RU2310341C2

RU2310341C2 - Diet mayonnaise

Info

Publication number: RU2310341C2
Application number: RU2006100736/13A
Authority: RU
Inventors: Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Олег Валентинович Ясюк (RU); Олег Валентинович Ясюк; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Елена Ивановна Руссу (RU); Елена Ивановна Руссу; Натали Николаевна Блохина (RU); Наталия Николаевна Блохина
Priority date: 2006-01-10
Filing date: 2006-01-10
Publication date: 2007-11-20
Also published as: RU2006100736A

Abstract

FIELD: fat-and-oil industry.

SUBSTANCE: claimed mayonnaise contains vegetable refined deodorized oil, desiccated defatted milk, sodium dihydrocarbonate, musterd powder, table salt, 80 % acetic acid, emulsifier, structure-forming agent, and water. As emulsifier and structure-forming agent it contains bean malt flour, obtained by beam grinding in thin (0.1-0.5 mm) helically rotated film under pressure of 210-250 kg/cm³ and under pressure of 40-50°C at claimed component ratio.

EFFECT: mayonnaise of increased emulsion stability, improved rheological stability and increased antioxidant properties.

2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.The invention relates to the oil industry and can be used to obtain mayonnaise.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).Known low-calorie mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, emulsifier, structurer, sugar, table salt, mustard powder, acetic acid (80%), sodium bicarbonate and water (Fat processing technology / N.S. Harutyunyan, E.P. Kornen, L.I. Yanova et al. Edited by Professor N.S. Harutyunyan, 3rd ed., Moscow: Pishchepromizdat, 1999.- 452 p.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.The disadvantage of this mayonnaise is the low viscosity of the product, low stability and resistance to oxidation of mayonnaise emulsion during storage.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is the creation of dietary mayonnaise with high consumer properties, as well as increasing the shelf life.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см³ и температуре 40-50°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that dietary mayonnaise, containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, common salt, acetic acid 80%, an emulsifier, a structurator and water, contains bean malt flour as an emulsifier and structurer obtained by grinding legume malt in a thin, spiral-spinning film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 210-250 kg / cm ³ and a temperature of 40-50 ° C, in the following ratio of components, wt.%:

масло растительное рафинированноеrefined vegetable oil дезодорированноеdeodorized 20,00-40,0020.00-40.00 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 3,00-5,503.00-5.50 натрий двууглекислыйsodium bicarbonate 0,04-0,060.04-0.06 горчичный порошокmustard powder 0,30-0,500.30-0.50 соль повареннаяtable salt 1,00-1,101.00-1.10 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,65-0,750.65-0.75 мука из солода бобовыхbean malt flour 5,00-6,005.00-6.00 водаwater остальноеrest

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.The technical result is to give the finished product high consumer properties and biological value.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.Mayonnaise, corresponding to the claimed set and the ratio of the mass fractions of the components, exhibits new properties, is characterized by high consumer properties, namely increased resistance to microbiological and oxidative spoilage, optimal viscosity, and also has dietary properties.

Указанные новые свойства объясняются следующим.These new properties are explained as follows.

Нами было установлено экспериментально, что мука из солода бобовых является высокоэффективным эмульгатором и структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.We have established experimentally that flour from leguminous malt is a highly effective emulsifier and structurer, which provides the production of direct emulsions - “oil in water”, which makes it possible to obtain mayonnaise of optimal viscosity, as well as organoleptic and physico-chemical parameters close to those of traditional high-fat Provence mayonnaise. At the same time, the claimed mayonnaise shows high resistance to microbiological spoilage, which is explained by the absence of contamination of the components used.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода бобовых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается наличием в ней пищевых волокон.The claimed mayonnaise is also less susceptible to oxidative damage during storage, which, according to our studies, is explained by the formation of strong adsorption layers that shield the fat phase from atmospheric oxygen, as well as experimental data showing that flour from leguminous malt exhibits an increased antioxidant effect, due to the presence of dietary fiber in it.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.The inventive diet mayonnaise is illustrated by examples.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 210 кг/см³ и температуре 50°С, в количестве 6 мас.%, а также воду - в количестве 66,51 мас.%.Example 1. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 20.00, skimmed milk powder - 5.50, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.30, table salt - 1.0, acetic acid 80% - 0.65, flour from legume malt obtained by grinding legume malt in a thin, spiral-rolling film 0.1 mm thick at a pressure of 210 kg / cm ³ and a temperature of 50 ° C, in an amount of 6 wt. %, and also water - in the amount of 66.51 wt.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in tables 1 and 2.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см³ и температуре 45°С, в количестве 5,5 мас.%, а также воду - 57,79 мас.%.Example 2. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 30.00, skimmed milk powder - 4.50, bicarbonate sodium - 0.06, mustard powder - 0.40, table salt - 1.10, acetic acid 80% - 0.65, flour from legume malt obtained by grinding legume malt in a thin, spiral-rolling film 0.3 mm thick at a pressure of 230 kg / cm ³ and a temperature of 45 ° C, in an amount of 5.5 wt.%, as well as water - 57.79 wt.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in tables 1 and 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см³ и температуре 50°С, в количестве 5 мас.%, а также воду - 49,81 мас.%.Example 3. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized corn oil - 40.00, skimmed milk powder - 3.00, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.50, table salt - 1.00, acetic acid 80% - 0.65, flour from legume malt obtained by grinding legume malt in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.5 mm at a pressure of 250 kg / cm ³ and a temperature of 50 ° C, in an amount of 5 wt. %, as well as water - 49.81 wt.%.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.As can be seen from the data presented in tables 1 and 2, the main physico-chemical parameters characterizing the consumer properties of the claimed dietary mayonnaise exceed the performance of the well-known mayonnaise.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.The inventive mayonnaise is characterized by increased stability of the emulsion, improved rheological characteristics, as well as increased resistance to oxidation.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.Additionally, the shelf life of mayonnaise dietary claimed composition increases compared with mayonnaise known composition for 25 days, while in the claimed mayonnaise was stored for 45 days, the peroxide value below 5 mmoles ^_1/2 O / kg, which corresponds to international requirements for fat- food products.

Таблица 1Table 1 Наименование показателяName of indicator Известный майонезFamous mayonnaise Заявляемый майонезThe claimed mayonnaise пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Внешний вид, консистенцияAppearance, Consistency Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаHomogeneous, creamy product with single air bubbles Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаHomogeneous, creamy product with single air bubbles Вкус и запахTaste and smell Кисловатый, без выраженной горечиSour, without pronounced bitterness Приятный, кисловатый, без выраженной горечиPleasant, sour, without pronounced bitterness ЦветColor Кремовато-желтыйCream yellow КремоватыйCreamy Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кгPeroxide value, mmol ^_1/2 O / kg 3,753.75 2,052.05 2,002.00 2,002.00 Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9797 100one hundred 100one hundred 100one hundred Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с^-1, Па·сEffective viscosity at 20 ° C at a shear rate of 3 s ^-1 , Pa · s 12,012.0 16,016,0 15,515,5 15,515,5

Таблица 2table 2 Наименование показателяName of indicator Известный майонезFamous mayonnaise Заявляемый майонезThe claimed mayonnaise пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 СвежевыработанныеFreshly crafted Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9898 100one hundred 100one hundred 100one hundred Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с^-1, Па·сEffective viscosity at 20 ° C at a shear rate of 3 s ^-1 , Pa · s 12,012.0 16,016,0 16,516.5 16,516.5 После 20 дней хранения при температуре 10°СAfter 20 days of storage at 10 ° C Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9797 100one hundred 100one hundred 100one hundred Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кгPeroxide value, mmol ^_1/2 O / kg 9,89.8 2,32,3 2,42,4 2,42,4 После 30 дней храненияAfter 30 days of storage Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9595 100one hundred 100one hundred 100one hundred Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кгPeroxide value, mmol ^_1/2 O / kg 12,912.9 2,92.9 3,03.0 3,13,1 После 45 дней храненияAfter 45 days of storage Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 8585 9898 9898 9898 Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кгPeroxide value, mmol ^_1/2 O / kg 14,514.5 3,53,5 3,63.6 3,93.9

Claims

Dietary mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, 80% sodium chloride, acetic acid, emulsifier, structure and water, characterized in that it contains flour from leguminous malt as an emulsifier and structurer, obtained by grinding legume malt in a thin, spiral-spinning film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 210-250 kg / cm ³ and a temperature of 40-50 ° C, with the following ratio of components, wt.%:

refined vegetable oil deodorized 20.00-40.00 skimmed milk powder 3.00-5.50 sodium bicarbonate 0.04-0.06 mustard powder 0.30-0.50 table salt 1.00-1.10 acetic acid 80% 0.65-0.75 bean malt flour 5.00-6.00 water rest