RU2373781C1

RU2373781C1 - Apple compote conservation method

Info

Publication number: RU2373781C1
Application number: RU2008124403/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. Fruits are pre-processed, packed in jars; the jars are filled with 5-10% sugar syrup minimum at 80-85°C and thus maintained during 2-3 minutes. After that the jars are drained, refilled with syrup heated to 95-97°C, closured and autoclaved under an innovative formula.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-58-200.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving apple compote in cans SKO 1-58-200.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-58-200), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формулеSources that were searched by this method showed that its prototype is method (1), the essence of which is that the prepared fruits are packed in jars (containers SKO 1-58-200), poured with syrup, rolled and subjected heat sterilization in an autoclave according to the formula

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;where: 20 - the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(12-18) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;(12-18) - the length of the period of own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100 - температура стерилизации, °C;100 - sterilization temperature, ° C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.- uneven heat treatment of the product in banks.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 2-3 мин заливают сахарным сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°C, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 95-97°C, закатывают и стерилизуют по формуле

в автоклаве.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, prepared fruits after filling in cans for 2-3 minutes, pour sugar syrup of 5-10% concentration with a temperature of 80-85 ° C, then replace this syrup with syrup with a temperature of 95-97 ° C, roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 5 мин, экономия тепловой энергии и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.The technical result achieved by the invention is to reduce the duration of the can heating period by 5 minutes, save heat energy and reduce the unevenness of the heat treatment process, which improves the quality of the finished product and its shelf life.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из яблок включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 5-10% концентрации с температурой 80-85°C на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 95-97°C, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле

Fruits prepared in accordance with the technological instructions for the production of apple compote inclusively before the packaging process are packaged in jars. Next, packaged fruits in jars are poured with a syrup of 5-10% concentration with a temperature of 80-85 ° C for 2 minutes, followed by the replacement of this syrup with syrup with a temperature of 95-97 ° C, then the jars are rolled up and sterilized according to the formula

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°C, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 43°C.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 55 ° C, and when canning according to the method adopted for the analogue, the temperature of the product in the center of the can is 43 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 55°C, т.е. на 12°C больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.Thus, the initial temperature of the product before sterilization is 55 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method of the known method.

В центре банки температура 55°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 5-6 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 55 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 5-6 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 5-6 мин с начала стерилизации уже составляет 2-3°C, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 4-5°C, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the known method, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 5-6 minutes from the start of sterilization is already 2-3 ° C, which further increases further, reaching 4-5 ° C, and accordingly and the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 55°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах 3-4°C.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 55 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached within 3-4 ° C.

Стерилизацию компота из яблок при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of compote from apples during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=1,56, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,4, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.The study of the heating curves and the actual lethality of this sterilization mode shows that this mode ensures the industrial sterility of the finished product, and also reduces the unevenness of the heat treatment, which is confirmed by the value of the coefficient of extreme non-uniformity of the heat treatment К _к.н. / 2 /, which is the ratio of actual mortality at the most and least warmed points of the can. So, for the thermal sterilization mode according to the current technological instructions, the coefficient of extreme non-uniformity of thermal sterilization is K _Ph.D. = 1.56, and for the regime of thermal sterilization by the proposed method of conservation To _Ph. = 1.4, which indicates a relative decrease in the unevenness of heat treatment.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.2. Muradov M.S. Finding the parameters of continuous high-temperature rotational sterilization of canned food in a stream of hot air. Dis. Cand. tech. sciences. - Odessa, 1978.

Claims

A method of preserving apple compote, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in jars, are poured for 2-3 minutes with sugar syrup of 5-10% concentration with a temperature of 80-85 ° C, after which this syrup is replaced with syrup with a temperature of 95- 97 ° C, roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.