RU2318390C2

RU2318390C2 - Method for canning of plum compote

Info

Publication number: RU2318390C2
Application number: RU2006109789/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2006-03-27
Filing date: 2006-03-27
Publication date: 2008-03-10
Also published as: RU2006109789A

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, canning of components.

SUBSTANCE: method involves cleaning fruit and packaging in cans; pouring sugar syrup of 25%-concentration having temperature of 80-85°C into cans and holding for 1-3 min; thereafter replacing said syrup with syrup having temperature of 70-75°C; rolling and sterilizing in autoclave.

EFFECT: reduced sterilization time and decreased non-uniformity in thermal processing of fruit.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving compotes.

Из уровня техники известен способ консервирования компота из слив (1), сущность которого заключается в том, что плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-1000), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формулеThe prior art method of preserving compote from plums (1), the essence of which is that the fruits are packed in jars (containers SKO 1-82-1000), poured with syrup, rolled up and heat sterilized in an autoclave according to the formula

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

Задачей, решаемой заявляемым изобретением, является сокращение продолжительности и снижение неравномерности процесса тепловой обработки.The problem solved by the claimed invention is to reduce the duration and reduce the unevenness of the heat treatment process.

Поставленная задача достигается способом консервирования компота из слив, в котором плоды после чистки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 70-75°С, закатывают и стерилизуют по формулеThe problem is achieved by preserving the compote from plums, in which the fruits, after cleaning and packaging in cans, are poured for 1-3 minutes with sugar syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, after which this syrup is replaced with syrup with a temperature of 70-75 ° C, rolled up and sterilized according to the formula

в автоклаве.in the autoclave.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 8-12 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков её хранения.The technical result achieved by the invention is to reduce the duration of the can heating period by 8-12 minutes and to reduce the unevenness of the heat treatment process, which improves the quality of the finished product and its shelf life.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 70-75°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формулеFruits prepared in accordance with the technological instructions for the production of stewed fruit from plums inclusively before the packaging process are packaged in jars. Next, the fruits packaged in jars are poured into a syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C for 2 minutes, followed by the replacement of this syrup with syrup with a temperature of 70-75 ° C, then the banks are rolled up and sterilized according to the formula

в автоклаве.in the autoclave.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 56°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 46°С.After exposure for 30 min (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 56 ° C, and when canning according to the method adopted for the analogue, the temperature of the product in the center of the can is 46 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта, перед началом стерилизации составляет 56°С, т.е. на 10°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.Thus, the initial temperature of the product, before sterilization is 56 ° C, i.e. 10 ° C more than the canning method of the known method.

В центре банки температура 56°С при стерилизации по известному способу достигается только через 15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 56 ° C during sterilization by the known method is achieved only 15 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с начала стерилизации составляет 8÷9°С, и в дальнейшем увеличивается, достигая 15-16°С соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the known method, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 15 minutes from the beginning of sterilization is 8 ÷ 9 ° C, and then increases, reaching 15-16 ° C, respectively, and the magnitude of the sterilizing effects for these points get different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 56°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией находится в пределах 11÷12°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 56 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is within 11 ÷ 12 ° C.

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки Кк.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет Кк.н.=1,92, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования Кк.н.=1,42, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.The study of the heating curves and the actual lethality of this sterilization mode show that this mode ensures the industrial sterility of the finished product, and also reduces the unevenness of the heat treatment, which is confirmed by the value of the coefficient of extreme non-uniformity of heat treatment / 2 /, which is the ratio of actual mortality at the most and least warmed points of the can. So, for the thermal sterilization mode according to the current technological instructions, the coefficient of extreme non-uniformity of thermal sterilization is Kk.n. = 1.92, and for the heat sterilization mode according to the proposed method of preservation, Kk.n. = 1.42, which indicates a relative decrease in the heat non-uniformity processing.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, в связи с чем улучшается качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and therefore the quality of the finished product improves.

Источники информацииInformation sources

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1977.

2. Мурадов М.С., Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1978.2. Muradov MS, The search for the parameters of continuous high-temperature rotational sterilization of canned food in a stream of hot air. Thesis for Candidate of Technical Science. - Odessa, 1978.

Claims

A method of preserving compote from plums, characterized in that the fruits after cleaning and packaging in jars are poured for 1-3 minutes with sugar syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, after which this syrup is replaced with syrup with a temperature of 70-75 ° C roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.