RU2303371C1

RU2303371C1 - Dietary mayonnaise

Info

Publication number: RU2303371C1
Application number: RU2006100735/13A
Authority: RU
Inventors: Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Валерий Иванович Мартовщук (RU); Валерий Иванович Мартовщук; Евгени Владимировна Мартовщук (RU); Евгения Владимировна Мартовщук; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Олег Валентинович Ясюк (RU); Олег Валентинович Ясюк; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Елена Ивановна Руссу (RU); Елена Ивановна Руссу; Александр Леонидович Путенихин (RU); Александр Леонидович Путенихин
Priority date: 2006-01-10
Filing date: 2006-01-10
Publication date: 2007-07-27

Abstract

FIELD: food industry, fat-and-oil industry.

SUBSTANCE: the mayonnaise suggested contains deodorized refined vegetable oil, dry skimmed milk, sodium bicarbonate, mustard powder, common salt, 80%-acetic acid, an emulsifier, a structuring agent and water. As emulsifier and structuring agent it contains rice bran flour obtained due to treating rice bran in a thin film of about 1-2 mm thickness at pulsating pressure gradient of about 60-80 MPa for 5-10 sec at declared ratio of components. The suggested dietary mayonnaise is characterized by increased stability of emulsion, improved rheological characteristics and increased resistance to oxidation.

EFFECT: higher efficiency.

3 ex, 2 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.The invention relates to the oil industry and can be used to obtain mayonnaise.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий растительное масло рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).Known low-calorie mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, an emulsifier, a structurator, sugar, table salt, mustard powder, acetic acid (80%), sodium bicarbonate and water (Fat processing technology / N.S. Harutyunyan, E.P. Kornen, L.I. Yanova et al. Edited by Professor N.S. Harutyunyan, 3rd ed., Moscow: Pishchepromizdat, 1999.- 452 p.).

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.The disadvantage of this mayonnaise is the low viscosity of the product, low stability and resistance to oxidation of mayonnaise emulsion during storage.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is the creation of dietary mayonnaise with high consumer properties, as well as increasing the shelf life.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1-2 мм при пульсирующем градиенте давления 60-80 МПа в течение 5-10 секунд, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that dietary mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, sugar, common salt, acetic acid 80%, an emulsifier, a structurator and water, contains emulsifier and emulsifier as an emulsifier and structurer rice bran obtained by processing rice bran in a thin film 1-2 mm thick with a pulsating pressure gradient of 60-80 MPa for 5-10 seconds, with the following ratio of components, wt.%:

масло растительное рафинированное дезодорированноеrefined deodorized vegetable oil 20,00-40,0020.00-40.00 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 3,00-5,503.00-5.50 натрий двууглекислыйsodium bicarbonate 0,04-0,060.04-0.06 горчичный порошокmustard powder 0,30-0,500.30-0.50 сахарsugar 0,80-1,000.80-1.00 соль повареннаяtable salt 1,00-1,101.00-1.10 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,65-0,750.65-0.75 мука из рисовых отрубейrice bran flour 1,50-4,501,50-4,50 водаwater остальноеrest

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.The technical result is to give the finished product high consumer properties and biological value.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.Mayonnaise, corresponding to the claimed set and the ratio of the mass fractions of the components, exhibits new properties, is characterized by high consumer properties, namely increased resistance to microbiological and oxidative spoilage, optimal viscosity, and also has dietary properties.

Указанные новые свойства объясняются следующим.These new properties are explained as follows.

Было установлено экспериментально, что мука из рисовых отрубей является высокоэффективным эмульгатором-структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.It was experimentally established that rice bran flour is a highly effective emulsifier-structurer that provides direct emulsions of oil-in-water emulsions, which makes it possible to obtain mayonnaise of optimal viscosity, as well as organoleptic and physicochemical parameters close to those of traditional high-fat Provencal mayonnaise. At the same time, the claimed mayonnaise shows high resistance to microbiological spoilage, which is explained by the absence of contamination of the components used.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, благодаря наличию в муке из рисовых отрубей естественных антиоксидантов - токоферолов.The claimed mayonnaise is also less susceptible to oxidative damage during storage, due to the presence of natural antioxidants - tocopherols in rice bran flour.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.The inventive diet mayonnaise is illustrated by examples.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 1 мм при пульсирующем градиенте давления 60 МПа в течение 5 секунд, в количестве 4,50 мас.%, а также воду в количестве 67,21 мас.%.Example 1. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 20.00, skimmed milk powder - 5.50, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.30, sugar - 0.80, table salt - 1.0, acetic acid 80% - 0.65, rice bran flour obtained by processing rice bran in a thin film 1 mm thick with a pulsating pressure gradient of 60 MPa for 5 seconds, in the amount of 4.50 wt. %, as well as water in an amount of 67.21 wt.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in tables 1 and 2.

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, сахар - 1,00, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 70 МПа в течение 7 секунд, в количестве 3 мас.%, а также воду в количестве 59,29 мас.%.Example 2. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 30.00, skimmed milk powder - 4.50, bicarbonate sodium - 0.06, mustard powder - 0.40, sugar - 1.00, table salt - 1.10, acetic acid 80% - 0.65, rice bran flour obtained by processing rice bran in a thin film 2 mm thick with a pulsating pressure gradient of 70 MPa for 7 seconds, in an amount of 3 wt.%, as well as water in an amount of 59.29 wt.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in tables 1 and 2.

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, сахар - 0,80, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из рисовых отрубей, полученную путем обработки рисовых отрубей в тонкой пленке толщиной 2 мм при пульсирующем градиенте давления 80 МПа в течение 10 секунд в количестве 1,50 мас.%, а также воду в количестве 52,51 мас.%.Example 3. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized corn oil - 40.00, skimmed milk powder - 3.00, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.50, sugar - 0.80, table salt - 1.00, acetic acid 80% - 0.65, rice bran flour obtained by processing rice bran in a thin film 2 mm thick with a pulsating pressure gradient of 80 MPa for 10 seconds in an amount of 1.50 wt.% as well as water in an amount of 52.51 wt.%.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.As can be seen from the data presented in tables 1 and 2, the main physico-chemical parameters characterizing the consumer properties of the claimed dietary mayonnaise exceed the performance of the well-known mayonnaise.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.The inventive mayonnaise is characterized by increased stability of the emulsion, improved rheological characteristics, as well as increased resistance to oxidation.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.In addition, the shelf life of mayonnaise diet claimed composition is increased compared with mayonnaise of known composition by 25 days, while in the inventive mayonnaise, stored for 45 days, the peroxide value is below 5 mmol 1/2 O / kg, which meets international requirements for fat-containing food products.

Таблица 1Table 1 Наименование показателяName of indicator Известный майонезFamous mayonnaise Заявляемый майонезThe claimed mayonnaise пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Внешний вид, консистенцияAppearance, Consistency Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаHomogeneous, creamy product with single air bubbles Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздухаHomogeneous, creamy product with single air bubbles Вкус и запахTaste and smell Кисловатый, без выраженной горечиSour, without pronounced bitterness Приятный, кисловатый, без выраженной горечиPleasant, sour, without pronounced bitterness ЦветColor Кремовато-желтыйCream yellow КремоватыйCreamy Перекисное число, ммоль 1/2 О/кгPeroxide value, mmol 1/2 O / kg 3,753.75 2,152.15 2,102.10 2,102.10 Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9797 100one hundred 100one hundred 100one hundred Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с^-1, Па·сEffective viscosity at 20 ° C at a shear rate of 3 s ^-1 , Pa · s 12,012.0 16,016,0 15,515,5 15,515,5

Таблица 2table 2 Наименование показателяName of indicator Известный майонезFamous mayonnaise Заявляемый майонезThe claimed mayonnaise пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 СвежевыработанныеFreshly crafted Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9898 100one hundred 100one hundred 100one hundred Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с^-1, Па·сEffective viscosity at 20 ° C at a shear rate of 3 s ^-1 , Pa · s 12,012.0 16,016,0 16,516.5 16,516.5 После 20 дней хранения при температуре 10°СAfter 20 days of storage at 10 ° C Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9797 100one hundred 100one hundred 100one hundred Перекисное число, ммоль 1/2 О/кгPeroxide value, mmol 1/2 O / kg 9,809.80 3,153.15 3,103.10 3,103.10 После 30 дней храненияAfter 30 days of storage Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 9595 100one hundred 100one hundred 100one hundred Перекисное число, ммоль 1/2 О/кгPeroxide value, mmol 1/2 O / kg 12,912.9 3,483.48 3,403.40 3,403.40 После 45 дней храненияAfter 45 days of storage Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсииThe stability of the emulsion,% intact emulsion 8585 9898 9898 9898 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кгPeroxide value, mmol 1/2 O / kg 14,514.5 5,405.40 5,305.30 5,305.30

Claims

Dietary mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, sugar, common salt, acetic acid 80%, emulsifier, structure and water, characterized in that it contains rice flour as an emulsifier and structure bran obtained by processing rice bran in a thin film 1-2 mm thick with a pulsating pressure gradient of 60-80 MPa for 5-10 s, with the following ratio of components, wt.%:

refined deodorized vegetable oil 20.00-40.00 skimmed milk powder 3.00-5.50 sodium bicarbonate 0.04-0.06 mustard powder 0.30-0.50 sugar 0.80-1.00 table salt 1.00-1.10 acetic acid 80% 0.65-0.75 rice bran flour 1,50-4,50 water rest