RU2370181C1

RU2370181C1 - Method of canning grape compote in mason jars cko 1-82-500

Info

Publication number: RU2370181C1
Application number: RU2008124734/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to canning industry. The fruits packed into jars are treated. Hot air with the temperature of 120-130°C and the speed of 3-3.5 m/s is supplied through the first and second halves of the jar mouth cross section in turn during 4-5 minutes with the interval of 15-20 s, pouring with syrup 60-65°C hot, hermetic sealing and sterilisation of the filled jars in a pressure steriliser according to the new specified mode with two-step cooling follow.

EFFECT: invention allows for the reduced heat treatment time, decrease of the heat treatment nonuniformity and improvement of the end product quality along with simultaneous saving of heat energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving grapes compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, pouring syrup and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode:

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The technical result of the invention is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды, расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 120-130°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 4-5 мин с последующей заливкой сиропом температурой 60-65°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the berries packaged in cans are heated by feeding alternately with an interval of 15-20 s through one and the second half of the cross-sectional area of the neck of the can of hot air with a temperature of 120-130 ° C and a speed of 3-3, 5 m / s for 4-5 minutes, followed by pouring with syrup at a temperature of 60-65 ° C, then the banks are sealed and sent for sterilization in an autoclave according to the new regime

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 4-5 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 130°С и скоростью 3 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливают сиропом температурой 60-65°С, закатывают и направляют на стерилизацию по новому режиму в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 минут (допускаемая продолжительность выдержки компота после закатки до стерилизации) составляет 50°С, а по действующей технологической инструкции 30°С.Berries prepared in accordance with the technological instruction are packed in jars. Next, the cans are placed in a chamber where, through a special device, alternately for 4-5 minutes (interval 15-20 s), hot air with a temperature of 130 ° C and a speed of 3 m / s is supplied through one half of the cross-sectional area of the can neck, and through the other half of the area the cross section of the neck of the can exhaust air. After the cans, pour in syrup at a temperature of 60-65 ° C, roll up and send for sterilization according to the new regime into the autoclave. The initial average temperature of the compote after pouring the syrup and aging for 30 minutes (the permissible duration of exposure of the compote after seaming before sterilization) is 50 ° C, and according to the current technological instructions 30 ° C.

При производстве компотов из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.In the production of compotes from grapes in accordance with the technological instructions, the temperature of the poured syrup during pouring should be 40 ° C.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature of the syrup when pouring 40 ° C, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 40 ° C.

В центре банки температура 50°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 50 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 10 minutes after the start of the thermal sterilization process.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 50°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 50 ° С, and with further heating, the temperature difference between the center and periphery is slightly less than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 20 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is high product temperature in the encapsulation is somewhat lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной -45°С, т.е. на 5°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the above, it is proposed to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, cool the canned food to an autoclave water temperature of -45 ° С, i.e. 5 ° C more than the regime of the current technological instructions, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 45°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating water in the autoclave before loading the next batch of canned food into this autoclave, since in this case the water will be heated during sterilization of the next batch of canned food in this autoclave not from 40 ° С, as adopted by the regime of the current technological instructions, and from 45 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

где:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

Where:

10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 65 до 100°С, мин;10 - the duration of the heating of water in an autoclave from 65 to 100 ° C, min;

(10-12) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;(10-12) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 45°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 45 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or container at 40 ° C, min;

65 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;65 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

45 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;45 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °С;40 - water temperature in the second autoclave or container, ° C;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.118 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 120-130°С, подаваемым со скоростью 3-3,5 м/с попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 4-5 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 65°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.Significant distinguishing features of the proposed method are pre-heating of fruits in jars with hot air with a temperature of 120-130 ° C, supplied at a speed of 3-3.5 m / s alternately through one and the second half of the cross-sectional area of the neck of the can for 4-5 minutes, followed by filling with syrup at a temperature of 65 ° C, sealing and sterilization in an autoclave according to the new regime, which provides for two-stage cooling.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode provides a reduction in the duration of the process of thermal sterilization, improving the quality of finished products and saving heat energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims

A method of preserving grape compote in cans SKO 1-82-500, characterized in that the fruits packaged in cans are processed, alternately for 4-5 minutes, with an interval of 15-20 seconds through one and the second half of the cross-sectional area hot air with a temperature of 120-130 ° C and a speed of 3-3.5 m / s, followed by pouring syrup with a temperature of 60-65 ° C, is supplied to the neck of the can, after which the filled cans are sealed and sterilized in an autoclave according to the regime

subsequent continued cooling in another autoclave or tank mode

.