RU2366329C1

RU2366329C1 - Preservation method of marinated custard squash

Info

Publication number: RU2366329C1
Application number: RU2008118790/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-05-12
Filing date: 2008-05-12
Publication date: 2009-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in preserving of custard squash. Custard squash is packed in jars; the jars are put in microwave oven for 110-130 sec. After that, the jars are filled with filler at least 97°C hot, sealed and sterilised in autoclave according to the new sterilising mode.

EFFECT: invention allows to decrease sterilising duration and saves thermal energy and water.

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов маринованных в банках СКО 1-82-1000.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving marinated squash in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-1000):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for SKO cans 1-82-1000):

где:Where:

25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;25 - the duration of heating water in an autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин;25 - cooling time, min;

100 - температура стерилизации, °C;100 - sterilization temperature, ° C;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.147-167 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is: reducing the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными патиссонами перед заливкой в течение 110-130 с помещают в СВЧ камеру, после чего заливают заливку, температура которой не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with prepackaged squash are placed in the microwave chamber for 110-130 s before pouring, after which the fill is poured, the temperature of which is not lower than 97 ° C, rolled up and sent to the autoclave for sterilization according to a new a regime that provides for the cooling of canned food in two stages.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и их на 110-130 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ обработки в банки заливают заливку с температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 66°С (а по действующей технологической инструкции - 46°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared fruits are packed in jars and placed for 110-130 s in a microwave chamber, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, the cans are poured into cans with a temperature not lower than 97 ° C and rolled up. After holding for 30 minutes (the permissible holding time before sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 66 ° C (and according to the current technological instructions - 46 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the bank before sterilization starts is 20 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве консервов патиссоны маринованные температура заливки должна быть не ниже 85°С.In the production of canned food, squash pickled pouring temperature should not be lower than 85 ° C.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.Since it is boiled at 100 ° C, and the temperature during pouring is not lower than 85 ° C, thus, there is an ineffective loss of thermal energy for cooling the fill from 100 ° C to 85 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned food to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 20°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 20 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction, and, -secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high The temperature of the product during sealing is much lower than during sterilization according to the regime of the current technological instruction.

В связи с отмеченным выше, мы предлагаем охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости без противодавления и температурой воды, равной 40°С.In connection with the aforementioned, we propose to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process is heated to the sterilization temperature and held, to cool the canned food to an autoclave water temperature of 55 ° C, i.e. 15 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave or container without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will be heated not from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 55 ° C, and, in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где:Where:

12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 80° до 100°С, мин;12 - the duration of heating the water in the autoclave from 80 ° to 100 ° C, min;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;10 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;20 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 55 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40°С, мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave or container at 40 ° C, min;

80 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °C;80 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °C;55 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости, °C;40 - water temperature in the second autoclave or container, ° C;

147-167 - противодавление в первом автоклаве, кПа.147-167 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев патиссонов в банках перед заливкой в СВЧ поле частотой 2400±50 МГц в течение 110-130 с; заливка заливкой температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are: preheating squash in banks before filling in a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 110-130 s; pouring with pouring temperature not lower than 97 ° С; sterilization according to the new sterilization regime providing for two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that the cans with packaged squash in them before filling are placed in a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 110-130 s, then filled with a filling heated to a temperature of 97 ° C, rolled up and sterilized in an autoclave with two-stage cooling mode