RU2303370C1

RU2303370C1 - Dietary mayonnaise

Info

Publication number: RU2303370C1
Application number: RU2006100734/13A
Authority: RU
Inventors: Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Светлана Александровна Ильинова (RU); Светлана Александровна Ильинова; Олег Валентинович Ясюк (RU); Олег Валентинович Ясюк; Ирина Алексеевна Косинкова (RU); Ирина Алексеевна Косинкова; Елена Ивановна Руссу (RU); Елена Ивановна Руссу; Алена Николаевна Носенко (RU); Алена Николаевна Носенко
Priority date: 2006-01-10
Filing date: 2006-01-10
Publication date: 2007-07-27

Abstract

FIELD: food industry, fat-and-oil industry.

SUBSTANCE: the mayonnaise suggested contains deodorized refined vegetable oil, dry skimmed milk, sodium bicarbonate, mustard powder, common salt, 80%-acetic acid, an emulsifier, a structuring agent and water. As emulsifier and structuring agent it contains cereal malt flour obtained due to reducing cereal malt in a thin spirally rotating film of about 0.1-0.5 mm thickness at 150-200 kg/cu. cm and at about 20-30°C at declared ratios of the components applied. The suggested dietary mayonnaise is characterized by increased stability of emulsion, improved rheological characteristics and increased resistance to oxidation.

EFFECT: higher efficiency.

3 ex, 3 tbl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.The invention relates to the oil industry and can be used to obtain mayonnaise.

Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).Known low-calorie mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, emulsifier, structurer, sugar, table salt, mustard powder, acetic acid (80%), sodium bicarbonate and water (Fat processing technology / N.S. Harutyunyan, E.P. Kornen, L.I. Yanova et al. Edited by Prof. N.S. Harutyunyan, 3rd ed., Moscow: Pishchepromizdat, 1999.- 452 p.

Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.The disadvantage of this mayonnaise is the low viscosity of the product, low stability and resistance to oxidation of mayonnaise emulsion during storage.

Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is the creation of dietary mayonnaise with high consumer properties, as well as increasing the shelf life.

Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см³ и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that dietary mayonnaise, containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, common salt, acetic acid 80%, an emulsifier, a structurator and water, contains cereal malt flour as an emulsifier and structurer obtained by grinding cereal malt in a thin spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 150-200 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, with the following ratio of components, wt.%:

масло растительное рафинированноеrefined vegetable oil дезодорированноеdeodorized 20,00-40,0020.00-40.00 сухое обезжиренное молокоskimmed milk powder 3,00-5,503.00-5.50 натрий двууглекислыйsodium bicarbonate 0,04-0,060.04-0.06 горчичный порошокmustard powder 0,30-0,500.30-0.50 соль повареннаяtable salt 1,00-1,101.00-1.10 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,65-0,750.65-0.75 мука из солода злаковыхcereal malt flour 6,00-7,006.00-7.00 водаwater остальноеrest

Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.The technical result is to give the finished product high consumer properties and biological value.

Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.Mayonnaise, corresponding to the claimed set and the ratio of the mass fractions of the components, exhibits new properties, has high consumer properties, namely increased resistance to microbiological and oxidative damage, optimal viscosity and, in addition, has dietary properties.

Указанные новые свойства объясняются следующим.These new properties are explained as follows.

Было установлено экспериментально, что мука из солода злаковых является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде", что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.It was experimentally established that flour from cereal malt is a highly effective emulsifier that provides direct emulsions - "oil in water" emulsions, which allows to achieve optimal viscosity mayonnaise, as well as organoleptic and physico-chemical indicators close to the characteristics of traditional high-fat mayonnaise " Provence ". At the same time, the claimed mayonnaise shows high resistance to microbiological spoilage, which is explained by the absence of contamination of the components used.

Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода злаковых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловлено содержанием в ней пищевых волокон, связывающих ионы металлов, являющихся катализаторами окисления.The inventive mayonnaise is also less susceptible to oxidative damage during storage, which, according to studies, is explained by the formation of strong adsorption layers that shield the fat phase from atmospheric oxygen, as well as experimental data showing that flour from cereal malt exhibits an increased antioxidant effect, which due to the content in it of dietary fibers that bind metal ions, which are oxidation catalysts.

Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.The inventive diet mayonnaise is illustrated by examples.

Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см³ и температуре 20°С, в количестве 7 мас.%, а также воду в количестве 65,51 мас.%.Example 1. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 20.00, skimmed milk powder - 5.50, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.30, table salt - 1.0, acetic 80% acid - 0.65, flour from cereal malt obtained by grinding cereal malt in a thin spiral film of 0.1 mm thickness at a pressure of 150 kg / cm ³ and a temperature of 20 ° C, in an amount of 7 wt.% as well as water in an amount of 65.51 wt.%.

Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Наименование показателяName of indicator МайонезMayonnaise заявляемыйclaimed известныйfamous ЦветColor Светло-кремовый, однородный по всей массеLight cream, uniform throughout the mass Вкус и запахTaste and smell Нежный, кисловатый вкусDelicate, sour taste Консистенция и внешний видConsistency and appearance Однородная, сметанообразная консистенцияHomogeneous, creamy consistency Консистенция жидкаяLiquid consistency Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:Peroxide value, mmol ^_1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 0,910.91 3,403.40 35 дней хранения при 10°С35 days storage at 10 ° C 1,151.15 11,1511.15 45 дней хранения при 10°С45 days storage at 10 ° C 2,052.05 14,4814.48 60 дней хранения при 10°С60 days storage at 10 ° C 4,304.30 19,2019,20 Устойчивость эмульсии,Emulsion stability, % неразрушенной эмульсии% intact emulsion 100,0100.0 98,998.9 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 12,012.0 6,156.15

Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 5,00, натрий двууглекислый - 0,05, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 180 кг/см³ и температуре 25°С, в количестве 6,5 мас.%, а также воду в количестве 56,3 мас.%.Example 2. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized sunflower oil - 30.00, skimmed milk powder - 5.00, bicarbonate sodium - 0.05, mustard powder - 0.40, table salt - 1.10, acetic acid 80% - 0.65, flour from cereal malt obtained by grinding cereal malt in a thin, spiral-rolling film 0.3 mm thick at a pressure of 180 kg / cm ³ and a temperature of 25 ° C, in an amount of 6.5 wt.%, as well as water in the amount of 56.3 wt.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 2.

Таблица 2table 2 Наименование показателяName of indicator МайонезMayonnaise заявляемыйclaimed известныйfamous ЦветColor Светло-кремовый, однородный по всей массеLight cream, uniform throughout the mass Вкус и запахTaste and smell Нежный, кисловатый вкусDelicate, sour taste Консистенция и внешний видConsistency and appearance Однородная, сметанообразная консистенцияHomogeneous, creamy consistency Консистенция жидкаяLiquid consistency Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:Peroxide value, mmol ^_1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 0,950.95 3,403.40 35 дней хранения при 10°С35 days storage at 10 ° C 1,251.25 11,1511.15 45 дней хранения при 10°С45 days storage at 10 ° C 1,601,60 14,4814.48 60 дней хранения при 10°С60 days storage at 10 ° C 4,004.00 19,2019,20 Устойчивость эмульсии,Emulsion stability, % неразрушенной эмульсии% intact emulsion 100,0100.0 98,998.9 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 13,5013.50 6,156.15

Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 30°С, в количестве 6,0 мас.%, а также воду в количестве 48,81 мас.%.Example 3. Dietary mayonnaise contains, wt.%: Refined deodorized corn oil - 40.00, skimmed milk powder - 3.00, bicarbonate sodium - 0.04, mustard powder - 0.50, table salt - 1.00, acetic 80% acid - 0.65, flour from cereal malt obtained by grinding cereal malt in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.5 mm at a pressure of 200 kg / cm ³ and a temperature of 30 ° C, in an amount of 6.0 wt.%, as well as water in the amount of 48.81 wt.%.

Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.The performance of the claimed dietary mayonnaise in comparison with the known are shown in table 3.

Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.As can be seen from the data presented in tables 1-3, the main physico-chemical indicators characterizing the consumer properties of the claimed dietary mayonnaise exceed the performance of the well-known mayonnaise.

Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.The inventive mayonnaise is characterized by increased stability of the emulsion, improved rheological characteristics, as well as increased resistance to oxidation.

Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ммоль ¹/₂ О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.Additionally, the shelf life of mayonnaise dietary claimed composition increases compared with mayonnaise known composition for 25 days, while in the claimed mayonnaise was stored for 60 days, the peroxide value below 5 mmoles ^_1/2 O / kg, which corresponds to international requirements for fat- food products.

Таблица 3Table 3 Наименование показателяName of indicator МайонезMayonnaise заявляемыйclaimed известныйfamous ЦветColor Светло-кремовый, однородный по всей массеLight cream, uniform throughout the mass Вкус и запахTaste and smell Нежный, кисловатый вкусDelicate, sour taste Консистенция и внешний видConsistency and appearance Однородная, сметанообразная консистенцияHomogeneous, creamy consistency Консистенция жидкаяLiquid consistency Перекисное число, ммоль ¹/₂ О/кг:Peroxide value, mmol ^_1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 0,930.93 3,403.40 35 дней хранения при 10°С35 days storage at 10 ° C 1,201.20 11,1511.15 45 дней хранения при 10°С45 days storage at 10 ° C 1,601,60 14,4814.48 60 дней хранения при 10°С60 days storage at 10 ° C 4,154.15 19,2019,20 Устойчивость эмульсии,Emulsion stability, % неразрушенной эмульсии% intact emulsion 100,0100.0 98,998.9 Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·сEffective viscosity at ultimate shear stress, Pa · s 14,5014.50 6,156.15

Claims

Dietary mayonnaise containing refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, sodium bicarbonate, mustard powder, 80% sodium chloride, acetic acid, emulsifier, structure and water, characterized in that it contains cereal malt flour as an emulsifier and structure, obtained by grinding cereal malt in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a pressure of 150-200 kg / cm ³ and a temperature of 20-30 ° C, with the following ratio of components, wt.%:

refined vegetable oil deodorized 20.00-40.00 skimmed milk powder 3.00-5.50 sodium bicarbonate 0.04-0.06 mustard powder 0.30-0.50 table salt 1.00-1.10 acetic acid 80% 0.65-0.75 cereal malt flour 6.00-7.00 water rest