RU2647080C1

RU2647080C1 - Method for producing compote from cherry

Info

Publication number: RU2647080C1
Application number: RU2017105674A
Authority: RU
Inventors: Амият Фейзудиновна Демирова
Original assignee: Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date: 2017-02-20
Filing date: 2017-02-20
Publication date: 2018-03-13

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: production method of cherry compote is that the fruits after being packaged in cans are heated for 100 s by cycling the superheated steam at temperature of 105–110 °C to the jars. Duration of cycles of supplying steam and holding is 10 s and 10 s, respectively. Throughout the whole process, the outer surface of the can is blown with air heated to 105–110 °C. Then a syrup is poured into the jars under temperature of 98 °C, sealed and sterilized in an autoclave under a new regime with two-stage cooling, with the continuation of the second stage of cooling in another tank.

EFFECT: shortening the duration of the process, preserving the biologically active components of raw materials, reducing the number of digested and fruits with cracked peel.

1 cl

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из вишни в банках СКО 1-82-500.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of stewed cherries in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства компота [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is the method of compote production [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 20 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 60 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 20 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min. The total duration of the regime is 60 minutes

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукт; неравномерность тепловой обработки продукта в банке и большой расход тепловой энергии и воды.- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product; uneven heat treatment of the product in the bank and high consumption of heat energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего: сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов; экономии тепловой и электрической энергии и воды.The technical result of the invention is aimed at creating a method for the production of compote, contributing to: reducing the duration of the process; preservation of biologically active components of the raw materials used; reduce the number of boiled fruits; saving heat and electric energy and water.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после укладки плодов помещаются в камеру и плоды подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С; продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, при этом наружную поверхность банок обдувают нагретым воздухом температурой 100-110°С, после чего в банки заливают сироп с температурой 97-98°С, банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму:

с последующим продолжением охлаждения в другой емкости по режиму

.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after laying the fruits are placed in the chamber and the fruits are heated for 100 s by cyclic feeding into the cans of superheated water vapor with a temperature of 105-110 ° C; the duration of the steam supply and its holding cycles is 10 s and 10 s, respectively, while the outer surface of the cans is blown with heated air at a temperature of 100-110 ° C, after which syrup with a temperature of 97-98 ° C is poured into the cans, the cans are rolled up and sterilized in an autoclave by mode:

followed by continued cooling in another tank mode

.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки укладывают подготовленные плоды в соответствии с традиционной технологией. Далее по традиционной технологии в банки заливают сироп с температурой 60°С, герметизируют и направляют в автоклав для стерилизации. Нами предлагается расфасованные в банки плоды в течение 100 с подогреть посредством циклической, с интервалом 10 с, подачей перегретого водяного пара температурой 105-110°С (10 с подача пара, далее 10 с выдержка) и так в течение 100 с, при этом поверхность банки, для предотвращения термического боя в течение всего процесса обдувается нагретым до 100-110°С воздухом. После этого в банки заливают сироп температурой 98°С, закатывают и направляют в автоклав на стерилизацию по новому, ускоренному режиму.Prepared fruits are laid in jars in accordance with traditional technology. Then, according to traditional technology, syrup with a temperature of 60 ° C is poured into the jars, sealed and sent to an autoclave for sterilization. We suggest that the fruits packaged in jars be heated for 100 s through cyclic, with an interval of 10 s, supply of superheated water vapor at a temperature of 105-110 ° С (10 s supply of steam, then 10 s exposure) and so on for 100 s, while the surface cans, to prevent thermal battle during the entire process is blown with air heated to 100-110 ° C. After that, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, rolled up and sent to the autoclave for sterilization according to a new, accelerated mode.

Средняя начальная температура продукта в банке после герметизации составляет 80°С, а по традиционной технологии 40°С.The average initial temperature of the product in the bank after sealing is 80 ° C, and according to traditional technology 40 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 80°С, т.е. на 40°С больше по сравнению со способом консервирования по традиционной технологии, что будет способствовать снижению как величины давления в банках в процессе тепловой обработки, так и температурного перепада между наиболее и наименее нагреваемыми точками продукта в процессе стерилизации. Нагрев продукта будет начинаться с одинаковой для центра и периферии температуры, равной 80, а не 45°С.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 80 ° C, i.e. 40 ° C more than the canning method using traditional technology, which will help to reduce both the pressure in the banks during the heat treatment, and the temperature difference between the most and least heated points of the product during sterilization. Heating of the product will begin with the same temperature for the center and periphery, equal to 80, not 45 ° С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура при наполнении банок составляет 60°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100 до 60°С; кроме того по режиму традиционной технологии предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 35-40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature when filling the cans is 60 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 to 60 ° C; in addition, according to the regime of traditional technology, canned food is cooled to an autoclave water temperature of 35-40 ° C, which is also associated with large losses of heat and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 90°С, а по традиционной технологии начальная температура воды в автоклаве составляет 50-55°С, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за относительно высокой температуры продукта при герметизации несколько ниже, чем при стерилизации по режиму традиционной технологии.An increase in the initial temperature of the product in cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading cans for sterilization by up to 90 ° C, and according to traditional technology, the initial temperature of the water in the autoclave is 50-55 ° C, and, secondly, it allows cooling canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure that occurs in the cans during sterilization by the proposed method is due to the relatively high temperature of the product when sealing, it is slightly lower than during sterilization according to the regime of traditional technology.

Охлаждение консервов при стерилизации по предлагаемому способу можно осуществлять в два этапа: в автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы в течение 15 мин до температуры воды в автоклаве, равной 50°С, т.е. на 10-15°С больше, чем по режиму традиционной технологии, снижая при этом и давление в автоклаве до 0 кПа, с последующим продолжением охлаждения в другой емкости в течение 5 мин без противодавления и температуре воды, равной 35°С.The cooling of canned food during sterilization according to the proposed method can be carried out in two stages: in an autoclave, where the process of heating to a sterilization temperature and aging are carried out, the canned food is cooled for 15 minutes to an autoclave water temperature of 50 ° C, i.e. 10-15 ° C more than the traditional technology, while reducing the pressure in the autoclave to 0 kPa, followed by continued cooling in another tank for 5 minutes without backpressure and a water temperature of 35 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, увеличить производительность оборудования для стерилизации консервов и сократить продолжительность подготовки оборудования к следующему технологическому циклу, и, во-вторых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 35-40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 50°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды. Кроме того, относительно высокая температура продукта в банке при герметизации способствует снижению величины давления, возникающего в банках при тепловой обработке, и, соответственно, снизить величину противодавления, создаваемого в автоклаве, для предотвращения срыва крышек с банок при тепловой обработке до величины 88кПа, против 118 кПа по традиционной технологии.This cooling method allows, firstly, to increase the productivity of equipment for sterilization of canned food and to reduce the duration of preparation of equipment for the next technological cycle, and, secondly, to significantly save thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, as in this In this case, the water will be heated not from 35-40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 50 ° C, and, in addition, there is a saving in cooling water. In addition, the relatively high temperature of the product in the jar during sealing helps to reduce the pressure that occurs in the jars during heat treatment, and, accordingly, reduce the back pressure created in the autoclave to prevent the lids from breaking off the jars during heat treatment to 88 kPa, versus 118 kPa by traditional technology.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способуThe sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method

можно выразить в следующем виде:

:can be expressed as follows:

followed by continued cooling in another tank mode

:

где: 5 - продолжительность периода нагрева воды в автоклаве от 90 до 100°С;where: 5 - the duration of the period of heating the water in the autoclave from 90 to 100 ° C;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;15 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 50°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 to 50 ° C, min;

95 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;95 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

50 - конечная температура воды в автоклаве, °С;50 - the final temperature of the water in the autoclave, ° C;

5 - продолжительность охлаждения в другой емкости при 35°С мин;5 - the duration of cooling in another tank at 35 ° C min;

35 - температура воды в другой емкости, °С;35 - water temperature in another tank, ° C;

88 - противодавление в автоклаве, кПа.88 - back pressure in the autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев подготовленных и уложенных в банки плодов в течение 100 с посредством циклической подачи в банки перегретого водяного пара температурой 105-110°С, при этом в течение всего процесса наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 100-110°С, с последующей заливкой в банки сиропа температурой 98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму с двухступенчатым охлаждением.Significant distinguishing features of the proposed method are preheating of fruits prepared and placed in jars for 100 s by means of cyclic supply of superheated steam to the jars with a temperature of 105-110 ° С, while during the whole process the outer surface of the jars is blown with air heated to a temperature of 100- 110 ° C, followed by pouring into syrup banks with a temperature of 98 ° C, sealing and sterilization in an autoclave according to the new regime with two-stage cooling.

Нагрев плодов в банках перегретым паром предотвращает образование большого количества конденсата, способствующего снижению концентрации сиропа в готовой продукции.Heating the fruits in jars with superheated steam prevents the formation of a large amount of condensate, which helps to reduce the concentration of syrup in the finished product.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации и повышает качество готовой продукции.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process and improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t. 2. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method for the production of cherry compote, characterized in that the fruits after packaging in cans are heated for 100 s by cyclic supply of superheated steam at a temperature of 105-110 ° C in cans, the duration of the steam supply and soaking cycles is 10 s and 10 s, respectively at the same time, at the same time, the outer surface of the cans is blown with air heated to 100-110 ° С during the whole process, after which syrup with a temperature of 98 ° С is poured into the cans, sealed and sterilized in an autoclave according to the following regime:

followed by continued cooling in another tank mode

.