RU2374853C1

RU2374853C1 - Diet spread

Info

Publication number: RU2374853C1
Application number: RU2008118627/13A
Authority: RU
Inventors: Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; Александр Николаевич Дроздов (RU); Александр Николаевич Дроздов; Татьяна Борисовна Брикота (RU); Татьяна Борисовна Брикота; Елена Александровна Бутина (RU); Елена Александровна Бутина; Оксана Павловна Петрик (RU); Оксана Павловна Петрик; Сюзанна Артемовна Татинцян (RU); Сюзанна Артемовна Татинцян
Priority date: 2008-05-12
Filing date: 2008-05-12
Publication date: 2009-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: diet spread's initial components are butter, refined flavoured vegetable oil, emulsifier, dry defatted milk, flavouring agent and water. Phospholipids product is obtained from food vegetable phospholipids which are extracted by ethanol with relation phospholipids - ethanol (1:3)-(1:7) under the temperature of 40-60°C producing alcohol-soluble and alcohol-insoluble phospholipid fractions. Separation of alcohol-soluble phospholipid fraction from alcohol-insoluble phospholipid fraction and further vacuum removal of ethanol from alcohol-soluble fraction to produce oil-and-fat phospholipid product follow. Spread additionally contains table salt pumpkin and oil paste is used, which is prepared by simultaneous mincing and extraction of pumpkin refuse with deodorised refined vegetable oil with ratio of pumpkin refuse - deodorised refined vegetable oil (40:60)-(60:40) in thin firm that is rotated along spiral with thickness of 0.1-0.2 mm at pressure of 150-200 kg/cm² and temperature of 40-60°C, separation of mixture to prepare pumpkin and oil paste. Components are used in mentioned ratio.

EFFECT: spread has improved consumer properties: stability against microbiological and oxidation decay, low splashing coefficient, improved pasting and diet properties.

4 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве диетических спредов.The invention relates to the food industry and can be used in the production of diet spreads.

Известен спред, состоящий из масла сливочного коровьего, масла растительного рафинированного дезодорированного, молока сухого обезжиренного, эмульгатора, ароматизатора и воды (Молочная промышленность, 2007. - №4. - С.62-63).A known spread consisting of butter, refined deodorized vegetable oil, skimmed milk powder, emulsifier, flavor and water (Dairy industry, 2007. - No. 4. - S. 62-63).

Недостатком такого спреда являются его низкая пищевая ценность и сохраняемость.The disadvantage of this spread is its low nutritional value and shelf life.

Задача изобретения - создание спреда диетического, обладающего высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличение сроков его хранения.The objective of the invention is the creation of a dietary spread with high consumer properties and nutritional value, as well as an increase in its shelf life.

Задача решается тем, что спред диетический, содержащий в качестве исходных компонентов масло сливочное коровье, рафинированное дезодорированное растительное масло, эмульгатор, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор и воду, в качестве эмульгатора содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды:этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, и дополнительно содержит соль поваренную и тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:The problem is solved in that a diet spread containing cow butter, refined deodorized vegetable oil, an emulsifier, skimmed milk powder, flavoring agent and water as an emulsifier contains an oil-and-fat phospholipid product obtained by extracting edible vegetable phospholipids with ethyl alcohol at a ratio edible vegetable phospholipids: ethyl alcohol (1: 3) ÷ (1: 7) and a temperature of 40-60 ° С with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions phospholip ides, separation of the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipids and subsequent drying of the alcohol-insoluble fraction under vacuum to obtain an oil-and-fat phospholipid product, and additionally contains salt and pumpkin-oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash pumpkin with deodorized refined oil refined refined oil - deodorized refined vegetable oil (40:60) - (60:40) in a thin, spiraling ple ke 0.1-0.2 mm in thickness under a pressure of 150-200 kg / cm ² and a temperature of 40-60 ° C, separating the mixture to obtain a paste pumpkin oil, with the following component ratio, wt.%:

масло сливочное коровьеbutter butter 32-5232-52 рафинированное дезодорированное растительное маслоrefined deodorized vegetable oil 22-3522-35 масложировой фосфолипидный продуктfat-and-oil phospholipid product 1,0-3,01.0-3.0 тыквенно-масляная пастаpumpkin butter paste 1,0-2,01.0-2.0 молоко сухое обезжиренноеskimmed milk powder 1,0-2,01.0-2.0 соль повареннаяtable salt 0,3-0,40.3-0.4 ароматизаторflavoring 0,05-0,100.05-0.10 водаwater остальноеrest

Спред диетический, соответствующий заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, низким коэффициентом разбрызгивания, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.The dietary spread, corresponding to the claimed set and the content of mass fractions of the starting components, exhibits new properties, is characterized by high consumer properties, namely resistance to microbiological and oxidative damage, low spatter ratio, good spreadability and dietary properties.

Спред диетический получают следующим способом. Сливочное масло разрезают на куски и расплавляют при температуре 40°С. Масложировой фосфолипидный продукт растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле при температуре 60°С, а затем в этот масляный раствор добавляют тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, после чего тщательно перемешивают до получения однородной массы. Восстанавливают сухое обезжиренное молоко путем его растворения в воде при температуре 60°С и готовят раствор поваренной соли в воде концентрацией 30%. Затем все приготовленные компоненты: сливочное масло, масляный раствор, содержащий масложировой фосфолипидный продукт, тыквенно-масляную пасту и ароматизатор, водный раствор сухого обезжиренного молока и водный раствор поваренной соли тщательно перемешивают для получения однородной эмульсии и темперируют при температуре 40°С. Полученную эмульсию пастеризуют при 80°С в течение 5 минут, затем ее охлаждают до 40°С и переохлаждают до 10°С. Полученный спред фасуют и в расфасованном виде (сразу после выработки) охлаждают до 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 12 часов.Diet spread is obtained in the following way. Butter is cut into pieces and melted at a temperature of 40 ° C. The fat-and-oil phospholipid product is dissolved in refined deodorized vegetable oil at a temperature of 60 ° C, and then pumpkin-oil paste and flavor are added to this oil solution, after which they are thoroughly mixed until a homogeneous mass is obtained. Skimmed milk powder is restored by dissolving it in water at a temperature of 60 ° C and preparing a solution of sodium chloride in water with a concentration of 30%. Then all the prepared components: butter, an oil solution containing a fat-and-oil phospholipid product, pumpkin butter paste and flavor, an aqueous solution of skimmed milk powder and an aqueous solution of sodium chloride are thoroughly mixed to obtain a homogeneous emulsion and tempered at 40 ° C. The resulting emulsion is pasteurized at 80 ° C for 5 minutes, then it is cooled to 40 ° C and supercooled to 10 ° C. The resulting spread is Packed and packaged (immediately after development) is cooled to 5 ° C and maintained at this temperature for 12 hours.

Заявляемый спред диетический поясняется примерами.The inventive diet spread is illustrated by examples.

Пример 1. Спред диетический содержит 32% масла сливочного коровьего, 22% рафинированного дезодорированного растительного масла, 2% молока сухого обезжиренного, 3% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 2% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см² и температуре 60°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 38,5% воды.Example 1. Dietary spread contains 32% butter, 22% refined deodorized vegetable oil, 2% skimmed milk powder, 3% phospholipid fat-and-oil product obtained by extraction of edible plant phospholipids with ethyl alcohol at a ratio of edible plant phospholipids - ethyl alcohol 1: 3 and a temperature of 60 ° C with the formation of alcohol-insoluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipid and subsequent drying of the alcohol-insoluble fraction under vacuum to obtain a fat-and-oil phospholipid product, 2% pumpkin oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a squeeze squeeze-deodorized refined vegetable oil ratio of 40:60 in a thin, spinning spiral film thickness of 0.1 mm at a pressure of 150 kg / cm ² and a temperature of 60 ° C, separating the mixture to obtain a paste pumpkin oil, 0.4% of table salt, 0.10% Flavors and 38.5% water.

Пример 2. Спред диетический содержит 48% масла сливочного коровьего, 29% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1,5% молока сухого обезжиренного, 1,5% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1,5% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 200 кг/см³ и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,4% соли поваренной, 0,10% ароматизатора и 18,0% воды.Example 2. The dietary spread contains 48% butter, 29% refined deodorized vegetable oil, 1.5% skimmed milk powder, 1.5% fat-and-oil phospholipid product obtained by extraction of edible plant phospholipids with ethyl alcohol at a ratio of edible plant phospholipids - ethyl alcohol 1: 5 and a temperature of 50 ° C with the formation of alcohol-insoluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separating the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipids s and subsequent drying of the alcohol-insoluble fraction under vacuum to obtain a fat-and-oil phospholipid product, 1.5% pumpkin-oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a ratio of squeezed squash - deodorized refined vegetable oil 60:40 in thin, rotating the spiral film thickness of 0.2 mm at a pressure of 200 kg / cm ³ and a temperature of 40 ° C, separating the mixture to obtain a paste pumpkin oil, 0.4% of table salt, 0.10% flav Operations and 18.0% water.

Пример 3. Спред диетический содержит 52% масла сливочного коровьего, 35% рафинированного дезодорированного растительного масла, 1% молока сухого обезжиренного, 1% масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции пищевых растительных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении пищевые растительные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, 1% тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см³и температуре 50°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, 0,3% соли поваренной, 0,05% ароматизатора и 9,65% воды.Example 3. The dietary spread contains 52% butter, 35% refined deodorized vegetable oil, 1% skimmed milk powder, 1% fat-and-oil phospholipid product obtained by extraction of edible plant phospholipids with ethyl alcohol at a ratio of edible plant phospholipids - ethyl alcohol of 1: 7 at a temperature of 40 ° С with the formation of alcohol-insoluble and alcohol-insoluble fractions of phospholipids, separation of the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipid and subsequent drying of the alcohol-insoluble fraction in vacuo to obtain a fat-and-oil phospholipid product, 1% pumpkin oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a squeeze squeeze-deodorized refined vegetable oil ratio of 50:50 in a thin, spinning spiral film thickness of 0.1 mm at a pressure of 200 kg / cm ³ and a temperature of 50 ° C, separating the mixture to obtain a paste pumpkin oil, 0.3% of table salt, 0.05% Flavors a and 9.65% water.

Параллельно получали известный спред.In parallel, they received a well-known spread.

Показатели полученных продуктов приведены в таблицах 1-3.The indicators of the products are shown in tables 1-3.

Как видно из данных таблиц, основные физико-химические показатели заявляемого спреда превосходят показатели известного спреда.As can be seen from the tables, the main physicochemical parameters of the claimed spread are superior to the known spread.

Заявляемый спред диетический характеризуется повышенной стойкостью к окислению, низким процентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.The inventive dietary spread is characterized by increased resistance to oxidation, a low percentage of spraying, as well as a longer shelf life.

Сроки хранения заявляемого спреда при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 5°С составляют 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного спреда.Shelf life of the inventive spread when packaged in laminated aluminum foil at a temperature of 5 ° C is 60 days, which significantly exceeds the shelf life of the known spread.

Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого спреда при температуре 5°С перекисное число не превысило 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.In addition, even after 60 days of storage of the inventive spread at a temperature of 5 ° C, the peroxide value did not exceed 5 mmol 1/2 O / kg, which corresponds to international requirements for fat-containing food products.

Таблица 1Table 1 ПоказателиIndicators Спред диетическийDiet spread заявляемый (пример 1)claimed (example 1) известныйfamous Процент разбрызгивания, %The percentage of spray,% 1,401.40 4,604.60 Дисперсность, % частиц:Dispersion,% of particles: до 2 мкмup to 2 microns 67,767.7 53,153.1 от 2 до 5 мкмfrom 2 to 5 microns 25,925.9 24,424.4 более 10 мкмmore than 10 microns 6,46.4 22,522.5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:Peroxide value, mmol 1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 1,401.40 2,802.80 30 дней хранения при 5°С30 days storage at 5 ° C 1,681.68 5,705.70 45 дней хранения при 5°С45 days storage at 5 ° C 2,602.60 8,308.30 60 дней хранения при 5°С60 days storage at 5 ° C 3,153.15 11,5011.50

Таблица 2table 2 ПоказателиIndicators Спред диетическийDiet spread заявляемый (пример 2)claimed (example 2) известныйfamous Процент разбрызгивания, %The percentage of spray,% 1,401.40 4,604.60 Дисперсность, % частиц:Dispersion,% of particles: до 2 мкмup to 2 microns 67,567.5 53,153.1 от 2 до 5 мкмfrom 2 to 5 microns 26,026.0 24,424.4 более 10 мкмmore than 10 microns 6,56.5 22,522.5 Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг:Peroxide value, mmol 1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 1,301.30 2,802.80 30 дней хранения при 5°С30 days storage at 5 ° C 1,631,63 5,705.70 45 дней хранения при 5°С45 days storage at 5 ° C 2,002.00 8,308.30 60 дней хранения при 5°С60 days storage at 5 ° C 2,492.49 11,5011.50

Таблица 3Table 3 ПоказателиIndicators Спред диетическийDiet spread заявляемый (пример 3)claimed (example 3) известныйfamous Процент разбрызгивания, %The percentage of spray,% 1,401.40 4,604.60 Дисперсность, % частиц:Dispersion,% of particles: до 2 мкмup to 2 microns 67,667.6 53,153.1 от 2 до 5 мкмfrom 2 to 5 microns 26,526.5 24,424.4 более 10 мкмmore than 10 microns 5,95.9 22,522.5 Перекисное число, ммоль 1/2 O/кг:Peroxide value, mmol 1/2 O / kg: свежевыработанныйfreshly crafted 1,281.28 2,802.80 30 дней хранения при 5°С30 days storage at 5 ° C 1,571,57 5,705.70 45 дней хранения при 5°С45 days storage at 5 ° C 2,002.00 8,308.30 60 дней хранения при 5°С60 days storage at 5 ° C 2,392,39 11,5011.50

Для подтверждения диетических свойств заявляемого спреда и, прежде всего, подтверждения его применения в лечебно-профилактическом питании, которое предусматривает включение в рацион питания физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, в том числе витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина и ликопина, фосфолипидов, микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот (ω₃; ω₆), которые в комплексе позволяют поддержать и укрепить защитные силы организма (иммунитет), а также противостоять воздействию на организм человека неблагоприятных внешних факторов, в таблице 4 приведены данные по содержанию указанных физиологически функциональных ингредиентов.To confirm the dietary properties of the claimed spread and, first of all, confirm its use in therapeutic and prophylactic nutrition, which includes the inclusion in the diet of physiologically functional ingredients: vitamins, including vitamin E, carotenoids, including β-carotene and lycopene, phospholipids trace elements, polyunsaturated fatty acids (ω _3; ω _6), which together allow to support and strengthen the body's defenses (immune system) as well as be resistant to the human body unwholesome pleasant external factors, Table 4 shows the data content of said physiologically functional ingredients.

Приведенные данные показывают в составе заявляемого спреда диетического содержание фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, каротиноидов, в том числе β-каротина, а также содержание микроэлементов: железо, цинк и медь в несколько раз выше по сравнению с известным спредом.The above data show the content of phospholipids, polyunsaturated fatty acids, vitamin E, carotenoids, including β-carotene, as well as trace elements: iron, zinc and copper are several times higher in comparison with the known spread in the composition of the claimed dietary spread.

Кроме того, следует отметить, что в заявляемом спреде присутствуют такие жизненно важные физиологически функциональные ингредиенты, как ликопин, провитамин D, а также микроэлементы: фтор и селен, которые отсутствуют в известном спреде.In addition, it should be noted that in the claimed spread there are such vital physiologically functional ingredients as lycopene, provitamin D, as well as trace elements: fluorine and selenium, which are absent in the known spread.

Таблица 4Table 4 Наименование ингредиентаName of ingredient Содержание ингредиентаIngredient content известный спредfamous spread заявляемый спредclaimed spread пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Массовая доля, г/100 г:Mass fraction, g / 100 g: фосфолипидовphospholipids 0,100.10 1,921.92 1,101.10 0,800.80 полиненасыщенных жирныхpolyunsaturated fatty кислотacids 0,110.11 2,252.25 1,381.38 0,800.80 в том числе:including: ω₃ ω ₃ 0,010.01 0,300.30 0,150.15 0,100.10 ω₆ ω ₆ 0,100.10 1,851.85 1,231.23 0,700.70 Массовая доля витамина Е, мг/100 гMass fraction of vitamin E, mg / 100 g 4,604.60 11,9511.95 12,8012.80 12,9012.90 Массовая доля каротиноидов,Mass fraction of carotenoids, мг/100 г,mg / 100 g 0,100.10 3,053.05 2,302,30 1,501,50 в том числе:including: β-каротинаβ-carotene 0,100.10 1,001.00 0,750.75 0,490.49 ликопинаlycopene отсутствуетabsent 2,052.05 1,551.55 1,011.01 Массовая доля провитамина D,Mass fraction of provitamin D, мг/100 гmg / 100 g отсутствуетabsent 32,7032.70 29,8029.80 24,8024.80 Массовая доля микроэлементов,Mass fraction of trace elements, мкг/100 г:mcg / 100 g: железоiron 49,549.5 878,0878.0 745,0745.0 639,5639.5 цинкzinc 61,061.0 118,7118.7 96,896.8 74,574.5 медьcopper 1,21,2 155,4155.4 111,0111.0 74,074.0 фторfluorine отсутствуетabsent 18,018.0 13,513.5 9,89.8 селенselenium отсутствуетabsent 1,71.7 1,01,0 0,70.7

Claims

Diet spread, containing cream butter, refined deodorized vegetable oil, emulsifier, skimmed milk powder, flavoring agent and water as the starting components, characterized in that it contains an oil-fat phospholipid product obtained by extracting edible vegetable phospholipids with ethyl alcohol in the ratio of edible oil plant phospholipids: ethyl alcohol = (1: 3) ÷ (1: 7) and a temperature of 40-60 ° C with the formation of alcohol-soluble and alcohol-insoluble fractions phospholipid c, separating the alcohol-insoluble fraction of phospholipids from the alcohol-insoluble fraction of phospholipids and subsequent drying of the alcohol-insoluble fraction under vacuum to obtain an oil-and-fat phospholipid product, and additionally contains salt from the cooked and pumpkin-oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash pumpkin with deodorized refined vegetable oil by refined refined vegetable oil : deodorized refined vegetable oil = (40:60) ÷ (60:40) in a thin spiral film a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 150-200 kg / cm ² and a temperature of 40-60 ° C, separation of the mixture to obtain a pumpkin oil paste, with the following components, wt.%:
butter butter 32-52 refined deodorized vegetable oil 22-35 fat-and-oil phospholipid product 1.0-3.0 pumpkin butter paste 1.0-2.0 skimmed milk powder 1.0-2.0 table salt 0.3-0.4 flavor 0.05-0.10 water rest