JP2016005436A - Production method of chocolate confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、チョコレート菓子の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、焼成により表面が硬化し、触ったときに溶融したチョコレートが手に付着しにくいチョコレート菓子に関する。 The present invention relates to a method for producing chocolate confectionery. More specifically, the present invention relates to a chocolate confectionery whose surface is hardened by baking and that the melted chocolate hardly adheres to the hand.
チョコレートは、世界中で親しまれている嗜好性食品であり、そのまま又はさらに加工されて多数の製品となって市販されている。しかしながら、ほとんどのチョコレートは人の体温よりも低い温度で溶けてしまうという特性がある。このため、特に夏場のような気温の高い時季であっても、手に持って食べやすいチョコレート菓子が求められている。 Chocolate is a palatability food popular all over the world, and it is marketed as many products as it is or further processed. However, most chocolates have a characteristic that they melt at a temperature lower than human body temperature. For this reason, there is a need for chocolate confectionery that is easy to eat in the hand, especially during high temperatures such as summer.
このようなチョコレート菓子として、いわゆる焼チョコと呼ばれる、チョコレート生地を焼成して得られる菓子が知られている。焼チョコは、焼成により、チョコレートの風味が向上し、さらに表面が硬化するため手に持っても溶けにくくなる。一方で、焼チョコは、表面以外は焼成による硬化が起こらないので、菓子内部は半生菓子のようなしっとりとした食感を呈しているという特徴も有する。したがって、焼チョコは、気温に左右されずに食べやすく、独特の食感を楽しむことができるチョコレート菓子として、近年需要が高まっている。 As such a chocolate confectionery, a confectionery obtained by baking a chocolate dough called a so-called baked chocolate is known. The baked chocolate improves the flavor of chocolate by baking, and further hardens the surface, so that it is difficult to melt even if it is held in the hand. On the other hand, baked chocolate is not cured by baking except for the surface, so that the inside of the confectionery has a moist texture like a half-baked confectionery. Therefore, in recent years, the demand for baked chocolate is increasing as a chocolate confectionery that can be easily eaten regardless of temperature and can enjoy a unique texture.
このようなチョコレート菓子を製造する方法として、特定の乳化剤をチョコレート生地に配合する方法（特許文献１、２）、澱粉性原料及び熱凝固性蛋白をチョコレート生地に配合する方法（特許文献３）が知られている。 As a method for producing such chocolate confectionery, there are a method of blending a specific emulsifier into chocolate dough (Patent Documents 1 and 2), and a method of blending a starchy raw material and a thermocoagulable protein into chocolate dough (Patent Document 3). Are known.
これらのチョコレート菓子は、体温により溶けたチョコレートに起因するべたつきや、内部のしっとり感について、一定の効果が示されているものの、まだ満足できる水準にない。 These chocolate confections have a certain effect on the stickiness caused by chocolate melted by body temperature and the moist feeling inside, but are not yet satisfactory.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、チョコレート生地を焼成して得られるチョコレート菓子であって、従来品よりも、表面のべたつきや内部のしっとり感に優れたチョコレート菓子を提供することを目的とする。 The present invention has been developed in view of such circumstances, and is a chocolate confectionery obtained by baking a chocolate dough, and provides a chocolate confectionery that has better surface stickiness and a moist feeling inside than a conventional product. For the purpose.
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、チョコレート生地を焼成した後、焼成後のチョコレート生地を前記焼成温度よりも高い温度で再度焼成することにより、菓子表面のべたつきや内部のしっとり感に優れたチョコレート菓子が得られることを見出した。 As a result of intensive research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have baked chocolate dough, and then baked the chocolate dough after baking again at a temperature higher than the baking temperature, thereby making the confectionery surface sticky. And found that chocolate confectionery with a moist feeling inside can be obtained.
すなわち、本発明は、以下の態様を有するチョコレート菓子の製造方法に関する。
（１）
（ａ）チョコレート生地を焼成する工程、及び、
（ｂ）前記（ａ）工程により焼成したチョコレート生地を、前記（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高い温度で焼成する工程、
を含むチョコレート菓子の製造方法。
（２）
前記（ａ）工程の焼成温度が、庫内７０〜１２０℃である、前記（１）に記載のチョコレート菓子の製造方法。
（３）
前記（ｂ）工程の焼成温度が、庫内１００〜１８０℃である、前記（１）又は（２）に記載のチョコレート菓子の製造方法。
（４）
前記（１）〜（３）のいずれかの方法により製造されたチョコレート菓子。
That is, this invention relates to the manufacturing method of the chocolate confectionery which has the following aspects.
(1)
(A) baking chocolate dough, and
(B) a step of baking the chocolate dough baked in the step (a) at a temperature higher by 10 ° C. than the baking temperature in the step (a),
A method for producing chocolate confectionery comprising:
(2)
The manufacturing method of the chocolate confectionery as described in said (1) whose baking temperature of the said (a) process is 70-120 degreeC in a store | warehouse | chamber.
(3)
The manufacturing method of the chocolate confectionery as described in said (1) or (2) whose baking temperature of the said (b) process is 100-180 degreeC in a store | warehouse | chamber.
(4)
The chocolate confectionery manufactured by the method in any one of said (1)-(3).
本発明の製造方法により製造されるチョコレート菓子は、従来のチョコレート生地を焼成したチョコレート菓子よりも、菓子を持ったときの表面のべたつきを抑えることができ、また、菓子内部にしっとりとした食感が付与されている。 The chocolate confectionery produced by the production method of the present invention can suppress the stickiness of the surface when the confectionery is held, compared to the chocolate confectionery obtained by baking the conventional chocolate dough, and has a moist texture inside the confectionery. Is granted.
本発明の「チョコレート菓子」及び「チョコレート生地」などの用語は、チョコレートに関する規定や規約に定義されている用語に限定されない。また、本発明の「チョコレート」は、普通のチョコレートだけでなく、ホワイトチョコレートも概念として含む。 Terms such as “chocolate confectionery” and “chocolate dough” of the present invention are not limited to terms defined in the provisions and regulations relating to chocolate. The “chocolate” of the present invention includes not only ordinary chocolate but also white chocolate as a concept.
本発明の「チョコレート菓子」とは、いわゆるチョコレート菓子及び準チョコレート菓子を含み、下記チョコレート生地を焼成することにより得られる菓子を意味する。 The “chocolate confectionery” of the present invention includes so-called chocolate confectionery and quasi-chocolate confectionery, and means confectionery obtained by baking the following chocolate dough.
本発明の「チョコレート生地」とは、チョコレート（チョコレート及び準チョコレートを意味する。以下同じ。）を主原料とし、必要に応じて、全脂粉乳若しくは脱脂粉乳などの乳製品、糖類、食用油脂、乳化剤、澱粉性原料、蛋白素材又は香料などを加えて混合し、最終製品の形態や品質に応じた常法による工程を経ることで得られた、チョコレート菓子を製造するための生地をさす。なお、本発明のチョコレート生地としては、チョコレートに関する規定や規約に定義されている、純チョコレート生地、チョコレート生地又は準チョコレート生地も含みうる。 The “chocolate dough” of the present invention is mainly made of chocolate (chocolate and quasi-chocolate; the same shall apply hereinafter), and if necessary, dairy products such as whole milk powder or skim milk powder, sugars, edible fats and oils, The dough for manufacturing chocolate confectionery obtained by adding emulsifiers, starchy raw materials, protein raw materials or fragrances and mixing them, followed by steps according to conventional methods according to the form and quality of the final product. The chocolate dough of the present invention may include a pure chocolate dough, a chocolate dough, or a quasi-chocolate dough as defined in regulations and regulations relating to chocolate.
また、本発明におけるチョコレート生地中のチョコレートの含有量は、所望の目的が達成される量であれば特に制限されないが、チョコレート生地の全質量に対して、３０質量％以上が好ましく、４０質量％以上がさらに好ましく、５０質量％以上が最適である。
さらに、本発明におけるチョコレート生地中の水分含量は、所望の目的が達成される量であれば特に制限されないが、チョコレート生地の全質量に対して、１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がさらに好ましく、１０質量％以下が最適である。
Further, the content of the chocolate in the chocolate dough in the present invention is not particularly limited as long as the desired purpose is achieved, but is preferably 30% by mass or more, and 40% by mass with respect to the total mass of the chocolate dough. The above is more preferable, and 50% by mass or more is optimal.
Furthermore, the water content in the chocolate dough in the present invention is not particularly limited as long as the desired purpose is achieved, but is preferably 15% by mass or less, and 12% by mass or less, based on the total mass of the chocolate dough. More preferably, 10% by mass or less is optimal.
本発明においては、菓子表面のべたつきの抑制及び内部のしっとり感の付与の点で、チョコレート生地に、澱粉性原料及び蛋白素材を含有することが好ましい。澱粉性原料としては、具体例として、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱粉及び加工澱粉が挙げられ、これらから一又は二以上の澱粉性原料を適宜選択できる。また、蛋白素材としては、熱凝固性の蛋白素材がさらに好ましく、具体例として、全卵、乾燥卵白、乳蛋白、大豆蛋白及び小麦蛋白が挙げられ、これらから一又は二以上の蛋白素材を適宜選択できる。さらに、熱凝固性の蛋白素材としては、前記列挙したもののうち、乾燥卵白、大豆蛋白及び小麦蛋白が最適である。 In this invention, it is preferable to contain a starch raw material and a protein raw material in chocolate dough at the point of suppression of the stickiness on the confectionery surface, and provision of a moist feeling inside. Specific examples of the starchy raw material include wheat flour, rice flour, barley flour, buckwheat flour, starch and processed starch, from which one or more starchy raw materials can be appropriately selected. The protein material is more preferably a thermocoagulable protein material, and specific examples include whole egg, dried egg white, milk protein, soy protein and wheat protein, from which one or more protein materials are appropriately selected. You can choose. Further, among the above-listed materials, dry egg white, soy protein and wheat protein are optimal as the thermocoagulable protein material.
また、本発明においては、前記原材料の混合物を、必要に応じて、微細化、コンチング又はテンパリングなどの工程を経ることによりチョコレート生地を得ることもできる。 Moreover, in this invention, chocolate dough can also be obtained by passing through processes, such as refinement | miniaturization, a conching, or a tempering, as needed.
さらに、本発明のチョコレート生地は、切断、型抜、押抜、押出又は絞出などの手段により、最終製品であるチョコレート菓子の所望の形態に応じて適宜成形することもできる。 Furthermore, the chocolate dough of the present invention can be appropriately shaped according to the desired form of the chocolate confectionery as the final product by means of cutting, die cutting, punching, extrusion or squeezing.
なお、本発明においては、チョコレート生地に、ナッツ類、フルーツ類、液状物又は半液状物などの可食物を混合し又は練りこんでもよく、また、前記の可食物又はグミ、キャンディ、ビスケット若しくはクッキーをチョコレート生地で被覆又は積層してもよい。 In the present invention, chocolate dough may be mixed or kneaded with edible substances such as nuts, fruits, liquid or semi-liquid, and the edible or gummy, candy, biscuits or cookies may be mixed. May be coated or laminated with chocolate dough.
本発明は、このようにして得られたチョコレート生地を一度焼成し、焼成後のチョコレート生地を前記焼成温度よりも高い温度で再度焼成することを特徴とする。以下、本発明の内容を説明するために、便宜的に、チョコレート生地を最初に焼成する工程を（ａ）工程、前記焼成後のチョコレート生地を再度焼成する工程を（ｂ）工程とする。 The present invention is characterized in that the chocolate dough thus obtained is baked once, and the baked chocolate dough is baked again at a temperature higher than the baking temperature. Hereinafter, in order to explain the contents of the present invention, for convenience, the step of first baking the chocolate dough is referred to as (a) step, and the step of baking the chocolate dough after baking again is referred to as (b) step.
本発明の焼成工程は、バッチ式オーブン及びコンベア式オーブンのいずれも使用することができる。 Both the batch type oven and the conveyor type oven can be used for the firing step of the present invention.
本発明の（ａ）工程における焼成温度は、庫内７０〜１２０℃であることが好ましい。また、本発明の（ａ）工程における焼成温度の最適な範囲は、バッチ式オーブンの場合、庫内７０〜１０５℃であり、コンベア式オーブンの場合、庫内７０〜１００℃である。
そして、本発明の（ａ）工程における焼成時間は、５分〜１５分であることが好ましい。また、本発明の（ａ）工程における焼成時間の最適な範囲は、バッチ式オーブンの場合、５分３０秒〜１３分であり、コンベア式オーブンの場合、１０分〜１２分である。
It is preferable that the calcination temperature in the (a) process of this invention is 70-120 degreeC in a store | warehouse | chamber. Moreover, the optimal range of the calcination temperature in the (a) process of this invention is 70-105 degreeC in the case of a batch type oven, and is 70-100 degreeC in the case of a conveyor type oven.
And it is preferable that the baking time in the (a) process of this invention is 5 minutes-15 minutes. Moreover, the optimal range of the baking time in the step (a) of the present invention is 5 minutes 30 seconds to 13 minutes in the case of a batch oven, and 10 minutes to 12 minutes in the case of a conveyor oven.
本発明の（ｂ）工程における焼成温度は、（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高いことを要し、１５℃以上高いことが好ましく、２０℃以上高いことがさらに好ましく、２５℃以上高いことが最適である。 The firing temperature in step (b) of the present invention needs to be 10 ° C. or higher than the firing temperature in step (a), preferably 15 ° C. or higher, more preferably 20 ° C. or higher, more preferably 25 ° C. or higher. High is optimal.
また、本発明の（ｂ）工程における焼成温度は、庫内１００〜１８０℃であることが好ましい。さらに、本発明の（ｂ）工程における焼成温度の最適範囲は、バッチ式オーブンの場合、庫内１３５〜１７５℃であり、コンベア式オーブンの場合、庫内１０５〜１１５℃である。
そして、本発明の（ｂ）工程における焼成時間は、２分３０秒〜７分であることが好ましく、３分〜６分であることが最適である。
Moreover, it is preferable that the calcination temperature in the (b) process of this invention is 100-180 degreeC in a store | warehouse | chamber. Furthermore, the optimum range of the baking temperature in the step (b) of the present invention is 135 to 175 ° C. in the case of a batch type oven, and 105 to 115 ° C. in the case of a conveyor oven.
The firing time in the step (b) of the present invention is preferably 2 minutes 30 seconds to 7 minutes, and most preferably 3 minutes to 6 minutes.
このようにして製造されたチョコレート菓子は、最終製品の形態に応じて適宜切断、型抜、押抜などの手段により成形することもできる。 The chocolate confectionery produced in this way can also be molded by means such as cutting, die cutting and punching as appropriate according to the form of the final product.
以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「部」とは「質量部」を意味するものとする。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these. Unless otherwise specified, “part” means “part by mass”.
（実施例１）
ショートニング（不二製油株式会社製）20.5部、乾燥卵白（太陽化学株式会社製）1.8部、ヒドロキシプロピルデンプン（株式会社J-オイルミルズ製）10部、グリセリン脂肪酸エステル（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）0.2部、薄力粉（日東富士製粉株式会社製）0.1部、全粉乳（株式会社明治製）1.5部、脱脂粉乳（株式会社明治製）4部、ココアパウダー（Siam Cocoa Products Co.,LTD製）2.5部、及び、粉糖（株式会社徳倉製）11部を混合した後、27℃に調温したベースチョコレート（不二製油株式会社製）55部を加えて混合した。
(Example 1)
Shortening (Fuji Oil Co., Ltd.) 20.5 parts, Dry egg white (Taiyo Chemical Co., Ltd.) 1.8 parts, Hydroxypropyl starch (J-Oil Mills Co., Ltd.) 10 parts, Glycerin fatty acid ester (San-Eigen FFI) Co., Ltd.) 0.2 parts, soft flour (Nitto Fuji Flour Mills Co., Ltd.) 0.1 parts, whole milk powder (Meiji Co., Ltd.) 1.5 parts, skim milk powder (Meiji Co., Ltd.) 4 parts, cocoa powder (Siam Cocoa Products Co., After mixing 2.5 parts of LTD) and 11 parts of powdered sugar (made by Tokukura Corporation), 55 parts of base chocolate (made by Fuji Oil Co., Ltd.) adjusted to 27 ° C. were added and mixed.
前記混合品に、50℃に溶解したカカオマス（Dutch Cocoa BV製）3.0部とミルクチョコレート（日清シスコ株式会社製）17部を加えて混合した。次いで、この混合品に、グリセリン（ミヨシ油脂株式会社製）5部を加えて混合した後、水2部を加えて混合することでチョコレート生地を得た。得られた生地は28℃で可塑性を示し、良好な作業性を有していた。このチョコレート生地６．７gを型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。 To the mixture, 3.0 parts of cacao mass (manufactured by Dutch Cocoa BV) dissolved at 50 ° C. and 17 parts of milk chocolate (manufactured by Nissin Cisco) were added and mixed. Next, 5 parts of glycerin (manufactured by Miyoshi Oil & Fats Co., Ltd.) was added to the mixture and mixed, and then 2 parts of water was added and mixed to obtain a chocolate dough. The obtained dough showed plasticity at 28 ° C. and had good workability. 6.7 g of this chocolate dough was extruded from a mold, cut with a wire, molded, and placed on a top board.
前記成形したチョコレート生地を、庫内１００℃のバッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）で６分間焼成した。そして、この焼成した生地を、庫内１４０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で３分間焼成することで、実施例１のチョコレート菓子を得た。 The molded chocolate dough was baked for 6 minutes in a batch oven (model number 1077, manufactured by Seikaido Co., Ltd.) at 100 ° C. in the cabinet. And the chocolate confectionery of Example 1 was obtained by baking this baking material | dough for 3 minutes with the batch type oven (Kudensha Co., Ltd. make, ceramic microcomputer oven MCX2-3L) of 140 degreeC inside.
（比較例１−１）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１１５℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で１１分間焼成し、比較例１−１のチョコレート菓子を得た。
(Comparative Example 1-1)
6.7 g of a chocolate dough obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 was molded in the same manner as in Example 1 and placed on a top plate, and a 115 ° C. batch oven (manufactured by Kudensha Co., Ltd.). And baked for 11 minutes in a ceramic microcomputer oven MCX2-3L) to obtain a chocolate confectionery of Comparative Example 1-1.
（比較例１−２）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１２０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で１１分間焼成し、比較例１−２のチョコレート菓子を得た。
(Comparative Example 1-2)
6.7 g of a chocolate dough obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 was molded in the same manner as in Example 1 and placed on a top board, and the batch type oven at 120 ° C. (manufactured by Kudensha Co., Ltd.) And baked for 11 minutes in a ceramic microcomputer oven MCX2-3L) to obtain a chocolate confectionery of Comparative Example 1-2.
（比較例１−３）
実施例１と同様の配合及び製法で得られたチョコレート生地６．７gを、実施例１と同様に成形し天板上に載せて、庫内１４０℃のバッチ式オーブン（株式会社久電舎製、セラミックマイクロコンピューターオーブンMCX2-3L）で３分間焼成した。次いで、この焼成した生地を、庫内１００℃のバッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）で６分間焼成することで、比較例１−３のチョコレート菓子を得た。
(Comparative Example 1-3)
6.7 g of chocolate dough obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 was molded in the same manner as in Example 1 and placed on the top board, and the batch oven at 140 ° C. (manufactured by Kudensha Co., Ltd.) was used. And baked in a ceramic microcomputer oven MCX2-3L) for 3 minutes. Next, the baked dough was baked for 6 minutes in a batch oven (model number 1077, manufactured by Seikaido Co., Ltd.) at 100 ° C. in the refrigerator, thereby obtaining a chocolate confectionery of Comparative Example 1-3.
実施例１及び比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子について、手に持ったときの菓子表面のべたつき、及び、食べたときの食感を評価した。その結果を表１に示す。 About the chocolate confectionery of Example 1 and Comparative Examples 1-1 to 1-3, the stickiness of the confectionery surface when held in the hand and the texture when eaten were evaluated. The results are shown in Table 1.
上記表１の結果より、実施例１のチョコレート菓子は、手に持ったとき菓子表面のべたつきが抑えられ、チョコレートが手にほとんど付着しなかったが、比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子は、菓子表面がべたつき、チョコレートが手に付着した。
また、実施例１のチョコレート菓子は、食べたとき、菓子内部がしっとりとした良好な食感であったが、比較例１−１〜１−３のチョコレート菓子は、ねとついた食感又はやわらかい食感であった。
From the results of Table 1 above, the chocolate confectionery of Example 1 was less sticky on the confectionery surface when held in the hand, and the chocolate hardly adhered to the hand, but the chocolate of Comparative Examples 1-1 to 1-3. The confectionery was sticky on the confectionery surface, and the chocolate adhered to the hands.
Moreover, although the chocolate confectionery of Example 1 had a good texture that the inside of the confectionery was moist when eaten, the chocolate confectionery of Comparative Examples 1-1 to 1-3 had a sticky texture or It was a soft texture.
（実施例２）
実施例１と同一の配合及び製法により得られたチョコレート生地１０ｇを、型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。
(Example 2)
10 g of chocolate dough obtained by the same composition and production method as in Example 1 was extruded from a mold, cut with a wire, molded, and placed on a top board.
前記チョコレート生地は、バッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）に入れて（ａ）工程の焼成を行った後、バッチ式オーブン（株式会社セイカイドウ製、型番1077）に入れて（ｂ）工程の焼成を行うことで実施例２のチョコレート菓子を得た。なお、（ａ）工程及び（ｂ）工程の庫内温度及び焼成時間は、下記表２に記載した。 The chocolate dough is put into a batch type oven (Seikaido Co., Ltd., model number 1077) and subjected to the baking in the step (a), and then put into a batch oven (Seikaido Co., Ltd., model number 1077) (b). The chocolate confectionery of Example 2 was obtained by baking. In addition, the internal temperature and baking time of (a) process and (b) process were described in following Table 2.
実施例２のチョコレート菓子について、手に持ったときの菓子表面のべたつき、及び、食べたときの食感を評価した。その結果を表２に示す。 About the chocolate confectionery of Example 2, the stickiness of the confectionery surface when it was held in the hand and the texture when eaten were evaluated. The results are shown in Table 2.
上記表２の結果より、実施例２のチョコレート菓子は、いずれも、手に持ったとき菓子表面のべたつきが抑えられ、チョコレートが手にほとんど付着せず、食べたとき菓子内部がしっとりとした良好な食感であった。 From the results of Table 2 above, the chocolate confectionery of Example 2 has good stickiness on the surface of the confectionery when held in the hand, the chocolate hardly adheres to the hand, and the confectionery interior is moist when eaten. It was a nice texture.
（実施例３）
実施例１と同一の配合及び製法で得られたチョコレート生地１０ｇを、型から押し出した後ワイヤーでカットして成形し、天板上に載せた。この成形したチョコレート生地は、コンベア式オーブン（内外ヴィッカーズ株式会社製）により、庫内温度が７０〜９６℃に変動するゾーンで１１分間焼成し、次いで庫内温度が１０５〜１１５℃に変動するゾーンで５分間焼成することで、実施例３のチョコレート菓子を得た。
(Example 3)
10 g of chocolate dough obtained by the same composition and manufacturing method as in Example 1 was extruded from a mold, cut with a wire, molded, and placed on a top board. This molded chocolate dough is baked for 11 minutes in a zone where the internal temperature fluctuates from 70 to 96 ° C. in a conveyor oven (manufactured by Inner and Outer Vickers Co., Ltd.), and then the inner temperature changes from 105 to 115 ° C. The chocolate confectionery of Example 3 was obtained by baking for 5 minutes.
実施例３のチョコレート菓子は、手に持ったところ、チョコレートが手にほとんど付着せず、食べたとき菓子内部がしっとりとした良好な食感であった。 When the chocolate confectionery of Example 3 was held in the hand, the chocolate hardly adhered to the hand, and the inside of the confectionery was moist and good when eaten.
Claims (4)
（ｂ）前記（ａ）工程により焼成したチョコレート生地を、前記（ａ）工程の焼成温度よりも１０℃以上高い温度で焼成する工程、
を含むチョコレート菓子の製造方法。 (A) baking chocolate dough, and
(B) a step of baking the chocolate dough baked in the step (a) at a temperature higher by 10 ° C. than the baking temperature in the step (a),
A method for producing chocolate confectionery comprising:
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