RU2355260C1

RU2355260C1 - Production method for tinned food "precut new organic potatoes

Info

Publication number: RU2355260C1
Application number: RU2007143136/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-05-20

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: pre-processed new potatoes are packed in jars; the jars are filled with water heated to minimum 90°C and thus maintained during 3-4 minutes. After that the jars are drained, refilled with brine heated to 95°C, closured and autoclaved under an innovative formula.

EFFECT: sterilisation duration decreases combined with enhanced thermal treatment uniformity.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства консервов "Картофель молодой натуральный нарезанный" в жестяных банках №14.The invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of canned "Young natural sliced potatoes" in cans No. 14.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки №14):Sources used to search for this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for cans No. 14):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;40 - the duration of their own sterilization, min;

35 - продолжительность охлаждения, мин;35 - cooling time, min;

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу нарезанный картофель после предварительной подготовки расфасовывается в банки и на 3-4 мин заливается горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, chopped potatoes after preliminary preparation are packaged in jars and filled with hot water for at least 90 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with a brine of 95 ° C and sterilizing in an autoclave according to the new regime .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают нарезанный картофель, подготовленный в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают рассолом температурой не ниже 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Sliced potatoes are prepared in jars prepared in accordance with the technological instructions inclusively before the packaging process. Further, according to the current technological instructions, the cans are poured with brine at a temperature of at least 90 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованный в банки нарезанный картофель на 3-4 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.We suggest that chopped potatoes packaged in cans for 3-4 minutes pour hot water at a temperature of at least 90 ° C, followed by its replacement with brine at 95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции, температура продукта в центре банки составляет 48°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 60 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 48 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу, перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method, before sterilization is 60 ° C, i.e. 12 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 60 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 12-15 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, during sterilization according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 12 minutes from the moment of sterilization starts is already 10 ÷ 12 ° С, which further increases, reaching up to 15-16 ° С, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 60°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 13÷14°С.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 60 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 13-14 ° С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является предварительный подогрев нарезанного картофеля в банках, горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 3-4 мин с последующей заменой ее на рассол температурой 95°С. Стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method is the preheating of chopped potatoes in jars with hot water at a temperature of at least 90 ° C for 3-4 minutes, followed by replacing it with brine at a temperature of 95 ° C. Sterilization of canned food is carried out in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию картофеля молодого натурального нарезанного при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of young natural chopped potatoes during canning according to the proposed method is carried out according to the regime:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов.The mode provides industrial sterility of canned food.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол с температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, saves thermal energy due to the fact that brine is poured into the cans at a temperature of 95 ° C, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, M .: Food industry, 1977.

Claims

A method of preserving chopped young potatoes, characterized in that the potatoes after preliminary preparation and packaging in jars are poured for 3-4 minutes with hot water at a temperature of at least 90 ° C, after which it is replaced with brine at a temperature of 95 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave according to the formula