RU2376909C1

RU2376909C1 - Preservation method for "gherkins" preserves

Info

Publication number: RU2376909C1
Application number: RU2008118794/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-05-12
Filing date: 2008-05-12
Publication date: 2009-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: according to the method pre-processed cucumbers are packed in jars; the jars are put in microwave oven for 95-100 sec. After that the jars are filled with brine at least 97°C hot, sealed and sterilised in autoclave.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration time and save thermal energy and water.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в банках СКО 1-82-650.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving cucumbers in cans SKO 1-82-650.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-650):Sources from which the search was performed for this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for containers SKO 1-82-650):

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

8 - продолжительность собственной стерилизации, мин;8 - the duration of their own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин.25 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.- a relatively large consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process; reducing the unevenness of heat treatment, improving the quality of finished products and saving heat energy and water.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными огурцами перед заливкой рассола в течение 95-100 с помещают в СВЧ камеру, после чего заливают рассол, температура которого не ниже 97°С, закатывают и направляют в автоклав для стерилизации по новому режиму, предусматривающему охлаждение консервов в два этапа.This goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, cans with packaged cucumbers are placed in the microwave chamber for 95-100 s before pouring the brine, after which the brine, the temperature of which is not lower than 97 ° C, is poured, rolled up and sent to the autoclave for sterilization according to the new regime, which provides for the cooling of canned food in two stages.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные огурцы и их на 95-100 с помещают в СВЧ камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ обработки в банки заливают рассол температурой не ниже 97°С и закатывают. После выдержки в течение 30 мин (допускаемое время выдержки до стерилизации) температура продукта в центре банки составляет 66°С (а по действующей технологической инструкции - 45°С). Таким образом, начальная температура продукта в банке перед началом стерилизации на 21°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Prepared cucumbers are packaged in jars and placed in a microwave chamber for 95-100 s, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, the brine is poured into cans with a temperature not lower than 97 ° C and rolled up. After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time to sterilization), the temperature of the product in the center of the can is 66 ° C (and according to the current technological instructions - 45 ° C). Thus, the initial temperature of the product in the can before sterilization is 21 ° C higher than the canning method according to the current technological instructions.

При производстве консервов «Огурцы консервированные» температура рассола должна быть не ниже 85°С.In the production of canned food "Canned Cucumbers", the temperature of the brine should not be lower than 85 ° C.

Так как его кипятят при 100°С, а температура при заливке не ниже 85°С, таким образом, имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение заливки от 100°С до 85°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии, и воды.Since it is boiled at 100 ° C, and the temperature during pouring is not lower than 85 ° C, thus, there are inefficient losses of thermal energy for cooling the fill from 100 ° C to 85 ° C; in addition, according to the current technological instructions, it is possible to cool canned foods to an autoclave water temperature of 40 ° C, which is also associated with large losses of both thermal energy and water.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 21°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу, из-за высокой температуры продукта при герметизации значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.An increase in the initial temperature of the product in the cans before sterilization allows, firstly, to increase the initial temperature of the water in the autoclave before loading the cans for sterilization by up to 21 ° C compared with the initial temperature of the water in the autoclave during sterilization according to the regime of the current technological instruction and, secondly, it allows cooling the canned food to a final temperature in two stages, without causing the caps to come off from the cans, since the pressure arising in the cans during sterilization by the proposed method is due to the high product temperature when sealing is much lower than in the operating mode for sterilizing process specification.

В связи с отмеченным выше предлагают охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка, охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равной 55°С, т.е. на 15°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равной 40°С.In connection with the above, it is proposed to cool canned food during sterilization according to the proposed method in two stages: in the first autoclave, where the process of heating to the sterilization temperature is carried out and aging, cool the canned food to an autoclave water temperature of 55 ° C, i.e. 15 ° C more than according to the regime of the current technological instruction, followed by continued cooling in another autoclave (tank) without backpressure and a water temperature of 40 ° C.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.This cooling method allows, firstly, significantly saving thermal energy for heating water in an autoclave before loading another batch of canned food, since in this case the water will not be heated from 40 ° C, as is accepted according to the regime of the current technological instruction, but from 55 ° C, and in addition, there is a saving of cooling water.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде:The sterilization mode of canned food in an autoclave according to the proposed method can be expressed as follows:

где:Where:

15 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 85° до 100°С, мин;15 - the duration of the heating of the water in the autoclave from 85 ° to 100 ° C, min;

8 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;8 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C of water, min;

20 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 55°С, мин;20 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 100 ° C to 55 ° C, min;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве (емкости) при 40°С мин;5 - the duration of cooling in the second autoclave (capacity) at 40 ° C min;

85 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;85 - the initial temperature of the water in the autoclave before loading canned food, ° C;

100 - температура стерилизации, °С;100 - sterilization temperature, ° C;

55 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;55 - final water temperature in the first autoclave, ° C;

40 - температура воды во втором автоклаве (емкости)°С;40 - water temperature in the second autoclave (capacity) ° C;

147-176 - противодавление в первом автоклаве, кПа.147-176 - back pressure in the first autoclave, kPa.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов огурцов в банках перед заливкой в СВЧ-поле частотой 2400±50 МГц в течение 95-100 с; заливка раствором температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.Salient features of the proposed method are: preheating the fruits of cucumbers in banks before pouring in the microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 95-100 s; pouring a solution with a temperature not lower than 97 ° C; sterilization according to the new sterilization regime providing for two-stage cooling of canned food.

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды.The mode ensures the industrial sterility of canned food, reduces the duration of the thermal sterilization process, and saves thermal energy and cooling water.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving cucumbers, characterized in that the cans with the cucumbers packaged in them are placed in a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 95-100 s before pouring, then filled with brine heated to a temperature of at least 97 ° C, rolled up and sterilized in autoclave mode

followed by continued cooling in another autoclave or tank according to the mode

.