RU2454889C1 - Pear and quince compote production method - Google Patents

Pear and quince compote production method Download PDF

Info

Publication number
RU2454889C1
RU2454889C1 RU2011128630/10A RU2011128630A RU2454889C1 RU 2454889 C1 RU2454889 C1 RU 2454889C1 RU 2011128630/10 A RU2011128630/10 A RU 2011128630/10A RU 2011128630 A RU2011128630 A RU 2011128630A RU 2454889 C1 RU2454889 C1 RU 2454889C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
minutes
water
temperature
jars
during
Prior art date
Application number
RU2011128630/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Магомед Эминович Ахмедов (RU)
Магомед Эминович Ахмедов
Амият Фейзудиновна Демирова (RU)
Амият Фейзудиновна Демирова
Мафият Магомедовна Рахманова (RU)
Мафият Магомедовна Рахманова
Original Assignee
Магомед Эминович Ахмедов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Магомед Эминович Ахмедов filed Critical Магомед Эминович Ахмедов
Priority to RU2011128630/10A priority Critical patent/RU2454889C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2454889C1 publication Critical patent/RU2454889C1/en

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention is intended for usage in preservation industry. The method for production of pear and quince compote in jar SKO 1-82-500 envisages fruits pouring with 85°C hot water for 2-3 minutes, subsequent replacement of the water with 85°C syrup. Then the jars are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars. Then the jars are sequentially heated in a 150°C air flow at a rate of 5-6 m/s during 3 minutes, showered with 100°C water during 15 minutes with subsequent stage cooling in baths with 80°C water during 4 minutes, with 60°C water during 4 minutes and with 40°C water during 5 minutes. During the whole process of heat treatment the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1.
EFFECT: invention ensures thermal energy saving and the ready product quality enhancement due to heat treatment duration reduction and uniformity.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears and quinces in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

Figure 00000001
Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:
Figure 00000001

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 60-65 мин.where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 30 - the duration of their own sterilization, min; 20 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C. The total duration of the regime is 60-65 minutes.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 5-6°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 5-6 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers receive excessive heat exposure);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water, and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.This goal is achieved due to the fact that the fruits packaged in cans for 2-3 minutes are poured with hot water at a temperature of 85 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 97-98 ° C, then the cans are rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness of the cans , and subjected to heating in a stream of heated air with a temperature of 150 ° C and a speed of 5-6 m / s for 3 minutes, continued heating by hot showering at a temperature of 100 ° C for 15 minutes, followed by step cooling in 80 ° C water baths for 4 in, 60 ° C for 4 minutes and 40 ° C for 5 minutes, and wherein during the entire heat treatment process to rotate banks "on the bedplate cover" at a frequency of 0.133 s -1.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=150°С и скоростью 5-6 м/с, и в течение 3 мин содержимое банок подвергают нагреванию, далее носитель с банками переносится в зону нагрева душеванием горячей водой с температурой 100°С на 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.Before filling the syrup for 2-3 minutes, pour hot water with a temperature of 85 ° C into jars with laid fruits, then replace this water with syrup with a temperature of 97-98 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from breaking) during heating) and placed in a chamber where the heated air is circulated in the temperature t = 150 ° C and a speed of 5-6 m / s, and within 3 minutes the contents of the cans subjected to heating, then the carrier with the banks transferred to the hot zone of heating dushevaniem water with a temperature of 100 C for 15 minutes, followed by stepwise cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and at the same time, the cans rotate with " bottom on the cover ”with a frequency of 0.133 s -1 .

Заливка сиропа при температуре 97-98°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С.Pouring the syrup at a temperature of 97-98 ° C allows you to provide significant savings in thermal energy due to the fact that the syrup is boiled at a temperature of 100 ° C.

Предварительный подогрев банок с компотом в потоке нагретого воздуха обеспечивает предотвращение термического боя при последующей стерилизации душеванием водой с температурой 100°С, а использование на второй ступени нагрева горячей воды температурой 100°С обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки, так как коэффициент теплоотдачи воды в несколько раз выше, чем воздуха.Preheating the cans with compote in a stream of heated air prevents the thermal battle during subsequent sterilization by showering with water at a temperature of 100 ° C, and the use of hot water at a temperature of 100 ° C in the second stage of heating provides an intensification of the heat treatment process, since the heat transfer coefficient of water is several times higher than air.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 97-98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 85°С) [1]; нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин с продолжением нагрева душеванием водой с температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1.Salient features of the proposed method are: preheating fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 85 ° C, which allows pouring syrup at a temperature of 97-98 ° C into a jar (according to the current technological instructions, the temperature of the syrup when filling 85 ° C) [1] ; the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 150 ° C and a speed of 5-6 m / s for 3 min, followed by heating by showering with water at a temperature of 100 ° C for 15 min, followed by step cooling in baths with water at a temperature of 80 ° C for 4 minutes, 60 ° C for 4 minutes, and 40 ° C for 5 minutes, and during this process, the cans rotate from bottom to top with a frequency of 0.133 s -1 .

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.The proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and improves the quality of the finished product by reducing the duration and ensuring the uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M., Food industry, 1977.

Claims (1)

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что после расфасовки в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, с последующей заменой воды на сироп температурой 97-98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, далее осуществляют нагрев компота последовательно в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 5-6 м/с в течение 3 мин и душеванием горячей водой с температурой 100°С в течение 15 мин с последующим ступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурой 80°С в течение 4 мин, 60°С в течение 4 мин и 40°С в течение 5 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,133 с-1. A method for the production of compote from pears and quinces, characterized in that after filling the cans with fruits for 2-3 minutes, fill them with hot water at a temperature of 85 ° C, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 97-98 ° C, roll up the cans, place in the carrier, providing mechanical tightness, then the compote is heated sequentially in an air stream at a temperature of 150 ° C and a speed of 5-6 m / s for 3 minutes and hot water is heated at a temperature of 100 ° C for 15 minutes, followed by stepwise cooling in water baths th 80 ° C for 4 min, 60 ° C for 4 min and 40 ° C for 5 min, and at the same time, during the entire heat treatment process, the cans rotate from “bottom to cover” with a frequency of 0.133 s -1 .
RU2011128630/10A 2011-07-11 2011-07-11 Pear and quince compote production method RU2454889C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011128630/10A RU2454889C1 (en) 2011-07-11 2011-07-11 Pear and quince compote production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011128630/10A RU2454889C1 (en) 2011-07-11 2011-07-11 Pear and quince compote production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2454889C1 true RU2454889C1 (en) 2012-07-10

Family

ID=46848344

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2011128630/10A RU2454889C1 (en) 2011-07-11 2011-07-11 Pear and quince compote production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2454889C1 (en)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2328167C1 (en) * 2006-12-25 2008-07-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-500
RU2369289C1 (en) * 2008-06-16 2009-10-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-350

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2328167C1 (en) * 2006-12-25 2008-07-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-500
RU2369289C1 (en) * 2008-06-16 2009-10-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-350

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1977, т.2, с.231. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2458536C1 (en) Tangerine compote production method
RU2458592C1 (en) Apple compote sterilisation method
RU2454882C1 (en) Apple compote production method
RU2455882C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2451456C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2453248C1 (en) Tangerine compote production method
RU2454881C1 (en) Apple compote production method
RU2457718C1 (en) Apple compote production method
RU2455836C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2459498C1 (en) Tangerine compote production method
RU2454885C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2454883C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2457735C1 (en) Tangerine compote production method
RU2464916C1 (en) Tangerine compote production method
RU2454889C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454888C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2451455C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2455895C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454893C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2455894C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2457717C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2457716C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2455883C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2454884C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2453233C1 (en) Apple compote production method