RU2352125C2

RU2352125C2 - Bakery product preparation method

Info

Publication number: RU2352125C2
Application number: RU2007118792/13A
Authority: RU
Inventors: Чжон Суб Пак (KR); Чжон Суб Пак
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Орион пищепром"
Priority date: 2007-05-22
Filing date: 2007-05-22
Publication date: 2009-04-20
Also published as: RU2007118792A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to methods of bakery product manufacturing of original shape with chocolate glaze inside. Dough is kneaded, formed, pattern is made with caramel colour solution. It is baked during 7…11 minutes. Temperature at the entry into oven makes 100°C. Then it increases, in the oven centre it makes 250°C and then smoothly decreases till 130…180°C. After baking the obtained product is iced by maltodextrin syrup, cooled during 5…15 minutes. It is turned upside down and injected with chocolate glaze in quantity 1.0-1.5 grams at T=80°C.

EFFECT: manufacturing of product on one technological line, providing full cycle of product manufacturing with determined consumer characteristics; increase of taste characteristics; decease of cost.

Description

Изобретение относится к способам изготовления мучного изделия оригинальной формы с шоколадной глазурью внутри.The invention relates to methods for the manufacture of flour products of the original form with chocolate icing inside.

Известен способ изготовления мучного изделия с начинкой (печенья), который включает в себя замес теста, его формование, выпечку продукта и его последующее охлаждение (RU 2036585, A21D 13/08, 09.06.1995).A known method of manufacturing a flour product with a filling (cookie), which includes kneading dough, molding, baking the product and its subsequent cooling (RU 2036585, A21D 13/08, 06/09/1995).

Недостатком данного способа является трудоемкость при изготовлении изделия.The disadvantage of this method is the complexity in the manufacture of the product.

Задачей настоящего изобретения является создание способа производства мучного изделия, который обеспечит полный цикл изготовления готового продукта с заранее определенными потребительскими свойствами.The objective of the present invention is to provide a method for the production of flour products, which will provide a complete production cycle of the finished product with predetermined consumer properties.

Техническим результатом изобретения является создание способа изготовления мучного изделия (печенья, пирожного и т.д.), при котором обеспечиваются вкусовые и эстетические данные готового продукта, снижение себестоимости процесса.The technical result of the invention is the creation of a method of manufacturing a flour product (cookies, cake, etc.), which provides taste and aesthetic data of the finished product, reducing the cost of the process.

Технический результат достигается за счет того, что способ изготовления глазированного печенья включает замес теста, его формование, нанесение рисунка раствором карамельного колера, выпечку в печи производят в течение 7…11 мин, при этом на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130…180°С, глазирование продукта сиропом мальтодекстрина, охлаждение в течение 5…15 мин, после чего продукт переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С и охлаждают.The technical result is achieved due to the fact that the method of manufacturing glazed cookies involves kneading the dough, molding it, drawing a picture with a caramel color solution, baking in the oven for 7 ... 11 minutes, while at the entrance to the oven T = 100 ° C, then it increases, in the center of the furnace it evens out to 250 ° C and then gradually decreases to 130 ... 180 ° C, glazing the product with maltodextrin syrup, cooling for 5 ... 15 min, after which the product is turned upside down and the chocolate glaze is injected in an amount TBE 1.0 ... 1.5 g at T = 80 ° C and cooled.

Новым является то, что перед выпечкой на тесто наносят рисунок раствором карамельного колера, выпечку производят в течение 7…11 мин, при этом на входе в печь Т= 100°С, далее она повышается, в центре печи выравнивается до 250°С и далее плавно уменьшается до 130…180°С, глазирование производят сиропом мальтодекстрина, полученный продукт охлаждают в течение 5…15 мин, переворачивают внутренней стороной вверх и производят инъекцию шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С.What is new is that before baking, a caramel color solution is applied to the dough, the baking is done for 7 ... 11 minutes, while at the entrance to the oven T = 100 ° C, then it rises, in the center of the oven it is leveled up to 250 ° C and then gradually decreases to 130 ... 180 ° C, glazing is made with maltodextrin syrup, the resulting product is cooled for 5 ... 15 min, turned upside down and chocolate glaze is injected in an amount of 1.0 ... 1.5 g at T = 80 ° C.

Нанесение рисунка на продукт повышает его эстетическую ценность и привлекательность (особенно у детей).Drawing a picture on a product increases its aesthetic value and attractiveness (especially in children).

Выбранные температурный и временной режимы выпечки обеспечивают полное пропекание теста, при этом мякиш получается пористым и мягким (воздушным), что повышает вкусовые качества продукта.The selected temperature and time modes of baking provide complete baking of the dough, while the crumb is porous and soft (airy), which increases the taste of the product.

Охлаждение в течение 5…15 мин позволяет сохранить форму изделия.Cooling for 5 ... 15 min allows you to maintain the shape of the product.

Инъекция шоколадной глазури в количестве 1,0…1,5 г при Т=80°С позволяет глазури равномерно распределиться внутри изделия в его центре, что повышает его вкусовые качества.Injection of chocolate glaze in an amount of 1.0 ... 1.5 g at T = 80 ° C allows the glaze to be evenly distributed inside the product in its center, which increases its taste.

Все признаки в совокупности обеспечивают получение продукта с заранее определенными вкусовыми и эстетическими данными, при этом низкой себестоимостью, т.к. позволяют изготовить продукт на одной технологической линии.All the features together provide a product with predetermined taste and aesthetic data, at the same time low cost, because allow to make a product on one technological line.

Способ можно осуществить следующим образом.The method can be implemented as follows.

В тестомесильную машину из бункеров для муки, сахара и инвертного сиропа закладывают сырье (муку пшеничную, сахар, кондитерский жир, патоку, ванилин, соль, разрыхлители и т.д.) и замешивают тесто, соблюдая при этом заданный режим.Raw materials (wheat flour, sugar, confectionery fat, molasses, vanillin, salt, baking powder, etc.) are put into the dough mixing machine from the bunkers for flour, sugar and invert syrup and the dough is kneaded, observing the specified mode.

С помощью дозатора осуществляется формовка теста на конвейере.Using a dispenser, the dough is molded on a conveyor.

Перед выпечкой на тесто в специальной камере наносят при помощи матрицы рисунок (животного, сказочного персонажа или любой другой) раствором карамельного колера, после чего тесто поступает в печь, где оно в течение 7…11 мин выпекается в распределенной вдоль конвейера (или непосредственно над конвейером) печи со специально распределенным по всей ее длине температурным режимом при Т=100…250°С. Так на входе в печь Т=100°С, далее она повышается, в центре выравнивается и равна 250°С, а далее плавно уменьшается до 130…180°С. Время нахождения в печи зависит от скорости конвейера и выбранного температурного режима.Before baking, a dough (matrix, fairy tale character or any other) is applied to the dough in a special chamber using a matrix of caramel color, after which the dough enters the oven, where it is baked for 7 ... 11 minutes distributed along the conveyor (or directly above the conveyor ) furnaces with a temperature regime specially distributed over its entire length at T = 100 ... 250 ° C. So at the entrance to the furnace T = 100 ° C, then it rises, levels in the center and is equal to 250 ° C, and then gradually decreases to 130 ... 180 ° C. The time spent in the furnace depends on the speed of the conveyor and the selected temperature regime.

После печи полученный продукт, перемещаясь на конвейере, поступает в аппарат глазирования (виниловые завесы), где на продукт распыляется в виде тумана сироп мальтодекстрина.After the furnace, the resulting product, moving on the conveyor, enters the glazing apparatus (vinyl curtains), where maltodextrin syrup is sprayed onto the product as a mist.

После этого продукт охлаждается в течение 5…15 мин (чаще всего 12…15 мин) до заданной температуры (35-40°С).After that, the product is cooled for 5 ... 15 min (most often 12 ... 15 min) to a predetermined temperature (35-40 ° C).

Далее продукт выравнивается на конвейере по рядам за счет направляющих. Затем за счет скользящих заслонок продукт меняет направление, он поступает вверх на поворотный и наклонный участки конвейера для переворота печенья внутренней стороной вверх (на 180° относительно горизонта), и затем поступает в распределяющее устройство. Далее продукт равномерно распределяется по ячейкам на конвейере и поступает в инъекционное устройство, где в продукт при помощи шприцов дозируется шоколадная глазурь в количестве 1,0…1,5 г (оптимально 1,3 г) при Т=80°С.Further, the product is aligned on the conveyor in rows due to the guides. Then, due to the sliding flaps, the product changes direction, it goes up to the rotary and inclined sections of the conveyor to turn the cookies upside down (180 ° relative to the horizon), and then enters the dispenser. Further, the product is evenly distributed over the cells on the conveyor and enters the injection device, where chocolate icing is dispensed into the product using syringes in an amount of 1.0 ... 1.5 g (optimally 1.3 g) at T = 80 ° C.

После этого продукт на конвейере проходит через охладительный туннель, где он охлаждается в течение 18 мин до температуры застывания глазури. Получается готовый продукт, после чего он упаковывается и складируется.After this, the product on the conveyor passes through a cooling tunnel, where it is cooled for 18 minutes to the pour point of the glaze. It turns out the finished product, after which it is packed and stored.

Таким способом можно изготовить печенье или пирожное с шоколадной глазурью внутри.This way you can make cookies or cake with chocolate icing inside.

Claims

A method of manufacturing a flour product, including kneading the dough, molding it, baking in the oven, glazing and subsequent cooling, characterized in that before baking, a caramel color solution is applied to the dough, the baking is carried out for 7 ... 11 minutes, while at the entrance to the oven T = 100 ° C, then it rises, in the center of the oven it is leveled to 250 ° C, and then gradually decreases to 130 ... 180 ° C, after baking, the resulting product is glazed with maltodextrin syrup, cooled for 5 ... 15 min, turned upside down and produce and injection of chocolate glaze in an amount of 1.0 ... 1.5 g at T = 80 ° C.