RU2355257C1

RU2355257C1 - Production method for "gherkins" preserves

Info

Publication number: RU2355257C1
Application number: RU2007143095/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2007-11-21
Filing date: 2007-11-21
Publication date: 2009-05-20

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: pre-processed cucumbers are packed in jars; the jars are filled with water heated to minimum 85°C and thus maintained during 2-3 minutes. After that the jars are drained, refilled with a brine heated to 95°C, closured and autoclaved under an innovative formula.

EFFECT: sterilisation duration decreases combined with enhanced thermal treatment uniformity.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving cucumbers in banks SKO 1-82-500.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):Sources used to search for this method showed that its prototype is method / 1 /, the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for containers 1-82-500):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

5 - продолжительность собственной стерилизации, мин;5 - duration of own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин.25 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cucumbers after preliminary preparation are packaged in cans and filled with hot water for at least 85 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing it with brine at a temperature of at least 95 ° C and sterilizing in an autoclave according to a new mode.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Cucumbers prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process are packaged in cans. Further, according to the current technological instructions, cucumbers are placed in cans, poured with brine at a temperature of at least 85 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованные в банки огурцы на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.We suggest that cucumbers packaged in cans for 2-3 minutes be filled with water at a temperature of at least 85 ° C, followed by its replacement with brine at a temperature of at least 95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 56°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 56 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 45 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 56°С, т.е. на 11°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 56 ° C, i.e. 11 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 56°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8÷10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, a temperature of 56 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 8 ÷ 10 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 8÷9°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 13-14°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 10 minutes from the moment of the start of sterilization is already 8 ÷ 9 ° С, which further increases, reaching up to 13-14 ° С, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 56°С и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷11°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 56 ° С and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 10 ÷ 11 ° С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 85°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are pre-heating the fruits in jars with hot water at least 85 ° C for 2-3 minutes and then replacing it with brine at a temperature of at least 95 ° C and canning is sterilized in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Огурцы консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned food "Canned Cucumbers" during canning by the proposed method is produced according to the regime:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл. мин [2].The mode provides industrial sterility of canned food, for which the mortality rate is 14 ÷ 24 srvc. min [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, saves heat energy due to the fact that brine is poured at 95 ° C into the cans, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. - M.: Food Industry, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром., 1982.2. L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M .: Light and food. prom., 1982.

Claims

A method of preserving cucumbers, characterized in that the cucumbers after preliminary preparation and packaging in cans are poured for 2-3 minutes with hot water with a temperature of at least 85 ° C, after which it is replaced with brine with a temperature of 95 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave according to the formula :