RU2372811C1

RU2372811C1 - Plum compote preservation method

Info

Publication number: RU2372811C1
Application number: RU2008124557/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to canning industry and can be used in compote production. According to the preservation method proposed fruits are pre-processed, packed in jars; and then jars are filled with 25% sugar syrup minimum at 80-85°C and thus maintained during 1-3 minutes. After that the jars are drained, refilled with syrup warmed up to 80-85°C, closured and autoclaved according to the new mode.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из слив в банках СКО 1-82-3000.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving compote from plums in cans SKO 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-3000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

Sources that were searched by this method showed that its prototype is method (1), the essence of which is that the prepared fruits are packed in jars (containers SKO 1-82-3000), poured with syrup, rolled and subjected heat sterilization in an autoclave according to the formula

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 30 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;35 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;30 - the duration of the cooling period, min;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.- uneven heat treatment of the product in banks.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 1-3 мин заливают сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°С, закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, prepared fruits after packaging in cans for 1-3 minutes, pour sugar syrup 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, then replace this syrup with syrup with a temperature of 80-85 ° C roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 10 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.The technical result achieved by the invention is to reduce the duration of the can heating period by 10 minutes and reduce the unevenness of the heat treatment process, which improves the quality of the finished product and its shelf life.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формулеFruits prepared in accordance with the technological instructions for the production of stewed fruit from plums inclusively before the packaging process are packaged in jars. Next, the fruits packaged in jars are poured into a syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C for 2 minutes, followed by the replacement of this syrup with syrup with a temperature of 80-85 ° C, then the banks are rolled up and sterilized according to the formula

в автоклаве.

in the autoclave.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 53°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 41°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 53 ° C, and when canning according to the method adopted for the analog, the temperature of the product in the center of the can is 41 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 53°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.Thus, the initial temperature of the product before sterilization is 53 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method of the known method.

В центре банки температура 53°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12-13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 53 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 12-13 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с начала стерилизации уже составляет 8-9°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 14-15°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the known method, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 12 minutes from the start of sterilization is already 8-9 ° C, which further increases further, reaching up to 14-15 ° C, and accordingly The sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10-12°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 58 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 10-12 ° C.

Стерилизацию компота из слив при консервировании по предлагаемому способу производят по режимуSterilization of compote from plums during canning by the proposed method is carried out according to the regime

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н (2), представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н=1,75, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н=1,52, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.The study of the heating curves and the actual lethality of this sterilization mode shows that this mode ensures the industrial sterility of the finished product, and also reduces the unevenness of the heat treatment, which is confirmed by the value of the coefficient of extreme heat treatment unevenness К _кн (2), which is the ratio of the actual mortality _rates in the most and least warmed points of the can. So, for the thermal sterilization mode according to the current technological instructions, the coefficient of extreme non-uniformity of thermal sterilization is K _KN = 1.75, and for the thermal sterilization mode according to the proposed method of conservation K _KN = 1.52, which indicates a relative decrease in the heat processing.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1978.2. Muradov M.S. Finding the parameters of continuous high-temperature rotational sterilization of canned food in a stream of hot air. Thesis for Candidate of Technical Science. - Odessa, 1978.

Claims

A method of preserving compote from plums, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in jars, are poured for 1-3 minutes with sugar syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, after which this syrup is replaced with syrup with a temperature of 80- 85 ° C, roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.