RU2369289C1

RU2369289C1 - Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-350

Info

Publication number: RU2369289C1
Application number: RU2008124394/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-10-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method provides for packing of prepared quince and pears in jars SKO 1-82-350. Jars are treated by microwave field with frequency 2400±50 MHz during 0.8-1.0 minutes. Processed fruits are filled with syrup warmed up to 97-98°C, sealed and sterilised in autoclave with following cooling in other autoclave or container.

EFFECT: invention allows to reduce thermal treatment duration and enhance treatment uniformity.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из айвы и груш в банках СКО 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving quince and pear compote in cans SKO 1-82-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режимуSources that were searched by this method showed that its prototype is method [1], the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, pouring syrup and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 0,8-1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, температура которого равна 97-98°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклаве по новому режиму

This goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, cans with prepackaged fruits are placed in a microwave chamber for pouring syrup for 0.8-1.0 minutes, after which syrup is poured, the temperature of which is 97-98 ° С, rolled up and sent for autoclave sterilization according to the new regime

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режимуfollowed by continued cooling in another autoclave or tank mode

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы или груш) и их на 0,8-1,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 97-98°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 68°С (а по действующей технологической инструкции 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 18°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared fruits (quinces or pears) are packaged in jars and they are placed in a microwave chamber for 0.8-1.0 minutes, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, syrup is poured into cans at a temperature of 97-98 ° C and rolled up. After exposure for 30 minutes (permissible exposure time to sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 68 ° C (and according to the current technological instructions, 50 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization starts is 18 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве компотов из айвы и груш температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.In the production of compotes from quince and pears, the temperature of the poured syrup during pouring should be 80-85 ° С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature of the syrup when pouring 80-85 ° C, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 80 or 85 ° C.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 68°С, и при дальнейшем нагреве достигается температурный перепад между центром и периферией меньшей величины, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 68 ° С, and with further heating, a temperature difference between the center and periphery is lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 18°С, по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, несколько ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 18 ° C, compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method due to the high temperature of the product during sealing, slightly lower than during sterilization according to the regime of the current technological instructions.

В связи с отмеченным выше мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной -60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 45°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature and aging is carried out, to cool the canned food to an autoclave water temperature of -60 ° С, i.e. 20 ° C more than the regime of the current technological instructions, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 45 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов в этот автоклав, так как в данном случае нагрев воды при стерилизации очередной партии консервов в этом автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, to significantly save thermal energy for heating the water in the autoclave before loading the next batch of canned food into this autoclave, since in this case the water will be heated during sterilization of the next batch of canned food in the autoclave not from 40 ° С, as adopted by the regime of the current technological instructions, and from 60 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Стерилизацию консервов в автоклаве по предлагаемому способу проводят по режиму Sterilization of canned food in an autoclave according to the proposed method is carried out according to the regime

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму followed by continued cooling in another autoclave or tank mode

где 10 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85 до 100°С, мин;where 10 is the duration of heating the water in the autoclave from 85 to 100 ° C, min;

(10-15) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;(10-15) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 60°С, мин;15 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 60 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 45°C мин;5 - cooling time in a second autoclave or container at 45 ° C min;

85 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;85 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;60 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

45-40 - температура воды во втором автоклаве или емкости;45-40 - water temperature in the second autoclave or container;

118 - противодавление в первом автоклаве, кПа.118 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев плодов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 0,8-1,0 мин с последующей заливкой сиропом с температурой 97-98°С, герметизация и стерилизация по новому режиму с двухступенчатым охлаждением в автоклаве.Significant distinguishing features of the proposed method are pre-heating of fruits in banks in a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 0.8-1.0 minutes, followed by pouring with syrup at a temperature of 97-98 ° C, sealing and sterilization according to the new regime with a two-stage autoclave cooling.

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, повышение качества готовой продукции и экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode provides a reduction in the duration of the process of thermal sterilization, improving the quality of finished products and saving heat energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims

A method of preserving stewed pears and quinces in cans SKO 1-82-350, characterized in that the prepared fruits are processed after microwave processing with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 0.8-1.0 minutes, then the processed fruits are poured with syrup, heated to a temperature of 97-98 ° C, sealed and sterilized in an autoclave according to the regime:

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode