RU2370184C1

RU2370184C1 - Method of wild cherry compote canning

Info

Publication number: RU2370184C1
Application number: RU2008124747/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to canning industry. The fruits which are prepared and packed into jars are poured with water 60°C hot for 2.5-3 minutes, then the water is replaced by syrup 85-90°C hot, hermetic sealing and sterilisation in a pressure steriliser according to the new specified mode with two-step cooling follow.

EFFECT: invention allows for the reduced heat treatment time, decrease of the heat treatment nonuniformity and improvement of the end product quality along with simultaneous saving of heat energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из черешни в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving sweet compote in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, pouring syrup and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for containers CKO 1-82-1000):

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепла и воды.- high consumption of heat and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, а также экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product, as well as save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2,5-3 мин заливаются водой температурой 60°С с последующей заменой воды сиропом температурой 85-90°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по новому сокращенному режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and poured with water at a temperature of 60 ° C for 2.5-3 minutes, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 85-90 ° C, then the banks are rolled up and sterilized autoclave for a new reduced mode

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из черешни включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом температурой 60°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.Fruits prepared in accordance with the technological instructions for the production of compote from cherries inclusive prior to the packaging process are packaged in jars. Further, according to the current technological instructions, the fruits are packaged in cans, filled with syrup at a temperature of 60 ° C, rolled up, and the cans are sent for sterilization.

Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2,5-3 мин залить водой температурой 60°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 85-90°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.The authors suggest that the fruits packaged in jars for 2.5-3 minutes be filled with water at a temperature of 60 ° C, followed by draining the water and filling the cans with syrup at a temperature of 85-90 ° C, then the jars are rolled up and sent for sterilization in an autoclave according to the new regime with two-stage cooling.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 52°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки при выдержке в течение 30 мин при тех же условиях составляет 40°С.After exposure for 30 min (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 52 ° C, and when preserving according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can when holding for 30 minutes under the same conditions is 40 ° FROM.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 52°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 52 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве компота из черешни температура сиропа при заливке должна быть 60°С.In the production of sweet compote, the temperature of the syrup during pouring should be 60 ° C.

Так как сироп варят при 100°С, а температура ее при заливке по технологической инструкции должна быть 60°С, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 60°С.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and its temperature when pouring according to the technological instruction should be 60 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 60 ° C.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 52°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньшей величины, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и тем самым обеспечивается снижение неравномерности тепловой обработки при тепловой стерилизации.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 52 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is somewhat lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and This ensures a reduction in the unevenness of heat treatment during heat sterilization.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 12°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 12 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature in the encapsulation is somewhat lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the above, it is proposed to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature and aging is carried out, cool the canned food to an autoclave water temperature of 50 ° С, i.e. 10 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating the water in the autoclave before loading the next batch of canned food into this autoclave, since in this case the water will be heated during sterilization of the next batch of canned food in the autoclave not from 40 ° С, as adopted by the regime of the current technological instructions, and from 50 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water. The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

,

где:Where:

15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 70° до 100°С, мин;15 - the duration of heating water in an autoclave from 70 ° to 100 ° C, min;

(30-35) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;(30-35) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;20 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 50 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or container at 40 ° C, min;

70 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;70 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;50 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;40 - water temperature in the second autoclave or container, ° C;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.118 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев подготовленной и уложенной в банки черешни горячей водой с температурой 60°С в течение 2,5-3 мин с последующей заменой ее сиропом с температурой 85-90°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.The salient features of the proposed method are the preheating of the prepared and laid cherries with hot water at a temperature of 60 ° C for 2.5-3 minutes, followed by replacing it with syrup at a temperature of 85-90 ° C, sealing and sterilization in a new two-stage mode autoclave cooling.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode provides a reduction in the duration of the process of thermal sterilization, improving the quality of finished products and saving heat energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims

A method of preserving sweet compote, characterized in that the fruits after preparation and packaging in jars are poured for 2.5-3 minutes with water at a temperature of 60 ° C, after which the water is replaced with syrup at a temperature of 85-90 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave by mode

.