RU2389393C1

RU2389393C1 - Method for manufacturing canned "side order carrots"

Info

Publication number: RU2389393C1
Application number: RU2008150797/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-05-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of canned side order carrots. Under the method cut carrots after preliminary preparation are packed in jars and filled with at least 95C hot water for 3-4 min. After that water is replaced with 97-98C, hot filler, the jars are sealed and sterilised in autoclave according to mode with following cooling in other autoclave or container in accordance with mode . ^ EFFECT: this enables decreasing sterilisation duration period combined with thermal energy and water saving.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Морковь гарнирная" в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of canned "Carrot garnish" in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):Sources used to search for this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers 1-82-500):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 116°С, мин;where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 116 ° C, min;

25 - продолжительность собственно стерилизации, мин;25 - the duration of the actual sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин;20 - cooling time, min;

226 - противодавление в автоклаве, кПа.226 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную морковь закладывают в банки и на 3-4 мин заливают горячей водой температурой не ниже 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, prepared chopped carrots are put in jars and filled with hot water for at least 95 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C and sterilizing in an autoclave according to the new regime providing two-stage cooling.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки закладывают нарезанную морковь, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Sliced carrots prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process are put in jars. Further, according to the current technological instructions, the banks are poured by pouring with a temperature not lower than 90 ° C, rolled up and the banks go for sterilization.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную морковь на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 95°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.We suggest that chopped carrots packaged in cans for 3-4 minutes pour hot water at a temperature of at least 95 ° C, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составляет 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 42°С.After exposure for 25 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can is 60 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 42 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 60 ° C, i.e. 18 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

Так как заливку кипятят при 100°С, а температура при наполнении банок около 90°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since the fill is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is about 90 ° C, there is an ineffective loss of thermal energy for cooling the fill from 100 to 90 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned food to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 18°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 18 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature during sealing is much lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 35-30°С.In connection with the aforementioned, we propose cooling canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature is carried out and holding, cool the canned food to the water temperature in the autoclave equal to 45 ° С, i.e. 5 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave (tank) without back pressure and a water temperature of 35-30 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 45 ° C, and in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где 15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 120°С, мин;where 15 is the duration of heating the water in the autoclave from 80 ° to 120 ° C, min;

25 - продолжительность периода собственно стерилизации при 120°С воды, мин;25 - the length of the period of the actual sterilization at 120 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 120°С до 45°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 120 ° C to 45 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35-30° мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 35-30 ° min;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;80 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

120 - температура стерилизации, °C;120 - sterilization temperature, ° C;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;45 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

35-30 - температура воды во втором автоклаве (емкости)°C;35-30 - water temperature in the second autoclave (capacity) ° C;

226 - противодавление в первом автоклаве, кПа.226 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев моркови в банках горячей водой температурой не ниже 95°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее заливкой температурой 97-98°С и стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are pre-heating carrots in jars with hot water at a temperature of at least 95 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with pouring at a temperature of 97-98 ° C and sterilization according to the new sterilization mode, which provides for two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving carrots, characterized in that the chopped carrots after preliminary preparation and packaging in jars are poured for 3-4 minutes with hot water at a temperature of at least 95 ° C, after which it is replaced by pouring with a temperature of 97-98 ° C, rolled up and sterilized according to regime

in an autoclave followed by continued cooling in another autoclave or container according to the regime