RU2354232C1

RU2354232C1 - Whole natural tomatoes conservation method

Info

Publication number: RU2354232C1
Application number: RU2007143207/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-05-10

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: according to the proposed method the fruits are pre-processed and packed in jars; the jars are filled with strained tomato mass or tomato juice of temperature 80-85°C for 3-4 minutes. After that the mixture is substituted with strained tomato mass or tomato juice heated to 92-95°C. Then the jars are seamed and sterilised in digester.

EFFECT: autoclavation acceleration combined with enhanced thermal treatment uniformity.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования томатов.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving tomatoes.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):Sources that were searched by this method showed that its prototype is method / 1 /, the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

25 - продолжительность собственной стерилизации, мин;25 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.- uneven heat treatment of the product in banks.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product, and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits are pre-packaged in jars and poured for 3-4 minutes with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C, followed by its replacement with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 92- 95 ° C and autoclave sterilization according to the new regime.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают томаты, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции томаты укладывают в банки, заливают протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Tomatoes prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process are packed in jars. Further, according to the current technological instructions, the tomatoes are placed in cans, poured with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованные в банки томаты на 3-4 мин залить протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С с последующей заменой ее протертой томатной массой или томатным соком температурой 92-95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.We suggest that tomatoes packed in jars for 3-4 minutes be poured with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C, followed by replacing it with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 92-95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 54 ° C, and when canned according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 44 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°С, т.е. на 10°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 54 ° C, i.e. 10 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 54°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10-12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 54 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 10-12 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-11°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 10 minutes from the moment of the start of sterilization is already 5-6 ° C, which further increases, reaching up to 10-11 ° C, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7-8°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature practically equal in the center and periphery, equal to 54 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 7-8 ° С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках протертой томатной массой или томатным соком температурой 80-85°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее на протертую томатную массу или томатный сок температурой 92-95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 80-85 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with mashed tomato mass or tomato juice at a temperature of 92-95 ° C, and sterilization of canned food carried out in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию томатов натуральных целых при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of natural tomatoes during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 10 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14-24 усл. мин [2].The mode provides industrial sterility of canned food, for which the mortality rate is 14-24 conv. min [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается протертая томатная масса или томатный сок температурой 92-95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, saves heat energy due to the fact that the rubbed tomato mass or tomato juice with a temperature of 92-95 ° C is poured into the cans, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

Использованная литератураReferences

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, - M .: Food industry, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М: Легкая и пищ. пром. 1982.2. L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M: Light and food. prom 1982.

Claims

A method of preserving natural whole tomatoes, characterized in that the fruits, after preliminary preparation and packaging in jars, are poured for 3-4 minutes with a wiped tomato mass or tomato juice with a temperature of 80-85 ° C, and then replaced with a wiped tomato mass or tomato juice with a temperature of 92 -95 ° C, then the cans are rolled up and sterilized in an autoclave according to the regime