RU2373803C1

RU2373803C1 - Whole natural tomatoes conservation method

Info

Publication number: RU2373803C1
Application number: RU2008124469/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. According to the proposed method fruits are pre-processed and packed in jars; the jars are filled with strained tomato mass or tomato juice at minimum 80-85°C for 2.5-3 minutes. After that the mixture is substituted with strained tomato mass or tomato juice at least 97°C hot. Then the jars are sealed and sterilised in autoclave.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration, enhance treatment uniformity and save thermal energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving tomatoes in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):Sources that were searched for by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for containers SKO 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;25 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C с последующей заменой протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°C и стерилизацией в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and poured with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C for 2.5-3 minutes, followed by replacing the mashed tomato mass or tomato juice with a temperature not below 97 ° C and autoclave sterilization according to the new regime, which provides for two-stage cooling.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают томаты, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.Tomatoes prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process are packed in jars. Further, according to the current technological instructions, the tomatoes are placed in cans, poured with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C, rolled up, and the cans are sent for sterilization.

Авторами предлагается расфасованные в банки томаты на 2,5-3 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°C с последующей заменой протертой томатной массой или томатным соком температурой не ниже 97°C, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.The authors suggest that tomatoes packed in jars for 2.5-3 minutes be poured with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C, followed by replacing mashed tomato mass or tomato juice with a temperature of at least 97 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization according to a new regime providing for two-stage cooling.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°C.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 54 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 44 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°C, т.е. на 10°C больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 54 ° C, i.e. 10 ° C more compared to the preservation method according to the current technological instructions.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией получается несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 54 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and periphery is slightly lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

При производстве томатов консервированных температура томатной массы или томатного сока при заливке должна быть 80-85°C.In the production of canned tomatoes, the temperature of the tomato mass or tomato juice when pouring should be 80-85 ° C.

Так как томатную массу или сок перед заливкой варят при 100°C, а температура их при заливке по технологической инструкции должна быть 80-85°C, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на их охлаждение от 100°C до 80-85°C.Since the tomato mass or juice is boiled at 100 ° C before pouring, and their temperature must be 80-85 ° C during pouring, there are inefficient losses of thermal energy for their cooling from 100 ° C to 80-85 ° C .

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 10°C, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 10 ° C, compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instructions, and -secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature in the encapsulation is somewhat lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°C, т.е. на 10°C больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°C.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, cool the canned food to an autoclave water temperature of 50 ° C, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating the water in the autoclave before loading the next batch of canned food into this autoclave, since in this case the water will be heated during sterilization of the next batch of canned food in the autoclave not from 40 ° С, as adopted by the regime of the current technological instructions, and from 50 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70 до 105°C, мин;where 10 is the duration of the heating of the water in the autoclave from 70 to 105 ° C, min;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 105°C воды, мин;25 - the length of the period of its own sterilization at 105 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 105°C до 50°C, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 105 ° C to 50 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40 мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or tank at 40 min;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;70 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

105 - температура стерилизации, °C;105 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;50 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;40 - water temperature in the second autoclave or container, ° C;

176 - противодавление в первом автоклаве, кПа.176 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленных и уложенных в банки овощей томатной массой или соком с температурой 80-85°C в течение 2,5-3 мин с последующей заменой томатной массой или соком с температурой не ниже 97°C, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.Significant distinguishing features of the proposed method are the preheating of prepared and laid in cans of vegetables with tomato mass or juice with a temperature of 80-85 ° C for 2.5-3 minutes, followed by replacement of tomato mass or juice with a temperature of at least 97 ° C, sealing and sterilization according to the new regime with two-stage autoclave cooling.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode provides a reduction in the duration of the process of thermal sterilization, improving the quality of finished products and saving heat energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M.: Food Industry, 1977.

Claims

A method of preserving tomatoes, characterized in that after preparation and packaging in jars, the tomatoes are poured for 2.5-3 minutes with tomato mass or juice with a temperature of 80-85 ° C, and then replaced with tomato mass or juice with a temperature of at least 97 ° C , roll up and autoclave according to the mode

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

.