RU2366343C1

RU2366343C1 - Preservation method of marinated custard squash

Info

Publication number: RU2366343C1
Application number: RU2008124691/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in preserving of marinated custard squash. The method is characterised by the fact that containers with packed custard squash are filled with water of temperature 85°C, then water is substituted with filling of temperature 97°C, closured and sterilised in autoclave according to the mode

that includes two-stage cooling down, in the first autoclave with counterpressure and in the second autoclave or vessel without counterpressure.

EFFECT: invention allows to decrease sterilising duration and saves thermal energy and water.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving marinated squash in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):Sources that were searched by this method showed that its prototype is method / 1 /, the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers 1-82-1000):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин.25 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the invention is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°C с последующей заменой ее заливкой с температурой не ниже 97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the squash is packaged in cans and pre-poured with hot water for at least 85 ° C for 2-3 minutes, followed by its replacement with pouring with a temperature of at least 97 ° C and sterilization in an autoclave according to new dual-stage cooling mode.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с действующей технологической инструкцией патиссоны и их на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой не ниже 85°С, которую после заменяют на заливку с температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течении 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 56°С (а по действующей технологической инструкции - 44°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.The squash prepared in accordance with the current technological instructions is packaged in jars and they are filled with hot water for 2-3 minutes at a temperature of at least 85 ° C, which is then replaced by filling with a temperature of at least 97 ° C and rolled up. After exposure for 30 minutes (permissible exposure time to sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 56 ° C (and according to the current technological instructions - 44 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization starts is 12 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.In the production of canned food, squash pickled pouring temperature should not be lower than 85 ° C.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.Since it is boiled at 100 ° С, and the temperature during pouring is not lower than 85 ° С, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the pouring from 100 to 85 ° С; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned foods to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of both thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 12 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature during sealing is slightly lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, to cool the canned food to an autoclave water temperature of 50 ° С, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 50 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

гдеWhere

15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75 до 100°С, мин;15 - the duration of heating the water in an autoclave from 75 to 100 ° C, min;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;10 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 55°С, мин;20 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 to 55 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or container at 40 ° C, min;

75 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;75 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;50 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;40 - water temperature in the second autoclave or container, ° C;

147-167 - противодавление в первом автоклаве, кПа.147-167 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой с температурой не ниже 85°С в течение 2-3 минут с последующей заменой ее на заливку с температурой не ниже 97°С и стерилизация в автоклаве по-новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Significant distinguishing features of the proposed method are the preheating of squash in jars with hot water with a temperature of at least 85 ° C for 2-3 minutes, followed by its replacement with pouring with a temperature of at least 97 ° C and sterilization in an autoclave in a new sterilization mode, providing two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that in cans with packaged squash in front of pouring for 2-3 minutes, pour water at a temperature of 85 ° C, then replace the water with a fill at a temperature of 97 ° C, roll up and sterilize in an autoclave according to the regime

providing for two-stage cooling in the first back pressure autoclave and in the second autoclave or container without back pressure.