RU2372814C1

RU2372814C1 - Plum compote preservation method

Info

Publication number: RU2372814C1
Application number: RU2008124709/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to canning industry and can be used in compote production. According to the method proposed fruits are pre-processed, packed in jars; the jars are filled with 25% sugar syrup at minimum 80-85°C and thus maintained during 1-3 minutes. After that the jars are drained, refilled with syrup heated to 80-85°C, closured and sterilised in autoclave according to the new mode.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из слив в банках СКО 1-82-350.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving compote from plums in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-82-350), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

Sources that were searched by this method showed that its prototype is method (1), the essence of which is that the prepared fruits are packed in jars (containers SKO 1-82-350), poured with syrup, rolled and subjected heat sterilization in an autoclave according to the formula

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;10 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

Целью предлагаемого способа является сокращениеThe aim of the proposed method is to reduce

продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.the duration of the heat treatment process, saving heat energy, reducing the unevenness of heat treatment and thereby improving the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 1-3 мин заливают сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°С, закатывают и стерилизуют по формуле

This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, prepared fruits after packaging in cans for 1-3 minutes, pour sugar syrup 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, then replace this syrup with syrup with a temperature of 80-85 ° C roll up and sterilize according to the formula

в автоклаве.in the autoclave.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 5 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее храненияThe technical result achieved by the invention is to reduce the duration of the period of heating the cans by 5 minutes and reduce the unevenness of the heat treatment process, which improves the quality of the finished product and its shelf life

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 80-85°С, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле

Fruits prepared in accordance with the technological instructions for the production of stewed fruit from plums inclusively before the packaging process are packaged in jars. Next, the fruits packaged in jars are poured into a syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C for 2 minutes, followed by the replacement of this syrup with syrup with a temperature of 80-85 ° C, then the banks are rolled up and sterilized according to the formula

в автоклаве.in the autoclave.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 51°С, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 39°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 51 ° C, and when canning according to the method adopted for the analog, the temperature of the product in the center of the can is 39 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 51°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.Thus, the initial temperature of the product before sterilization is 51 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method of the known method.

В центре банки температура 51°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 5-6 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 51 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 5-6 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 5-6 мин с начала стерилизации уже составляет 2÷3°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 5-6°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the known method, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 5-6 minutes from the start of sterilization is already 2 ÷ 3 ° C, which further increases further, reaching 5-6 ° C, and accordingly and the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 51°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 4-5°С.During sterilization according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 51 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 4-5 ° C.

Стерилизацию компота из слив при консервировании по предлагаемому способу производят по режимуSterilization of compote from plums during canning by the proposed method is carried out according to the regime

Исследования кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=1,6, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,45, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.Studies warming of curves and actual mortality of sterilization mode show that this mode provides industrial sterility of the final product, and reduces the unevenness of the heat treatment, as evidenced by the magnitude of the coefficient at the heat treatment unevenness K _Ph.D. / 2 /, which is the ratio of actual mortality at the most and least warmed points of the can. So, for the thermal sterilization mode according to the current technological instructions, the coefficient of extreme non-uniformity of thermal sterilization is K _Ph.D. = 1.6, and for the thermal sterilization regime according to the proposed method of conservation To _Ph. = 1.45, which indicates a relative decrease in the unevenness of heat treatment.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис.канд.техн.наук. - Одесса, 1978.2. Muradov M.S. Finding the parameters of continuous high-temperature rotational sterilization of canned food in a stream of hot air. Thesis for Candidate of Technical Science. - Odessa, 1978.

Claims

A method of preserving compote from plums, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in jars, are poured for 1-3 minutes with sugar syrup of 25% concentration with a temperature of 80-85 ° C, after which this syrup is replaced with syrup with a temperature of 80- 85 ° C, roll up and sterilize according to the formula

in the autoclave.