RU2366332C1

RU2366332C1 - Natural paprika conservation method

Info

Publication number: RU2366332C1
Application number: RU2008114003/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-04-09
Filing date: 2008-04-09
Publication date: 2009-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. After preliminary preparation and packing in containers paprika is filled with hot water during 2-3 minutes, then it is substituted with solution of temperature 97°C, sealed and sterilised in autoclave according to the set mode.

EFFECT: invention allows for decrease sterilisation duration with simultaneous increase of finished product quality and saves heating energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого натурального в банках СКО 1-82-1000.The proposed method relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving natural sweet pepper in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):Sources, which were searched by this method, showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for containers SKO 1-82-1000):

гдеWhere

20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;20 - the duration of heating water in an autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин;25 - cooling time, min;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

216 - противодавление в автоклаве, кПа.216 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой раствора на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего воду заменяют раствором с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклавах по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа, в первом автоклаве с противодавлением и во втором автоклаве или емкости без противодавления.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are poured with hot water for at least 90 ° C for 2-3 minutes before pouring the solution, after which the water is replaced with a solution with a temperature of 97 ° C, rolled up and sterilized in autoclaves according to the new regime, which provides for cooling canned food in two stages, in the first autoclave with back pressure and in the second autoclave or container without back pressure.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой не ниже 90°С, далее воду заменяют на раствор с температурой 97°С и банки закатывают. После выдержки в течении 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации), температура продукта в центре банки составляет 65°С (а по действующей технологической инструкции - 54°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 11°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared fruits are packed in jars and they are poured for 2–3 min with hot water with a temperature not lower than 90 ° С, then the water is replaced with a solution with a temperature of 97 ° С and the jars are rolled up. After holding for 30 minutes (the permissible holding time before sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 65 ° C (and according to the current technological instructions - 54 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization is 11 ° C higher compared to the canning method according to the current technological instructions.

При производстве консервов перец сладкий натуральный температура заливки должна быть не ниже 90°С.In the production of canned peppers, sweet natural pouring temperature should not be lower than 90 ° С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 90°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since it is boiled at 100 ° С, and the temperature during pouring is not lower than 90 ° С, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the pouring from 100 ° С to 90 ° С; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned food to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет предварительной заливки их на 2-3 минуты горячей водой позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 11°С, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 11°С больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за сравнительно высокой температуры продукта при герметизации ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.Increasing the initial temperature of the product in cans before sterilization by pre-pouring them with hot water for 2-3 minutes allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading sterilization cans by up to 11 ° C, since the temperature of the cans supplied to sterilization, 11 ° C more than during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and secondly, it allows cooling canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off, since the pressure is e occurring in banks during sterilization of the present method, because of the relatively high temperature of the product during sealing lower than the sterilization process operating mode instruction.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, to cool the canned food to an autoclave water temperature of 50 ° С, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 50 ° C, and in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

гдеWhere

10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 100°С, мин;10 - the duration of heating the water in an autoclave from 80 ° to 100 ° C, min;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;10 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;20 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 50 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С мин;5 - the duration of cooling in a second autoclave or tank at 40 ° C min;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;80 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С.;50 - final water temperature in the first autoclave, ° С .;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;40 - water temperature in the second autoclave or tank ° C;

216 - противодавление в первом автоклаве, кПа.216 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов перца в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой 97°С, и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.Salient features of the proposed method are: pre-heating pepper fruits in jars before pouring a solution of hot water with a temperature of at least 90 ° C for 2-3 minutes with replacing it with a solution with a temperature of 97 ° C, and canned food is provided in two stages.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

The method of preserving sweet natural pepper in cans SKO 1-82-1000, characterized in that the fruits, put up in cans, are poured with hot water for 2-3 minutes at a temperature of at least 90 ° C, which is replaced by a solution heated to a temperature of 97 ° C, roll up and autoclave according to the mode

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

.