RU2352180C1

RU2352180C1 - Whole natural tomatoes conservation method

Info

Publication number: RU2352180C1
Application number: RU2007143194/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-04-20

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: according to the proposed method the tomatoes are preserved, packed in jars, before pouring with strained tomato mass or tomato juice put into microwave chamber for 90-120 s with frequency of 2400±50 MHz. Then the jar are seamed and sterilised in digester.

EFFECT: decrease of the sterilisation process length and decrease of inequality of thermal processing.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving tomatoes.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:Sources from which the search was carried out for this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode:

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой в течение 90-120 с помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают протертую томатную массу или томатный сок, температура которого равна 92-95°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав или другой аппарат для стерилизации.This goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are placed in a microwave chamber for pouring for 90-120 s, after which the mashed tomato mass or tomato juice is poured, the temperature of which is 92-95 ° С, rolled and sent for sterilization in an autoclave or other apparatus for sterilization.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают подготовленные томаты, и их на 90-120 с помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 62°С (а по действующей технологической инструкции - 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 17°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared tomatoes are packaged in jars, and they are placed in a microwave chamber for 90-120 s, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, the rubbed tomato mass or tomato juice with a temperature of 92-95 ° C is poured into the jars and rolled. After exposure for 30 minutes (permissible exposure time to sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 62 ° C (and according to the current technological instructions - 45 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization is 17 ° C higher compared to the canning method according to the current technological instructions.

При производстве томатов натуральных целых температура протертой томатной массы при заливке должна быть 80-85°С.In the production of whole tomatoes, the temperature of the mashed tomato mass during pouring should be 80-85 ° С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура ее при заливке 80-85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100 до 80 или 85°С.Since it is boiled at 100 ° C, and its temperature during pouring is 80-85 ° C, thus, there is an ineffective loss of thermal energy for cooling the fill from 100 to 80 or 85 ° C.

В центре банки температура 62°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 15-16 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, a temperature of 62 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 15-16 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 9-10°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-13°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 15 minutes from the moment of sterilization is already 9-10 ° C, which further increases, reaching up to 12-13 ° C, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 62°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 9-10°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with almost the same temperature in the center and periphery, equal to 62 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 9-10 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев томатов в банках в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 90-120 с с последующей заливкой протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизация по новому режиму в автоклаве.Significant distinguishing features of the proposed method are pre-heating of tomatoes in cans in a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 90-120 s, followed by pouring with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 92-95 ° С and sterilization according to the new regime in an autoclave.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of natural tomatoes during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 10 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

35 - продолжительность собственной стерилизации, мин;35 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].The mode provides industrial sterility of canned food, for which the mortality rate is 14 ÷ 24 srvc. min [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, improves the quality of the finished product and saves heat energy.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.2. L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M: Light and food. prom 1982.

Claims

A method of canning natural whole tomatoes, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in jars, are placed in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 90-120 s followed by pouring with mashed tomato mass or tomato juice with a temperature of 92-95 ° C , then the cans are rolled up and autoclaved according to the regime