RU2455878C1 - Pear and quince compote production method - Google Patents

Pear and quince compote production method Download PDF

Info

Publication number
RU2455878C1
RU2455878C1 RU2011128901/10A RU2011128901A RU2455878C1 RU 2455878 C1 RU2455878 C1 RU 2455878C1 RU 2011128901/10 A RU2011128901/10 A RU 2011128901/10A RU 2011128901 A RU2011128901 A RU 2011128901A RU 2455878 C1 RU2455878 C1 RU 2455878C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
minutes
temperature
during
heating
Prior art date
Application number
RU2011128901/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Амият Фейзудиновна Демирова (RU)
Амият Фейзудиновна Демирова
Магомед Эминович Ахмедов (RU)
Магомед Эминович Ахмедов
Мукаил Джабраилович Мукаилов (RU)
Мукаил Джабраилович Мукаилов
Original Assignee
Магомед Эминович Ахмедов
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Магомед Эминович Ахмедов filed Critical Магомед Эминович Ахмедов
Priority to RU2011128901/10A priority Critical patent/RU2455878C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2455878C1 publication Critical patent/RU2455878C1/en

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention is intended for usage in preservation industry. The compote production method envisages packing prepared fruits into jars, preliminary heating with hot water, water replacement with a syrup, the compote heating in a 120°C air flow at a rate of 8.5 m/s during 25 minutes, further maintenance during 25 minutes in 100°C water. Then one performs cooling in a 25-28°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 30 minutes. In the process of heating and cooling the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.3 s-1, maintenance is performed in a static state of the jars.
EFFECT: invention ensures significant saving of thermal energy and water during compote production and enhancement of the ready product quality.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-3000.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears and quinces in cans SKO 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

Figure 00000001
Figure 00000001

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °С.where 30 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; 50 - the duration of their own sterilization, min; 30 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-15°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 12-15 ° C, and accordingly the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта.The technical result of the invention is aimed at developing a method for the production of stewed fruit, which helps preserve the natural components of the raw materials used, reduce the number of cracked and boiled fruits, increase the nutritional and biological value of the product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу расфасованные в банки плоды на 3 мин заливают горячей водой температурой 85°С, далее заменяют эту воду на сироп с температурой 98°С, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 25 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,3 c-1, с последующей выдержкой в течение 25 мин в воде при температуре 100°С в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 минут, и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,3 с-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, fruits packaged in jars for 3 minutes are poured with hot water at a temperature of 85 ° C, then this water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and subjected to heating in a stream of air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 25 min while rotating the can from the "bottom to cover" with a frequency of 0.3 s -1 , followed by exposure for 25 min in water at a temperature 100 ° C in static uninstalled condition cans and cooled in air stream at a temperature 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, and thus the bank is rotated to the "bottoms on the lid" frequency of 0.3 s -1.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 98°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует нагретый воздух температурой tв=120°С и скоростью 8,5 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,3 с-1, далее носитель с банками переносят в ванну с водой температурой 100°С на 25 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,3 с-1.Before pouring syrup, pour hot water at a temperature of 85 ° С into the jar with the fruits placed for 3 minutes, then replace this water with syrup at the temperature of 98 ° С, roll the jars, install them in a carrier providing mechanical tightness (to prevent the lid from breaking in the process heating) and placed in a chamber where the heated air circulates in the temperature t = 120 ° C and a speed of 8.5 m / s, and within 25 minutes the contents of the cans subjected to heating while rotating the cans "bottoms on the lid" frequency 0, 3 s -1, more carrier with banks transferred to a bath with water at a temperature of 100 ° C for 25 min, where the cans are kept in a static state, followed by transfer to a chamber for cooling in a stream of atmospheric air at a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 min and rotation cans with "bottom on the lid" with a frequency of 0.3 s -1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 85°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 98°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 80-85°С), нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 25 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,3 с-1 с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 25 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°С при скорости его 7-8 м/с в течение 30 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,3 с-1.Salient features of the proposed method are: preheating fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 85 ° C for 3 min, which allows pouring syrup into a jar at a temperature of 98 ° C (according to the current technological instructions, the temperature of the syrup when pouring 80-85 ° C ), the compote is heated in a stream of air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 25 min while rotating the cans from the “bottom to cover” with a frequency of 0.3 s -1 , followed by exposure to water at a temperature of 100 ° FROM for 25 min in a static state in a further cooling air flow temperature of 25-28 ° C at its 7-8 m / s for 30 minutes and rotating cans "bottoms on the lid" with a frequency of 0.3 s -1.

Ступенчатое вращение банок в процессе стерилизации обеспечивает равномерный нагрев продукта при одновременном сохранении качественных показателей из-за того, что в период выдержки банки находятся в статическом состоянии.The stepwise rotation of the cans during the sterilization process ensures uniform heating of the product while maintaining quality indicators due to the fact that the cans are in a static state during the aging period.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и обеспечения равномерности тепловой обработки.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in thermal energy and water in the process of heat sterilization and provides improved quality of the finished product by reducing the duration of heating and ensuring uniformity of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. - M.: Food Industry, 1977.

Claims (1)

Способ производства компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 98°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 8,5 м/с в течение 25 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,3 с-1, с последующей выдержкой в воде при температуре 100°С в течение 25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии, с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°С и скоростью 7-8 м/с в течение 30 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,3 с-1. A method of producing compote from pears and quinces, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in cans, are poured for 3 minutes with hot water at a temperature of 85 ° C, after which the water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, then the cans are rolled up, installed in a carrier ensuring tightness, the compote is heated in a stream of heated air with a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 25 min, while the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.3 s -1 , followed by exposure to water at a temperature of 100 ° C for 25 minutes, while the can is in a static state, followed by cooling in a stream of air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 30 minutes, while the can is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.3 s -1 .
RU2011128901/10A 2011-07-12 2011-07-12 Pear and quince compote production method RU2455878C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011128901/10A RU2455878C1 (en) 2011-07-12 2011-07-12 Pear and quince compote production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2011128901/10A RU2455878C1 (en) 2011-07-12 2011-07-12 Pear and quince compote production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2455878C1 true RU2455878C1 (en) 2012-07-20

Family

ID=46847197

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2011128901/10A RU2455878C1 (en) 2011-07-12 2011-07-12 Pear and quince compote production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2455878C1 (en)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2328167C1 (en) * 2006-12-25 2008-07-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-500
RU2387289C1 (en) * 2008-12-16 2010-04-27 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Pear and quince compote conservation method

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2328167C1 (en) * 2006-12-25 2008-07-10 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Preserving method of stewed quince and pears in cans sko 1-82-500
RU2387289C1 (en) * 2008-12-16 2010-04-27 Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Pear and quince compote conservation method

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.231. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2445807C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2453240C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454142C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2452279C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454890C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454143C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2445808C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2457729C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2453239C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2467663C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454891C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2455878C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454146C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2464918C2 (en) Pear and quince compote production method
RU2455896C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2454893C1 (en) Method for production of sweet cherry compote
RU2455879C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2452281C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2453237C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2475165C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2453241C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2455877C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2464916C1 (en) Tangerine compote production method
RU2453238C1 (en) Pear and quince compote production method
RU2467664C1 (en) Pear and quince compote production method