RU2370168C1

RU2370168C1 - Method of custard squash canning

Info

Publication number: RU2370168C1
Application number: RU2008123971/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to canning industry and can be used in custard squash canning. The method implies that the custard squashes which are preliminary prepared and packed into jars are poured with water 90°C hot for 2-3 minutes, then pouring with pickle solution at least 97°C hot, sealing and sterilisation in a pressure steriliser according to the new sterilisation mode follow.

EFFECT: invention allows for the reduced sterilisation process time and saving of heat energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving squash in banks SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):Sources, which were searched by this method, showed that its prototype is the method [Collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990], the essence of which is that prepared cans with product after packaging, filling and seaming is subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for cans SKO 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатывают и стерилизуют по режиму

This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, squash after packing is packaged in jars and filled with hot water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes, followed by its replacement with brine at a temperature of at least 97 ° C, then the banks are rolled up and sterilized according to the regimen

в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

.in an autoclave followed by continued cooling in another autoclave or container according to the regime

.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Squash prepared in accordance with the technological instructions, including until the packaging process, is packaged in banks. Further, according to the current technological instructions, squash is placed in cans, poured with a brine at a temperature of 90 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.It is proposed that the squash packaged in jars for 2-3 minutes be filled with water at a temperature of 90 ° C, followed by its replacement with brine at a temperature of at least 97 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 54 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 43 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°С, т.е. на 11°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 54 ° C, i.e. 11 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 54°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 54 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 8-10 minutes after the start of the thermal sterilization process.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько уменьшается по сравнению с режимом действующей технологической инструкции.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 54 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery slightly decreases compared to the mode of the current technological instruction.

При производстве консервов патиссоны консервированные температура рассола при заливке должна быть 90°С.In the production of canned food, squash, canned brine temperature during pouring should be 90 ° C.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since it is boiled at 100 ° C, and the pouring temperature is 90 ° C, there is an ineffective loss of thermal energy for cooling the brine from 100 ° C to 90 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned food to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 11°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 11 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure that occurs in the cans during sterilization by the proposed method due to the high product temperature when sealing is considerably lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равном 40°С.In connection with the above, it is proposed to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and the extract is cooled to canned food to a water temperature in the autoclave equal to 50 ° С, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave (tank) without back pressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will be heated not from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 55 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем видеThe sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows

гдеWhere

12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин;12 - the duration of heating the water in an autoclave from 75 ° to 100 ° C, min;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;10 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 50 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;5 - the duration of cooling in a second autoclave or tank at 40 ° min;

75 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;75 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;50 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;40 - water temperature in the second autoclave or tank ° C;

117,7 - противодавление в первом автоклаве, кПа.117.7 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов патиссонов в банках перед заливкой водой температурой 90°С; заливка рассолом температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are: preheating squash fruits in jars before pouring water at a temperature of 90 ° C; pouring with brine at a temperature not lower than 97 ° C; sterilization according to the new sterilization regime providing for two-stage cooling of canned food.

Режим уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды повышает качество готового продукта.The mode reduces the duration of the thermal sterilization process, provides savings in thermal energy and cooling water, improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that in cans with packaged squash in front of pouring the brine for 2-3 minutes, pour water at a temperature of 90 ° C, then replace the water with a brine with a temperature not lower than 97 ° C, roll up and sterilize in an autoclave according to regime

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode