JP6583990B2 - Process for producing baked confectionery and baked confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、焼成チョコレートからなる焼成菓子の製造方法及び焼成菓子に関する。 The present invention relates to a method for producing a baked confectionery made of baked chocolate and a baked confectionery.
従来、チョコレート生地を成形し、焼成してなる焼成菓子が知られている。 Conventionally, a baked confectionery obtained by forming and baking a chocolate dough is known.
例えば、下記引用文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造法が記載されている。そして、通常のチョコレートを焼成すると硬くてボソボソとした食感になってしまうが、チョコレート生地に気泡を含有させたことにより、歯触りがよく軽い食感の製品が得られることが記載されている。また、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることもできることが記載されている。 For example, the following cited document 1 describes a method for producing a baked confectionery characterized in that a chocolate dough is made to contain bubbles, then molded, baked and solidified. And when ordinary chocolate is baked, it becomes hard and rough and has a texture, but it is described that a product having a good texture and a light texture can be obtained by adding bubbles to the chocolate dough. . In addition, it is described that by adjusting the baking conditions, it is possible to obtain a baked confectionery having a new flavor and texture while the surface forms a hard biscuit-like structure by baking and the inside has a soft chocolate structure.
また、ガナッシュ生地や含水チョコレート生地などからなる、やわらかい食感のチョコレート菓子が知られている。 Further, chocolate confectionery having a soft texture made of ganache or water-containing chocolate is known.
例えば、下記特許文献２には、油脂性菓子生地、糖液、乳製品などを混ぜたガナッシュ生地を２５〜３５℃とし、含気装置にて冷却しながら気泡を含ませることにより、当初の温度より５〜１０℃低い１５〜２５℃で、しかもその比重が１.０以下の含気ガナッシュ生地となし、これを成形することを特徴とするガナッシユを用いた菓子の製造法が記載されている。そして、そのガナッシュ生地は、機械的に成形するときの機械適性が優れ、装置などに付着せず、しかも形崩れもしないで成形できたことが記載されている。 For example, in Patent Document 2 below, the ganache dough mixed with oily confectionery dough, sugar solution, dairy product, etc. is set to 25 to 35 ° C., and air bubbles are included while cooling with an aeration device, thereby bringing the initial temperature. A process for producing a confectionery using ganache, characterized by forming an aerated ganache dough having a specific gravity of not more than 1.0 at a temperature of 15 to 25 ° C. which is lower by 5 to 10 ° C. . It is described that the ganache dough is excellent in mechanical suitability when mechanically molded, does not adhere to an apparatus, and can be molded without being deformed.
また、例えば、下記特許文献３には、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び／又は糖アルコールと、ＨＬＢが１〜６の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が２〜３５質量％で、油中水型のエマルションを形成していることを特徴とする焼菓子センター用含水チョコレート生地が記載されている。そして、その含水チョコレート生地は、油中水型のエマルションを形成しているので、焼成中に含水チョコレート生地から水分が抜けにくく、含水チョコレート生地の突沸や、含水チョコレート生地からの水蒸気の蒸散を抑制できることが記載されている。また、その生地を焼菓子生地で包餡し、焼成してなる焼菓子は、焼菓子生地の表層に含水チョコレート生地の染み出しや、内部の空洞化が無く、焼菓子生地によって含水チョコレート生地がしっかりと包餡されており、焼菓子生地の食感と、含水チョコレート生地の口溶けの良い滑らかな食感とを同時に堪能できる焼菓子であることが記載されている。 Moreover, for example, the following Patent Document 3 includes a chocolate dough, an aqueous raw material containing a milk component, syrup and / or sugar alcohol, and an emulsifier having an HLB of 1 to 6, and contains insoluble dietary fiber in the whole. A water-containing chocolate dough for a baked confectionery center, characterized in that the amount is 2 to 35% by mass and forms a water-in-oil emulsion, is described. And since the water-containing chocolate dough forms a water-in-oil emulsion, it is difficult for moisture to escape from the water-containing chocolate dough during baking, suppressing bumping of the water-containing chocolate dough and the evaporation of water vapor from the water-containing chocolate dough It describes what you can do. In addition, the baked confectionery made by wrapping and baking the dough with the baked confectionery dough does not ooze the hydrated chocolate dough on the surface layer of the baked confectionery dough, and there is no hollow inside, and the baked confectionery dough makes the wet chocolate dough It is described that it is a baked confectionery that can be enjoyed at the same time with the texture of the baked confectionery dough and the smooth texture of the hydrated chocolate dough melted in the mouth.
しかしながら、上記特許文献１に記載されているような焼成チョコレートでは、少なくともその表面は焼成により熱変性しているので、口当たりはかならずしもソフトではなかった。また。上記特許文献２、３に記載されているようなガナッシュや含水チョコレートでは、成形性や耐焼成性を得るために配合組成に工夫を凝らす必要があり、チョコレート本来の風味を犠牲にせざるを得ない一面もあった。一方で、消費者の嗜好の多様化にともない、新たな食感を呈する菓子の提供が望まれていた。 However, in the baked chocolate as described in Patent Document 1, at least the surface of the baked chocolate is thermally denatured by baking, so the mouthfeel is not always soft. Also. In the ganache and the hydrated chocolate as described in Patent Documents 2 and 3, it is necessary to devise the blending composition in order to obtain moldability and baking resistance, and the original flavor of the chocolate must be sacrificed. There was also one side. On the other hand, with the diversification of consumer preferences, provision of confectionery that has a new texture has been desired.
本発明の目的は、上記従来技術に鑑み、焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method for producing a baked confectionery and a baked confectionery, which is a baked confectionery made of baked chocolate and has a new texture that has never been achieved.
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加すると、意外にもケーキのようにしっとりとした食感を呈するようになることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have intensively researched and found that when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate, unexpectedly a moist texture like a cake comes to be exhibited, The present invention has been completed.
すなわち、本発明の焼成菓子の製造方法は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装することを特徴とする。 That is, the method for producing a baked confectionery of the present invention is characterized in that alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate and hermetically packaged.
本発明の焼成菓子の製造方法によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある焼成菓子が得られる。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。 According to the method for producing a baked confectionery of the present invention, a baked confectionery having a moist feeling like a cake is obtained while being a baked chocolate. Further, since it is hermetically packaged by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, it can be stored for a long time.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、密封包装後に３日以上エージングすることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができ、焼成菓子の全体が良好な食感になる。 In the manufacturing method of the baked confectionery of this invention, it is preferable to age for 3 days or more after sealing packaging. According to this, alcohol or alcohol-containing water can be sufficiently distributed to the baked chocolate, and the entire baked confectionery has a good texture.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the manufacturing method of the baked confectionery of this invention, it is preferable that the said baking chocolate consists of a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough joined and baked so that the said bottom chocolate dough may make a bottom face. According to this, by using a relatively soft chocolate dough, the shape retention during baking can be improved by the aeration, so that baking sagging can be prevented, and melting after the baking is also possible. Will be better. Moreover, since it becomes porous after baking and alcohol or an alcohol-containing aqueous solution easily penetrates, the effect of giving a moist texture becomes more remarkable. Moreover, since the intensity | strength of baked confectionery increases by using the chocolate dough of comparatively hard property so that the bottom face of baked confectionery may be made, it becomes difficult to generate | occur | produce damage to baked confectionery. Furthermore, by adding the baked alcohol or the alcohol-containing aqueous solution, a moist texture is imparted over the entire baked confectionery, resulting in a sense of unity.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the manufacturing method of the baked confectionery of this invention, it is preferable that the said baked chocolate consists of what baked by joining chocolate dough and cookie dough. According to this, by combining the chocolate dough and the cookie dough, it is possible to bring about a change in texture and flavor, and moisturize the whole baked confectionery by adding alcohol after baking or an alcohol-containing aqueous solution. A texture is given and it becomes a texture with a sense of unity.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５となるようにすることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。 In the manufacturing method of the baked confectionery of this invention, it is preferable to make it the water activity of the said baked confectionery become 0.6-0.85. According to this, the storability can be improved and a moist feeling can be brought about.
本発明の焼成菓子の製造方法においては、チョコレート生地、又はチョコレート生地とクッキー生地を用いて、所定形状に成形して成形物を得る成形工程と、該成形物を冷却する第１冷却工程と、前記第１冷却工程を経た成形物を焼成する焼成工程と、前記焼成工程で得られた焼成チョコレートを冷却する第２冷却工程と、前記第２冷却工程を経た焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程と、前記アルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装する包装工程とを含むことが好ましい。これによれば、第１冷却工程における冷却により成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。また、第２冷却工程における冷却により焼成した成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことを抑制できる。 In the method for producing a baked confectionery of the present invention, using a chocolate dough, or a chocolate dough and a cookie dough, a forming step for obtaining a formed product by molding into a predetermined shape, and a first cooling step for cooling the formed product, An alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baking step of baking the molded product that has undergone the first cooling step, the second cooling step of cooling the baking chocolate obtained in the baking step, and the baking chocolate that has passed through the second cooling step. It is preferable to include the alcohol provision process to add and the packaging process which packages the baked chocolate which passed through the said alcohol provision process. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by cooling in the first cooling step and then fired, it is possible to suppress the shape from collapsing during firing. Moreover, since the shape of the molded object baked by the cooling in a 2nd cooling process is stabilized and alcohol or alcohol-containing aqueous solution is added to it, it can suppress that a shape collapses at the time of the addition.
一方、本発明の焼成菓子は、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装したものからなることを特徴とする。 On the other hand, the baked confectionery of the present invention is characterized in that the baked chocolate is made by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution and hermetically packaging.
本発明の焼成菓子によれば、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感を呈する。また、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装されているので、長期保存が可能である。 According to the baked confectionery of this invention, although it is a baked chocolate, a moist feeling like a cake is exhibited. Further, since it is hermetically packaged by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, it can be stored for a long time.
本発明の焼成菓子においては、密封包装後に３日以上エージングされたものであることが好ましい。これによれば、アルコール又はアルコール含有水が焼成チョコレートに充分にいきわたり、焼成菓子の全体が良好な食感になる。 The baked confectionery of the present invention is preferably aged for 3 days or more after sealed packaging. According to this, alcohol or alcohol-containing water is sufficiently applied to the baked chocolate, or the entire baked confectionery has a good texture.
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、前記ボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、比較的やわらかい性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、その含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となって、アルコール又はアルコール含有水溶液が浸透しやすくなるので、しっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。また、比較的硬い性状のチョコレート生地を焼成菓子の底面をなすように用いることにより、焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。更に、焼成後のアルコール又はアルコール含有水溶液の添加によって、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる。 In the baked confectionery of the present invention, it is preferable that the baked chocolate is made of a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough joined and baked so that the bottom chocolate dough forms a bottom surface. According to this, by using a relatively soft chocolate dough, the shape retention during baking can be improved by the aeration, so that baking sagging can be prevented, and melting after the baking is also possible. Will be better. Moreover, since it becomes porous after baking and alcohol or an alcohol-containing aqueous solution easily penetrates, the effect of giving a moist texture becomes more remarkable. Moreover, since the intensity | strength of baked confectionery increases by using the chocolate dough of comparatively hard property so that the bottom face of baked confectionery may be made, it becomes difficult to generate | occur | produce damage to baked confectionery. Furthermore, by adding the baked alcohol or the alcohol-containing aqueous solution, a moist texture is imparted over the entire baked confectionery, resulting in a sense of unity.
本発明の焼成菓子においては、前記焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなることが好ましい。これによれば、チョコレート生地とクッキー生地とを組合せることにより、食感、風味に変化をもたらすことができると共に、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成菓子の全体にわたってしっとりとした食感が付与されて、一体感のある食感となる
本発明の焼成菓子においては、前記焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましい。これによれば、保存性を向上できると共にしっとり感をもたらすことができる。
In the baked confectionery of this invention, it is preferable that the said baked chocolate consists of what baked by joining chocolate dough and cookie dough. According to this, by combining the chocolate dough and the cookie dough, the texture and flavor can be changed, and by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution, a moist food throughout the baked confectionery In the baked confectionery of the present invention, it is preferable that the water activity of the baked confectionery is 0.6 to 0.85. According to this, the storability can be improved and a moist feeling can be brought about.
本発明によれば、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することにより、焼成チョコレートでありながら、ケーキのようなしっとり感のある、これまでにない新しい食感を呈する焼成菓子が得られる。 According to the present invention, by adding an alcohol or an alcohol-containing aqueous solution to the baked chocolate, a baked confectionery that is a baked chocolate and has a moist feeling like a cake and presents an unprecedented new texture can be obtained.
本明細書において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどいずれでもよく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂などを原料とするチョコレート全般を意味するものとする。 In the present specification, chocolate is not limited by the provisions of regulations and regulations, and may be any of pure chocolate, chocolate, semi-chocolate, pure milk chocolate, milk chocolate, semi-milk chocolate, cacao mass, cocoa, etc. It shall mean all chocolates made from cocoa butter, cocoa butter substitute fat and the like.
一般に、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで流動性を有するチョコレート生地を調製し、所望に応じてそのチョコレート生地を成形したり、容器に詰めたり、具材や他の菓子に塗布したり、焼成したりして製品とされる。チョコレート生地に配合する原料としては、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂のほか、砂糖、マルトース、トレハロース、糖アルコール等の糖質、食物繊維、全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の各種油脂、及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の油脂類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤などが挙げられる。 In general, after mixing raw materials and refining, chocolate is made into a chocolate dough having fluidity by conching, and the chocolate dough can be molded or packed into a container as desired. It is made into a product by applying it to ingredients or other confectionery or baking it. Ingredients for chocolate dough include cocoa mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter fat, sugars such as sugar, maltose, trehalose and sugar alcohol, dietary fiber, powdered milk such as whole milk powder, skim milk powder, and palm And various oils and fats such as oil, palm oil and palm kernel oil, and oils and fats such as these hardened oil, fractionated oil and transesterified oil, and emulsifiers such as lecithin, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester.
チョコレート生地には、含気の処理を施してもよい。含気により、焼成時における保形性が向上し、焼成ダレを防止することができると共に、焼成後にも口溶けが良くなる。また、焼成後に多孔質となるので、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加したときの浸透性が良好となり、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となる。含気の方法に特に制限はなく、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更にその攪拌を、加熱、冷却、加圧、又は減圧しつつ行う方法など、各種の方法で行うことができる。装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサーなどが使用される。 The chocolate dough may be subjected to an aeration process. Due to the aeration, shape retention during firing can be improved, firing sag can be prevented, and melting after the firing is improved. Moreover, since it becomes porous after baking, the permeability when alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added is improved, and the effect of imparting a moist feeling to the baked chocolate becomes more remarkable. There is no particular limitation on the method of aeration, a method of stirring at high speed so as to entrain air, a method of stirring while forcibly blowing air with a pump or the like, and further, stirring, heating, cooling, pressurizing, or It can be performed by various methods such as a method performed while reducing the pressure. As an apparatus, an aeration mixer, a Mondo mixer, an overmixer etc. are used, for example.
含気は、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように行うことが好ましく、０．７〜１．０となるように行うことがより好ましい。含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。比重は、例えば冷却前の流動性を有する状態のチョコレート生地を２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。また、その含気チョコレート生地は、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。 The aeration is preferably performed so that the specific gravity of the chocolate dough is 0.3 to 1.1, and more preferably 0.7 to 1.0. If the air content is too high, it is not preferable because large bubbles are easily formed and the texture becomes uneven. The specific gravity can be measured, for example, by a method in which chocolate dough having fluidity before cooling is cut into a 200 ml cup and its mass is measured. Moreover, it is preferable that the value of the solid fat content (SFC) in 20 degreeC is 1 to 30%, and it is more preferable that the aerated chocolate dough is 3 to 15%. By using the chocolate dough having such properties, the mouth melts well after baking, and the effect of giving a moist texture by adding an alcohol or an alcohol-containing aqueous solution becomes more remarkable.
また、チョコレート生地としては、含気されていないか、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地と、そのチョコレート生地よりも含気量の多い含気チョコレート生地とを併用して、含気されていないか、もしくは含気量が少なくされたチョコレート生地が少なくとも底面をなすように接合して用いてもよい。この場合、そのボトム側をなすチョコレート生地の性状としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いて焼成菓子のボトム側を形成することにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 In addition, the chocolate dough is not aerated, or the chocolate dough is reduced in air content so as to have a specific gravity of 1.1 or more, and the aerated chocolate dough having a higher air content than the chocolate dough, May be used by joining so that the chocolate dough that is not aerated or has a reduced aeration content forms at least a bottom surface. In this case, as the properties of the chocolate dough forming the bottom side, the solid fat content (SFC) value at 20 ° C. is preferably 30 to 70%, and more preferably 35 to 55%. By forming the bottom side of the baked confectionery using the chocolate dough having such a property, the strength of the baked confectionery is increased by the bottom chocolate, so that the baked confectionery is not easily damaged.
チョコレート生地の固体脂含量は、例えば油脂原料を選択することで油脂組成を変更することなどによって、調整することができる。固体脂含量は、次に示す基準油脂分析試験法によって求めることができる。 The solid fat content of the chocolate dough can be adjusted, for example, by changing the fat composition by selecting a fat raw material. The solid fat content can be determined by the following standard fat analysis test method.
（基準油脂分析試験法）
・（１）試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。
・（２）試験管に詰めた試料を６０．０±０．２℃に３０分間保持する。
・（３）この試料を０±２℃に移し３０分間保持し、更に２６．０±０．２℃に移し３０分間保持する。
・（４）再び０±２℃に移し３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、固体脂含量を測定する。
・（５）測定温度が多い場合は、最も低い温度で測定後、測定試料を次の測定温度に移し、３０分間保持した後、固体脂含量を測定する。以下同様の操作を繰り返す。
・（６）上記において、固体脂含量の測定は核磁気共鳴（ＮＭＲ）を用いて行うことができる。
(Standard oil analysis test method)
(1) Heat the sample in a constant temperature bath at 70 ° C., make it uniform, put it in a test tube, and plug the rubber stopper.
(2) Hold the sample packed in the test tube at 60.0 ± 0.2 ° C. for 30 minutes.
(3) Transfer this sample to 0 ± 2 ° C. and hold it for 30 minutes, then transfer to 26.0 ± 0.2 ° C. and hold for 30 minutes.
(4) Move again to 0 ± 2 ° C. and hold for 30 minutes, then hold at the measurement temperature (T ± 0.2 ° C.) for 30 minutes to measure the solid fat content.
(5) If the measurement temperature is high, after measurement at the lowest temperature, the measurement sample is transferred to the next measurement temperature and held for 30 minutes, and then the solid fat content is measured. The same operation is repeated thereafter.
(6) In the above, the solid fat content can be measured using nuclear magnetic resonance (NMR).
チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を併せて、含有させてもよい。 In chocolate dough, for example, crushed nuts, fruit juice powder, fruit freeze-dried chips, coffee chips, caramel, green tea, cacao nibs, puffed snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, dried fruits, marshmallows, etc. Ingredients may be contained together.
チョコレート生地は、公知の方法で所望の形状に成形することができる。成形の方法に特に制限はなく、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア等の上にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法などを採用することができる。 The chocolate dough can be formed into a desired shape by a known method. There is no particular limitation on the molding method, for example, a method of molding in a mold, a method of cutting by extruding into a predetermined shape from a die of an extruder, a drop for directly dropping and solidifying chocolate dough on a conveyor or the like A molding method or the like can be employed.
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加する。 In the present invention, alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate.
焼成チョコレートとしては、予め焼成されたチョコレートを用いてもよいが、チョコレート生地に焼成の処理を施して調製することもできる。焼成の方法に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。特にオーブンが好ましく用いられる。焼成条件は、チョコレート生地の種類や成形の状態によって適宜設定することができる。焼成後には、送風等による強制冷却を行ってもよい。例えば食感の均一化のためには、チョコレート生地による成形物の内部までできるだけ均一に熱変性するような焼成条件を選択することが好ましい。一方、チョコレート生地による成形物の内部まで熱変性しないような焼成条件を選択してもよい。これによれば、外側の熱変性した部分のほうが、内部の熱変性していない部分よりも、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときに焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果がより顕著となるので、外側はケーキのようなしっとりとした食感を呈し、内部は滑らかな口溶けを有しチョコレート本来の風味がより良好に維持された、外側と内部で食感の変化のある焼成菓子を得ることができる。 As the baked chocolate, pre-baked chocolate may be used, but it can also be prepared by subjecting the chocolate dough to a baking process. There is no restriction | limiting in particular in the method of baking, For example, it can carry out using oven, a gas burner, a microwave oven, or an electric heater (toaster). In particular, an oven is preferably used. The baking conditions can be appropriately set depending on the type of chocolate dough and the state of molding. You may perform forced cooling by ventilation etc. after baking. For example, in order to make the texture uniform, it is preferable to select firing conditions that allow heat denaturation as uniformly as possible to the inside of the molded product made of chocolate dough. On the other hand, you may select the baking conditions which do not thermally denature to the inside of the molded object by chocolate dough. According to this, the outer heat-denatured part is more remarkable in the effect of giving moist feeling to the baked chocolate when the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is added than the inner non-heat-denatured part. To obtain a baked confectionery with a texture change on the outside and inside, with a moist texture like the cake on the outside and a smooth mouth melt on the inside, maintaining the original flavor of chocolate better Can do.
アルコール又はアルコール含有水溶液としては、エタノールや、エタノール濃度が１〜８０％ｖ／ｖ、より好ましくは５〜３０％ｖ／ｖのエタノール含有水などを使用することができる。また、酒、ワイン、ウイスキー、焼酎、ウオッカ、コニャック、ブランデー、ビールなどの酒類、これらの濃縮物、これらの水希釈物などを使用してもよい。 As the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution, ethanol, ethanol-containing water having an ethanol concentration of 1 to 80% v / v, more preferably 5 to 30% v / v, or the like can be used. In addition, alcoholic beverages such as liquor, wine, whiskey, shochu, vodka, cognac, brandy, beer, concentrates thereof, water dilutions thereof and the like may be used.
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加量は、焼成チョコレート１００質量部に対して、１〜２０質量部が好ましく、３〜１０質量部がより好ましい。添加量が上記範囲より少ないと、焼成チョコレートにしっとり感を付与する効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。一方、添加量が上記範囲より多いと、焼成チョコレートに充分にいきわたらせるのに時間を要し、また、最終製品としたとき焼成菓子の表面にベタツキ感が残ったり、手や包装材への付着が生じたりする原因となるので、好ましいとはいえない。 1-20 mass parts is preferable with respect to 100 mass parts of baking chocolate, and, as for the addition amount of the said alcohol or alcohol containing aqueous solution, 3-10 mass parts is more preferable. If the amount added is less than the above range, the effect of imparting a moist feeling to the baked chocolate will be poor, which is not preferable. On the other hand, if the added amount is larger than the above range, it takes time to spread the baked chocolate sufficiently, and when the final product is finished, the surface of the baked confectionery may remain sticky, This is not preferable because it causes adhesion.
上記アルコール又はアルコール含有水溶液の添加方法は、特に限定されず、例えば、焼成チョコレートに直接滴下したり、焼成後に上方から噴霧したりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、噴霧することが好ましい。 The addition method of the said alcohol or alcohol-containing aqueous solution is not specifically limited, For example, the method of dripping directly to baking chocolate or spraying from upper direction after baking etc. is employable. Spraying is preferable from the viewpoint of productivity.
本発明においては、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装する。これにより、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせることができると共に、そのまま市場に流通させる最終製品となすことができる。 In the present invention, alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate and hermetically packaged. Thereby, while being able to fully distribute the said alcohol or alcohol-containing aqueous solution to baking chocolate, it can be set as the final product distribute | circulated to a market as it is.
包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。 As the packaging material, a packaging material having a small amount of ethanol permeation, for example, a packaging material having an ethanol permeability at 30 ° C. of 5 g / m 2 · day or less is preferably used. As such a packaging material, a film obtained by laminating a base film having a small amount of ethanol permeation and a heat-sealable sealant film into two or more layers, and a co-extruded film having a small amount of ethanol permeation and capable of being heat-sealed are suitably used. Can be used.
エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。 Base films with a small amount of ethanol permeation include base films such as biaxially stretched polyester (PET), biaxially stretched polypropylene (OPP), unstretched polypropylene (CPP), and biaxially stretched nylon (ONY). As the barrier layer, a barrier film in which an aluminum vapor-deposited layer, a transparent vapor-deposited layer such as alumina or silica, a polyvinylidene chloride coat (K coat), an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) coat or the like is used is used. it can. Although the thickness of the base film having a small amount of ethanol permeation can be selected as appropriate, it is preferably 5 to 30 μm.
また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。 Moreover, as a sealant film, conventionally well-known polyethylene (PE), unstretched polypropylene (CPP), an ethylene-vinyl acetate copolymer (EVA), an ionomer, etc. can be used, and it is not specifically limited. Moreover, you may use aluminum vapor deposition unstretched polypropylene (ALVMCPP) as a sealant film with little ethanol permeation | transmission amount, and said base film does not need to have little ethanol permeation amount in this case. Of the above-described sealant films, it is preferable to use a CPP film because of its high-speed filling suitability in confectionery packaging. Although the thickness of a sealant film can be selected suitably, it is preferable that it is 20-100 micrometers.
包装方法は、特に限定されず、例えば、焼成菓子を直接に、あるいは包装用トレイに載置後にピロー包装したり、ラミネートしたりする方法などが採用できる。生産性の観点からは、ピロー包装が好ましい。 The packaging method is not particularly limited, and for example, a method of pillow packaging or laminating the baked confectionery directly or after being placed on a packaging tray can be employed. From the viewpoint of productivity, pillow packaging is preferable.
なお、上記アルコール又はアルコール含有水溶液を焼成チョコレートに充分にいきわたらせるには、密封包装後、倉庫に一定時間保管するなどしてエージングを施すことが好ましい。エージングは３日間以上施すことが好ましく、７日間以上施すことがより好ましい。 In order to sufficiently spread the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution to the baked chocolate, it is preferable to perform aging by sealing the package and storing it in a warehouse for a certain period of time. Aging is preferably performed for 3 days or more, more preferably 7 days or more.
本発明の好ましい態様においては、密封包装後、上記アルコール又はアルコール含有水溶液が焼成チョコレートに充分にいきわたった状態において、焼成菓子の水分活性が０．６〜０．８５であることが好ましく、０．６５〜０．８０であることがより好ましい。この範囲未満であると上記アルコール又はアルコール含有水溶液によって焼成チョコレートにしっとりとした食感が付与される効果に乏しくなるので、好ましいとはいえない。この範囲を超えると、保存性が悪くなるので、好ましいとはいえない。なお、水分活性とは、一般に食品の保存性の指標であって、食品中の水の存在状態（自由水の割合）を表す数値である。水分活性は、常法に従いコンウェイ法や電気抵抗式湿度センサー法などにより測定することができる。例えば、卓上型温湿度測定器ハイグロラボ（ロトロニック社製）により測定することができる。 In a preferred embodiment of the present invention, after the sealed packaging, the water activity of the baked confectionery is preferably 0.6 to 0.85 in a state where the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is sufficiently spread over the baked chocolate. More preferably, it is 65 to 0.80. If it is less than this range, the effect of imparting a moist texture to the baked chocolate due to the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is poor, so it is not preferable. Exceeding this range is not preferable because the storage stability deteriorates. The water activity is generally an index of food storage stability, and is a numerical value representing the presence state of water in food (ratio of free water). The water activity can be measured by a conventional method, such as the Conway method or the electrical resistance humidity sensor method. For example, it can be measured by a desktop temperature / humidity measuring instrument Higlolab (manufactured by Rotronic).
以下、本発明の焼成菓子を更に詳細に説明する。ただし、本発明の範囲はこれらの実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, the baked confectionery of the present invention will be described in more detail. However, the scope of the present invention is not limited to these embodiments.
（実施形態１）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、ボトムチョコレート生地と含気チョコレート生地とを、そのボトムチョコレート生地が底面をなすように接合して、焼成したものからなる。
(Embodiment 1)
In this embodiment, the baked chocolate consists of a bottom chocolate dough and an aerated chocolate dough joined and baked such that the bottom chocolate dough forms the bottom.
含気チョコレート生地としては、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が１〜３０％であることが好ましく、３〜１５％であることがより好ましい。また、チョコレート生地の比重が０．３〜１．１となるように含気されていることが好ましく、０．７〜１．０となるように含気されていることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を含気して用いることにより、焼成後にも口溶けが良く、また、アルコール又はアルコール含有水溶液の添加によってしっとりとした食感が付与される効果がより顕著となる。なお、含気量が多すぎると、大きな気泡ができやすく食感にムラができる原因となるので、好ましいとはいえない。 As the aerated chocolate dough, the solid fat content (SFC) value at 20 ° C. is preferably 1 to 30%, and more preferably 3 to 15%. Moreover, it is preferable that it is aerated so that specific gravity of chocolate material | dough may be 0.3-1.1, and it is more preferable that it is aerated so that it may become 0.7-1.0. By using the chocolate dough having such properties in an aerated state, the mouth melts well after baking, and the effect of giving a moist texture by adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution becomes more remarkable. In addition, when there is too much air content, since it will be easy to produce a big bubble and cause unevenness in food texture, it cannot be said that it is preferable.
ボトムチョコレート生地としては、含気されていないチョコレート生地、もしくは比重１．１以上となるように含気量が少なくされたチョコレート生地で、２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値が３０〜７０％であることが好ましく、３５〜５５％であることがより好ましい。このような性状のチョコレート生地を用いることにより、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 The bottom chocolate dough is a chocolate dough that is not aerated, or a chocolate dough that is reduced in air content so as to have a specific gravity of 1.1 or more, and has a solid fat content (SFC) value of 30 to 20 ° C. It is preferably 70%, more preferably 35 to 55%. By using the chocolate dough having such properties, the strength of the baked confectionery is increased by the bottom chocolate, so that the baked confectionery is less likely to be damaged.
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすようにすればよく、特にその態様に制限はない。例えば、押出成形により、押出成形装置のノズル部分の内側もしくは上側からは含気チョコレート生地を、その外側もしくは下側からはボトムチョコレート生地を、それぞれが接合するように押し出し、所定形状になるように切断する方法、モールド成形により、モールド（型）内に、ボトムチョコレート生地によってシェル、含気チョコレート生地によってセンター、ボトムチョコレート生地によってボトムを、順次作製する方法、被覆成形により、所定形状にした含気チョコレート生地をエンロバーを用いてボトムチョコレート生地でコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからボトムチョコレート生地の押出しを開始した後、内側ノズルから含気チョコレート生地の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。 As a method for forming the dough and joining the doughs, it is sufficient that the bottom chocolate dough forms at least the bottom surface of the baked confectionery. For example, by extrusion molding, extrude the aerated chocolate dough from the inside or the top of the nozzle part of the extrusion molding apparatus and the bottom chocolate dough from the outside or the bottom so as to join each other so as to have a predetermined shape Cutting method, mold forming, mold in mold, shell with bottom chocolate dough, center with aerated chocolate dough, bottom with bottom chocolate dough, bottom forming with bottom chocolate dough Method of coating chocolate dough with bottom chocolate dough using enrober, start extrusion of bottom chocolate dough from outside nozzle using one shot depositor, then extrude aerated chocolate dough from inside nozzle and inside nozzle Extrusion from After the completion of, it is possible to adopt a method to terminate the extrusion from the outer nozzle or the like.
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、図１に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ａや、あるいは、図２に示すように、含気チョコレート生地１２を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地１１を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層に形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成チョコレート１０ｂなどが挙げられる。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、上記破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。 As a preferable form of the dough molding and dough joining, for example, as shown in FIG. 1, an aerated chocolate dough 12 and a bottom chocolate dough 11 are laminated in two upper and lower layers each having a predetermined thickness. The baked chocolate 10a cut into a predetermined length and baked to form a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole, or, as shown in FIG. 2, the aerated chocolate dough 12 is formed into a rod-like or substantially rectangular parallelepiped shape. The bottom chocolate dough 11 is placed outside so as to cover the outer periphery, and formed into two inner and outer layers each having a predetermined thickness, cut at a predetermined length, fired, and formed into a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole. Examples include the baked chocolate 10b that is made. At this time, it is preferable that the minimum thickness reaching the aerated chocolate dough from the bottom surface of the bottom chocolate dough constituting the baked confectionery is 0.1 mm or more, and 0.3 mm or more. Is more preferable. If the thickness from the bottom surface of the portion of the bottom chocolate dough constituting the baked confectionery is less than the above range, the effect of preventing breakage will be poor, which is not preferable.
図４には、本発明の焼成菓子を製造するフローの一例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地を用いて、押出成形装置等で所定形状に成形する成形工程（Ｓ１）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ２）と、その第１冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ３）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ４）と、その第2冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ５）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程（Ｓ６）とを含む。 In FIG. 4, an example of the flow which manufactures the baked confectionery of this invention is shown. In this aspect, as a method for producing the baked confectionery, a chocolate dough is used to form a predetermined shape with an extrusion molding device or the like (S1), and a first cooling step (cooler or the like) is used to cool the molded product ( S2), a baking step (S3) in which the molded product that has undergone the first cooling step is baked in an oven or the like, a second cooling step (S4) in which the baked chocolate obtained in the baking step is cooled with a cooler or the like, An alcohol application step (S5) in which alcohol or an alcohol-containing aqueous solution is added to the baked chocolate that has undergone the second cooling step by spraying means, etc., and a packaging step (S6) in which the baked chocolate that has undergone the alcohol application step is packaged by a packaging means or the like. Including.
上記の態様の場合、チョコレート生地を成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第1冷却工程（Ｓ２）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第1冷却工程（Ｓ２）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、焼成したチョコレート生地からなる成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第2冷却工程（Ｓ４）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ４）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。 In the case of the above-described embodiment, the molded product obtained by molding the chocolate dough is preferably baked in an oven or the like after passing through the first cooling step (S2) of at least 1 minute, more preferably 3 to 30 minutes. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by the cooling in the first cooling step (S2) and then fired, the shape does not collapse during firing. Moreover, after the molded product made from the baked chocolate dough is subjected to the second cooling step (S4) of at least 1 minute, more preferably 3 to 30 minutes, alcohol or an alcohol-containing aqueous solution may be added by a spraying means or the like. preferable. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by cooling in the second cooling step (S4), and the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is added thereto, the shape does not collapse during the addition.
（実施形態２）
この実施形態においては、焼成チョコレートは、チョコレート生地とクッキー生地とを接合して、焼成したものからなる。
(Embodiment 2)
In this embodiment, the baked chocolate is made by baking a chocolate dough and a cookie dough.
チョコレート生地としては、所望の性状のチョコレート生地を適宜選択して用いればよく、特に制限はないが、好ましくは、上記実施形態１に説明した含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地とを、ボトムチョコレート生地が少なくとも焼成菓子の底面をなすように接合する。これによれば、その含気チョコレートによって口溶けが良くしっとり感のある食感が得られると共に、そのボトムチョコレートによって焼成菓子の強度が高まるので、焼成菓子の破損が発生しにくくなる。 As the chocolate dough, a chocolate dough having a desired property may be appropriately selected and used, and there is no particular limitation. Preferably, the aerated chocolate dough and the bottom chocolate dough described in Embodiment 1 are used as the bottom chocolate dough. Are joined so as to form at least the bottom of the baked confectionery. According to this, the aerated chocolate provides a moist and well-feeled texture, and the bottom chocolate increases the strength of the baked confectionery, so that the baked confectionery is less likely to break.
クッキー生地としては、通常のものを用いることができ、例えば小麦粉、油脂、糖質及び卵を含有する原料を混合して調製することができる。小麦粉としては、強力粉、中力粉及び薄力粉から選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、油脂としては、食用に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、あるいはショートニングなどの加工食用油脂が好ましく用いられる。また、糖質としては、砂糖、ショ糖、蜂蜜、水飴、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、トレハロース、各種オリゴ糖、更には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシトール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アルコールなどが挙げられ、これらから選ばれた少なくとも１種を使用することができる。また、卵としては、全卵、卵黄、卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、調味料含有全卵、調味料含有卵黄、調味料含有卵白などが挙げられ、特に、より良好な風味を付与するためには、鶏全卵が好ましく用いられる。 As the cookie dough, a normal one can be used, and for example, it can be prepared by mixing raw materials containing flour, fats and oils, sugars and eggs. As wheat flour, at least one selected from strong flour, medium flour and thin flour can be used. Moreover, as fats and oils, any of vegetable oils and fats, animal fats and oils and processed oils and fats thereof may be used as long as they are provided for food. Further, the melting point of the oil and fat is not particularly limited, and may be either liquid oil or solid oil. For example, margarine, shortening, olive oil, safflower oil, corn oil, coconut oil, cocoa butter, palm oil, etc., especially margarine, butter, shortening, etc. to give a better flavor Processed edible fats and oils are preferably used. Sugars include sugar, sucrose, honey, starch syrup, glucose, maltose, isomerized sugar, trehalose, various oligosaccharides, and sugars such as sorbitol, maltitol, mannitol, inositol, xylitol, oligosaccharide alcohol. Alcohol etc. are mentioned, At least 1 sort (s) chosen from these can be used. In addition, eggs include whole egg, egg yolk, egg white, frozen whole egg, frozen egg yolk, frozen egg white, dried whole egg, dried egg yolk, dried egg white, whole sweetened egg, sweetened egg yolk, sweetened egg white, whole egg containing seasonings, seasoning Examples include a seasoning-containing egg yolk and a seasoning-containing egg white. In particular, in order to impart a better flavor, whole chicken eggs are preferably used.
クッキー生地には、上記の原料以外にも、必要に応じて脱脂粉乳、全粉乳、練乳、濃縮ホエイ、生乳、濃縮乳、発酵乳、クリーム等の乳製品、ベーキングパウダー等の膨脹剤、食塩、食物繊維、ビタミン類、甘味料、食品添加物、ナッツ、乾果、風味材などを配合してもよい。特にココアパウダーを配合すると、チョコレートの風味とよく調和するチョコ味のクッキーが得られ、焼成菓子としたときのチョコレートの増量効果にもなるので、好ましい。 In addition to the above ingredients, the cookie dough includes skim milk powder, whole milk powder, condensed milk, concentrated whey, dairy products such as raw milk, concentrated milk, fermented milk, and cream, expansion agents such as baking powder, salt, Dietary fiber, vitamins, sweeteners, food additives, nuts, dried fruits, flavoring materials and the like may be blended. In particular, when cocoa powder is blended, a chocolate-flavored cookie well harmonized with the flavor of chocolate is obtained, and the effect of increasing the amount of chocolate when it is made into a baked confectionery is also preferable.
生地の成形や生地どうしの接合方法としては、クッキー生地については、常法に従い、ロータリーモールドで一定の生地の厚さに成形する方法や、デポジッターやワイヤーカットにより分注する方法、また、必要に応じて、ロールで展延する方法等を採用して成形することができる。チョコレート生地については、上記実施形態１に説明したような押出成形、モールド成形、エンロバーを用いたコーティング、ワンショットデポジターを用いたデポジットなどの方法を採用して成形することができる。これらの生地は、それぞれ別々に成形しておき、チョコレート生地の上にクッキー生地を載置したり、クッキー生地でチョコレート生地を覆ったり、チョコレート生地でクッキー生地を覆ったりして接合することができる。 Regarding dough molding and dough joining methods, for cookie dough, follow conventional methods, forming by a rotary mold to a constant dough thickness, dispensing by depositor or wire cut, and as required Accordingly, it is possible to mold by adopting a method of spreading with a roll. The chocolate dough can be formed by adopting methods such as extrusion molding, molding, coating using an enrober, and depositing using a one-shot depositor as described in the first embodiment. Each of these doughs can be molded separately and can be joined by placing the cookie dough on top of the chocolate dough, covering the chocolate dough with the cookie dough, or covering the cookie dough with the chocolate dough .
上記生地の成形や生地どうしの接合の好ましい形態としては、例えば、チョコレート生地とクッキー生地とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよく、あるいはチョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状に内側に、その外周を覆うようにクッキー生地を外側に、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。また、チョコレート生地が含気チョコレート生地とボトムチョコレート生地で構成される場合には、図３に示すように、含気チョコレート生地１２とボトムチョコレート生地１１とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地１３を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなす焼成チョコレート１０ｃとしてもよい。あるいは、含気チョコレート生地を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにボトムチョコレート生地を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層を形成して、更にその上層に所定の厚みを有するクッキー生地を積層して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにしてもよい。このとき、焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面から含気チョコレート生地に至る最小厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．３ｍｍ以上となるようにすることがより好ましい。焼成菓子を構成するボトムチョコレート生地の部分の底面からの厚さが上記範囲未満であると、破損防止の効果が乏しくなるので、好ましいとはいえない。 As a preferable form of the dough molding and dough joining, for example, chocolate dough and cookie dough are laminated in two upper and lower layers each having a predetermined thickness, cut at a predetermined length, fired, You may make it form the shape of a substantially rectangular parallelepiped as a whole, or the chocolate dough is in the shape of a rod or a substantially rectangular parallelepiped inside, the cookie dough is on the outside so as to cover the outer periphery, and the inner and outer two layers each having a predetermined thickness It may be formed, cut at a predetermined length, and fired to form a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole. Further, when the chocolate dough is composed of an aerated chocolate dough and a bottom chocolate dough, as shown in FIG. 3, the aerated chocolate dough 12 and the bottom chocolate dough 11 are respectively divided into two upper and lower layers having a predetermined thickness. Further, a cookie dough 13 having a predetermined thickness may be stacked on the upper layer, cut at a predetermined length, and baked to form a baked chocolate 10c having a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole. Alternatively, the aerated chocolate dough is shaped like a rod or a substantially rectangular parallelepiped inside, the bottom chocolate dough is placed outside so as to cover the outer periphery, and two inner and outer layers each having a predetermined thickness are formed. Cookie doughs having a predetermined thickness may be stacked, cut to a predetermined length, fired, and formed into a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole. At this time, the minimum thickness from the bottom surface of the bottom chocolate dough constituting the baked confectionery to the aerated chocolate dough is preferably 0.1 mm or more, and preferably 0.3 mm or more. More preferred. If the thickness from the bottom surface of the portion of the bottom chocolate dough constituting the baked confectionery is less than the above range, the effect of preventing breakage is poor, which is not preferable.
なお、上記の態様のように焼成菓子の上層にクッキーを配したり、チョコレート部分をクッキーで覆ったりしても、アルコール又はアルコール含有水溶液を添加したときには内部に浸透して、チョコレートの部分にいきわたる。また、クッキー部分にもチョコレート部分同様にしっとり感が付与されて、食感に一体感が出る。 In addition, even if a cookie is arranged on the upper layer of the baked confectionery or the chocolate part is covered with the cookie as in the above embodiment, when the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is added, the inside penetrates into the chocolate part. . In addition, a moist feeling is imparted to the cookie portion as well as the chocolate portion, and the texture is integrated.
図５には、本発明の焼成菓子を製造するフローの他の例を示す。この態様においては、その焼成菓子の製造方法として、チョコレート生地とクッキー生地とを用いて、押出成形装置等でこれら生地を接合して所定形状に成形する成形工程（Ｓ７）と、その成形物をクーラー等で冷却する第１冷却工程（Ｓ８）と、その第1冷却工程を経た成形物をオーブン等で焼成する焼成工程（Ｓ９）と、その焼成工程で得られた焼成チョコレートをクーラー等で冷却する第２冷却工程（Ｓ１０）と、その第２冷却工程を経た焼成チョコレートに噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するアルコール付与工程（Ｓ１１）と、そのアルコール付与工程を経た焼成チョコレートを包装手段等で包装する包装工程 （Ｓ１２）とを含む。 In FIG. 5, the other example of the flow which manufactures the baked confectionery of this invention is shown. In this embodiment, as a method for producing the baked confectionery, a chocolate dough and a cookie dough are used, and a molding step (S7) for joining the dough with an extrusion molding apparatus or the like to form a predetermined shape; A first cooling step (S8) for cooling with a cooler, a baking step (S9) for baking the molded product after the first cooling step in an oven, and the baked chocolate obtained in the baking step are cooled with a cooler or the like. The second cooling step (S10), the alcohol application step (S11) for adding alcohol or an alcohol-containing aqueous solution to the baked chocolate that has undergone the second cooling step by spraying means, and the baked chocolate that has undergone the alcohol application step are packaged. A packaging step (S12) of packaging by means or the like.
上記の態様の場合、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第１冷却工程（Ｓ８）を経た後に、オーブン等で焼成することが好ましい。これによれば、第１冷却工程（Ｓ８）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それを焼成するので、焼成時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物は、少なくとも１分間以上、より好ましくは３〜３０分間の第２冷却工程（Ｓ１０）を経た後に、噴霧手段等でアルコール又はアルコール含有水溶液を添加することが好ましい。これによれば、第２冷却工程（Ｓ１０）における冷却により、成形物の形状を安定化したうえで、それにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加するので、その添加時に形状が崩れてしまうことがない。また、チョコレート生地とクッキー生地とを接合し成形した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第１冷却工程（Ｓ８）を行い、又はオーブン等を配置して上記焼成工程（Ｓ９）を行い、あるいはチョコレート生地とクッキー生地とを接合し、焼成した成形物をコンベアベルト上に載せて移送させつつ、その経路に沿ってクーラー等を配置して上記第2冷却工程（Ｓ１０）を行い、又は噴霧手段を配置して上記アルコール付与工程（Ｓ１１）を行い、又は包装手段を配置して上記包装工程（Ｓ１２）を行い、あるいはこれらの工程の一部または全部を一連の工程で行うことが好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。 In the case of the above aspect, the molded product obtained by joining and molding the chocolate dough and the cookie dough is baked in an oven or the like after passing through the first cooling step (S8) of at least 1 minute or more, more preferably 3 to 30 minutes. It is preferable. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by the cooling in the first cooling step (S8) and then fired, the shape does not collapse during firing. In addition, after the chocolate dough and the cookie dough are joined and baked, the molded product is subjected to a second cooling step (S10) of at least 1 minute or more, more preferably 3 to 30 minutes, and then alcohol or an alcohol-containing product by spraying means or the like. It is preferable to add an aqueous solution. According to this, since the shape of the molded product is stabilized by cooling in the second cooling step (S10), and the alcohol or the alcohol-containing aqueous solution is added thereto, the shape does not collapse during the addition. In addition, while the molded product obtained by joining and molding the chocolate dough and the cookie dough is placed on a conveyor belt and transferred, a cooler or the like is disposed along the path to perform the first cooling step (S8), or an oven The baking process (S9) is carried out by arranging the like, or the chocolate dough and the cookie dough are joined, and the fired molded product is placed on the conveyor belt and transferred, and a cooler or the like is arranged along the path. The second cooling step (S10) is performed, the spraying means is arranged to perform the alcohol application step (S11), the packaging means is arranged to perform the packaging step (S12), or these steps It is preferable to perform a part or all in a series of steps. According to this, it can manufacture efficiently and can suppress production cost.
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but these examples do not limit the scope of the present invention.
＜実施例１＞
ボトムチョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ａ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、ボトムチョコレート生地を調製した（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は４０％）。
<Example 1>
As raw materials for the bottom chocolate dough, 31 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of trehalose, 15 parts by weight of cocoa powder, 15 parts by weight of whole milk powder, 8 parts by weight of cocoa butter, 21 parts by weight of vegetable oil and fat, 0.5 parts by weight of lecithin, flavor 0.05 parts by mass was blended and subjected to mixing, refining, and conching according to conventional methods to prepare a bottom chocolate dough (the value of solid fat content (SFC) at 20 ° C. was 40%).
含気チョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂Ｂ２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、チョコレート生地を得た（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は１０％）。このチョコレート生地を、加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌し、比重０．９の含気チョコレート生地を調製した。 As raw materials for the aerated chocolate dough, 31 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of trehalose, 15 parts by weight of cocoa powder, 15 parts by weight of whole milk powder, 8 parts by weight of cocoa butter, 21 parts by weight of vegetable oil and fat B, 0.5 parts by weight of lecithin, 0.05 mass part of flavor was mix | blended and the process of mixing, refining, and conching was performed according to the conventional method, and chocolate dough was obtained (the value of solid fat content (SFC) at 20 degreeC is 10%). This chocolate dough was agitated for a predetermined time under a pressure of 2 atm with a pressure mixer to prepare an aerated chocolate dough having a specific gravity of 0.9.
押出成形装置を用いて、上記ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、上記含気チョコレート生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出された含気チョコレート生地の層（上層）とボトムチョコレート生地の層（下層）の厚さの比がおよそ９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。 Using an extrusion molding apparatus, the bottom chocolate dough is extruded from the lower side of the nozzle part of the apparatus, and the aerated chocolate dough is extruded from the upper side of the nozzle part of the apparatus so that the respective dough is extruded together on the conveyor. The ratio of the thickness of the layer of the aerated chocolate dough (upper layer) and the layer of the bottom chocolate dough (lower layer) is about 9: 1, and the total is about 1.5 cm (width) × 1.0 cm (height) It shape | molded so that it might become. In addition, a cooling tunnel type cooler is arranged in the middle of a path along which the molded product is placed on the conveyor, and the molded product transferred on the conveyor is cooled by a cooling atmosphere temperature of 10 ° C. and a cooling time of 12 minutes. The molded product having a shape of approximately 5.0 cm (length) × 1.5 cm (width) × 1.0 cm (height) is cut by cutting with a cutter to a predetermined length after cooling. Obtained.
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成チョコレートを冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。 The molded product was fired through a tunnel-type oven under a firing atmosphere temperature of 220 ° C. and a firing time of 3 minutes. The obtained baked chocolate was passed through a cooling tunnel type cooler and cooled under conditions of a cooling atmosphere temperature of 15 ° C. and a cooling time of 15 minutes.
上記冷却後の焼成チョコレートに、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成チョコレート１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。 Alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was sprayed from above on the baked chocolate after cooling to give about 0.3 g of alcohol-containing water per one baked chocolate (about 7 g).
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。 While the applied alcohol-containing water did not dry, pillow packaging was performed with an aluminum vapor-deposited film.
このように調製された焼成菓子の食感は、しっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、含気チョコレート生地からなる上層の食感とボトムチョコレート生地からなる下層の食感に一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。 The texture of the baked confectionery prepared in this way was moist, melted well in the mouth, and increased in chocolate. Moreover, there was a sense of unity between the texture of the upper layer made of the aerated chocolate dough and the texture of the lower layer made of the bottom chocolate dough. The water activity (Aw: Water Activity) of the baked confectionery was 0.7.
＜比較例１＞
アルコール含有水を付与しないで製造した以外は実施例１と同様にして、比較例１の焼成菓子を製造した。
<Comparative Example 1>
A baked confectionery of Comparative Example 1 was produced in the same manner as in Example 1 except that it was produced without applying alcohol-containing water.
この焼成菓子の食感は、本発明で目的とする「しっとり感があり非常に口どけの良い菓子」にはならなかった。 The texture of the baked confectionery did not become the “moist and very pleasant confectionery” intended in the present invention.
＜実施例２＞
ボトムチョコレート生地による下層を形成しないで、含気チョコレート生地だけを用いて、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．０ｃｍ（高さ）の形状の成形物を成形して製造した以外は上記実施例１と同様にして、実施例２の焼成菓子を製造した。包装後１６８時間のものを評価したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良かった。ただし、その製造時においては菓子の底面の部分が破損しやすいという若干の傾向があった。
<Example 2>
Without forming the bottom layer of the bottom chocolate dough, only the aerated chocolate dough is used to form a molded product having a shape of approximately 5.0 cm (length) x 1.5 cm (width) x 1.0 cm (height). The baked confectionery of Example 2 was produced in the same manner as in Example 1 except that the baked confectionery was produced. When the product was evaluated for 168 hours after packaging, it was generally moist and melted in the mouth very well. However, there was a slight tendency that the bottom part of the confectionery was easily damaged during its manufacture.
＜実施例３＞
クッキー生地の原料として、小麦粉２０質量部、砂糖２０質量部、ショートニング２０質量部、バター５質量部、卵１５質量部、ココアパウダー１０質量部、炭酸水素アンモニウム０．１質量部、食塩０．３質量部を配合し、常法に従い、混合の処理を行って、クッキー生地を得た。
<Example 3>
As raw materials for cookie dough, 20 parts by weight of flour, 20 parts by weight of sugar, 20 parts by weight of shortening, 5 parts by weight of butter, 15 parts by weight of egg, 10 parts by weight of cocoa powder, 0.1 part by weight of ammonium bicarbonate, 0.3 parts of salt A cookie dough was obtained by blending parts by mass and mixing according to a conventional method.
また、ボトムチョコレート生地及び含気チョコレート生地として、実施例１と同じものを準備した。 Moreover, the same thing as Example 1 was prepared as bottom chocolate dough and aeration chocolate dough.
押出成形装置を用いて、実施例１と同様に、ボトムチョコレート生地は装置のノズル部分の下側から、含気チョコレート生地は装置のノズル部分の中央から、上記クッキー生地は装置のノズル部分の上側から、それぞれの生地がコンベア上に共に押し出されるようにして、押し出されたクッキー生地の層と含気チョコレート生地の層とボトムチョコレート生地の層の厚さの比がおよそ２：９：１、全体としておよそ１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の棒状となるように成形した。また、得られたクッキー生地とチョコレート生地よりなる成形物がコンベアに載って移動する経路の途中に冷却トンネル型のクーラーを配して、そのクーラーでコンベアに載って移送される成形物を冷却雰囲気温度１０℃、冷却時間１２分の条件で冷却し、冷却後の成形物をカッターにより所定長さで切断することで、およそ５．０ｃｍ（長さ）×１．５ｃｍ（幅）×１．２ｃｍ（高さ）の形状の成形物を得た。 Using the extrusion molding apparatus, as in Example 1, the bottom chocolate dough is from the lower side of the nozzle part of the apparatus, the aerated chocolate dough is from the center of the nozzle part of the apparatus, and the cookie dough is from the upper side of the nozzle part of the apparatus. From the above, the dough is extruded together on the conveyor so that the thickness ratio of the extruded cookie dough layer, the aerated chocolate dough layer, and the bottom chocolate dough layer is about 2: 9: 1. As a rod shape of approximately 1.5 cm (width) × 1.2 cm (height). Also, a cooling tunnel type cooler is arranged in the middle of the path along which the molded product made of the obtained cookie dough and chocolate dough is placed on the conveyor, and the molded product transferred on the conveyor by the cooler is cooled in the atmosphere. Cooling is performed at a temperature of 10 ° C. and a cooling time of 12 minutes, and the molded product after cooling is cut into a predetermined length by a cutter, thereby approximately 5.0 cm (length) × 1.5 cm (width) × 1.2 cm A molded product having a shape of (height) was obtained.
上記成形物をトンネル型オーブンに通して焼成雰囲気温度２２０℃、焼成時間３分の条件で焼成した。得られた焼成物を冷却トンネル型のクーラーに通して冷却雰囲気温度１５℃、冷却時間１５分の条件で冷却した。 The molded product was fired through a tunnel-type oven under a firing atmosphere temperature of 220 ° C. and a firing time of 3 minutes. The obtained fired product was passed through a cooling tunnel type cooler and cooled under conditions of a cooling atmosphere temperature of 15 ° C. and a cooling time of 15 minutes.
上記冷却後の焼成物に、上方からエタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を噴霧して、焼成物１本（約７ｇ）あたりおよそ０．３ｇのアルコール含有水を付与した。 Alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was sprayed from above on the fired product after cooling to give approximately 0.3 g of alcohol-containing water per one fired product (about 7 g).
付与したアルコール含有水が乾かない間に、アルミ蒸着フィルムでピロー包装した。 While the applied alcohol-containing water did not dry, pillow packaging was performed with an aluminum vapor-deposited film.
このように調製された焼成菓子の食感は、チョコレートの部分がしっとりとしていて、口溶けが良く、チョコレート感が増していた。また、クッキーの部分もしっとりとしていて、半生ケーキのような食感であり、チョコレートの部分の食感とも一体感があった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ：Ｗａｔｅｒ Ａｃｔｉｖｉｔｙ）は０．７であった。 The texture of the baked confectionery prepared in this way was such that the chocolate portion was moist, melted well, and the chocolate feeling increased. In addition, the cookie portion was moist and had a texture like a half-life cake, and the texture of the chocolate portion was also integrated. The water activity (Aw: Water Activity) of the baked confectionery was 0.7.
［試験例１］
包装後の保管期間の影響を評価するため、上記実施例１に基づいて製造した、以下の評価例１−１〜１−６の焼成菓子について、その食感等を評価した。
[Test Example 1]
In order to evaluate the influence of the storage period after packaging, the texture and the like of the baked confectionery of the following Evaluation Examples 1-1 to 1-6 manufactured based on Example 1 were evaluated.
・評価例１−１
実施例１の包装直後のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
Evaluation example 1-1
When the food immediately after packaging in Example 1 was eaten, there was no sense of unity in the texture, and the overall moist feeling was lacking. Moreover, the stickiness of the surface was intense and the adhesion to the hand and the tray was remarkable.
・評価例１−２
実施例１の包装後２４時間のものを食したところ、食感に一体感がなく、全体的なしっとり感に欠けていた。また、表面のべたつきが激しく、手やトレイへの付着が顕著であった。
Evaluation example 1-2
When eating 24 hours after packaging in Example 1, there was no sense of unity in the texture, and the overall moist feeling was lacking. Moreover, the stickiness of the surface was intense and the adhesion to the hand and the tray was remarkable.
・評価例１−３
実施例１の包装後４８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしているが、表面がべたつき、手やトレイへの付着があった。
Evaluation example 1-3
After eating 48 hours after packaging in Example 1, the whole was moist, but the surface was sticky and adhered to hands and trays.
・評価例１−４
実施例１の包装後７２時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手への付着もなかった。ただし、トレイへの付着が僅かにあった。
Evaluation example 1-4
When eating 72 hours after packaging in Example 1, it was generally moist and melted well in the mouth and did not adhere to the hands. However, there was slight adhesion to the tray.
・評価例１−５
実施例１の包装後９６時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが良く、手やトレイへの付着もなかった。
Evaluation example 1-5
When 96 hours after the packaging of Example 1 was eaten, the whole was moist and melted well in the mouth, and did not adhere to hands or trays.
・評価例１−６
実施例１の包装後１６８時間のものを食したところ、全体的にしっとりとしていて口溶けが非常に良く、手やトレイへの付着もなかった。
Evaluation example 1-6
After eating 168 hours after packaging in Example 1, the whole was moist and melted well in the mouth, and did not adhere to hands or trays.
［試験例２］
アルコール含有水を添加するタイミングの影響を評価するため、アルコール含有水をチョコレート焼成前に付与して製造した以外は実施例１の含気チョコレート生地と同様にして製造した、以下の評価例２−１〜２−３の焼成菓子について、その食感等を評価した。
[Test Example 2]
In order to evaluate the influence of the timing of adding the alcohol-containing water, the following evaluation example 2- produced in the same manner as the aerated chocolate dough of Example 1 except that the alcohol-containing water was produced before baking the chocolate. The texture etc. of 1-2 baked confectionery were evaluated.
・評価例２−１
実施例１の含気チョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、アルコール含有水を添加する前のチョコレート生地に比べ流動性がなくなり、成形性が著しく低下し、粘度が高すぎて含気できなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
Evaluation example 2-1
When 95 g of the aerated chocolate dough of Example 1 was added with 5 g of alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v%, the fluidity was lost compared with the chocolate dough before the addition of the alcohol-containing water, and the moldability was significantly reduced. However, the viscosity was too high to contain air. In addition, when the dough before the aeration was baked under the same conditions as in Example 1, the moist feeling was weak after baking. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.7.
・評価例２−２
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地９５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を５ｇ添加したところ、上記評価例２−１で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感が弱い食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．７であった。
Evaluation example 2-2
In the aerated chocolate dough of Example 1, 5 g of alcohol-containing water with an ethanol concentration of 20 v / v% was added to 95 g of chocolate dough with a formulation added with an emulsifier for the purpose of reducing the viscosity. Although the fluidity was slightly improved as compared with the evaluated chocolate dough, it did not reach a level at which the moldability was improved. In addition, when the dough before the aeration was baked under the same conditions as in Example 1, the moist feeling was weak after baking. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.7.
・評価例２−３
実施例１の含気チョコレート生地において、粘度を下げる目的で乳化剤を添加した配合のチョコレート生地の９７．５ｇに対し、エタノール濃度２０ｖ／ｖ％のアルコール含有水を２．５ｇ添加したところ、上記評価例２−２で評価したチョコレート生地に比べ流動性が若干向上したが、成形性が改善するレベルには至らなかった。また、含気前の状態の生地を上記実施例１と同様の条件で焼成したところ、焼成後はしっとり感がなく、パサパサした食感であった。なお、焼成菓子の水分活性（Ａｗ）は０．５５であった。
Evaluation example 2-3
In the aerated chocolate dough of Example 1, 2.5 g of alcohol-containing water having an ethanol concentration of 20 v / v% was added to 97.5 g of the chocolate dough with a composition added with an emulsifier for the purpose of reducing the viscosity. Although the fluidity was slightly improved as compared with the chocolate dough evaluated in Example 2-2, the moldability was not improved. Moreover, when the dough before the aeration was baked under the same conditions as in Example 1, there was no moist feeling after baking, and the texture was crisp. The water activity (Aw) of the baked confectionery was 0.55.
Claims (9)
The baked confectionery according to any one of claims 6 to 8 , wherein the water activity of the baked confectionery is 0.6 to 0.85.
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