RU2328167C1

RU2328167C1 - Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-500

Info

Publication number: RU2328167C1
Application number: RU2006146648/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2006-12-25
Filing date: 2006-12-25
Publication date: 2008-07-10

Abstract

FIELD: production method of food products.

SUBSTANCE: method includes preparation and packing of fruit with following processing in microwave frequency field with frequency 2,400÷50 MHz during 1.0 - 1.5 min. Then fruit is poured with syrup heated till temperature 95-97°C. After that cans are sterilised in autoclave.

EFFECT: irregularity reduction of product thermal treatment; quality improvement of prepared product and provision of thermal energy saving.

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.The proposed method relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving compotes.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, pouring syrup and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode:

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропом в течение 1-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп, температура которого равна 95-97°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are placed in the microwave chamber for 1-1.5 minutes before pouring syrup, after which syrup is poured, the temperature of which is 95-97 ° С, rolled up and sent to sterilization in an autoclave or other sterilization apparatus.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают подготовленные плоды (айвы и груш), и их на 1,0-1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400÷50МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 95-97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 70-72°С (а по действующей технологической инструкции - 50°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20-22°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared fruits (quinces and pears) are packaged in jars, and they are placed in a microwave chamber for 1.0-1.5 minutes, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ÷ 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, syrups with a temperature of 95-97 ° C are poured into cans and rolled up. After holding for 30 minutes (the permissible holding time before sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 70-72 ° C (and according to the current technological instructions - 50 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the can before sterilization is 20-22 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве компотов из айвы и груш температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 80-85°С.In the production of compotes from quince and pears, the temperature of the poured syrup during pouring should be 80-85 ° С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 80-85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 80 или 85°С.Since the syrup is boiled at 100 ° C, and the temperature of the syrup when pouring 80-85 ° C, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the syrup from 100 ° C to 80 or 85 ° C.

В центре банки температура 70-72°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 20 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature reaches 70-72 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instructions only 20 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 7-8°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, during sterilization according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 15 minutes from the moment of sterilization starts is already 5-6 ° C, which further increases, reaching 7-8 ° C, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 70-72°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 70-72 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 7-8 ° C.

Стерилизацию компота из айвы и груш при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of compote from quince and pears during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=2,2, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н=1,2, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.Examination of the curves and the actual warming of lethality of the sterilization mode show that this mode provides industrial sterility of the final product, and reduces the unevenness of the heat treatment, as evidenced by the magnitude of the coefficient at the heat treatment unevenness K _Ph.D. [2], which is the ratio of actual mortality at the most and least warmed points of the can. So, for the thermal sterilization mode according to the current technological instructions, the coefficient of extreme non-uniformity of thermal sterilization is K _Ph.D. = 2.2, and for the heat sterilization regime according to the proposed method of preservation, K _kn = 1.2, which indicates a relative decrease in the unevenness of heat treatment.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, improves the quality of the finished product and saves heat energy.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.2. Muradov M.S. Finding the parameters of continuous high-temperature rotational sterilization of canned food in a stream of hot air. Dis. Cand. tech. sciences. - Odessa, 1978.

Claims

A method of preserving quince and pear compote in cans SKO 1-82-500, characterized in that the prepared fruits after packaging are treated with a microwave field with a frequency of 2400 ÷ 50 MHz for 1.0-1.5 minutes, then the processed fruits are poured with syrup heated to a temperature of 95-97 ° C, and sterilized in an autoclave according to the regime: