JP6761090B2 - Manufacturing method of baked confectionery and baked confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、焼成チョコレートからなる焼成菓子の製造方法及び焼成菓子に関する。 The present invention relates to a method for producing a baked confectionery made of baked chocolate and a baked confectionery.
従来、チョコレート生地を成形し、焼成してなる焼成菓子が知られている。 Conventionally, baked confectioneries made by molding and baking chocolate dough are known.
例えば、下記引用文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が記載されている。そして、通常のチョコレートを焼成すると硬くてボソボソとした食感になってしまうが、チョコレート生地に気泡を含有させたことにより、歯触りがよく軽い食感の製品が得られることが記載されている。また、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることもできることが記載されている。 For example, the following cited document 1 describes a method for producing a baked confectionery, which is characterized in that a chocolate dough contains air bubbles, is molded, and is baked to solidify. It is stated that when ordinary chocolate is baked, it has a hard and lumpy texture, but by adding air bubbles to the chocolate dough, a product with a good texture and a light texture can be obtained. .. It is also described that by adjusting the baking conditions, it is possible to obtain a baked confectionery having a new flavor and texture while the surface has a biscuit-like hard structure by baking and the inside has a soft chocolate structure.
また、ガナッシュ生地や含水チョコレート生地などからなる、やわらかい食感のチョコレート菓子が知られている。 In addition, chocolate confectionery with a soft texture, which is made of ganache dough or water-containing chocolate dough, is known.
例えば、下記特許文献２には、油脂性菓子生地、糖液、乳製品などを混ぜたガナッシュ生地を２５〜３５℃とし、含気装置にて冷却しながら気泡を含ませることにより、当初の温度より５〜１０℃低い１５〜２５℃で、しかもその比重が１.０以下の含気ガナッシュ生地となし、これを成形することを特徴とするガナッシユを用いた菓子の製造法が記載されている。そして、そのガナッシュ生地は、機械的に成形するときの機械適性が優れ、装置などに付着せず、しかも形崩れもしないで成形できたことが記載されている。 For example, in Patent Document 2 below, the initial temperature is set by setting the temperature of the ganache dough, which is a mixture of oil-based confectionery dough, sugar solution, dairy products, etc., to 25 to 35 ° C. A method for producing a confectionery using ganache, which is characterized by forming an aerated ganache dough having a specific gravity of 1.0 or less at 15 to 25 ° C, which is 5 to 10 ° C lower than that of ganache, is described. .. It is described that the ganache dough has excellent mechanical suitability when it is mechanically molded, does not adhere to an apparatus or the like, and can be molded without losing its shape.
また、例えば、下記特許文献３には、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成していることを特徴とする焼菓子センター用含水チョコレート生地が記載されている。そして、その含水チョコレート生地は、油中水型のエマルションを形成しているので、焼成中に含水チョコレート生地から水分が抜けにくく、含水チョコレート生地の突沸や、含水チョコレート生地からの水蒸気の蒸散を抑制できることが記載されている。また、その生地を焼菓子生地で包餡し、焼成してなる焼菓子は、焼菓子生地の表層に含水チョコレート生地の染み出しや、内部の空洞化が無く、焼菓子生地によって含水チョコレート生地がしっかりと包餡されており、焼菓子生地の食感と、含水チョコレート生地の口溶けの良い滑らかな食感とを同時に堪能できる焼菓子であることが記載されている。 Further, for example, Patent Document 3 below contains chocolate dough, an aqueous raw material containing a milk component, water candy and / or sugar alcohol, and an emulsifier having an HLB of 1 to 6, and contains insoluble dietary fiber in the whole. Described is a water-containing chocolate dough for a baked confectionery center, which is characterized in that an emulsion of a water-in-oil type is formed in an amount of 2 to 35% by mass. Since the water-containing chocolate dough forms a water-in-oil emulsion, it is difficult for water to escape from the water-containing chocolate dough during firing, and the sudden boiling of the water-containing chocolate dough and the evaporation of water vapor from the water-containing chocolate dough are suppressed. It is stated that it can be done. In addition, the baked confectionery made by wrapping the dough with baked confectionery dough and baking it has no exudation of water-containing chocolate dough on the surface layer of the baked confectionery dough or hollowing out inside, and the baked confectionery dough makes the water-containing chocolate dough. It is described that it is a baked confectionery that is firmly wrapped and that you can enjoy the texture of the baked confectionery dough and the smooth texture of the water-containing chocolate dough that melts in the mouth at the same time.
しかしながら、上記特許文献１に記載されているような焼成チョコレートでは、少なくともその表面は焼成により熱変性しているので、口当たりはかならずしもソフトではなかった。また。上記特許文献２、３に記載されているようなガナッシュや含水チョコレートでは、成形性や耐焼成性を得るために配合組成に工夫を凝らす必要があり、チョコレート本来の風味を犠牲にせざるを得ない一面もあった。一方で、消費者の嗜好の多様化にともない、新たな食感を呈する菓子の提供が望まれていた。 However, in the baked chocolate as described in Patent Document 1, at least the surface thereof is heat-denatured by baking, so that the mouthfeel is not always soft. Also. For ganache and hydrous chocolate as described in Patent Documents 2 and 3, it is necessary to devise a blending composition in order to obtain moldability and baking resistance, and the original flavor of chocolate must be sacrificed. There was also one side. On the other hand, with the diversification of consumer tastes, it has been desired to provide confectionery having a new texture.
本発明の目的は、上記従来技術に鑑み、焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a baked confectionery manufacturing method and a baked confectionery, which is a baked confectionery made of baked chocolate and has an unprecedented new texture in view of the above-mentioned prior art.
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加すると、意外にもケーキのようにしっとりとした食感を呈するようになることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted diligent research and found that when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to baked chocolate, it unexpectedly exhibits a moist texture like a cake. The present invention has been completed.
すなわち、本発明の焼成菓子の製造方法は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装することを特徴とする。 That is, the method for producing baked confectionery of the present invention is characterized in that alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to baked chocolate and sealed and packaged.
本発明の焼成菓子の製造方法によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある焼成菓子が得られる。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。 According to the method for producing baked confectionery of the present invention, it is possible to obtain baked confectionery having a moist feeling like a cake while being baked chocolate. In addition, since it is sealed and packaged by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, it can be stored for a long period of time.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、密封包装後に３日以上エージングすることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができ、焼成菓子の全体が良好な食感になる。 In the method for producing baked confectionery of the present invention, it is preferable to age for 3 days or more after sealing and packaging. According to this, alcohol or alcohol-containing water can be sufficiently spread over the baked chocolate, and the whole baked confectionery has a good texture.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the method for producing baked confectionery of the present invention, it is preferable that the baked chocolate is made by joining a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough so that the bottom chocolate dough forms a bottom surface and baking. According to this, by using a chocolate dough having a relatively soft property by aerating it, the aeration improves the shape retention during baking, prevents baking dripping, and melts in the mouth even after baking. Will improve. In addition, since it becomes porous after firing and alcohol or an alcohol-containing aqueous solution easily permeates, the effect of imparting a moist texture becomes more remarkable. Further, by using the chocolate dough having a relatively hard property so as to form the bottom surface of the baked confectionery, the strength of the baked confectionery is increased, so that the baked confectionery is less likely to be damaged. Further, by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution after baking, a moist texture is imparted to the entire baked confectionery, resulting in a cohesive texture.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the method for producing baked confectionery of the present invention, it is preferable that the baked chocolate is made by joining chocolate dough and cookie dough and baking them. According to this, the texture and flavor can be changed by combining the chocolate dough and the cookie dough, and the addition of alcohol or an alcohol-containing aqueous solution after baking makes the baked confectionery moist throughout. The texture is added to create a cohesive texture.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５となるようにすることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。 In the method for producing baked confectionery of the present invention, it is preferable that the water activity of the baked confectionery is 0.6 to 0.85. According to this, it is possible to improve the storage stability and bring a moist feeling.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、チョコレート生地、又はチョコレート生地とクッキー生地を用いて、所定形状に成形して成形物を得る成形工程と、該成形物を冷却する第１冷却工程と、前記第１冷却工程を経た成形物を焼成する焼成工程と、前記焼成工程で得られた焼成チョコレートを冷却する第２冷却工程と、前記第２冷却工程を経た焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程と、前記アルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装する包装工程とを含むことが好ましい。これによれば、第１冷却工程における冷却により成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。また、第２冷却工程における冷却により焼成した成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。 In the method for producing baked confectionery of the present invention, a molding step of using chocolate dough or chocolate dough and cookie dough to obtain a molded product by molding into a predetermined shape, and a first cooling step of cooling the molded product. A baking step of baking a molded product that has undergone the first cooling step, a second cooling step of cooling the baked chocolate obtained in the baking step, and an alcohol or an alcohol-containing aqueous solution in the baked chocolate that has undergone the second cooling step. It is preferable to include an alcohol adding step of adding and a packaging step of packaging the baked chocolate that has undergone the alcohol adding step. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by cooling in the first cooling step and then fired, it is possible to prevent the shape from collapsing during firing. Further, since the shape of the molded product baked by cooling in the second cooling step is stabilized and then alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the molded product, it is possible to prevent the shape from being deformed during the addition.
一方、本発明の焼成菓子は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装したものからなることを特徴とする。 On the other hand, the baked confectionery of the present invention is characterized in that it is made by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution to baked chocolate and sealing and packaging it.
本発明の焼成菓子によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感を呈する。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。 According to the baked confectionery of the present invention, although it is baked chocolate, it has a moist feeling like a cake. In addition, since it is sealed and packaged by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, it can be stored for a long period of time.
本発明の焼成菓子においては、密封包装後に３日以上エージングされたものであることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水が焼成チョコレートに充分にいきわたり、焼成菓子の全体が良好な食感になる。 The baked confectionery of the present invention is preferably aged for 3 days or more after hermetically sealed packaging. According to this, alcohol or alcohol-containing water is sufficiently distributed to the baked chocolate, and the baked confectionery as a whole has a good texture.
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the baked confectionery of the present invention, the baked chocolate is preferably made by joining a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough so that the bottom chocolate dough forms a bottom surface and baking. According to this, by using a chocolate dough having a relatively soft property by aerating it, the aeration improves the shape retention during baking, prevents baking dripping, and melts in the mouth even after baking. Will improve. In addition, since it becomes porous after firing and alcohol or an alcohol-containing aqueous solution easily permeates, the effect of imparting a moist texture becomes more remarkable. Further, by using the chocolate dough having a relatively hard property so as to form the bottom surface of the baked confectionery, the strength of the baked confectionery is increased, so that the baked confectionery is less likely to be damaged. Further, by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution after baking, a moist texture is imparted to the entire baked confectionery, resulting in a cohesive texture.
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる
本発明の焼成菓子においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。
In the baked confectionery of the present invention, the baked chocolate is preferably made by joining a chocolate dough and a cookie dough and baking them. According to this, the texture and flavor can be changed by combining the chocolate dough and the cookie dough, and by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, a moist food can be obtained throughout the baked confectionery. In the baked confectionery of the present invention, which gives a feeling and gives a texture with a sense of unity, the water activity of the baked confectionery is preferably 0.6 to 0.85. According to this, it is possible to improve the storage stability and bring a moist feeling.
本発明によれば、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある、これまでにない新しい食感を呈する焼成菓子が得られる。 According to the present invention, by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution to baked chocolate, it is possible to obtain baked confectionery that is baked chocolate but has a moist feeling like a cake and has an unprecedented new texture.
本明細書において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどいずれでもよく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂などを原料とするチョコレート全般を意味するものとする。 In the present specification, chocolate is not limited to the provisions of regulations and regulations, and may be, for example, pure chocolate, chocolate, quasi-chocolate, pure milk chocolate, milk chocolate, quasi-milk chocolate, etc., cocoa mass, cocoa, etc. , Cocoa butter, cocoa butter substitute fat, etc. shall mean all chocolates made from raw materials.
一般に、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで流動性を有するチョコレート生地を調製し、所望に応じてそのチョコレート生地を成形したり、容器に詰めたり、具材や他の菓子に塗布したり、焼成したりして製品とされる。チョコレート生地に配合する原料としては、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂のほか、砂糖、マルトース、トレハロース、糖アルコール等の糖質、食物繊維、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の各種油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の油脂類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが挙げられる。 In general, chocolate is prepared by mixing raw materials, refining, and then baking to prepare a fluid chocolate dough, and if desired, the chocolate dough is molded, packed in a container, or used as an ingredient. It is made into a product by applying it to wood or other confectionery or baking it. Ingredients to be blended in chocolate dough include cocoa mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, sugar such as sugar, maltose, lecithin, sugar alcohol, dietary fiber, whole fat powder milk, powdered milk such as defatted powder milk, and palm. Examples thereof include various fats and oils such as oil, palm oil and palm kernel oil, fats and oils such as hardened oil, fractionated oil and ester exchange oil, and emulsifiers such as lecithin, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester.
チョコレート生地には、含気の処理を施してもよい。含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となるので、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加したときの浸透性が良好となり、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となる。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。 The chocolate dough may be aerated. The aeration improves the shape retention during firing, prevents firing sagging, and improves melting in the mouth even after firing. Further, since the chocolate becomes porous after baking, the permeability when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added becomes good, and the effect of imparting a moist feeling to the baked chocolate becomes more remarkable. The method of aeration is not particularly limited, and a method of stirring at high speed so as to entrain air, a method of stirring while forcibly blowing air with a pump or the like, and a method of heating, cooling, pressurizing, or agitating the stirring are performed. It can be performed by various methods such as a method of reducing the pressure. As the apparatus, for example, an aeration mixer, a Mondo mixer, an overmixer and the like are used.
含気は、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように行うことが好ましく、０．７〜１．０となるように行うことがより好ましい。含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。また、その含気チョコレート生地は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。 The aeration is preferably carried out so that the specific gravity of the chocolate dough is 0.3 to 1.1, and more preferably 0.7 to 1.0. If the air content is too large, large bubbles are likely to be formed, which causes uneven texture, which is not preferable. The specific gravity can be measured, for example, by cutting a chocolate dough in a state of fluidity before cooling into a 200 ml cup and measuring its mass. Further, the aerated chocolate dough preferably has a solid fat content (SFC) value of 1 to 30% at 20 ° C., and more preferably 3 to 15%. By using the chocolate dough having such properties, the effect of melting in the mouth well even after baking and giving a moist texture by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution becomes more remarkable.
また、チョコレート生地としては、含気されていないか、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地と、そのチョコレート生地よりも含気量の多い含気チョコレート生地とを併用して、含気されていないか、もしくは含気量が少なくされたチョコレート生地が少なくとも底面をなすように接合して用いてもよい。この場合、そのボトム側をなすチョコレート生地の性状としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いて焼成菓子のボトム側を形成することにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 Further, as the chocolate dough, there are a chocolate dough that is not aerated or has a reduced aerial content so that the specific gravity is 1.1 or more, and an aerated chocolate dough that has a higher aeration content than the chocolate dough. May be used in combination with the chocolate dough which is not aerated or has a low aeration content so as to form at least the bottom surface. In this case, as for the properties of the chocolate dough forming the bottom side, the value of the solid fat content (SFC) at 20 ° C. is preferably 30 to 70%, and more preferably 35 to 55%. By forming the bottom side of the baked confectionery using the chocolate dough having such properties, the strength of the baked confectionery is increased by the bottom chocolate, so that the baked confectionery is less likely to be damaged.
チョコレート生地の固体脂含量は、例えば油脂原料を選択することで油脂組成を変更することなどによって、調整することができる。固体脂含量は、次に示す基準油脂分析試験法によって求めることができる。 The solid fat content of the chocolate dough can be adjusted, for example, by changing the fat composition by selecting the fat raw material. The solid fat content can be determined by the following standard fat analysis test method.
（基準油脂分析試験法）
・（１）試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。
・（２）試験管に詰めた試料を６０．０±０．２℃に３０分間保持する。
・（３）この試料を０±２℃に移し３０分間保持し、更に２６．０±０．２℃に移し３０分間保持する。
・（４）再び０±２℃に移し３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、固体脂含量を測定する。
・（５）測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料を次の測定温度に移し、３０分間保持した後、固体脂含量を測定する。以下同様の操作を繰り返す。
・（６）上記において、固体脂含量の測定は核磁気共鳴（ＮＭＲ）を用いて行うことができる。
(Standard oil and fat analysis test method)
(1) Heat the sample in a constant temperature bath at 70 ° C, make it uniform, put it in a test tube, and plug it with a rubber stopper.
(2) Hold the sample packed in the test tube at 60.0 ± 0.2 ° C. for 30 minutes.
(3) Transfer this sample to 0 ± 2 ° C. and hold for 30 minutes, then transfer to 26.0 ± 0.2 ° C. and hold for 30 minutes.
(4) After moving to 0 ± 2 ° C. again and holding for 30 minutes, hold at the measurement temperature (T ± 0.2 ° C.) for 30 minutes to measure the solid fat content.
(5) When the measurement temperature is high, after measuring at the lowest temperature, the measurement sample is moved to the next measurement temperature, held for 30 minutes, and then the solid fat content is measured. The same operation is repeated thereafter.
(6) In the above, the solid fat content can be measured by using nuclear magnetic resonance (NMR).
チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を併せて、含有させてもよい。 In the chocolate dough, for example, crushed nuts, fruit juice powder, frozen and dried fruits, coffee chips, caramel, matcha, cacao nibs, swollen snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, dried fruits, marshmallows, etc. Ingredients may be included together.
チョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などを採用することができる。 The chocolate dough can be formed into a desired shape by a known method. There are no particular restrictions on the molding method, for example, a method of molding by putting it in a mold (mold), a method of extruding into a predetermined shape from a die of an extruder, a method of cutting, and a drop in which chocolate dough is directly dropped onto a conveyor or the like and solidified. A molding method or the like can be adopted.
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加する。 In the present invention, alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate.
焼成チョコレートとしては、予め焼成されたチョコレートを用いてもよいが、チョコレート生地に焼成の処理を施して調製することもできる。焼成の方法に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。特にオーブンが好ましく用いられる。焼成条件は、チョコレート生地の種類や成形の状態によって適宜設定することができる。焼成後には、送風等による強制冷却を行ってもよい。例えば食感の均一化のためには、チョコレート生地による成形物の内部までできるだけ均一に熱変性するような焼成条件を選択することが好ましい。一方、チョコレート生地による成形物の内部まで熱変性しないような焼成条件を選択してもよい。これによれば、外側の熱変性した部分のほうが、内部の熱変性していない部分よりも、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときに焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となるので、外側はケーキのようなしっとりとした食感を呈し、内部は滑らかな口溶けを有しチョコレート本来の風味がより良好に維持された、外側と内部で食感の変化のある焼成菓子を得ることができる。 As the baked chocolate, pre-baked chocolate may be used, but it can also be prepared by subjecting the chocolate dough to a baking process. The baking method is not particularly limited, and for example, it can be carried out using an oven, a gas burner, a microwave oven, an electric heater (toaster), or the like. In particular, an oven is preferably used. The baking conditions can be appropriately set depending on the type of chocolate dough and the state of molding. After firing, forced cooling may be performed by blowing air or the like. For example, in order to make the texture uniform, it is preferable to select baking conditions that heat-denature the inside of the molded product made of chocolate dough as uniformly as possible. On the other hand, baking conditions may be selected so that the inside of the molded product made of chocolate dough is not heat-denatured. According to this, the effect of giving the baked chocolate a moist feeling when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added becomes more remarkable in the heat-modified portion on the outside than in the portion not heat-modified on the inside. To obtain baked confectionery with a change in texture between the outside and the inside, which has a moist texture like a cake on the outside and has a smooth melting in the mouth and the original flavor of chocolate is better maintained. Can be done.
アルコール又はアルコール含有水溶液としては、エタノールや、エタノール濃度が１〜８０％ｖ／ｖ、より好ましくは５〜３０％ｖ／ｖのエタノール含有水などを使用することができる。また、酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ウオッカ、コニャック、ブランデー、ビールなどの酒類、これらの濃縮物、これらの水希釈物などを使用してもよい。 As the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution, ethanol or ethanol-containing water having an ethanol concentration of 1 to 80% v / v, more preferably 5 to 30% v / v can be used. Further, alcoholic beverages such as liquor, wine, whiskey, shochu, vodka, cognac, brandy, and beer, concentrates thereof, water dilutions thereof, and the like may be used.
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加量は、焼成チョコレート１００質量部に対して、１〜２０質量部が好ましく、３〜１０質量部がより好ましい。添加量が上記範囲より少ないと、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。一方、添加量が上記範囲より多いと、焼成チョコレートに充分にいきわたらせるのに時間を要し、また、最終製品としたとき焼成菓子の表面にベタツキ感が残ったり、手や包装材への付着が生じたりする原因となるので、好ましいとはいえない。 The amount of the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution added is preferably 1 to 20 parts by mass, more preferably 3 to 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the baked chocolate. If the amount added is less than the above range, the effect of imparting a moist feeling to the baked chocolate becomes poor, which is not preferable. On the other hand, if the amount added is more than the above range, it takes time for the baked chocolate to spread sufficiently, and when the final product is made, a sticky feeling remains on the surface of the baked confectionery, or it is applied to hands and packaging materials. It is not preferable because it causes adhesion.
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加方法は、特に限定されず、例えば、焼成チョコレートに直接滴下したり、焼成後に上方から噴霧したりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、噴霧することが好ましい。 The method of adding the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is not particularly limited, and for example, a method of directly dropping the alcohol on the baked chocolate or a method of spraying from above after baking can be adopted. From the viewpoint of productivity, spraying is preferable.
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装する。これにより、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができると共に、そのまま市場に流通させる最終製品となすことができる。 In the present invention, alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to baked chocolate for sealing and packaging. As a result, the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution can be sufficiently distributed in the baked chocolate, and the final product can be distributed as it is on the market.
包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ2・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。 As the packaging material, a packaging material having a low ethanol permeability, for example, a packaging material having an ethanol permeability of 5 g / m 2 · day or less at 30 ° C. is preferably used. As such a packaging material, a film in which a base film having a low ethanol permeation amount and a heat-sealable sealant film are laminated in two or more layers, and a coextrusion film having a low ethanol permeation amount and which can be heat-sealed are preferably used. Can be used.
エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。 As a base film having a small amount of ethanol permeation, a base film such as biaxially stretched polyester (PET), biaxially stretched polypropylene (OPP), unstretched polypropylene (CPP), or biaxially stretched nylon (ONY), which is a base film, can be used. As the barrier layer, a barrier film on which an aluminum vapor deposition layer, a transparent vapor deposition layer such as alumina or silica, a polyvinylidene chloride coat (K coat), an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) coat or the like is formed can be used. it can. The thickness of the base film having a small amount of ethanol permeation can be appropriately selected, but is preferably 5 to 30 μm.
また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。 Further, as the sealant film, conventionally known polyethylene (PE), unstretched polypropylene (CPP), ethylene-vinyl acetate copolymer (EVA), ionomer and the like can be used and are not particularly limited. Further, aluminum-deposited unstretched polypropylene (ALVMCPP) may be used as the sealant film having a small amount of ethanol permeation. In this case, the base film may not have a small amount of ethanol permeation. Of the above sealant films, it is preferable to use a CPP film because of its suitability for high-speed filling in confectionery packaging. The thickness of the sealant film can be appropriately selected, but is preferably 20 to 100 μm.
包装方法は、特に限定されず、例えば、焼成菓子を直接に、あるいは包装用トレイに載置後にピロー包装したり、ラミネートしたりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、ピロー包装が好ましい。 The packaging method is not particularly limited, and for example, a method of pillow-wrapping or laminating baked confectionery directly or after placing it on a packaging tray can be adopted. From the viewpoint of productivity, pillow packaging is preferable.
なお、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせるには、密封包装後、倉庫に一定時間保管するなどしてエージングを施すことが好ましい。エージングは３日間以上施すことが好ましく、７日間以上施すことがより好ましい。 In order to sufficiently spread the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution in the baked chocolate, it is preferable to perform aging by storing the chocolate in a warehouse for a certain period of time after sealing and packaging. Aging is preferably carried out for 3 days or more, and more preferably 7 days or more.
本発明の好ましい態様においては、密封包装後、上記アルコール又はアルコール含有水溶液が焼成チョコレートに充分にいきわたった状態において、焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましく、０．６５〜０．８０であることがより好ましい。この範囲未満であると上記アルコール又はアルコール含有水溶液によって焼成チョコレートにしっとりとした食感が付与される効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。この範囲を超えると、保存性が悪くなるので、好ましいとはいえない。なお、水分活性とは、一般に食品の保存性の指標であって、食品中の水の存在状態（自由水の割合）を表す数値である。水分活性は、常法に従いコンウェイ法や電気抵抗式湿度センサー法などにより測定することができる。例えば、卓上型温湿度測定器ハイグロラボ（ロトロニック社製）により測定することができる。 In a preferred embodiment of the present invention, the water activity of the baked confectionery is preferably 0.6 to 0.85 in a state where the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is sufficiently spread over the baked chocolate after sealing and packaging. It is more preferably 65 to 0.80. If it is less than this range, the effect of imparting a moist texture to the baked chocolate by the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution becomes poor, which is not preferable. If it exceeds this range, the storage stability is deteriorated, which is not preferable. The water activity is generally an index of food preservation and is a numerical value indicating the state of existence of water in food (ratio of free water). The water activity can be measured by a Conway method, an electric resistance type humidity sensor method, or the like according to a conventional method. For example, it can be measured by a desktop temperature / humidity measuring device, Hygrolab (manufactured by Rotronic).
以下、本発明の焼成菓子を更に詳細に説明する。ただし、本発明の範囲はこれらの実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, the baked confectionery of the present invention will be described in more detail. However, the scope of the present invention is not limited to these embodiments.
（実施形態１）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、そのボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなる。
(Embodiment 1)
In this embodiment, the baked chocolate comprises a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough joined together so that the bottom chocolate dough forms a bottom surface and baked.
含気チョコレート生地としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。また、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように含気されていることが好ましく、０．７〜１．０となるように含気されていることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。なお、含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。 As the aerated chocolate dough, the value of the solid fat content (SFC) at 20 ° C. is preferably 1 to 30%, and more preferably 3 to 15%. Further, it is preferable that the chocolate dough is aerated so that the specific gravity is 0.3 to 1.1, and more preferably 0.7 to 1.0. By using the chocolate dough having such properties as aeration, it melts well in the mouth even after baking, and the effect of imparting a moist texture by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution becomes more remarkable. If the air content is too large, large bubbles are likely to be formed, which causes uneven texture, which is not preferable.
ボトムチョコレート生地としては、含気されていないチョコレート生地、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地で、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 The bottom chocolate dough is a chocolate dough that is not aerated, or a chocolate dough whose aerobic content is reduced so that the specific gravity is 1.1 or more, and the solid fat content (SFC) value at 20 ° C. is 30 to. It is preferably 70%, more preferably 35-55%. By using the chocolate dough having such properties, the strength of the baked confectionery is increased by the bottom chocolate, so that the baked confectionery is less likely to be damaged.
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすようにすればよく、特にその態様に制限はない。例えば、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の内側もしくは上側からは含気チョコレート生地を、その外側もしくは下側からはボトムチョコレート生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法、モールド成形により、モールド（型）内に、ボトムチョコレート生地によってシェル、含気チョコレート生地によってセンター、ボトムチョコレート生地によってボトムを、順次作製する方法、被覆成形により、所定形状にした含気チョコレート生地をエンロバーを用いてボトムチョコレート生地でコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからボトムチョコレート生地の押出しを開始した後、内側ノズルから含気チョコレート生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。 As a method for forming the dough and joining the doughs, the bottom chocolate dough may at least form the bottom surface of the baked confectionery, and the mode is not particularly limited. For example, by extrusion molding, the aerated chocolate dough is extruded from the inside or the upper side of the nozzle portion of the extrusion molding apparatus, and the bottom chocolate dough is extruded from the outside or the lower side so as to be joined so as to have a predetermined shape. A method of cutting, a method of sequentially producing a shell by a bottom chocolate dough, a center by an aerated chocolate dough, and a bottom by a bottom chocolate dough in a mold (mold) by molding, an aeration having a predetermined shape by coating molding. A method of coating chocolate dough with bottom chocolate dough using an enrober, using a one-shot depositor, start extruding bottom chocolate dough from the outer nozzle, then extrude aerated chocolate dough from the inner nozzle, and then use the inner nozzle. After finishing the extrusion from the outer nozzle, a method of ending the extrusion from the outer nozzle or the like can be adopted.
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、図１に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ａや、あるいは、図２に示すように、含気チョコレート生地１２を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地１１を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層に形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ｂなどが挙げられる。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、上記破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。
As a preferable form of molding the dough and joining the dough to each other, for example, as shown in FIG. 1, the
図４には、本発明の焼成菓子を製造するフローの一例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地を用いて、押出成形装置等で所定形状に成形する成形工程（Ｓ１）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ２）と、その第１冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ３）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ４）と、その第2冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ５）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程（Ｓ６）とを含む。 FIG. 4 shows an example of a flow for producing the baked confectionery of the present invention. In this aspect, as a method for producing the baked confectionery, a molding step (S1) of molding the baked confectionery into a predetermined shape using an extrusion molding apparatus or the like and a first cooling step of cooling the molded product with a cooler or the like (S1). S2), a baking step (S3) in which the molded product that has undergone the first cooling step is baked in an oven or the like, and a second cooling step (S4) in which the baked chocolate obtained in the baking step is cooled by a cooler or the like. An alcohol addition step (S5) in which alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate that has undergone the second cooling step by a spraying means or the like, and a packaging step (S6) in which the baked chocolate that has undergone the alcohol addition step is packaged by a packaging means or the like. And include.
上記の態様の場合、チョコレート生地を成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第1冷却工程（Ｓ２）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第1冷却工程（Ｓ２）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、焼成したチョコレート生地からなる成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第2冷却工程（Ｓ４）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ４）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。 In the case of the above aspect, it is preferable that the molded product obtained by molding the chocolate dough is baked in an oven or the like after undergoing the first cooling step (S2) for at least 1 minute, more preferably 3 to 30 minutes. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by the cooling in the first cooling step (S2) and then fired, the shape does not collapse during firing. Further, the molded product made of baked chocolate dough may be subjected to a second cooling step (S4) of at least 1 minute or more, more preferably 3 to 30 minutes, and then alcohol or an alcohol-containing aqueous solution may be added by a spraying means or the like. preferable. According to this, the shape of the molded product is stabilized by cooling in the second cooling step (S4), and then alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the molded product, so that the shape does not collapse during the addition.
（実施形態２）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなる。
(Embodiment 2)
In this embodiment, the baked chocolate comprises a chocolate dough and a cookie dough joined together and baked.
チョコレート生地としては、所望の性状のチョコレート生地を適宜選択して用いればよく、特に制限はないが、好ましくは、上記実施形態１に説明した含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地とを、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすように接合する。これによれば、その含気チョコレートによって口溶けが良くしっとり感のある食感が得られると共に、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 As the chocolate dough, a chocolate dough having desired properties may be appropriately selected and used, and there is no particular limitation, but preferably, the aerated chocolate dough and the bottom chocolate dough described in the first embodiment are used as the bottom chocolate dough. Join so that at least forms the bottom of the baked confectionery. According to this, the aerated chocolate melts in the mouth and gives a moist texture, and the bottom chocolate increases the strength of the baked confectionery, so that the baked confectionery is less likely to be damaged.
クッキー生地としては、通常のものを用いることができ、例えば小麦粉、油脂、糖質及び卵を含有する原料を混合して調製することができる。小麦粉としては、強力粉、中力粉及び薄力粉から選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、油脂としては、食用に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。また、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコールなどが挙げられ、これらから選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、調味料含有全卵、調味料含有卵黄、調味料含有卵白などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、鶏全卵が好ましく用いられる。 As the cookie dough, ordinary ones can be used, and for example, raw materials containing wheat flour, fats and oils, sugars and eggs can be mixed and prepared. As the wheat flour, at least one selected from strong flour, medium-strength flour and weak flour can be used. The fats and oils may be vegetable fats and oils, animal fats and oils, and processed fats and oils thereof as long as they are edible. Further, the melting point of the fat or oil is not particularly limited, and either a liquid fat or a solid fat or fat may be used. Examples include margarine, shortening, olive oil, safflower oil, corn oil, coconut oil, cacao butter, palm oil, etc., especially for better flavoring, such as margarine, butter, or shortening. Processed edible oils and fats are preferably used. The sugars include sugar, sucrose, honey, water candy, glucose, maltose, isomerized sugar, trehalose, various oligosaccharides, and sugars such as sorbitol, martitol, mannitol, inositol, xylitol, and oligosaccharide alcohol. Examples include alcohol, and at least one selected from these can be used. The eggs include whole egg, egg yolk, egg white, frozen whole egg, frozen egg yolk, frozen egg white, dried whole egg, dried egg yolk, dried egg white, sweetened whole egg, sweetened egg yolk, sweetened egg white, seasoning-containing whole egg, and seasoning. Examples thereof include ingredient-containing egg yolk and seasoning-containing egg white, and in particular, whole chicken eggs are preferably used in order to impart a better flavor.
クッキー生地には、上記の原料以外にも、必要に応じて脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム等の乳製品、ベーキングパウダー等の膨脹剤、食塩、食物繊維、ビタミン類、甘味料、食品添加物、ナッツ、乾果、風味材などを配合してもよい。特にココアパウダーを配合すると、チョコレートの風味とよく調和するチョコ味のクッキーが得られ、焼成菓子としたときのチョコレートの増量効果にもなるので、好ましい。 In addition to the above ingredients, cookie dough includes skim milk powder, whole milk powder, condensed milk, concentrated whey, raw milk, concentrated milk, fermented milk, cream and other dairy products, baking powder and other swelling agents, salt, etc. Dietary fiber, vitamins, sweeteners, food additives, nuts, dried fruits, flavoring materials and the like may be blended. In particular, when cocoa powder is blended, a chocolate-flavored cookie that harmonizes well with the chocolate flavor can be obtained, and it also has an effect of increasing the amount of chocolate when made into a baked confectionery, which is preferable.
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、クッキー生地については、常法に従い、ロータリーモールドで一定の生地の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延する方法等を採用して成形することができる。チョコレート生地については、上記実施形態１に説明したような押出成形、モールド成形、エンロバーを用いたコーティング、ワンショットデポジターを用いたデポジットなどの方法を採用して成形することができる。これらの生地は、それぞれ別々に成形しておき、チョコレート生地の上にクッキー生地を載置したり、クッキー生地でチョコレート生地を覆ったり、チョコレート生地でクッキー生地を覆ったりして接合することができる。 As for the method of molding the dough and joining the dough to each other, for cookie dough, according to the conventional method, a method of molding to a certain dough thickness by a rotary mold, a method of dispensing by a depositor or a wire cut, and necessary Depending on the situation, it can be molded by adopting a method of spreading with a roll or the like. The chocolate dough can be molded by adopting a method such as extrusion molding, molding molding, coating using an enrober, or deposit using a one-shot depositor as described in the first embodiment. Each of these doughs can be molded separately and joined by placing the cookie dough on top of the chocolate dough, covering the chocolate dough with the chocolate dough, or covering the cookie dough with the chocolate dough. ..
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、チョコレート生地とクッキー生地とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよく、あるいはチョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状に内側に、その外周を覆うようにクッキー生地を外側に、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。また、チョコレート生地が含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地で構成される場合には、図３に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地１３を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなす焼成チョコレート１０ｃとしてもよい。あるいは、含気チョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面から含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。
As a preferable form of molding the dough and joining the dough to each other, for example, chocolate dough and cookie dough are laminated in two upper and lower layers having a predetermined thickness, cut to a predetermined length, and baked. The chocolate dough may be shaped like a rectangular parallelepiped as a whole, or the chocolate dough may be shaped like a bar or a rectangular parallelepiped, and the cookie dough may be placed on the outside so as to cover the outer circumference. It may be formed, cut to a predetermined length, and fired to form a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole. When the chocolate dough is composed of an aerated chocolate dough and a bottom chocolate dough, as shown in FIG. 3, the
なお、上記の態様のように焼成菓子の上層にクッキーを配したり、チョコレート部分をクッキーで覆ったりしても、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときには内部に浸透して、チョコレートの部分にいきわたる。また、クッキー部分にもチョコレート部分同様にしっとり感が付与されて、食感に一体感が出る。 Even if the cookie is placed on the upper layer of the baked confectionery or the chocolate portion is covered with the cookie as in the above embodiment, when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added, the cookie permeates the inside and spreads over the chocolate portion. .. In addition, the cookie part is also given a moist feeling like the chocolate part, giving a sense of unity to the texture.
図５には、本発明の焼成菓子を製造するフローの他の例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地とクッキー生地とを用いて、押出成形装置等でこれら生地を接合して所定形状に成形する成形工程（Ｓ７）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ８）と、その第1冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ９）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ１０）と、その第２冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ１１）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程 （Ｓ１２）とを含む。 FIG. 5 shows another example of the flow for producing the baked confectionery of the present invention. In this aspect, as a method for producing the baked confectionery, a molding step (S7) of using chocolate dough and cookie dough and joining the dough with an extrusion molding apparatus or the like to form a predetermined shape, and the molded product thereof. A first cooling step (S8) of cooling with a cooler or the like, a baking step (S9) of firing the molded product through the first cooling step with an oven or the like, and cooling of the baked chocolate obtained in the baking step with a cooler or the like. The second cooling step (S10), the alcohol addition step (S11) of adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution to the baked chocolate that has undergone the second cooling step, and the baked chocolate that has undergone the alcohol applying step are packaged. It includes a packaging step (S12) of packaging by means or the like.
上記の態様の場合、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第１冷却工程（Ｓ８）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第１冷却工程（Ｓ８）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第２冷却工程（Ｓ１０）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ１０）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第１冷却工程（Ｓ８）を行い、又はオーブン等を配置して上記焼成工程（Ｓ９）を行い、あるいはチョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第2冷却工程（Ｓ１０）を行い、又は噴霧手段を配置して上記アルコール付与工程（Ｓ１１）を行い、又は包装手段を配置して上記包装工程（Ｓ１２）を行い、あるいはこれらの工程の一部または全部を一連の工程で行うことが好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。 In the case of the above aspect, the molded product formed by joining the chocolate dough and the cookie dough is baked in an oven or the like after undergoing a first cooling step (S8) of at least 1 minute or more, more preferably 3 to 30 minutes. Is preferable. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by the cooling in the first cooling step (S8) and then fired, the shape does not collapse during firing. Further, the molded product obtained by joining the chocolate dough and the cookie dough and baking the dough undergoes a second cooling step (S10) of at least 1 minute or more, more preferably 3 to 30 minutes, and then contains alcohol or alcohol by a spraying means or the like. It is preferable to add an aqueous solution. According to this, the shape of the molded product is stabilized by cooling in the second cooling step (S10), and then alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the molded product, so that the shape does not collapse during the addition. Further, while the molded product formed by joining the chocolate dough and the cookie dough is placed on a conveyor belt and transferred, a cooler or the like is arranged along the path to perform the first cooling step (S8), or an oven. Etc. are arranged to perform the above-mentioned baking step (S9), or the chocolate dough and the cookie dough are joined, and the baked molded product is placed on a conveyor belt and transferred, and a cooler or the like is arranged along the path. The second cooling step (S10) is performed, or the spraying means is arranged to perform the alcohol applying step (S11), or the packaging means is arranged to perform the packaging step (S12), or these steps are performed. It is preferable to carry out a part or all in a series of steps. According to this, it can be manufactured efficiently and the production cost can be suppressed.
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but these examples do not limit the scope of the present invention.
＜実施例１＞
ボトムチョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ａ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、ボトムチョコレート生地を調製した（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は４０％）。
<Example 1>
As raw materials for bottom chocolate dough, 31 parts by mass of sugar, 10 parts by mass of trehalose, 15 parts by mass of cocoa powder, 15 parts by mass of whole fat powder milk, 8 parts by mass of cocoa butter, 21 parts by mass of vegetable fat A, 0.5 parts by mass of lecithin, flavor. 0.05 parts by mass was blended, and mixing, refining, and conching were performed according to a conventional method to prepare a bottom chocolate dough (solid fat content (SFC) value at 20 ° C. was 40%).
含気チョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ｂ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、チョコレート生地を得た（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は１０％）。このチョコレート生地を、加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌し、比重０．９の含気チョコレート生地を調製した。 As raw materials for aerated chocolate dough, 31 parts by mass of sugar, 10 parts by mass of trehalose, 15 parts by mass of cocoa powder, 15 parts by mass of whole fat powder milk, 8 parts by mass of cocoa butter, 21 parts by mass of vegetable fat B, 0.5 parts by mass of lecithin, 0.05 parts by mass of flavor was blended and mixed, refined and conching were carried out according to a conventional method to obtain a chocolate dough (solid fat content (SFC) value at 20 ° C. was 10%). This chocolate dough was stirred with a pressure mixer under 2 atm for a predetermined time to prepare an aerated chocolate dough having a specific gravity of 0.9.
押出成形装置を用いて、上記ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、上記含気チョコレート生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出された含気チョコレート生地の層（上層）とボトムチョコレート生地の層（下層）の厚さの比がおよそ９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。 Using an extrusion molding device, the bottom chocolate dough is extruded from the lower side of the nozzle portion of the device, and the aerated chocolate dough is extruded from the upper side of the nozzle portion of the device so that the respective doughs are extruded together onto the conveyor. The ratio of the thickness of the layer of aerated chocolate dough (upper layer) to the thickness of the bottom chocolate dough layer (lower layer) is about 9: 1, and the total thickness is about 1.5 cm (width) x 1.0 cm (height). It was molded so as to be. In addition, a cooling tunnel type cooler is arranged in the middle of the path in which the molded product moves on the conveyor, and the molded product transferred on the conveyor by the cooler is cooled at an atmospheric temperature of 10 ° C. and a cooling time of 12 minutes. By cooling with a cutter and cutting the cooled molded product to a predetermined length with a cutter, a molded product having a shape of approximately 5.0 cm (length) x 1.5 cm (width) x 1.0 cm (height) can be obtained. Obtained.
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成チョコレートを冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。 The molded product was passed through a tunnel type oven and fired under the conditions of a firing atmosphere temperature of 220 ° C. and a firing time of 3 minutes. The obtained baked chocolate was passed through a cooling tunnel type cooler and cooled under the conditions of a cooling atmosphere temperature of 15 ° C. and a cooling time of 15 minutes.
上記冷却後の焼成チョコレートに、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成チョコレート１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。 Alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was sprayed onto the cooled baked chocolate from above to give about 0.3 g of alcohol-containing water per one baked chocolate (about 7 g).
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。 While the added alcohol-containing water did not dry, it was pillow-wrapped with an aluminum-deposited film.
このように調製された焼成菓子の食感は、しっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、含気チョコレート生地からなる上層の食感とボトムチョコレート生地からなる下層の食感に一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。 The texture of the baked confectionery prepared in this way was moist, melted in the mouth, and had an increased chocolate texture. In addition, there was a sense of unity between the texture of the upper layer made of the aerated chocolate dough and the texture of the lower layer made of the bottom chocolate dough. The water activity (Aw: Water Activity) of the baked confectionery was 0.7.
＜比較例１＞
アルコール含有水を付与しないで製造した以外は実施例１と同様にして、比較例１の焼成菓子を製造した。
<Comparative example 1>
The baked confectionery of Comparative Example 1 was produced in the same manner as in Example 1 except that it was produced without adding alcohol-containing water.
この焼成菓子の食感は、本発明で目的とする「しっとり感があり非常に口どけの良い菓子」にはならなかった。 The texture of this baked confectionery did not become the "moist and very palatable confectionery" intended in the present invention.
＜実施例２＞
ボトムチョコレート生地による下層を形成しないで、含気チョコレート生地だけを用いて、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を成形して製造した以外は上記実施例１と同様にして、実施例２の焼成菓子を製造した。包装後１６８時間のものを評価したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良かった。ただし、その製造時においては菓子の底面の部分が破損しやすいという若干の傾向があった。
<Example 2>
A molded product having a shape of approximately 5.0 cm (length) x 1.5 cm (width) x 1.0 cm (height) is molded using only the aerated chocolate dough without forming the lower layer of the bottom chocolate dough. The baked confectionery of Example 2 was produced in the same manner as in Example 1 above except that it was produced. When evaluated for 168 hours after packaging, it was moist overall and melted in the mouth very well. However, at the time of its manufacture, there was a slight tendency that the bottom portion of the confectionery was easily damaged.
＜実施例３＞
クッキー生地の原料として、小麦粉２０質量部、砂糖２０質量部、ショートニング２０質量部、バター５質量部、卵１５質量部、ココアパウダー１０質量部、炭酸水素アンモニウム０．１質量部、食塩０．３質量部を配合し、常法に従い、混合の処理を行って、クッキー生地を得た。
<Example 3>
As raw materials for cookie dough, 20 parts by mass of wheat flour, 20 parts by mass of sugar, 20 parts by mass of shortening, 5 parts by mass of butter, 15 parts by mass of eggs, 10 parts by mass of cocoa powder, 0.1 parts by mass of ammonium hydrogen carbonate, 0.3 parts by mass of salt. The parts by mass were blended and mixed according to a conventional method to obtain a cookie dough.
また、ボトムチョコレート生地及び含気チョコレート生地として、実施例１と同じものを準備した。 Further, as the bottom chocolate dough and the aerated chocolate dough, the same ones as in Example 1 were prepared.
押出成形装置を用いて、実施例１と同様に、ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、含気チョコレート生地は装置のノズル部分の中央から、上記クッキー生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出されたクッキー生地の層と含気チョコレート生地の層とボトムチョコレート生地の層の厚さの比がおよそ２：９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、得られたクッキー生地とチョコレート生地よりなる成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。 Using the extrusion molding apparatus, the bottom chocolate dough is from the lower side of the nozzle portion of the apparatus, the aerated chocolate dough is from the center of the nozzle portion of the apparatus, and the cookie dough is from the upper side of the nozzle portion of the apparatus, as in Example 1. The ratio of the thickness of the extruded cookie dough layer to the aerated chocolate dough layer to the bottom chocolate dough layer is approximately 2: 9: 1, so that each dough is extruded together on the conveyor. It was molded into a rod shape of about 1.5 cm (width) x 1.2 cm (height). In addition, a cooling tunnel type cooler is arranged in the middle of the path in which the obtained molded product made of cookie dough and chocolate dough moves on the conveyor, and the molded product transferred on the conveyor by the cooler is cooled. Cooling is performed under the conditions of a temperature of 10 ° C. and a cooling time of 12 minutes, and the cooled molded product is cut to a predetermined length with a cutter to obtain approximately 5.0 cm (length) x 1.5 cm (width) x 1.2 cm. A molded product having a (height) shape was obtained.
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成物を冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。 The molded product was passed through a tunnel type oven and fired under the conditions of a firing atmosphere temperature of 220 ° C. and a firing time of 3 minutes. The obtained fired product was passed through a cooling tunnel type cooler and cooled under the conditions of a cooling atmosphere temperature of 15 ° C. and a cooling time of 15 minutes.
上記冷却後の焼成物に、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成物１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。 Alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was sprayed onto the cooled fired product from above to impart approximately 0.3 g of alcohol-containing water per fired product (about 7 g).
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。 While the added alcohol-containing water did not dry, it was pillow-wrapped with an aluminum-deposited film.
このように調製された焼成菓子の食感は、チョコレートの部分がしっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、クッキーの部分もしっとりとしていて、半生ケーキのような食感であり、チョコレートの部分の食感とも一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。 As for the texture of the baked confectionery prepared in this way, the chocolate part was moist, melted in the mouth well, and the chocolate feeling was increased. In addition, the cookie part was moist and had a texture like a half-baked cake, and there was a sense of unity with the texture of the chocolate part. The water activity (Aw: Water Activity) of the baked confectionery was 0.7.
［試験例１］
包装後の保管期間の影響を評価するため、上記実施例１に基づいて製造した、以下の評価例１−１〜１−６の焼成菓子について、その食感等を評価した。
[Test Example 1]
In order to evaluate the influence of the storage period after packaging, the texture and the like of the baked confectionery of the following Evaluation Examples 1-1 to 1-6 produced based on Example 1 above were evaluated.
・評価例１−１
実施例１の包装直後のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
・ Evaluation example 1-1
When the food immediately after packaging in Example 1 was eaten, there was no sense of unity in the texture, and the overall moist feeling was lacking. In addition, the surface was very sticky, and the adhesion to hands and trays was remarkable.
・評価例１−２
実施例１の包装後２４時間のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
・ Evaluation example 1-2
When the food of Example 1 was eaten for 24 hours after packaging, there was no sense of unity in the texture, and the overall moist feeling was lacking. In addition, the surface was very sticky, and the adhesion to hands and trays was remarkable.
・評価例１−３
実施例１の包装後４８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしているが、表面がべたつき、手やトレイへの付着があった。
・ Evaluation example 1-3
When the food of Example 1 was eaten for 48 hours after packaging, it was moist as a whole, but the surface was sticky and adhered to hands and trays.
・評価例１−４
実施例１の包装後７２時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手への付着もなかった。ただし、トレイへの付着が僅かにあった。
・ Evaluation example 1-4
When the food of Example 1 was eaten for 72 hours after packaging, it was moist as a whole, melted in the mouth well, and did not adhere to the hands. However, there was a slight adhesion to the tray.
・評価例１−５
実施例１の包装後９６時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手やトレイへの付着もなかった。
・ Evaluation example 1-5
When the food of Example 1 was eaten for 96 hours, it was moist and melted in the mouth as a whole, and did not adhere to hands or trays.
・評価例１−６
実施例１の包装後１６８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良く、手やトレイへの付着もなかった。
・ Evaluation example 1-6
When the food of Example 1 was eaten for 168 hours after packaging, it was moist as a whole, melted in the mouth very well, and did not adhere to hands or trays.
［試験例２］
アルコール含有水を添加するタイミングの影響を評価するため、アルコール含有水をチョコレート焼成前に付与して製造した以外は実施例１の含気チョコレート生地と同様にして製造した、以下の評価例２−１〜２−３の焼成菓子について、その食感等を評価した。
[Test Example 2]
In order to evaluate the influence of the timing of adding the alcohol-containing water, the following Evaluation Example 2-, which was produced in the same manner as the aerated chocolate dough of Example 1 except that the alcohol-containing water was added before baking the chocolate. The texture and the like of 1 to 2-3 baked confectioneries were evaluated.
・評価例２−１
実施例１の含気チョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、アルコール含有水を添加する前のチョコレート生地に比べ流動性がなくなり、成形性が著しく低下し、粘度が高すぎて含気できなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
・ Evaluation example 2-1
When 5 g of alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was added to 95 g of the aerated chocolate dough of Example 1, the fluidity became less than that of the chocolate dough before the alcohol-containing water was added, and the moldability was significantly reduced. However, the viscosity was too high to aerate. Further, when the dough in the state before aeration was baked under the same conditions as in Example 1, the texture was weakly moist after baking. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.7.
・評価例２−２
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、上記評価例２−１で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
・ Evaluation example 2-2
In the aerated chocolate dough of Example 1, when 5 g of alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was added to 95 g of a chocolate dough having an emulsifier added for the purpose of lowering the viscosity, in the above evaluation example 2-1 The fluidity was slightly improved as compared with the evaluated chocolate dough, but the formability was not improved. Further, when the dough in the state before aeration was baked under the same conditions as in Example 1, the texture was weakly moist after baking. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.7.
・評価例２−３
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地の９７．５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を２．５ｇ添加したところ、上記評価例２−２で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感がなく、パサパサした食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．５５であった。
・ Evaluation example 2-3
In the aerated chocolate dough of Example 1, 2.5 g of alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was added to 97.5 g of the chocolate dough having an emulsifier added for the purpose of lowering the viscosity. The fluidity was slightly improved as compared with the chocolate dough evaluated in Example 2-2, but the formability was not improved. Further, when the dough in the state before aeration was baked under the same conditions as in Example 1, the dough had no moist feeling after baking and had a dry texture. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.55.
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