RU2266685C1

RU2266685C1 - Dietetic mayonnaise

Info

Publication number: RU2266685C1
Application number: RU2004113986/13A
Authority: RU
Inventors: А.А. Петрик (RU); А.А. Петрик; Е.А. Бутина (RU); Е.А. Бутина; А.Н. Пахомов (RU); А.Н. Пахомов; С.А. Калманович (RU); С.А. Калманович; Н.Б. Федорова (RU); Н.Б. Федорова; Е.П. Корнена (RU); Е.П. Корнена; М.И. Артеменко (RU); М.И. Артеменко
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2004-05-06
Filing date: 2004-05-06
Publication date: 2005-12-27

Abstract

FIELD: food industry, butter-and-fat industry.

SUBSTANCE: the suggested type of mayonnaise contains deodorized refined vegetable oil, dry skimmed milk, food vegetable phospholipids, sodium bicarbonate, sugar, common salt, 80%-acetic acid and water. As food vegetable phospholipids it contains a butter-fat phospholipid product obtained due to extracting phospholipid concentrates with ethanol at the ratio of phospholipid concentrates to ethanol being (1:3)÷(1:7) at 40-60 C at developing alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids. Separation of alcohol-soluble fraction of phospholipids against alcohol-insoluble fraction of phospholipids and subsequent removal out alcohol-soluble fraction of ethanol under vacuum at obtaining butter-fat phospholipid product has been, also, suggested. Along with applied ingredients mayonnaise in question contains the powder out of tomato residues obtained due to reducing tomato residues in a thin spirally rotating film of 0.1-0.5 mm thickness at pressure being about 200-250 kg/cu. cm at 20-30 C. Moreover, all the ingredients applied should be taken at certain quantitative ratios. The suggested type of mayonnaise is of high consumer's properties, optimal viscosity and dietetic properties, as well.

EFFECT: improved quality of dietetic product suggested.

3 ex, 3 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.The invention relates to the oil industry and can be used to obtain mayonnaise.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, стабилизатор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), лимонную кислоту, натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).Known low-calorie mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, emulsifier, stabilizer, sugar, table salt, mustard powder, acetic acid (80%), citric acid, sodium bicarbonate and water (Fat Processing Technology / N.C. . Harutyunyan, E.P. Kornen, L.I. Yanova, etc. Under the editorship of Professor N.S. Harutyunyan. - 3rd ed. - M.: Pishchepromizdat, 1999. - 452 s).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.The disadvantage of this mayonnaise is the low viscosity of the product, low stability and resistance to oxidation of mayonnaise emulsion during storage.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is the creation of dietary mayonnaise with high consumer properties, as well as increasing the shelf life.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду, в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта и дополнительно содержит порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см³ и температуре 20-30°С, при соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that dietary mayonnaise, containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, edible vegetable phospholipids, bicarbonate sodium, sugar, table salt, acetic acid 80% and water, contains edible oil phospholipid product obtained as plant vegetable phospholipids by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol (1: 3) ÷ (1: 7) and a temperature of 40-60 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipids and subsequent removal from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol in vacuo to obtain an oil-and-fat phospholipid product and additionally contains tomato squeezed powder obtained by grinding tomato squeezes in a thin, spiral film, rotating in a spiral thickness of 0, 1-0.5 mm at a pressure of 200-250 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, with a ratio of components, wt.%:

масло растительное рафинированноеrefined vegetable oil дезодорированноеdeodorized 20,00-40,0020.00-40.00 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 2,50-3,002,50-3,00 натрий двууглекислыйsodium bicarbonate 0,04-0,060.04-0.06 сахарsugar 0,80-1,000.80-1.00 соль повареннаяtable salt 1,00-1,101.00-1.10 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,65-0,750.65-0.75 масложировой фосфолипидный продуктfat-and-oil phospholipid product 0,50-1,000.50-1.00 порошок из выжимок томатовsqueezed tomato powder 1,00-5,001.00-5.00 водаwater остальноеrest

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.Mayonnaise, corresponding to the claimed set and the ratio of the mass fractions of the components, exhibits new properties, has high consumer properties, namely increased resistance to microbiological and oxidative damage, optimal viscosity and, in addition, has dietary properties.

Указанные новые свойства объясняются следующим.These new properties are explained as follows.

Нами было установлено экспериментально, что масложировой фосфолипидный продукт является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде». Сочетание масложирового фосфолипидного продукта и порошка из выжимок томатов позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.We found experimentally that the oil-fat phospholipid product is a highly effective emulsifier that provides the production of direct emulsions of the type "oil in water". The combination of a fat-and-oil phospholipid product and powder from squeezed tomatoes makes it possible to obtain mayonnaise of optimal viscosity, as well as organoleptic and physico-chemical indicators close to the characteristics of the traditional high-fat Provence mayonnaise. At the same time, the claimed mayonnaise shows high resistance to microbiological spoilage, which is explained by the absence of contamination of the components used.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с пищевыми волокнами (пектином и целлюлозой), входящими в состав порошка из выжимок томатов, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной степенью инактивации ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.The inventive mayonnaise is also less susceptible to oxidative damage during storage, which, according to our studies, is explained by the formation of strong adsorption layers that shield the fat phase from atmospheric oxygen, as well as experimental data showing that the fat-and-oil phospholipid product in combination with dietary fiber ( pectin and cellulose), which are part of the powder from squeezed tomatoes, exhibits an increased antioxidant effect, which is due to an increased degree of inactivation metal ions contained in prescription components.

Учитывая, что масложировой фосфолипидный продукт обладает гиполипидемическими, гипохолестеринемическими, антиоксидантными и радиопротектрными свойствами, а пектин и целлюлоза, содержащиеся в порошке из выжимок томатов, являются эффективным сорбентом тяжелых металлов и радионуклидов, их сочетанное действие обусловливает высокую физиологическую ценность заявляемого майонеза и проявление им профилактических свойств.Considering that the fat-and-oil phospholipid product has hypolipidemic, hypocholesterolemic, antioxidant and radioprotectant properties, and pectin and cellulose contained in powder from tomato extracts are an effective sorbent of heavy metals and radionuclides, their combined effect determines the high physiological value of the claimed mayonnaise properties and its manifestation .

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.The inventive diet mayonnaise is illustrated by examples.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 20,0, сухое обезжиренное молоко 3,00, сахар 0,80, соль поваренную 1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,65, натрий двууглекислый 0,04, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта - 1,00, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 20°С - 5,00, а также воду 68,51.Example 1. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil 20.0, skimmed milk powder 3.00, sugar 0.80, sodium chloride 1.0, acetic acid 80% 0.65, sodium bicarbonate 0 04, an oil-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol 1: 3 and a temperature of 60 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-soluble fraction of phospholipids from alcohol the soluble fraction of phospholipids and the subsequent removal of alcohol from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain an oil-and-fat phospholipid product - 1.00; powder from tomato marc obtained by grinding tomato marc in a thin spiral film 0.5 mm thick at a pressure of 250 kg / cm ³ and a temperature of 20 ° C - 5.00, as well as water 68.51.

Показатели полученного диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.The indicators obtained dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 1.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 30,0, сухое обезжиренное молоко 2,70, сахар 0,80, соль поваренную 1,0, уксусную кислоту 80%-ную 0,70, натрий двууглекислый 0,05, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта 0,70, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 25°С - 3,00, а также воду 61,05.Example 2. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil 30.0, skimmed milk powder 2.70, sugar 0.80, sodium chloride 1.0, acetic acid 80% 0.70, sodium bicarbonate 0 , 05, an oil-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol 1: 5 and a temperature of 50 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-soluble fraction of phospholipids from alcohol phospholipids soluble fraction and the subsequent removal of the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to yield product 0.70 maslozhirovogo phospholipid, tomato pomace powder obtained by pulverizing a thin tomato pomace, the rotating spiral film thickness of 0.3 mm at a pressure of 230 kg / cm ³ and a temperature of 25 ° C - 3.00, as well as water 61.05.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.The indicators obtained dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 40,0, сухое обезжиренное молоко 2,50, сахар 1,0 соль поваренную 1,1, уксусную кислоту 80%-ную 0,75 натрий двууглекислый 0,06, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта 0,50, порошок из выжимок томатов, полученный путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 20°С - 1,00, а также воду 53,09.Example 3. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil 40.0, skimmed milk powder 2.50, sugar 1.0 table salt 1.1, acetic acid 80% 0.75 sodium bicarbonate 0.06 , an oil-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates - ethyl alcohol of 1: 7 and a temperature of 40 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separating the alcohol-soluble fraction of phospholipids from alcohol toner the soluble fraction of phospholipids and the subsequent removal of alcohol from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol under vacuum to obtain an oil-fat phospholipid product of 0.50, powder from the squeezed tomatoes obtained by grinding the squeezed tomatoes in a thin, spinning film with a thickness of 0.1 mm at a pressure of 200 kg / cm ³ and a temperature of 20 ° C - 1.00, as well as water 53.09.

Показатели полученного майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.The indicators obtained dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.As can be seen from the data presented in tables 1-3, the main physico-chemical indicators characterizing the consumer properties of the claimed dietary mayonnaise exceed the performance of the well-known mayonnaise.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.The inventive mayonnaise is characterized by increased stability of the emulsion, improved rheological characteristics, as well as increased resistance to oxidation.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5¹/₂ ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.Additionally, the shelf life of mayonnaise dietary claimed composition increases compared with mayonnaise known composition for 25 days, while in the claimed mayonnaise was stored for 60 days, the peroxide value of less than 5 ^_half mmol On / kg, which corresponds to international requirements for fat- food products.

Таблица 1Table 1 ПоказателиIndicators МайонезMayonnaise заявляемыйclaimed известныйfamous ЦветColor Кремовато-желтый, однородный по всей массеCreamy yellow, uniform throughout Вкус и запахTaste and smell Нежный кисловатый вкусDelicate sour taste Консистенция и внешний видConsistency and appearance Однородная сметанообразная консистенцияHomogeneous creamy consistency Перекисное число, ¹/₂ ммоль О/кг:Peroxide value ¹ / O ₂ mmol / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 0,300.30 2,402.40 35 дней хранения при 10°С35 days storage at 10 ° C 1,151.15 11,1511.15 45 дней хранения при 10°С45 days storage at 10 ° C 2,052.05 14,4814.48 60 дней хранения при 10°С60 days storage at 10 ° C 4,304.30 19,2019,20 Устойчивость эмульсии,% неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 100,0100.0 98,998.9 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 11,4011.40 5,955.95

Таблица 2table 2 ПоказателиIndicators МайонезMayonnaise заявляемыйclaimed известныйfamous ЦветColor Кремовато-желтый, однородный по всей массеCreamy yellow, uniform throughout Вкус и запахTaste and smell Нежный кисловатый вкусDelicate sour taste Консистенция и внешний видConsistency and appearance Однородная сметанообразная консистенцияHomogeneous creamy consistency Перекисное число, ¹/₂ ммоль О/кг:Peroxide value ¹ / O ₂ mmol / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 0,280.28 2,402.40 35 дней хранения при 10(С35 days storage at 10 (C 0,950.95 11,1511.15 45 дней хранения при 10(С45 days storage at 10 (C 1,601,60 14,4814.48 60 дней хранения при 10(С60 days storage at 10 (C 4,004.00 19,2019,20 Устойчивость эмульсии,% неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 100,0100.0 98,998.9 Эффективная вязкость, при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 12,1012.10 5,955.95

Claims

Dietary mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, edible vegetable phospholipids, sodium bicarbonate, sugar, sodium chloride, 80% acetic acid and water, characterized in that it contains an oil-and-fat phospholipid product obtained by extraction of phospholipid concentrates with ethyl alcohol at a ratio of phospholipid concentrates: ethyl alcohol (1: 3) - (1: 7) and a temperature of 40-60 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol soluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-soluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipids and subsequent removal from the alcohol-soluble fraction of ethyl alcohol in vacuo to obtain an oil-and-fat phospholipid product, and additionally contains tomato squeeze powder obtained by grinding tomato squeezes in a thin, rotating spiral film 0 1-0.5 mm at a pressure of 200-250 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, with the following ratio of components, wt.%:

Refined deodorized vegetable oil 20.00-40.00 Skimmed milk powder 2,50-3,00 Sodium bicarbonate 0.04-0.06 Sugar 0.80-1.00 Common salt 1.00-1.10 Acetic acid 80% 0.65-0.75 Fat and Oil Phospholipid Product 0.50-1.00 Tomato Squeeze Powder 1.00-5.00 Water Rest