RU2370186C1

RU2370186C1 - Method of canning apple compote in mason jars cko 1-82-500

Info

Publication number: RU2370186C1
Application number: RU2008124751/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: fruits packed into jars are preliminary treated in the air flow with the temperature of 140-150°C and the speed of 3-3.5 m/s which is supplied through one half of the jar mouth cross section. The spent air is withdrawn through the other half of the jar mouth cross section. Then pouring with syrup 96-97°C hot, hermetic sealing and sterilisation in a pressure steriliser according to the new mode implying two-step cooling follow.

EFFECT: invention allows for the reduced sterilisation process time, decrease of the heat treatment nonuniformity, improvement of the end product quality and saving of the heat energy.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из яблок в банках СКО 1-82-500.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving apple compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:Sources from which the search was carried out for this method showed that its prototype is the method / 1 /, the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, pouring syrup and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode:

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды расфасованные в банки, подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 140-150°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 3-4 мин с последующей заливкой сиропом температурой 97-98°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits packaged in cans are heated by feeding alternately with an interval of 15-20 s through one and the second half of the cross-sectional area of the neck of the hot air can with a temperature of 140-150 ° C and a speed of 3-3.5 m / s for 3-4 minutes, followed by pouring with syrup at a temperature of 97-98 ° C, then the banks are sealed and sent for sterilization in an autoclave according to the new sterilization mode.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией яблоки. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 4 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 140°С и скоростью 3 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливают сиропом температурой 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки банок после закатки до стерилизации) составляет 67°С, а по действующей технологической инструкции - 50°С.Apples prepared in accordance with the technological instruction are packed in jars. Next, the cans are placed in a chamber where, through a special device, alternately for 4 minutes (at an interval of 15-20 s), hot air with a temperature of 140 ° C and a speed of 3 m / s is supplied through one half of the cross section of the neck of the can, and through the other half of the neck cross section tins exhaust air. After the cans, pour syrup at a temperature of 97 ° C, roll up and send for sterilization in an autoclave. The initial average temperature of the compote after pouring the syrup and holding for 30 minutes (the allowable exposure time of the cans after seaming to sterilization) is 67 ° C, and according to the current technological instructions - 50 ° C.

При производстве компотов из яблок температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.In the production of apple compotes, the temperature of the poured syrup during pouring should be 80-85 ° C.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature of the syrup when pouring 80-85 ° C, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 80 or 85 ° C.

В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, a temperature of 67 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 8 minutes after the start of the thermal sterilization process.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается несколько меньший, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 67 ° С and upon further heating, the temperature difference between the center and the periphery is somewhat lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 17°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 17 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method due to the high product temperature during sealing is slightly lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном -55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature and aging is carried out, cool the canned food to an autoclave water temperature of -55 ° С, i.e. 15 ° C more than the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating water in the autoclave before loading the next batch of canned food into this autoclave, since in this case the water will be heated during sterilization of the next batch of canned food in this autoclave not from 40 ° С, as adopted by the regime of the current technological instructions, and from 55 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где (5-10) - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100°С, мин;where (5-10) - the duration of heating the water in the autoclave from 80 to 100 ° C, min;

(5-15)- продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;(5-15) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 55 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or container at 40 ° C, min;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;80 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;55 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;40 - water temperature in the second autoclave or container;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.118 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках горячим воздухом с температурой 140-150°С, подаваемым со скоростью 3-3,5 м/с, попеременно через одну и вторую половины площади сечения горловины банки в течение 3-4 мин с последующим заполнением сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация в автоклаве по новому режиму, предусматривающему двухступенчатое охлаждение.Significant distinguishing features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with hot air with a temperature of 140-150 ° C, supplied at a speed of 3-3.5 m / s, alternately through one and the second half of the cross-sectional area of the neck of the can for 3-4 minutes subsequent filling with syrup with a temperature of 97-98 ° C, sealing and sterilization in an autoclave according to the new regime, which provides for two-stage cooling.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode provides a reduction in the duration of the process of thermal sterilization, improving the quality of finished products and saving heat energy and cooling water.

Claims

A method of preserving apple compote in cans SKO 1-82-500, characterized in that the fruits packaged in cans are processed, alternately for 3-4 minutes, with an interval of 15-20 seconds through one half of the cross-sectional area of the neck of the can hot air is supplied with a temperature of 140-150 ° C and a speed of 3-3.5 m / s, and the exhaust air is taken out through the other half of the cross-sectional area of the neck of the can, then the processed fruits are poured with syrup heated to a temperature of 97-98 ° C, after which filled cans are sealed and sterilized in autoclave mode

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode