RU2743443C1

RU2743443C1 - Method of production of compote from grapes

Info

Publication number: RU2743443C1
Application number: RU2020132572A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова
Priority date: 2020-10-01
Filing date: 2020-10-01
Publication date: 2021-02-18

Abstract

FIELD: canning industry.

SUBSTANCE: invention relates to the canning industry and can be used in the canning of compotes. A method for the production of compote from grapes is proposed, in which the berries after packaging in cans are heated for 72 s by cyclic supply of saturated water vapor with increasing temperature to the cans, the duration of the steam supply cycles and its aging is 6 s and 6 s, respectively, and the steam temperature from 100 °C increases by 10°C with each cycle, and in each cycle of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 120-130 °C, after which the syrup is poured at a temperature of 97-98 °C, they are sealed and sterilized in an autoclave according to a given mode, followed by continued cooling in another autoclave or container according to a certain mode.

EFFECT: invention provides industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process, reduces the unevenness of heat treatment, saves heat energy and water, and improves the quality of finished products.

1 cl, 1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из винограда в банках СКО 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, namely to methods of producing compote from grapes in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуThe sources for which the search for this method was carried out showed that the prototype of the proposed method is a method for the production of compote [1], the essence of which lies in the fact that rolled up jars are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the mode

,

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 12 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 52 мин.where: 20 - duration of water heating in an autoclave to 100 ° С, min; 12 - duration of own sterilization, min; 20 - duration of cooling, min. The total duration of the regime is 52 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.- long duration of the heat treatment process, which worsens the quality of the finished product; uneven heat treatment of the product in the jar and high consumption of heat energy and water.

Технический результат способа направлен на сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.The technical result of the method is aimed at reducing the duration of the heat treatment process, saving heat energy and water, and improving the quality of the finished product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу, банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 72 с посредством циклической подачи в банки насыщенного водяного пара с повышающейся температурой, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 6 с и 6 с соответственно, а температура пара от 100°С, с каждым циклом увеличивается на 10°С, и при этом в каждом цикле подачи пара, наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, после чего заливают сиропом температурой 97-98°С, герметизируют и стерилизуют в автоклаве по режиму:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the banks after laying the fruits are placed in a chamber and the fruits are heated for 72 s by cyclic supply of saturated water vapor with an increasing temperature to the banks, the duration of steam supply and holding cycles is 6 s and 6 s, respectively, and the steam temperature is from 100 ° C, with each cycle it increases by 10 ° C, and at the same time, in each cycle of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 120-130 ° C, after which it is poured with syrup temperature of 97-98 ° C, sealed and sterilized in an autoclave according to the mode:

followed by the continuation of cooling in another autoclave or vessel according to the mode

...

Пример осуществления способа.An example of the implementation of the method.

В банки укладывают подготовленные ягоды в соответствии с действующей технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции в банки заливают сироп с температурой 40°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается, расфасованные в банки ягоды, в течение 72 с подогреть посредством циклической, с интервалом 6 с, подачей пара (6 с подача пара далее 6 с выдержка) с повышающейся от цикла к циклу на 10°С температурой: в первом цикле (первые 6 с) подается пар температурой 100°С, во втором цикле (вторые 6 с) в банки подается пар с температурой 110°С, в третьем цикле в течение 6 с в банки подается пар с температурой 120°С и так в течение 72 с (на последнем цикле температура пара 150°С), при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя, в циклы вдувания пара в банку, обдувается нагретым до 120-130°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 82°С, а по действующей технологической инструкции 32°С.Prepared berries are placed in banks in accordance with the current technological instructions. Further, according to the current technological instructions, syrup with a temperature of 40 ° C is poured into cans, sealed and sent to an autoclave for sterilization. We suggest that the berries packaged in jars be heated for 72 s by means of a cyclic, with an interval of 6 s, steam supply (6 s steam supply, then 6 s exposure) with a temperature increasing from cycle to cycle by 10 ° C: in the first cycle (the first 6 s) steam with a temperature of 100 ° C is supplied, in the second cycle (the second 6 s) steam with a temperature of 110 ° C is supplied to the cans, in the third cycle steam with a temperature of 120 ° C is supplied to the cans for 6 s and so on for 72 s (at the last cycle, the steam temperature is 150 ° C), while the surface of the can, to prevent thermal breakdown, during the cycles of blowing steam into the can, is blown with air heated to 120-130 ° C. After that, syrup with a temperature of 97-98 ° C is poured into the jars, rolled up and sent for sterilization to an autoclave. The average initial temperature of the product in the can after sealing is 82 ° C, and according to the current technological instructions 32 ° C.

Применение импульсного нагрева плодов паром с циклически повышающейся температурой обеспечивает возможность интенсификации процесса нагрева ягод в банках за счет повышения температурного перепада, а также увеличение температуры плодов, и тем самым обеспечивается сокращение продолжительности режимов стерилизации.The use of pulsed heating of fruits with steam with a cyclically increasing temperature makes it possible to intensify the process of heating berries in jars by increasing the temperature difference, as well as increasing the temperature of the fruits, and thereby reducing the duration of sterilization modes.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 82°С, т.е. на 50°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции, что будет способствовать снижению температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации, так как нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 82, а не 32°С.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before the start of sterilization is 82 ° C, i.e. 50 ° C more compared to the canning method according to the current technological instructions, which will help to reduce the temperature difference between the most and least heated points of the product during the sterilization process, since the heating of the product will start from the same temperature for the center and periphery, equal to 82, and not 32 ° C.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок около 40°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С; кроме того по режиму действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is about 40 ° C, there is an ineffective loss of heat energy for cooling the syrup from 100 ° C to 40 ° C; in addition, according to the mode of the current technological instruction, the canned food is cooled to a water temperature in the autoclave equal to 40 ° C, which is also associated with large losses of heat energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции (55°С), и во-вторых снизить величину противодавления в аппарате до 88 кПа, а также позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 90 ° C, compared to the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the mode of the current technological instructions (55 ° C ), and secondly, to reduce the amount of back pressure in the apparatus to 88 kPa, and also allows the canned food to be cooled to the final temperature in two stages, without causing the lids to break off the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization according to the proposed method due to relatively high product temperature during sealing is slightly lower than during sterilization according to the mode of the current technological instructions.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклав, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 35°С.In connection with the above, it is proposed to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature and holding is carried out, to cool the canned food to a water temperature in the autoclave equal to 55 ° C, i.e. by 15 ° С more than according to the mode of the current technological instruction, followed by the continuation of cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature equal to 35 ° С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, сократить продолжительность процесса охлаждения за счет большого перепада температур, и сократить время и значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to reduce the duration of the cooling process due to the large temperature difference, and to reduce the time and significantly save thermal energy for heating water in the autoclave before loading the next batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° С, as is customary according to the mode of the current technological instruction, and from 55 ° С, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

The mode of sterilization of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где: 8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 90 до 100°С, мин; 10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин; 12 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин; 5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 35°С мин; 90 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С; 100 - температура стерилизации, °С; 55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С; 35 - температура воды во втором автоклаве (емкости) °С; 88 - противодавление в первом автоклаве, кПа.where: 8 - duration of water heating in an autoclave from 90 to 100 ° С, min; 10 - the duration of the period of self-sterilization at 100 ° C water, min; 12 - the duration of the period of cooling water in the autoclave from 100 ° C to 55 ° C, min; 5 - the duration of cooling in the second autoclave (container) at 35 ° C min; 90 - initial temperature of water in the autoclave before loading canned food, ° С; 100 - sterilization temperature, ° С; 55 - final temperature of water in the first autoclave, ° С; 35 - water temperature in the second autoclave (container) ° С; 88 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 72 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара с повышающейся от 100 до 150°С температурой, при этом в циклах подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120-130°С, с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.The essential distinguishing features of the proposed method are the preheating of the prepared and placed in cans fruits for 72 s by means of a cyclic supply of saturated water vapor with a temperature increasing from 100 to 150 ° C, while in the steam supply cycles the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 120 -130 ° С, followed by filling with syrup with a temperature of 97-98 ° С, sealing and sterilization in an autoclave according to a new regime with two-stage cooling.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.The mode ensures industrial sterility of canned food, reduces the duration of the heat sterilization process and improves the quality of finished products.

Источники информацииSources of information

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, vol. 2, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method for the production of grape compote, characterized in that the berries, after being packaged in cans, are heated for 72 s by cyclically feeding saturated water vapor with an increasing temperature into the cans, the duration of the steam supply and holding cycles is 6 s and 6 s, respectively, and the temperature steam from 100 ° C with each cycle increases by 10 ° C, and at the same time, in each cycle of steam supply, the outer surface of the cans is blown with air heated to a temperature of 120-130 ° C, after which it is poured with syrup at a temperature of 97-98 ° C, sealed and sterilized in an autoclave according to the mode:

...