RU2367274C1

RU2367274C1 - Production method for "gherkins" preserves

Info

Publication number: RU2367274C1
Application number: RU2008117799/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-05-04
Filing date: 2008-05-04
Publication date: 2009-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of preserved gherkins. Pre-processed cucumbers are packed in jars; the jars are put in microwave oven for 95-100 sec. After that the jars are filled with brine at least 95°C hot, sealed and sterilised in autoclave.

EFFECT: reduced sterilisation duration combined with enhanced thermal treatment uniformity.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-650.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving cucumbers in cans SKO 1-82-650.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-650):Sources, which were searched by this method, showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for containers SKO 1-82-650):

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where: 25 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;8 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин.25 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовывают в банки и на 95-100 с помещают в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц с последующей заливкой ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cucumbers are pre-packaged in cans and placed in a microwave chamber at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 95-100 s, followed by pouring it with a brine at a temperature of at least 95 ° C and sterilizing in an autoclave according to a new mode.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию. Авторами предлагается расфасованные в банки огурцы на 95-100 с поместить в СВЧ камеру с последующей заливкой их рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию. После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 65°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.Cucumbers prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process are packaged in cans. Further, according to the current technological instructions, cucumbers are placed in cans, poured with brine at a temperature of at least 85 ° C, rolled up, and the cans are sent for sterilization. The authors suggest that cucumbers packaged in cans for 95-100 are placed in a microwave chamber, followed by pouring them with a brine at a temperature of at least 95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization. After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 65 ° C, and when canned according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 45 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 65°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 65 ° C, i.e. 20 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 65°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12÷15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 65 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 12-15 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 6÷7°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 10-12°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 12 minutes from the moment of sterilization starts is already 6 ÷ 7 ° С, which further increases further, reaching 10-12 ° С, and accordingly , and the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 65°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷9°С.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 65 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 8 ÷ 9 ° С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев огурцов в СВЧ камере в течение 95-100 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of cucumbers in the microwave chamber for 95-100 s, followed by pouring with brine at a temperature of at least 95 ° C, and canned food is sterilized in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Огурцы консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned food "Canned Cucumbers" during canning by the proposed method is produced according to the regime:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл.мин. [2]The mode provides industrial sterility of canned food, for which the mortality rate is 14-24 conv.min. [2]

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, saves heat energy due to the fact that brine is poured at 95 ° C into the cans, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.2. L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M .: Light and food. prom 1982.

Claims

A method of preserving cucumbers, characterized in that the cucumbers after preliminary preparation and packaging in cans for 95-100 s are placed in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz, after which they are poured with brine at a temperature of 95 ° C, rolled up and sterilized according to the formula

in the autoclave.