RU2373807C1

RU2373807C1 - Conservation method of marrows

Info

Publication number: RU2373807C1
Application number: RU2008140749/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-10-14
Filing date: 2008-10-14
Publication date: 2009-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. After pre-processing and packing in jars marrows are filled with hot water of temperature 90°C during 2-3 min, then water is switched with brine of temperature not lower 97°C. Then sealing and sterilisation are performed in autoclave according to the new method including cooling in two stages.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration time and save thermal energy and water.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в жестяной банке №13.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving zucchini in a can No. 13.

Источники по которым был проведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки № 13):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for can No. 13 ):

где:Where:

15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;15 - the duration of heating water in an autoclave to 100 ° C, min;

6 - продолжительность собственной стерилизации, мин.;6 - duration of own sterilization, min .;

15 - продолжительность охлаждения, мин;15 - cooling time, min;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

178 - противодавление в автоклаве, кПа.178 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными кабачками перед заливкой рассола на 2-3 минуты заливают горячей водой с температурой 90°С, после чего воду заменяют рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклавах по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with packaged zucchini are poured with hot water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes before pouring the brine, after which the water is replaced with brine with a temperature of at least 97 ° C, rolled up and sterilized in autoclaves under the new regime, which provides for the cooling of canned food in two stages.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные кабачки и их на 2-3 мин заливают горячей водой с температурой 90°С, далее воду заменяют на рассол с температурой не ниже 97°С и банки закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 61°С (а по действующей технологической инструкции 48°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared zucchini is packaged in cans and they are poured with hot water for 90 minutes at a temperature of 90 ° C, then the water is replaced with brine with a temperature of at least 97 ° C and the cans are rolled up. After holding for 30 minutes (permissible holding time before sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 61 ° C (and according to the current technological instruction 48 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization starts is 13 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве консервов кабачки консервированные температура рассола при заливке должна быть 90°С.In the production of canned squash, canned brine temperature during pouring should be 90 ° C.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.Since it is boiled at 100 ° C, and the pouring temperature is 90 ° C, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the brine from 100 ° C to 90 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned foods to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of both thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией за счет предварительной заливки их на 2-3 минуты горячей водой позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 13°С, так как температура банок, поступающих на стерилизацию, на 13°С больше, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая нарушения целостности банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за сравнительно большой температуры продукта при герметизации, ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in cans before sterilization by pre-pouring them with hot water for 2-3 minutes allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading cans for sterilization by up to 13 ° C, since the temperature of the cans supplied sterilization, 13 ° C more than during sterilization according to the regime of the current technological instructions, and, secondly, allows canned foods to be cooled to a final temperature in two stages, without causing a violation of the integrity of the cans, so to the pressure generated in the banks when the sterilization of the proposed method due to the comparatively high temperature during sealing product is lower than the sterilization of the current mode the process instruction.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 60°С, т.е. на 20°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температуре воды, равной 15-20°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, to cool the canned food to an autoclave water temperature of 60 ° С, i.e. 20 ° C more than the regime of the current technological instructions, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 15-20 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды в автоклаве будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 60°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in the autoclave before loading the next batch of canned food, since in this case the heating of water in the autoclave will be carried out not from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 60 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:

с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму

,The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

,

где:Where:

8 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80 до 100° С, мин;8 - the duration of heating water in an autoclave from 80 to 100 ° C, min;

6 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;6 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

10 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100 до 60°С, мин;10 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 to 60 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 15-20°С мин;5 - the duration of cooling in a second autoclave or tank at 15-20 ° C min;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;80 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

60 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;60 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

15-20 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;15-20 - water temperature in the second autoclave or tank ° C;

178 - противодавление в первом автоклаве, кПа.178 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев кабачков в банках перед заливкой раствором горячей водой с температурой не ниже 90°С в течение 2-3 минут с заменой ее на раствор с температурой не ниже 97°С и охлаждение консервов предусматривается в два этапа.The salient features of the proposed method are: preheating the zucchini in jars before pouring the solution with hot water at a temperature of at least 90 ° C for 2-3 minutes, replacing it with a solution at a temperature of at least 97 ° C and canning is provided in two stages.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving zucchini, characterized in that the zucchini, packaged in jars, is filled with hot water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes, after which the water is replaced with brine with a temperature of at least 97 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave according to the formula

.