JP5596879B1 - Macaron confectionery and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
【課題】長期保存ができると共に、食感の劣化も抑制されるようにしたマカロン菓子及びその製造方法を提供する。
【解決手段】このマカロン菓子１０は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成したマカロンシート１１でフィリング１２を挟んだもので、マカロンシート１１の水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、マカロン菓子１０全体の水分が６〜２１質量％である。このマカロン菓子１０は、エタノールを含有させて密封包装されている。
【選択図】図１The present invention provides a macaroon confectionery that can be stored for a long period of time and that suppresses the deterioration of texture, and a method for producing the same.
A macaroon confectionery 10 is obtained by sandwiching a filling 12 with a macaroon sheet 11 obtained by mixing a meringue containing saccharides and egg white with a pulverized product of nuts and baking it. The calculated specific gravity is 0.3 or more and less than 0.5, and the water content of the entire macaron confectionery 10 is 6 to 21% by mass. This macaroon confectionery 10 contains ethanol and is hermetically packaged.
[Selection] Figure 1
Description
本発明は、マカロンのシートでフィリングを挟んだマカロン菓子及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a macaroon confectionery having a filling sandwiched between macaroon sheets and a method for manufacturing the same.
マカロンは、メレンゲ菓子の一種であり、砂糖及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して、円盤型や、ハート型等に成形し、焼成することにより作られる。メレンゲにナッツ類の粉砕物を混合する際、マカロナージュと呼ばれるメレンゲの泡を潰す作業が行われ、それによって焼成した際の側面にピエと呼ばれる多孔質部が得られる。 Macaroons are a kind of meringue confectionery, and are made by mixing pulverized nuts with meringue containing sugar and egg white, forming into a disk shape, heart shape, etc., and baking. When mixing a pulverized product of nuts with meringue, a work of crushing meringue bubbles called macaronage is performed, and thereby a porous part called pie is obtained on the side surface when fired.
こうして得られたマカロンのシートで、ジャム、クリーム、チョコレートガナッシュなどを挟んだマカロン菓子が、デパート等で販売されている。 Macaroon confectionery with jams, creams, chocolate ganaches, etc. sandwiched between the macaron sheets obtained in this way is sold at department stores.
このようなマカロン菓子として、下記特許文献１には、マカロン等の円盤状焼菓子で、ガナッシュ等の固形可食物を挟んだ組合せ菓子が提案されている。 As such a macaroon confectionery, the following Patent Document 1 proposes a combination confectionery sandwiched between solid edible foods such as ganache with discoid baked confectionery such as macaroons.
一方、下記特許文献２には、ブッセ、マカロン、マドレーヌ、ガナッシュ、マシュマロ等の半生菓子を、エタノールを含浸させた紙容器で包むと共に、その外側をエタノール透過性の少ないフィルムで包んだ半生菓子包装体が開示されている。 On the other hand, Patent Document 2 listed below wraps semi-bread confectionery such as busses, macaroons, madeleines, ganaches, marshmallows, etc. in a paper container impregnated with ethanol, and wraps the outside with a film having low ethanol permeability. The body is disclosed.
しかし、デパート等で販売されている従来のマカロン菓子は、賞味期限が２〜３日、長くても２週間くらいであり、日持ちがしないため、菓子製品として流通する商品にはならなかった。 However, the conventional macaroon confectionery sold at department stores has a shelf life of 2-3 days, at most about 2 weeks, and does not last long, so it has not become a product distributed as a confectionery product.
また、前記特許文献２には、マカロン等の半生菓子を、エタノールを含浸させた紙容器で包むと共に、その外側をエタノール透過性の少ないフィルムで包んで、保存性を向上させることが記載されている。 In addition, Patent Document 2 describes that semi-sweet confectionery such as macaroons is wrapped in a paper container impregnated with ethanol, and the outside thereof is wrapped with a film having low ethanol permeability to improve storage stability. Yes.
しかし、エタノールを含有させて包装することにより、保存性は向上できるものの、マカロンの食感が劣化してしまい、満足できる品質の商品を得ることは難しかった。 However, although the preservability can be improved by packaging with ethanol, the texture of macaroons deteriorates and it is difficult to obtain a product with satisfactory quality.
したがって、本発明の目的は、長期保存ができると共に、食感の劣化も抑制されるようにしたマカロン菓子及びその製造方法を提供することにある。 Accordingly, it is an object of the present invention to provide a macaroon confectionery that can be stored for a long period of time and that suppresses the deterioration of texture, and a method for producing the same.
上記課題を解決するため、本発明のマカロン菓子は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成したマカロンシートでフィリングを挟んだマカロン菓子において、
前記マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、
前記マカロン菓子全体の水分が８〜１６質量％であり、
エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように、エタノールが前記マカロンシートに含有されて密封包装され、常温流通が可能にされていることを特徴とする。
In order to solve the above problems, the macaroon confectionery of the present invention is a macaron confectionery sandwiched with a meringue containing sugars and egg white, mixed with a pulverized product of nuts and baked with a macaron sheet,
The specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet is 0.3 or more and less than 0.5,
The moisture content of the entire macaroon confectionery is 8 to 16 % by mass,
As ethanol concentration is 0.5 to 3 wt% in total confection, ethanol is hermetically sealed package is contained in the macaroons sheet, and characterized in that it is possible to cold flow.
本発明のマカロン菓子によれば、マカロンシートの水分を除いて計算した比重を０．３以上０．５未満とすることにより、保存中にフィリングに含まれる水分がマカロンシートに移行しても、マカロンシートの食感を良好に維持することができる。 According to the macaron confectionery of the present invention, by setting the specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet to 0.3 or more and less than 0.5, even if the moisture contained in the filling is transferred to the macaron sheet during storage, The texture of the macaron sheet can be maintained well.
また、マカロン菓子全体の水分を６〜２１質量％に調整して、エタノールを含有させて密封包装することにより、常温下で長期保存が可能となり、一般の菓子製品と同様な流通経路に乗せて、スーパーやコンビニエンスストア等で販売することが可能となる。 In addition, by adjusting the moisture content of the entire macaron confectionery to 6 to 21% by mass and containing it in an airtight package, it can be stored for a long time at room temperature, and placed on the same distribution channel as general confectionery products. It can be sold at supermarkets and convenience stores.
本発明のマカロン菓子においては、前記マカロンシートのフィリングをサンドした状態での水分が４．５〜１５質量％であることが好ましい。フィリングをサンドした状態でのマカロンシートの水分が上記範囲となるようにすることにより、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。 In the macaroon confectionery of this invention, it is preferable that the water | moisture content in the state which sanded the filling of the said macaroon sheet | seat is 4.5-15 mass%. By making the moisture of the macaron sheet in the state where the filling is sanded within the above range, it is not too hard, not too soft, has a chewy texture, and has a moist texture.
本発明のマカロン菓子においては、前記マカロン菓子全体の水分活性が０．５〜０．８５であることが好ましい。マカロン菓子全体の水分活性を上記範囲とすることにより、保存性を向上できると共に、マカロン菓子のしっとり感も維持することができる。 In the macaroon confectionery of this invention, it is preferable that the water activity of the said macaroon confectionery whole is 0.5-0.85. By keeping the water activity of the entire macaron confectionery in the above range, the storage stability can be improved and the moist feeling of the macaron confectionery can be maintained.
本発明のマカロン菓子においては、テクスチャーアナライザーを用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定した前記マカロンシートの表面中心部の硬さが１００〜１０００ｇであることが好ましい。マカロンシートの中心部表面の硬さが上記範囲となるようにすることにより、シート表面がさっくりとした食感が得られる。 In the macaroon confectionery of this invention, it is preferable that the hardness of the surface center part of the said macaron sheet | seat measured using a 3 mm diameter cylindrical probe using a texture analyzer is 100-1000g. By making the hardness of the surface of the central part of the macaron sheet within the above range, a texture with a rough sheet surface can be obtained.
一方、本発明のマカロン菓子の製造方法は、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合してマカロンの生地を作り、該生地を所定形状に成形して焼成することにより、水分が２〜１１質量％、水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるマカロンシートを製造し、該マカロンシートでフィリングを挟むと共にエタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように前記マカロンシートにエタノールを付与して、エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように密封包装し、常温流通を可能にしたことを特徴とする。 On the other hand, the method for producing the macaroon confectionery of the present invention is to make macaroon dough by mixing pulverized nuts with meringue containing saccharides and egg white, and by molding and baking the dough into a predetermined shape, A macaron sheet having a water content of 2 to 11% by mass and a specific gravity calculated by removing water of 0.3 to less than 0.5 is manufactured, and a filling is sandwiched between the macaron sheets and the ethanol concentration is 0.5 to Ethanol was added to the macaroon sheet so as to be 3% by mass and hermetically packaged so that the ethanol concentration was 0.5 to 3% by mass with respect to the entire confectionery, thereby enabling distribution at normal temperature .
本発明のマカロン菓子の製造方法によれば、水分が２〜１１質量％、水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるマカロンシートを用いるので、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。 According to the method for producing a macaroon confectionery of the present invention, a macaron sheet having a moisture content of 2 to 11% by mass and a specific gravity calculated by removing moisture of 0.3 or more and less than 0.5 is used. Even if it shifts to, it is not too hard, not too soft, has a chewy texture, and can have a moist texture.
本発明のマカロン菓子の製造方法においては、前記マカロンの生地の粘度が８００〜３０００Ｐとなるように調整することが好ましい。マカロンの生地の粘度を上記範囲にすることにより、マカロンの成形作業性を向上させることができる。なお、ここで生地の粘度を指標とした理由は、生地の粘度で評価することにより、配合成分が変わっても工程管理に役立つからである。 In the manufacturing method of the macaroon confectionery of this invention, it is preferable to adjust so that the viscosity of the said macaron dough may be set to 800-3000P. By making the viscosity of the macaron dough in the above range, the macaron molding workability can be improved. The reason why the viscosity of the dough is used as an index is that evaluation by the viscosity of the dough helps the process management even if the blending components are changed.
本発明のマカロン菓子の製造方法においては、前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分が２〜１１質量％となるように焼成し、前記フィリングとして、前記マカロンシートで挟まれる前の水分が５〜４０質量％であるものを用い、前記マカロンシートのフィリングを挟む前の水分と、前記フィリングの、前記マカロンシートで挟まれる前の水分との合計が、８〜１６質量％となるようにすることが好ましい。これによれば、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感にすることができる。また、マカロン菓子の保存性も向上させることができる。
In the manufacturing method of the macaroon confectionery of this invention, it baked so that the water | moisture content before pinching the filling of the said macaroon sheet may be 2-11 mass%, and the water | moisture content before pinching | interposing with the said macaroon sheet | seat is 5-5 as said filling. Using 40% by mass, the sum of the moisture before sandwiching the filling of the macaron sheet and the moisture of the filling before being sandwiched by the macaron sheet is 8 to 16 % by mass Is preferred. According to this, even if the moisture of the filling is transferred to the macaron sheet, it is not too hard, not too soft, has a chewy texture, and can have a moist texture. Moreover, the preservability of macaroon confectionery can also be improved.
本発明によれば、常温下で長期保存が可能となり、一般の菓子製品と同様な流通経路に乗せて、スーパーやコンビニエンスストア等で販売することが可能となると共に、硬すぎず、柔らかすぎず、歯ごたえがあって、しかもしっとりとした食感のマカロン菓子を提供することができる。 According to the present invention, it can be stored for a long time at room temperature, placed on the same distribution channel as a general confectionery product, and sold at a supermarket or a convenience store, and is not too hard and not too soft. It can provide macaroon confectionery that is crunchy and has a moist texture.
本発明のマカロン菓子に用いられるマカロンシートは、糖類及び卵白を含有するメレンゲに、ナッツ類の粉砕物を混合して焼成することによって得られる。 The macaroon sheet used for the macaroon confectionery of the present invention can be obtained by mixing and baking a pulverized product of nuts with meringue containing sugars and egg white.
糖類としては、例えば、砂糖、グラニュール糖、砂糖煮詰め液などが用いられるが、特に砂糖が好ましい。なお、甘味調整のために、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコールや、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの甘味料を併用しても良い。 As the saccharide, for example, sugar, granulated sugar, sugar boiled liquid and the like are used, and sugar is particularly preferable. For sweetness adjustment, a sweetener such as glucose, lactose, maltose, oligosaccharide, sugar alcohol, sucralose or acesulfame potassium may be used in combination.
卵白としては、殻付卵を割卵分離して得られる生卵白や、生卵白をろ過、殺菌、凍結、濃縮、希釈、加糖、加塩、ｐＨ調整、粘度調整等して得られる加工卵白や、卵白を噴霧乾燥、静置乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して得られる乾燥卵白などを用いることができる。 As egg white, raw egg white obtained by splitting a shelled egg, raw egg white filtered, sterilized, frozen, concentrated, diluted, sweetened, salted, pH adjusted, viscosity adjusted, etc., A dried egg white obtained by subjecting the egg white to a drying treatment such as spray drying, standing drying, freeze drying or the like can be used.
メレンゲの原料配合は、特に限定されないが、乾燥物換算で、卵白の１００質量部に対して、糖類８０〜５５０質量部、水分２００〜８００質量部となるように調整することが好ましい。 The raw material composition of meringue is not particularly limited, but it is preferably adjusted so as to be 80 to 550 parts by mass of sugar and 200 to 800 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of egg white in terms of dry matter.
メレンゲに混合する材料であるナッツ類の粉砕物としては、例えば、アーモンドプードル、マカデミアナッツプードル、ヘーゼルナッツプードル、ピスタチオ、くるみ等が挙げられる。 Examples of pulverized nuts that are mixed with meringue include almond poodles, macadamia nut poodles, hazelnut poodles, pistachios, and walnuts.
メレンゲに混合する材料としては、その他に、粉糖、赤砂糖、グラニュール糖等の糖類が挙げられる。特に粉糖を添加することが好ましい。なお、甘味調整のために、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、糖アルコールや、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの甘味料を併用しても良い。 In addition, examples of the material mixed with meringue include sugars such as powdered sugar, red sugar, and granulated sugar. It is particularly preferable to add powdered sugar. For sweetness adjustment, a sweetener such as glucose, lactose, maltose, oligosaccharide, sugar alcohol, sucralose or acesulfame potassium may be used in combination.
また、風味を付与する目的で、バニラパウダー、ココアパウダー、茶葉、コーヒー粉末、ドライフルーツなどの具材や、生地の物性を調節する目的で、シクロデキストリン、ペクチン、キサンタンガム、グアガムなどの増粘剤や、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加することもできる。 For the purpose of imparting flavor, ingredients such as vanilla powder, cocoa powder, tea leaves, coffee powder, and dried fruits, and thickeners such as cyclodextrin, pectin, xanthan gum, and guar gum for the purpose of adjusting the physical properties of the dough Alternatively, an emulsifier such as glycerin fatty acid ester or sucrose fatty acid ester can be added.
なお、メレンゲの原料、あるいはメレンゲに混合する材料として、所望の色の食品用の着色料を添加し、マカロンシートを色付けしてもよい。 In addition, as a raw material for meringue or a material mixed with meringue, a food colorant having a desired color may be added to color the macaroon sheet.
メレンゲ（水分を含んだ総量）１００質量部に対するナッツ類の粉砕物の添加量は、３０〜２００質量部が好ましい。また、粉糖を添加する場合、メレンゲ（水分を含んだ総量）１００質量部に対する粉糖の添加量は、５０〜３００質量部が好ましい。 The addition amount of the pulverized nuts with respect to 100 parts by mass of meringue (total amount including water) is preferably 30 to 200 parts by mass. Moreover, when adding powdered sugar, 50-300 mass parts of the addition amount of powdered sugar with respect to 100 mass parts of meringues (total amount containing water) are preferable.
なお、マカロンシート中の最終的な糖含量としては、５０〜６５質量％になるように調整することが好ましい。この配合にすることにより、好ましい甘さや食感を付与できる。 The final sugar content in the macaron sheet is preferably adjusted to 50 to 65% by mass. By using this formulation, a preferable sweetness and texture can be imparted.
本発明において、マカロン生地の調製方法は、いわゆるフランス式でも、イタリア式でもよい。フランス式の場合は、卵白と糖類とを含有する原料を泡立ててメレンゲを製造し、このメレンゲにナッツ類の粉砕物とその他の原料を加えて、泡を潰すようにして混合する。また、イタリア式の場合は、糖類に水を加えて煮詰めて糖水溶液を作っておき、卵白を泡立ててから上記糖水溶液を加えてメレンゲを作り、更にアーモンドプードルやその他原料を加えて混合する。 In the present invention, the macaroon dough preparation method may be a so-called French type or an Italian type. In the case of the French type, a meringue is produced by foaming a raw material containing egg white and saccharides, and a pulverized product of nuts and other raw materials are added to the meringue and mixed so as to crush the foam. In the case of the Italian type, water is added to saccharides to make an aqueous sugar solution, and egg white is foamed, then the aqueous sugar solution is added to make meringue, and then almond poodle and other ingredients are added and mixed.
こうして得られたマカロン生地は、例えば、絞り出し機等から絞り出したりする方法により、円盤状、ハート形、四角状等の所望の形状に成形する。 The macaroon dough thus obtained is formed into a desired shape such as a disk shape, a heart shape, or a square shape by, for example, a method of squeezing from a squeezing machine or the like.
このとき、マカロン生地の粘度が、好ましくは８００〜３０００Ｐ、より好ましくは９００〜２５００Ｐとなるように調整しておくことにより、成形作業性を良好にできると共に、成形中のダレも抑制することができる。マカロン生地の粘度が８００Ｐ未満では焼成前や焼成中のダレを抑制することができず、３０００Ｐを超えると絞り出しが困難であり、またツノが残ってしまう。 At this time, by adjusting the viscosity of the macaron dough to preferably 800 to 3000 P, more preferably 900 to 2500 P, it is possible to improve the molding workability and to suppress the sagging during molding. it can. If the viscosity of the macaroon dough is less than 800P, dripping before baking or during baking cannot be suppressed, and if it exceeds 3000P, it is difficult to squeeze out and horns remain.
なお、マカロン生地の粘度は、通常のＢ型粘度計を用いて測定することができ、例えば、東機産業株式会社製のＴＶ−１０型粘度計（２０℃、３ｒｐｍ、Ｍ４ローターで粘度が２０００Pを超える場合には、回転数を１．５ｒｐｍに変更）を用いて測定できる。また、粘度の調整は、シクロデキストリンやペクチンなどの増粘剤を添加することにより行うことができる。 The viscosity of the macaron dough can be measured using a normal B-type viscometer. For example, a TV-10 viscometer manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd. (20 ° C., 3 rpm, viscosity of 2000 P with M4 rotor) If the rotation speed exceeds 1, the rotation speed can be changed to 1.5 rpm). The viscosity can be adjusted by adding a thickener such as cyclodextrin or pectin.
また、マカロン生地の比重は、０．６５〜０．８５であることが好ましく、０．７０〜０．８０であることがより好ましい。この範囲内にあると焼成後のマカロンシートを好ましい比重に調整し易い。なお、マカロン生地の比重（ｇ／ｃｍ３）は、一定容積（ｃｍ３）の計量カップに生地をすりきり充填し、一定容積あたりのマカロン生地の重量（ｇ）を測定することにより算出することができる。 Moreover, the specific gravity of the macaron dough is preferably 0.65 to 0.85, and more preferably 0.70 to 0.80. Within this range, it is easy to adjust the fired macaroon sheet to a preferred specific gravity. The specific gravity (g / cm 3 ) of the macaron dough can be calculated by grinding and filling the dough into a measuring cup having a constant volume (cm 3 ) and measuring the weight (g) of the macaron dough per fixed volume. it can.
マカロン生地の焼成方法も特に限定されず、例えば、トンネルオーブンなどを用いて焼成すればよい。 The method for firing the macaroon dough is not particularly limited, and may be fired using, for example, a tunnel oven.
焼成条件は、特に限定されず、例えば、成形されたマカロン生地を囲む雰囲気温度が１６０〜２００℃となるようにして、５〜２０分間焼成すればよい。 The firing conditions are not particularly limited, and for example, the firing may be performed for 5 to 20 minutes so that the ambient temperature surrounding the molded macaron dough becomes 160 to 200 ° C.
ただし、本発明では、フィリングを挟む前のマカロンシートの水分が、好ましくは２〜１１質量％、より好ましくは５〜１０質量％となり、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が、好ましくは０．３以上０．５未満、より好ましくは０．３５〜０．４５となるように、焼成条件を調節することが好ましい。フィリングを挟む前のマカロンシートの水分が、２質量％未満では、高水分のフィリングをサンドする必要があり工程適正が悪く、１１質量％を超えると、シート強度が足りなく成形適正が悪くなる。また、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が、０．３未満では、食感が軽くなりすぎ、０．５を超えると、食感が重くなり、フィリングとの相性が悪くなる。 However, in the present invention, the moisture of the macaroon sheet before sandwiching the filling is preferably 2 to 11% by mass, more preferably 5 to 10% by mass, and the specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet is preferably 0. It is preferable to adjust the firing conditions so as to be 3 or more and less than 0.5, more preferably 0.35 to 0.45. When the moisture content of the macaroon sheet before sandwiching the filling is less than 2% by mass, it is necessary to sand the filling with high moisture and the process suitability is poor. When the moisture content exceeds 11% by mass, the sheet strength is insufficient and the molding suitability becomes poor. Moreover, if the specific gravity calculated excluding the water | moisture content of the macaron sheet is less than 0.3, the texture becomes too light, and if it exceeds 0.5, the texture becomes heavy and compatibility with the filling becomes worse.
ここで、水分を除いて計算した比重とは、マカロンシートの質量（ｇ）から、そのシートに含まれる水分の質量（ｇ）を引き、それをマカロンシートの容積（ｃｍ３）で割って得られる値を意味する。なお、マカロンシートの容積は、菜種置換法や３Ｄレーザースキャン（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」）などで求めることができる。マカロンシートの水分を除いて計算した比重は、フィリングを挟む前も、フィリングを挟んでフィリングから水分移行が生じた後でも、変わらない値となる。 Here, the specific gravity calculated excluding moisture is obtained by subtracting the mass (g) of moisture contained in the sheet from the mass (g) of the macaron sheet and dividing it by the volume (cm 3 ) of the macaron sheet. Means the value to be The volume of the macaron sheet can be determined by a rapeseed replacement method or a 3D laser scan (for example, “3D Laser Scanner SELNAC-VM” manufactured by Astex Co., Ltd.). The specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet is a value that does not change before or after the filling is sandwiched, or after the moisture is transferred from the filling through the filling.
本発明において、フィリングとしては、例えば、ジャム、クリーム、チョコレートガナッシュ、マシュマロなどが挙げられる。それぞれのフィリングの調製は、公知の方法で行うことができる。 In the present invention, examples of the filling include jam, cream, chocolate ganache, marshmallow and the like. Each filling can be prepared by a known method.
フィリングの水分含量は、シートへの水分移行の点から、５〜４０質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。なお、フィリング量によっても水分含量を調整することも可能である。 The water content of the filling is preferably 5 to 40% by mass, and more preferably 10 to 20% by mass from the viewpoint of moisture transfer to the sheet. It is also possible to adjust the water content depending on the filling amount.
更に、マカロンシートのフィリングを挟む前の水分と、フィリングの、マカロンシートで挟まれる前の水分との合計が、６〜２１質量％となるように調整することが好ましく、８〜１６質量％となるように調整することがより好ましい。上記合計の水分が、６質量％未満では、シート内部ならびにフィリングのしっとり感が足りなく、２１質量％を超えると、しっとりし過ぎでおいしさに欠ける。 Furthermore, it is preferable to adjust so that the sum of the moisture before sandwiching the macaroon sheet and the moisture before sandwiching the macaroon sheet is 6 to 21% by mass, and 8 to 16% by mass. It is more preferable to adjust so that it may become. If the total water content is less than 6% by mass, the moist feeling of the inside of the sheet and the filling is insufficient, and if it exceeds 21% by mass, it is too moist and lacks in taste.
マカロンシートの合計質量に対する、フィリングの質量の比は、特に限定されないが、１：１〜４：１とすることが好ましい。 The ratio of the mass of the filling to the total mass of the macaron sheet is not particularly limited, but is preferably 1: 1 to 4: 1.
本発明のマカロン菓子の好ましい形態は、２枚のマカロンシートでフィリングを挟んだ３層構造であるが、３枚のマカロンシートのそれぞれの間にフィリングを挟んだ５層構造等とすることも可能である。 The preferred form of the macaroon confectionery of the present invention has a three-layer structure in which a filling is sandwiched between two macaron sheets, but a five-layer structure in which a filling is sandwiched between each of three macaron sheets is also possible. It is.
本発明では、マカロンシートでフィリングを挟むと共にエタノールを付与する。エタノールの付与方法は、特に限定されないが、例えば、フィリングを挟む前のマカロンシートの内面に、エタノールの水溶液を噴霧したり、マカロンシートでフィリングを挟んだ後に外側からエタノールを噴霧したり、フィリング内にエタノールを含有させたり、エタノールを含有する酒類などをフィリング材料として添加したりする方法が挙げられる。 In the present invention, the filling is sandwiched between macaroon sheets and ethanol is applied. The method of applying ethanol is not particularly limited.For example, an ethanol aqueous solution is sprayed on the inner surface of the macaroon sheet before the filling is sandwiched, ethanol is sprayed from the outside after sandwiching the filling with the macaroon sheet, Examples include a method of adding ethanol to alcohol or adding alcohol or the like containing ethanol as a filling material.
エタノールの付与量は、マカロン菓子全体に対して、０．５〜３．０質量％が好ましく、０．５〜２．０質量％がより好ましい。エタノール量が０．５質量％未満だと微生物的な保存性を維持するのが困難で、３．０質量％以上だとエタノール臭が強くなり適さない。 0.5-3.0 mass% is preferable with respect to the whole macaroon confectionery, and, as for the provision amount of ethanol, 0.5-2.0 mass% is more preferable. If the amount of ethanol is less than 0.5% by mass, it is difficult to maintain microbial storability, and if it is 3.0% by mass or more, the ethanol odor becomes strong and is not suitable.
こうして得られたマカロン菓子を、包装材料で密封包装することにより、本発明のマカロン菓子が得られる。包装材料としては、エタノール透過量の少ない包装材料、例えば３０℃におけるエタノール透過度が５ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下の包装材料が、好ましく使用される。 The macaroon confectionery of the present invention is obtained by sealing and packaging the macaroon confectionery thus obtained with a packaging material. As the packaging material, a packaging material having a small amount of ethanol permeation, for example, a packaging material having an ethanol permeability at 30 ° C. of 5 g / m 2 · day or less is preferably used.
このような包装材料としては、エタノール透過量の少ない基材フィルムと、ヒートシール可能なシーラントフィルムとを２層以上に積層したフィルムや、エタノール透過量が少なくヒートシール可能な共押出しフィルムを好適に用いることができる。 As such a packaging material, a film obtained by laminating a base film having a small amount of ethanol permeation and a heat-sealable sealant film into two or more layers, and a co-extruded film having a small amount of ethanol permeation and capable of being heat sealed are suitably used. Can be used.
エタノール透過量の少ない基材フィルムとしては、基材となる２軸延伸ポリエステル（ＰＥＴ）、２軸延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、２軸延伸ナイロン（ＯＮＹ）等のベースフィルムに、バリア層として、アルミ蒸着層、アルミナ、シリカ等の透明蒸着層、ポリ塩化ビニリデンコート（Ｋコート）、エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）コート等が形成されているバリアフィルムを用いることができる。エタノール透過量の少ない基材フィルムの厚さは適宜選択可能であるが、５〜３０μｍであることが好ましい。 Base films with a small amount of ethanol permeation include base films such as biaxially stretched polyester (PET), biaxially stretched polypropylene (OPP), unstretched polypropylene (CPP), and biaxially stretched nylon (ONY). As the barrier layer, a barrier film in which an aluminum vapor-deposited layer, a transparent vapor-deposited layer such as alumina or silica, a polyvinylidene chloride coat (K coat), an ethylene-vinyl alcohol copolymer (EVOH) coat or the like is used is used. it can. Although the thickness of the base film having a small amount of ethanol permeation can be selected as appropriate, it is preferably 5 to 30 μm.
また、シーラントフィルムとしては、従来公知のポリエチレン（ＰＥ）、未延伸ポリプロピレン（ＣＰＰ）、エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）、アイオノマー等が使用可能であり特に限定されない。また、エタノール透過量の少ないシーラントフィルムとしてアルミ蒸着未延伸ポリプロピレン（ＡＬＶＭＣＰＰ）を用いてもよく、この場合には上記の基材フィルムはエタノール透過量が少なくなくてもよい。なお、上記のシーラントフィルムのうち、菓子の包装における高速充填適性よりＣＰＰフィルムを用いることが好ましい。シーラントフィルムの厚さは適宜選択可能であるが、２０〜１００μｍであることが好ましい。 Moreover, as a sealant film, conventionally well-known polyethylene (PE), unstretched polypropylene (CPP), an ethylene-vinyl acetate copolymer (EVA), an ionomer, etc. can be used, and it is not specifically limited. Moreover, you may use aluminum vapor deposition unstretched polypropylene (ALVMCPP) as a sealant film with little ethanol permeation | transmission amount, and said base film does not need to have little ethanol permeation amount in this case. Of the above-described sealant films, it is preferable to use a CPP film because of its high-speed filling suitability in confectionery packaging. Although the thickness of a sealant film can be selected suitably, it is preferable that it is 20-100 micrometers.
マカロン菓子の包装方法は、特に限定されず、例えば、ピロー包装、トレーに積載後にピロー包装する方法などが採用でき、生産性の上から、特にピロー包装が好ましい。 The packaging method of the macaroon confectionery is not particularly limited, and for example, pillow packaging, a method of pillow packaging after loading on a tray, and the like can be adopted. From the viewpoint of productivity, pillow packaging is particularly preferable.
こうして得られた本発明のマカロン菓子は、前述したように、フィリングを挟む前のマカロンシートの水分や、フィリングの水分を調整することにより、マカロン菓子全体の水分が、６〜２１質量％とされ、好ましくは８〜１６質量％とされる。 As described above, the macaroon confectionery of the present invention thus obtained has a moisture content of the macaron confectionery of 6 to 21% by mass by adjusting the moisture of the macaron sheet before the filling is sandwiched and the moisture of the filling. , Preferably 8 to 16% by mass.
本発明のマカロン菓子は、マカロン菓子全体の水分が６〜２１質量％であり、エタノールを含有させて密封包装されているので、常温下にて、少なくとも１箇月以上、好ましくは３箇月以上、保存することが可能となる。したがって、通常の菓子製品と同様に常温流通が可能であり、デパート等の専門店だけでなく、スーパー、コンビニエンスストアなどでも販売することが可能となる。 Since the macaroon confectionery of the present invention has a moisture content of the entire macaron confectionery of 6 to 21% by mass and is sealed and packaged with ethanol, it is stored at room temperature for at least one month, preferably at least three months. It becomes possible to do. Therefore, it can be distributed at room temperature in the same way as ordinary confectionery products, and can be sold not only in specialty stores such as department stores but also in supermarkets and convenience stores.
また、保存中に、フィリングの水分がマカロンシートに移行しても、マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であるため、マカロンシートのしっとりとした適度な歯ごたえが損なわれないようにすることができる。 In addition, even if the moisture of the filling is transferred to the macaron sheet during storage, the specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet is not less than 0.3 and less than 0.5. Can be kept intact.
また、本発明のマカロン菓子全体の水分活性が０．５〜０．８５であることが好ましく、０．６〜０．７であることがより好ましい。マカロン菓子全体の水分活性を上記の範囲に調整することにより、マカロン菓子の食感を良好に維持しつつ、保存性を高めることができる。 Moreover, it is preferable that the water activity of the whole macaroon confectionery of this invention is 0.5-0.85, and it is more preferable that it is 0.6-0.7. By adjusting the water activity of the entire macaron confectionery to the above range, it is possible to improve the storage stability while maintaining a good texture of the macaron confectionery.
更に、本発明においては、テクスチャーアナライザー（例えば、英弘精機株式会社製、商品名「ＴＡ−ＸＴ２」）を用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて、１ｃｍ／ｓの浸入速度で測定したマカロンシートの表面中心部の硬さが、１００〜１０００ｇであることが好ましく、２００〜５００ｇであることがより好ましい。マカロンシートの表面中心部の硬さが上記硬さとなるようにすることにより、表面がさっくりとした食感を有するマカロン菓子を得ることができる。 Furthermore, in the present invention, a macaron sheet measured using a texture analyzer (for example, trade name “TA-XT2” manufactured by Eihiro Seiki Co., Ltd.) with a cylindrical probe having a diameter of 3 mm and an infiltration rate of 1 cm / s. The center hardness of the surface is preferably 100 to 1000 g, more preferably 200 to 500 g. By making the hardness at the center of the surface of the macaron sheet equal to the above hardness, a macaroon confectionery having a rough texture can be obtained.
図１には、本発明のマカロン菓子の一実施形態が示されている。このマカロン菓子１０は、２枚のマカロンシート１１で、フィリング１２を挟んで構成されている。この実施例では、マカロンシート１１は、平面的に見て円形をなし、内側は平面状をなし、外側は凸曲面状をなしている。フィリング１２にはエタノール含有水が付与されている。そして、マカロン菓子１０は、エタノール透過量が少なくヒートシール可能なフィルムからなる包装材１３で封入されている。 FIG. 1 shows an embodiment of the macaroon confectionery of the present invention. This macaroon confectionery 10 is constituted by two macaroon sheets 11 sandwiching a filling 12. In this embodiment, the macaron sheet 11 has a circular shape when seen in a plan view, the inside has a flat shape, and the outside has a convex curved shape. The filling 12 is given ethanol-containing water. And the macaroon confectionery 10 is enclosed with the packaging material 13 which consists of a film which has little ethanol permeation amount and can be heat sealed.
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
＜試験例１＞
冷凍卵白７５質量部、乾燥卵白５質量部、砂糖３０質量部を、ホバートミキサーによって２分間混合しつつ含気させてフランスタイプのメレンゲを製造した。
<Test Example 1>
A French type meringue was manufactured by mixing 75 parts by mass of frozen egg white, 5 parts by mass of dried egg white, and 30 parts by mass of sugar while mixing for 2 minutes by a Hobart mixer.
このメレンゲ１００質量部に対して、アーモンドプードル９０質量部、粉糖１２０質量部を添加し、メレンゲの泡を壊しつつ混合して、マカロン生地を調整した。 To 100 parts by mass of meringue, 90 parts by mass of almond poodle and 120 parts by mass of powdered sugar were added and mixed while breaking meringue bubbles to prepare macaroon dough.
そして、このマカロン生地を絞り袋を用いて、クッキングシートを敷いた天板上に絞り出し、オーブンに挿入して、雰囲気温度１８０℃で所定時間焼成し、図１に示したような形状のマカロンシートを製造した。 Then, the macaroon dough is squeezed on a baking sheet with a squeezed bag, inserted into an oven, and baked for a predetermined time at an atmospheric temperature of 180 ° C., and the macaroon sheet having a shape as shown in FIG. Manufactured.
このとき、オーブンでの焼成時間を４〜１５分の間で調整することによって、表１に示すように、マカロンシートの水分量を変えたものを製造した。なお、マカロンシートの水分を除いた比重は、０．３１から０．５０であった。比重が０．５０以上のシートの場合には、焼成後にピエがなく外観も平べったい形状で見た目も悪かった。 At this time, by adjusting the baking time in the oven to 4 to 15 minutes, as shown in Table 1, the macaron sheet was changed in water content. The specific gravity of the macaron sheet excluding moisture was 0.31 to 0.50. In the case of a sheet having a specific gravity of 0.50 or more, the appearance was flat with a flat appearance without piecing after firing.
＜試験例２＞
生卵白７５質量部、乾燥卵白３質量部に、予めＢｒｉｘ８５に調整した砂糖煮詰め液１２０質量部を添加し、ホバートミキサーによって２分間混合しつつイタリアンタイプのメレンゲを製造した。
<Test Example 2>
120 parts by mass of a sugar-boiled solution previously adjusted to Brix 85 was added to 75 parts by mass of raw egg white and 3 parts by mass of dried egg white, and an Italian-type meringue was produced while mixing for 2 minutes with a Hobart mixer.
このメレンゲ１００質量部に対して、アーモンドプードル４５質量部、粉糖４５質量部を添加し、メレンゲの泡を壊しつつ混合して、マカロン生地を調整した。 To 100 parts by mass of meringue, 45 parts by mass of almond poodle and 45 parts by mass of powdered sugar were added and mixed while breaking meringue bubbles to prepare macaroon dough.
そして、このマカロン生地を絞り袋を用いて、クッキングシートを敷いた天板上に絞り出し、オーブンに挿入して、雰囲気温度１６０℃で所定時間焼成し、図１に示したような形状のマカロンシートを製造した。 Then, the macaroon sheet is squeezed on a baking sheet with a squeezed bag, inserted into an oven, and baked for a predetermined time at an atmospheric temperature of 160 ° C., and the macaroon sheet having the shape shown in FIG. Manufactured.
このとき、オーブンでの焼成時間を８〜２０分の間で調整することによって、表２に示すように、マカロンシートの水分量を変えたものを製造した。なお、マカロンシートの水分を除いた比重は、０．３４から０．５５であった。比重が０．５０を超えるシートの場合には、焼成後にピエがなく外観も平べったい形状で見た目も悪かった。 At this time, by adjusting the baking time in the oven between 8 and 20 minutes, as shown in Table 2, the macaron sheet was changed in water content. The specific gravity of the macaron sheet excluding moisture was 0.34 to 0.55. In the case of a sheet having a specific gravity of more than 0.50, there was no pie after firing, and the appearance was flat and the appearance was poor.
＜試験例３＞
試験例１および試験例２の仕込み配合をもとに、マカロン生地の粘度を測定した。表３に示すように、粘度が６００Ｐの生地を用いて焼成した場合には、成形中や焼成中にダレが発生し、ピエの形状が好ましくなかった。
<Test Example 3>
Based on the charging composition of Test Example 1 and Test Example 2, the viscosity of the macaron dough was measured. As shown in Table 3, when baking was performed using a cloth having a viscosity of 600 P, sagging occurred during molding or baking, and the shape of the pie was not preferable.
＜試験例４＞
一方、フィリングとして、植物性油脂、粉糖、香料、水、乳化剤からなるものを調製し、植物性油脂および水の配合量を調整することにより、表４に示すように、水分量を変えたものを製造した。
<Test Example 4>
On the other hand, as a filling, what consists of vegetable fats and oils, powdered sugar, a fragrance | flavor, water, an emulsifier was prepared, and the moisture content was changed as shown in Table 4 by adjusting the compounding quantity of vegetable fats and oils and water. Things were manufactured.
次いで、試験例１で得られた水分量の異なるマカロンシートと、水分量の異なるフィリングとを組合せ、フィリングを挟んで、マカロン菓子を製造した。なお、保存性を向上させるために、フィリングはエタノールが菓子全体で１．５質量％になるように添加したものを用いた。その結果、エタノール処理をしなかった場合では１か月経過時にはシート表面に真菌類の発生が認められたのに対して、エタノール処理をしたものは３か月経過してもシート表面に真菌類の発生が認められず、保存性が向上した。なお、各マカロンシートの１枚当たりの質量は１２ｇであり、各フィリングのマカロン菓子１個当たりの質量は５ｇであった。 Subsequently, the macaron sheet | seat from which the moisture content obtained in Test Example 1 differed, and the filling from which a moisture content differs were combined, and the macaroon confectionery was manufactured on both sides of the filling. In addition, in order to improve preservability, the filling used what added ethanol so that ethanol might be 1.5 mass% with the whole confectionery. As a result, when ethanol treatment was not performed, fungi were generated on the sheet surface after 1 month, whereas those treated with ethanol had fungi on the sheet surface even after 3 months. Occurrence was not observed and storage stability was improved. In addition, the mass per sheet of each macaron sheet was 12 g, and the mass per macaron confectionery of each filling was 5 g.
表４において、左欄はマカロンシートの水分量、上欄はフィリングの水分量を表し、左欄のマカロンシートと上欄のフィリングを組み合わせたときの合計の水分量が、表の内側の欄に記載されている。 In Table 4, the left column shows the moisture content of the macaroon sheet, the upper column shows the moisture content of the filling, and the total moisture content when the macaroon sheet of the left column and the filling of the upper column are combined is shown in the inner column of the table. Have been described.
こうして得られたマカロン菓子を、アルミ蒸着フィルムでピロー包装し、長期保存可能なマカロン菓子を製造した。 The macaroon confectionery thus obtained was pillow-wrapped with an aluminum vapor deposited film to produce a macaroon confectionery that could be stored for a long time.
それぞれのマカロン菓子を３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、３名のパネラーにより、硬さ、しっとり感を評価した。評価は、２…良い、１…やや良い、０…悪いの３段階評価とし、各パネラーの平均を求めた。 After each macaron confectionery was stored at room temperature for 30 days, the packaging material was opened and taken out, and the hardness and moist feeling were evaluated by three panelists. Evaluation was made into 3 grades of 2 ... good, 1 ... somewhat good, 0 ... bad, and the average of each panel was calculated | required.
また、フィリングを挟む前のそれぞれのマカロンシートについて、テクスチャーアナライザー（商品名「ＴＡ−ＸＴ２」、英弘精機株式会社製）を用い、直径３ｍｍの円柱プローブを用いて測定したマカロンシートの表面中心部の硬さ（単位ｇ）を求めた。 Moreover, about each macaron sheet | seat before pinching a filling, using a texture analyzer (brand name "TA-XT2", Eihiro Seiki Co., Ltd. product), and using the 3mm diameter cylindrical probe, the surface center part of the macaron sheet | seat was measured. Hardness (unit: g) was determined.
これらの結果を表５に示す。表５の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、その水分のマカロンシートを意味している。表５の最右欄は、総合評価の結果を示している。評価は、○…良い、△…やや良い、×…悪いの３段階評価とした。 These results are shown in Table 5. Of the two% numbers connected with-in the leftmost column of Table 5, the left side represents the moisture of the macaron sheet, and the right side represents the moisture of the filling combined therewith. In addition, what was described as a sheet | seat after this number with only one% number means the macaroon sheet | seat of the water | moisture content. The rightmost column of Table 5 shows the result of comprehensive evaluation. Evaluation was made into a three-stage evaluation of ○ ... good, Δ ... slightly good, x ... bad.
このように総合評価の結果では、マカロンシートのフィリングで挟む前の水分が２．７〜１０．２質量％、マカロンシートとフィリングの合計の水分が６．３〜１６質量％のものが、良好な結果を示している。
＜試験例５＞
試験例４と同様にして製造したそれぞれのマカロン菓子を、３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、マカロンシートを剥がして、その水分を測定した。
Thus, in the result of comprehensive evaluation, the moisture before being sandwiched by the macaroon sheet filling is 2.7 to 10.2% by mass, and the total moisture of the macaron sheet and filling is 6.3 to 16% by mass is good. Results.
<Test Example 5>
Each macaron confectionery produced in the same manner as in Test Example 4 was stored at room temperature for 30 days, then the packaging material was opened and taken out, the macaron sheet was peeled off, and the moisture content was measured.
この結果を表６に示す。表３の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、フィリングサンド前のマカロンシートを意味している。 The results are shown in Table 6. Of the two% numbers connected with-in the leftmost column of Table 3, the left side represents the moisture of the macaron sheet, and the right side represents the moisture of the filling combined therewith. In addition, what is described as a sheet after the number with only one% signifies a macaroon sheet before the filling sand.
このように、フィリングをサンドした後のマカロンシートの水分が４．６〜１１．７質量％のものは、食感が良好に保たれていることがわかる。
＜試験例６＞
試験例１と同様にして製造したそれぞれのマカロン菓子を、３０日間常温で保管した後、包装材を開封して取り出し、マカロンシートを剥がして、その水分を測定した。なお、試験例５においては、エタノール含有液の付与方法を、フィリングに付与する方法のほか、マカロンシートの内面に付与する方法にて試験した。さらに、フィリング量を、５ｇのほか、１０ｇについても試験した。
Thus, it can be seen that when the macaroon sheet has a moisture content of 4.6 to 11.7% by mass after sanding the filling, the texture is kept good.
<Test Example 6>
Each macaron confectionery produced in the same manner as in Test Example 1 was stored at room temperature for 30 days, then the packaging material was opened and taken out, the macaron sheet was peeled off, and the water content was measured. In Test Example 5, the ethanol-containing liquid was applied by a method of applying to the inner surface of the macaron sheet in addition to a method of applying to the filling. Furthermore, the filling amount was tested for 10 g in addition to 5 g.
また、試験例４と同様に、３名のパネラーにより、それぞれのマカロンシートの硬さ、しっとり感を評価した。評価は、２…良い、１…やや良い、０…悪いの３段階評価とし、各パネラーの平均を求めた。 Similarly to Test Example 4, the hardness and moist feeling of each macaron sheet were evaluated by three panelists. Evaluation was made into 3 grades of 2 ... good, 1 ... somewhat good, 0 ... bad, and the average of each panel was calculated | required.
この結果を表７に示す。表７の最左欄の−で結ばれた２つの％数字のうち、左側はマカロンシートの水分、右側はそれと組み合わせたフィリングの水分を表す。なお、％数字が１つだけで該数字の後にシートと記載されたものは、フィリングサンド前のマカロンシートを意味している。表７の最右欄は、総合評価の結果を示している。評価は、○…良い、△…やや良い、×…悪いの３段階評価とした。 The results are shown in Table 7. Of the two% numbers connected with-in the leftmost column of Table 7, the left side represents the moisture of the macaron sheet, and the right side represents the moisture of the filling combined therewith. In addition, what is described as a sheet after the number with only one% signifies a macaroon sheet before the filling sand. The rightmost column of Table 7 shows the result of comprehensive evaluation. Evaluation was made into a three-stage evaluation of ○ ... good, Δ ... slightly good, x ... bad.
このように、水分含量が７．０質量％のマカロンシートを用い、エタノール含有水をフィリングもしくはシートに付与した場合には、フィリングサンド後のマカロンシートの水分含量が、７．２〜１４．０質量％で、マカロン菓子全体の水分含量が６．４〜２０．３質量％のものは、好ましい食感を保持していることがわかる。 Thus, when a macaron sheet having a water content of 7.0% by mass is used and ethanol-containing water is applied to the filling or sheet, the water content of the macaron sheet after filling sand is 7.2 to 14.0. It can be seen that the mass content of the macaroon confectionery having a moisture content of 6.4 to 20.3% by mass holds a preferable texture.
１０ マカロン菓子
１１ マカロンシート１１
１２ フィリング
１３ 包装材１３
10 Macaron cake 11 Macaron sheet 11
12 Filling 13 Packaging 13
Claims (7)
前記マカロンシートの水分を除いて計算した比重が０．３以上０．５未満であり、
前記マカロン菓子全体の水分が８〜１６質量％であり、
エタノール濃度が菓子全体で０．５〜３質量％になるように、エタノールが前記マカロンシートに含有されて密封包装され、常温流通が可能にされていることを特徴とするマカロン菓子。 In macaroon confectionery sandwiched with a macaroon sheet that is baked by mixing pulverized nuts with meringue containing sugar and egg white,
The specific gravity calculated by removing the moisture of the macaron sheet is 0.3 or more and less than 0.5,
The moisture content of the entire macaroon confectionery is 8 to 16 % by mass,
A macaroon confectionery characterized in that ethanol is contained in the macaroon sheet and hermetically packaged so that the ethanol concentration is 0.5 to 3% by mass in the entire confectionery and can be distributed at room temperature .
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