JP2018007624A - Baked composite confectionery, and production method of baked composite confectionery - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレートと水系柔軟性食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子、及びその焼成複合菓子の製造方法に関する。 The present invention relates to a baked composite confectionery in which chocolate and an aqueous flexible food material are joined and baked, and a method for producing the baked composite confectionery.
従来、チョコレートと食品素材とが接合されてなる複合菓子が知られている。 Conventionally, composite confectionery in which chocolate and a food material are joined is known.
例えば、下記特許文献１には、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする菓子の製造法が記載され、その油脂性菓子生地を付着又は被覆する菓子としては、ビスケット、クラッカー、パイ、シュウ、ウエハース等の焼き菓子、ドロップ、ヌガー、ゼリー等のキャンディ類、ナッツ類、パン類、乾燥果実、スナック菓子等が例示できることが記載されている。 For example, Patent Document 1 below describes a process for producing a confectionery characterized in that the surface of the oleaginous confectionery dough is absorbed and baked. Baked confectionery such as crackers, pie, shu, and wafers, candy such as drop, nougat and jelly, nuts, breads, dried fruits, snack confectionery and the like.
また、例えば、下記特許文献２には、チョコレートの表層のみを熱風による加熱により溶融した後、前記チョコレート表面に粉体をまぶして付着させることを特徴とする粉体付きチョコレートの製造方法が記載され、チョコレートはシェルチョコレートにセンターを有するもので構成されていてもよく、センターとしては、シェルチョコレートとは異なるガナッシュ等のチョコレートの他、キャラメル、クリーム、キャンディなどが使用でき、また、ナッツ類の破砕物、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムなどの粉粒体も使用できることが記載されている。 Further, for example, Patent Document 2 below describes a method for producing chocolate with powder, wherein only the surface layer of chocolate is melted by heating with hot air, and then the powder is applied to the surface of the chocolate. The chocolate may be composed of a shell chocolate having a center, and the center can be made of ganache or other chocolate different from shell chocolate, caramel, cream, candy, etc., and nuts can be crushed It is described that powders such as foods, snacks, puffs, biscuits, and crumbs of cookies can also be used.
しかしながら、意外にも、チョコレートと水分を含む軟らかな食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子は、従来提供されて来なかった。本発明者らの研究によれば、水系柔軟性食品素材をチョコレートと接合して焼成する場合、接合後、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差によりチョコレートにひびが入ってしまう場合があったり、焼成により水系柔軟性食品素材が突沸したりダレてしまう場合があったり、水系柔軟性食品素材の水分による微生物的リスクの問題があったり、など種々の忌避要因があり、そのため従来提供されて来なかったものと考えられた。例えば、上記特許文献１の実施例に示されているセンターはビスケット、ウエハース、クッキー等であった。また、上記特許文献２では、チョコレートの表層のみを熱風による加熱により溶融するにとどまっていた。 However, surprisingly, a baked composite confectionery in which chocolate and a soft food material containing moisture are joined and baked has not been conventionally provided. According to our study, when joining and baking water-based flexible food material with chocolate, after joining, chocolate may crack due to shrinkage / deformation difference between chocolate and water-based flexible food material There are various evasion factors such as there are cases where the water-based flexible food material may suddenly boil or sag due to baking, or there is a problem of microbial risk due to the water content of the water-based flexible food material. It was thought that it was not provided. For example, the center shown in the Example of the above-mentioned Patent Document 1 is a biscuit, wafer, cookie or the like. In Patent Document 2, only the surface layer of chocolate is melted by heating with hot air.
よって、本発明は、新たな菓子の提供を目的として、チョコレートと水系柔軟性食品素材とが接合され、焼成されてなる焼成複合菓子、及びその焼成複合菓子の製造方法を提供することにある。 Therefore, this invention is providing the baking composite confectionery by which chocolate and a water-system flexible food material are joined and baked for the purpose of provision of a new confectionery, and the manufacturing method of the baking composite confectionery.
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究したところ、チョコレートと水系柔軟性食品素材とを接合し、焼成すると、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have intensively studied, and when chocolate and a water-based flexible food material are joined and baked, the chocolate is given a moist texture like a cake. As a result, the present invention has been completed.
すなわち、本発明の焼成複合菓子は、チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とが接合され、所定形状に成形されていて、少なくともその表面の全部または一部が焼成されていることを特徴とする。 That is, in the baked composite confectionery of the present invention, the chocolate and the water-based flexible food material having heat resistance that does not sag even when baked are joined and molded into a predetermined shape, and at least the entire surface or A part is fired.
本発明の焼成複合菓子によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子となる。 According to the baked composite confectionery of the present invention, using a water-based flexible food material having heat resistance that does not sag even when baked, it is joined to chocolate, molded into a predetermined shape, and then baked. Therefore, when the moisture of the water-based flexible food material is appropriately transferred to the chocolate after joining and / or baking, the chocolate is given a moist texture like a cake, and the water-based flexible food is provided. It becomes a composite confectionery with good compatibility with the soft texture of the ingredients.
本発明の焼成複合菓子においては、前記チョコレートは、含気されたチョコレートであることが好ましい。その場合、前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下であることが好ましい。これによれば、その含気により、水系柔軟性食品素材からチョコレートへの水分の移行が進行し易くなり、チョコレートにより十分にしっとりとした食感を付与することができる。また、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差が低減されて、例えばチョコレートにひびが入ってしまうというようなトラブルを抑えることができる。 In the baked composite confectionery of the present invention, the chocolate is preferably an aerated chocolate. In that case, it is preferable that the specific gravity of the aerated chocolate is 0.95 or less. According to this, the moisture content makes it easy for water to migrate from the water-based flexible food material to the chocolate, and a sufficiently moist texture can be imparted to the chocolate. Moreover, the difference of shrinkage | contraction and deformation | transformation of chocolate and a water-system flexible food raw material is reduced, and the trouble that a chocolate cracks, for example can be suppressed.
また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましい。これによれば、微生物的リスクを抑えつつ、チョコレートに適度なしっとり感を付与することができる。 The water-based flexible food material preferably has a water activity of 0.50 to 0.80. According to this, moderate moist feeling can be given to chocolate, suppressing microbial risk.
また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましい。これによれば、チョコレートに、より適度なしっとり感を付与することができる。 The water-based flexible food material preferably has a water content of 15 to 35% by mass. According to this, a moderate moist feeling can be given to chocolate more.
また、前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５であることが好ましい。これによれば、チョコレートにより適度なしっとり感を付与することができる。 Moreover, it is preferable that the mass ratio of the water-based flexible food material to the chocolate is 85:15 to 55:45. According to this, moderate moist feeling can be given by chocolate.
また、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有していることが好ましい。これによれば、グリセリン及び／又はソルビトールの保水力により、みずみずしさを保ちつつ水分活性を抑えて、微生物的リスクを抑えることができる。 Moreover, it is preferable that the water-based flexible food material contains at least glycerin and / or sorbitol. According to this, it is possible to suppress microbial risk by suppressing water activity while maintaining freshness by the water retention of glycerin and / or sorbitol.
また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤含有ソースであることが好ましい。これによれば、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。 The aqueous flexible food material is preferably (1) a gelled jelly or a pulverized fluid thereof and / or (2) a thickener-containing sauce. According to this, joining with chocolate is easy to perform, and it is easy to mold into a predetermined shape.
また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることが好ましい。これによれば、水系柔軟性食品素材に軟らかい食感を付与しつつ、より良好に耐熱性を付与することができる。また、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。 The water-based flexible food material is preferably (1) a pectin jelly set in a gel form or a pulverized fluid thereof and / or (2) a source containing hydroxypropyl methylcellulose as a thickener. According to this, heat resistance can be imparted more favorably while imparting a soft texture to the water-based flexible food material. Moreover, joining with chocolate is easy to perform and it is easy to mold into a predetermined shape.
一方、本発明の焼成複合菓子の製造方法は、チョコレートと、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材とを接合し、所定形状に成形して、少なくともその表面の全部または一部を焼成することを特徴とする。 On the other hand, in the method for producing a baked composite confectionery of the present invention, a chocolate and a water-based flexible food material having heat resistance that does not sag even when baked are joined, molded into a predetermined shape, and at least the surface thereof It is characterized by firing all or part of it.
本発明の焼成複合菓子の製造方法によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子を得ることができる。 According to the method for producing a baked composite confectionery of the present invention, using a water-based flexible food material having heat resistance that does not sag even when baked, it is joined to chocolate and molded into a predetermined shape, Since it is baked, when the moisture of the water-based flexible food material is appropriately transferred to the chocolate after joining and / or baking, the chocolate is given a moist texture like a cake, and the water-based flexible food material is water-based. A composite confectionery having good compatibility with the soft texture of the flexible food material can be obtained.
本発明の焼成複合菓子の製造方法においては、前記チョコレートは、含気されたチョコレートであることが好ましい。その場合、前記含気されたチョコレートの比重が０．９５以下であることが好ましい。これによれば、その含気により、水系柔軟性食品素材からチョコレートへの水分の移行が進行し易くなり、チョコレートにより十分にしっとりとした食感を付与することができる。また、チョコレートと水系柔軟性食品素材の収縮・変形の差が低減されて、例えばチョコレートにひびが入ってしまうというようなトラブルを抑えることができる。 In the manufacturing method of the baking composite confectionery of this invention, it is preferable that the said chocolate is an aerated chocolate. In that case, it is preferable that the specific gravity of the aerated chocolate is 0.95 or less. According to this, the moisture content makes it easy for water to migrate from the water-based flexible food material to the chocolate, and a sufficiently moist texture can be imparted to the chocolate. Moreover, the difference of shrinkage | contraction and deformation | transformation of chocolate and a water-system flexible food raw material is reduced, and the trouble that a chocolate cracks, for example can be suppressed.
また、 前記水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましい。これによれば、微生物的リスクを抑えつつ、チョコレートに適度なしっとり感を付与することができる。 The water-based flexible food material preferably has a water activity of 0.50 to 0.80. According to this, moderate moist feeling can be given to chocolate, suppressing microbial risk.
また、前記水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましい。これによれば、チョコレートに、より適度なしっとり感を付与することができる。 The water-based flexible food material preferably has a water content of 15 to 35% by mass. According to this, a moderate moist feeling can be given to chocolate more.
また、前記チョコレートに対する前記水系柔軟性食品素材の質量比が８５：１５〜５５：４５であることが好ましい。これによれば、チョコレートにより適度なしっとり感を付与することができる。 Moreover, it is preferable that the mass ratio of the water-based flexible food material to the chocolate is 85:15 to 55:45. According to this, moderate moist feeling can be given by chocolate.
また、前記水系柔軟性食品素材は、グリセリン及び／又はソルビトールを少なくとも含有するものであることが好ましい。これによれば、グリセリン及び／又はソルビトールの保水力により、みずみずしさを保ちつつ水分活性を抑えて、微生物的リスクを抑えることができる。 The water-based flexible food material preferably contains at least glycerin and / or sorbitol. According to this, it is possible to suppress microbial risk by suppressing water activity while maintaining freshness by the water retention of glycerin and / or sorbitol.
また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤含有ソースであることが好ましい。これによれば、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。 The aqueous flexible food material is preferably (1) a gelled jelly or a pulverized fluid thereof and / or (2) a thickener-containing sauce. According to this, joining with chocolate is easy to perform, and it is easy to mold into a predetermined shape.
また、前記水系柔軟性食品素材は、（１）ゲル状にセットしたペクチンゼリー又はその粉砕流動物、及び／又は（２）増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有するソースであることが好ましい。これによれば、水系柔軟性食品素材に軟らかい食感を付与しつつ、より良好に耐熱性を付与することができる。また、チョコレートとの接合を行ない易く、また、所定形状に成形し易い。 The water-based flexible food material is preferably (1) a pectin jelly set in a gel form or a pulverized fluid thereof and / or (2) a source containing hydroxypropyl methylcellulose as a thickener. According to this, heat resistance can be imparted more favorably while imparting a soft texture to the water-based flexible food material. Moreover, joining with chocolate is easy to perform and it is easy to mold into a predetermined shape.
本発明によれば、焼成してもダレない耐熱性を有している水系柔軟性食品素材を利用して、それをチョコレートと接合し、所定形状に成形したうえ、焼成してなるので、水系柔軟性食品素材の水分が接合後及び／又は焼成後のチョコレートに適度に移行することにより、そのチョコレートにはケーキのようなしっとりとした食感が付与されて、水系柔軟性食品素材の軟らかい食感との相性が良い複合菓子となる。 According to the present invention, an aqueous flexible food material that has heat resistance that does not sag even when fired, is joined to chocolate, molded into a predetermined shape, and then fired. When the moisture of the flexible food material is appropriately transferred to the chocolate after joining and / or baking, the chocolate is given a moist texture like a cake, and the soft food of the water-based flexible food material It becomes a composite confectionery with good compatibility with the feeling.
本発明において用いられる水系柔軟性食品素材としては、少なくとも水分を含み、みずみずしく柔らかい食感を呈する食品素材であればよく、特に制限はないが、焼成してもダレない耐熱性を有している必要がある。ここで、「焼成してもダレない耐熱性」とは、１００〜４００℃程度の焼成雰囲気下において、水系柔軟性食品素材の組織が壊れずに元の組織を保つことを意味している。例えば、ゲル化剤として知られるペクチンを含有するゼリーや増粘剤として知られるヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含有するソースなどが挙げられる。ペクチンとしては、高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）でもよく、低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）でもよい。 The water-based flexible food material used in the present invention may be any food material that contains at least moisture and exhibits a fresh and soft texture, and is not particularly limited, but has heat resistance that does not sag even when baked. There is a need. Here, “heat resistance that does not sag even when fired” means that the structure of the water-based flexible food material is kept intact in a firing atmosphere of about 100 to 400 ° C. without breaking. Examples thereof include jelly containing pectin known as a gelling agent, and a source containing hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) known as a thickener. The pectin may be high methoxyl pectin (HM pectin) or low methoxyl pectin (LM pectin).
水系柔軟性食品素材は、その水分活性が０．５０〜０．８０であることが好ましく、０．５５〜０．７０であることがより好ましい。水系柔軟性食品素材の水分活性がこの範囲未満であると、チョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水系柔軟性食品素材の水分活性がこの範囲を超えると、チョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。 The water-based flexible food material preferably has a water activity of 0.50 to 0.80, and more preferably 0.55 to 0.70. If the water activity of the water-based flexible food material is less than this range, the influence on the texture of the chocolate portion tends to be poor, which may not be preferable. If the water activity of the water-based flexible food material exceeds this range, the texture of the chocolate portion tends to change over time, which may be undesirable.
水系柔軟性食品素材は、その水分含量が１５〜３５質量％であることが好ましく、１８〜２５質量％であることがより好ましい。水系柔軟性食品素材の水分含量がこの範囲未満であると、チョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水系柔軟性食品素材の水分含量がこの範囲を超えると、チョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。水分含量は、例えば、カールフィッシャー法、乾燥法、乾燥助剤法などの水分含量試験法によって求めることができる。 The water-based flexible food material preferably has a moisture content of 15 to 35% by mass, and more preferably 18 to 25% by mass. If the water content of the water-based flexible food material is less than this range, the influence on the texture of the chocolate portion tends to be poor, which may be undesirable. If the water content of the water-based flexible food material exceeds this range, the texture of the chocolate portion tends to change with time, which may be undesirable. The water content can be determined, for example, by a water content test method such as the Karl Fischer method, the drying method, or the drying aid method.
水系柔軟性食品素材は、グリセリン及びソルビトールからなる群から選ばれる少なくとも１種を含有することが好ましい。グリセリンやソルビトールには保水力を高める効果があるので、微生物学的リスクを回避するために、水系柔軟性食品素材の水分活性を抑えて調製した場合でも、水分によるみずみずしさが保たれる。 The aqueous flexible food material preferably contains at least one selected from the group consisting of glycerin and sorbitol. Since glycerin and sorbitol have an effect of increasing the water retention capacity, even when prepared by suppressing the water activity of the water-based flexible food material in order to avoid microbiological risk, the freshness due to moisture is maintained.
水系柔軟性食品素材は、糖類を少なくとも含むものであることが好ましい。糖類を少なくとも含むことにより、水分を所定以上含有し、且つ、柔軟性を有する食感と成し易い。糖類としては、砂糖、はちみつ、麦芽糖、ブドウ糖、糖アルコール、果糖ぶどう糖液糖等が挙げられる。 The aqueous flexible food material preferably contains at least a saccharide. By containing at least saccharides, it is easy to achieve a food texture that contains a predetermined amount of moisture and has flexibility. Examples of the saccharide include sugar, honey, maltose, glucose, sugar alcohol, and fructose glucose liquid sugar.
水系柔軟性食品素材の原料としては、上記の条件を満たす限り、上記以外にも、油脂、乳化剤、香料、増粘多糖類、ｐＨ調整剤、塩類等の原料を適宜使用することができる。ただし、その油分含量は４０質量％未満に調製することが好ましく、２０％未満に調製することがより好ましい。水系柔軟性食品素材の油分含量がこの範囲を超えると、その比熱が減少し、焼成時にチョコレートの急激な温度上昇がおこるのを防ぐ効果が乏しくなって、チョコレートの食感が硬くなる傾向となり、好ましくない場合がある。なお、比熱は比熱容量の測定方法（ＤＳＣ）で測定できる。 As a raw material for the water-based flexible food material, other than the above, raw materials such as fats and oils, emulsifiers, fragrances, thickening polysaccharides, pH adjusters, and salts can be appropriately used as long as the above conditions are satisfied. However, the oil content is preferably adjusted to less than 40% by mass, more preferably less than 20%. When the oil content of the water-based flexible food material exceeds this range, the specific heat decreases, the effect of preventing the rapid temperature rise of the chocolate during baking becomes poor, the chocolate texture tends to become hard, It may not be preferable. The specific heat can be measured by a specific heat capacity measurement method (DSC).
本発明において用いられるチョコレートとしては、その種類等に特に制限はなく、周知の技術により調製することができる。規約や法規上の規定によって限定されず、例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどであってもよく、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートなどであってもよい。原料としては、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂、ココアバター代替脂、ココアバター類似脂、その他の植物性油脂、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、乳糖、マルトース、トレハロースなどの糖類、レシチンなどの乳化剤、香料などが用いられる。常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うこと等により調製することができる。 There is no restriction | limiting in particular in the kind etc. as chocolate used in this invention, It can prepare by a known technique. It is not limited by the provisions of the rules and regulations, and may be, for example, pure chocolate, chocolate, semi-chocolate, pure milk chocolate, milk chocolate, semi-milk chocolate, or white chocolate without cocoa mass or cocoa powder. May be. Ingredients include cacao mass, cocoa powder, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, cocoa butter substitute fat, cocoa butter similar fat, other vegetable oils, whole milk powder, skim milk powder, whey powder, sugar, lactose, maltose, trehalose Sugars such as, emulsifiers such as lecithin, and fragrances are used. It can be prepared by mixing the above raw materials according to a conventional method, performing refining, and then performing conching.
チョコレートには、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。 If necessary, the chocolate may be subjected to a so-called whipping treatment in which it is vigorously stirred while being heated, cooled, pressurized, and decompressed after the conching step to contain bubbles. Stirring can be performed using, for example, a mixer, an aerated mixer apparatus, or the like.
チョコレートに含気させる場合、チョコレートの比重が０．５０〜１．１５となるように含気させることが好ましく、０．６０〜０．９５となるように含気させることより好ましい。ただし、含気し過ぎると粘度が上昇して作業性が悪くなる傾向となり、好ましくない場合がある。比重は、例えば、流動性を有する状態のチョコレートを２００ｍｌ容のカップにすり切り入れてその質量を測定する方法などで測定することができる。あるいは、断面の顕微鏡写真を画像解析する方法などでも測定することができる。具体的には、例えば、固化して流動性を有しない状態のチョコレートを切断し、断面の顕微鏡写真を画像解析に付して、断面積に対して気泡が占める面積の割合を、偏りなく計測することで、比重を求めることができる。更にはまた、焼成複合菓子から一定形状に切り出してサンプリングし（必要に応じて冷凍下でサンプリングして）、その質量を測定するとともに、その容積を水や油などの液相置換法や、菜種やビーズを用いた粉体置換法や、３Ｄレーザースキャン装置（例えば、株式会社アステックス製、商品名「3D Laser Scanner ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ」、英弘精機社製、商品名「Ｖｏｌｓｃａｎ」）などで測定し、それらの測定値から比重を算出してもよい。なお、本発明において「含気されたチョコレート」とは、上記の手段等により撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させたチョコレートを意味し、通常その比重は１．２未満である。 When the chocolate is aerated, it is preferably aerated so that the chocolate has a specific gravity of 0.50 to 1.15, more preferably 0.60 to 0.95. However, too much air tends to increase the viscosity and deteriorate the workability, which may not be preferable. The specific gravity can be measured, for example, by a method in which chocolate in a fluid state is ground into a 200 ml cup and its mass is measured. Alternatively, it can be measured by a method of analyzing an image of a cross-sectional micrograph. Specifically, for example, chocolate that is solidified and has no fluidity is cut, and a micrograph of the cross section is subjected to image analysis, and the ratio of the area occupied by bubbles to the cross sectional area is measured without deviation By doing so, the specific gravity can be obtained. Furthermore, it is cut out from the baked composite confectionery into a certain shape and sampled (sampled under refrigeration if necessary), and its mass is measured, and its volume is replaced with a liquid phase replacement method such as water or oil, or rapeseed. Or a powder replacement method using beads or a 3D laser scanning device (for example, Astex Co., Ltd., trade name “3D Laser Scanner SELNAC-VM”, Eihiro Seiki Co., Ltd., trade name “Volscan”) The specific gravity may be calculated from the measured values. In the present invention, “aerated chocolate” means chocolate that has been subjected to a so-called whipping treatment by the above-described means and the like, and contains bubbles, and its specific gravity is usually less than 1.2. .
また、チョコレートは、砂糖、ココアパウダー、ノンテンパー型油脂、トレハロース及び／又はマルトースを含有するものであることが好ましい。これによれば、ノンテンパー型油脂により焼成によるブルームが抑制され、トレハロース及び／又はマルトースによりチョコレートのべたつきが抑制された複合菓子とすることができる。なお、「ノンテンパー型油脂」とは、チョコレートを構成する、カカオ豆に由来しない油脂であって、チョコレートにブルームが発生するのを防ぐためのテンパリング処理を不要とする、該油脂のことである。ブルームが発生するのを防ぐ油脂であるか否かは、それをココアバターで置き換えたときとの比較により、容易に判別できる。具体的には、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化硬化して得られるトランス酸型油脂、ヤシ油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸基を多く含むグリセリドからなる油脂及びその分画油より得られるラウリン酸型油脂、１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（ＳＳＵ）といった非対称型グリセリドや、それを２−不飽和脂肪酸−１，３−ジ飽和脂肪酸のトリグリセリドといったＳＵＳ型のグリセリドと共存させた油脂などである。 Moreover, it is preferable that chocolate contains sugar, cocoa powder, non-temper type fats and oils, trehalose and / or maltose. According to this, it can be set as the composite confectionery by which the bloom by baking was suppressed by the non-temper type fat and oil, and the stickiness of chocolate was suppressed by trehalose and / or maltose. The “non-tempered fat / oil” is a fat / oil that does not originate from cocoa beans and constitutes chocolate, and does not require a tempering treatment for preventing bloom from occurring in the chocolate. Whether or not the oil prevents the occurrence of bloom can be easily discriminated by comparing it with cocoa butter. Specifically, trans-acid type fats and oils obtained by trans-isomerization and hardening of fractional soft parts such as palm oil and liquid oils such as soybean oil, lauric acid groups such as coconut oil, palm kernel oil, and babassu oil. Fats and oils composed of a large amount of glycerides, and lauric acid type fats and oils obtained from fractionated oils thereof, asymmetric glycerides such as 1,2-disaturated fatty acid-3-monounsaturated fatty acid glycerides (SSU), and 2-unsaturated fatty acids -Fats and oils coexisting with SUS type glycerides such as triglycerides of 1,3-di-saturated fatty acids.
ノンテンパー型油脂の配合量は、チョコレート中に２０〜４５質量％であることが好ましく、２５〜４０質量％であることがより好ましい。トレハロースの配合量は、チョコレート中に０．１〜２０質量％であることが好ましく、１〜１５質量％であることがより好ましい。マルトースの配合量は、チョコレート中に０．１〜２０質量％であることが好ましく、１〜１５質量％であることがより好ましい。また、トレハロース及びマルトースを配合させる場合、その合計配合量は、チョコレート中に０．１〜３０質量％であることが好ましく、１〜２０質量％であることがより好ましい。 It is preferable that it is 20-45 mass% in chocolate, and, as for the compounding quantity of non-tempered fats and oils, it is more preferable that it is 25-40 mass%. The blending amount of trehalose is preferably 0.1 to 20% by mass in the chocolate, and more preferably 1 to 15% by mass. The blending amount of maltose is preferably 0.1 to 20% by mass in the chocolate, and more preferably 1 to 15% by mass. Moreover, when adding trehalose and maltose, it is preferable that the total compounding quantity is 0.1-30 mass% in chocolate, and it is more preferable that it is 1-20 mass%.
また、チョコレートには、本発明の作用効果を害しない範囲で、呈味材を配合してもよい。呈味材としては、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、又はマシュマロなどが用いられる。なお、以下、「チョコレート」は、呈味材を含む場合はそれを含む意味であるものとする。 Moreover, you may mix | blend a flavoring material with chocolate in the range which does not injure the effect of this invention. Examples of the flavoring material include crushed nuts, fruit juice powder, fruit freeze-dried chips, coffee chips, caramel, green tea, cacao nibs, puffed snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, dried fruits, or marshmallows. Is used. In the following, “chocolate” is meant to include a flavoring material.
本発明の焼成複合菓子は、上記に説明した水系柔軟性食品素材とチョコレートとを用いて、それらが接合され、所定形状に成形されていて、少なくともその表面の全部または一部が焼成されていることを特徴とする。 The baked composite confectionery of the present invention uses the water-based flexible food material and chocolate described above, and is joined and molded into a predetermined shape, and at least all or part of the surface thereof is baked. It is characterized by that.
また、本発明の焼成複合菓子の製造方法は、上記に説明した水系柔軟性食品素材とチョコレートとを用いて、それらを接合し、所定形状に成形して、少なくともその表面の全部または一部を焼成することを特徴とする。 In addition, the method for producing a baked composite confectionery of the present invention uses the above-described water-based flexible food material and chocolate, and joins them to form a predetermined shape, at least all or part of the surface thereof. It is characterized by firing.
ここで、「少なくともその表面の全部または一部が焼成されている」又は「少なくともその表面の全部または一部を焼成する」とは、焼成によるエネルギーが複合菓子の全体もしくはその一部に伝達するようにして、少なくともチョコレート全体もしくはその一部の食感がその焼成によりが変化をきたすようにすればよく、また、「それらが接合され、所定形状に成形されていて」又は「それらを接合し、所定形状に成形して」とは、焼成複合菓子が少なくともそのような焼成履歴を経ることができる形状であればよい。その焼成の程度は、所望の食感となるように適宜設定することができ、接合や成形の形態にも特に制限はない。 Here, “at least all or part of its surface is baked” or “at least all or part of its surface is baked” means that the energy from baking is transmitted to all or part of the composite confectionery. Thus, it is sufficient that the texture of at least the whole chocolate or a part thereof is changed by the baking, and “they are joined and formed into a predetermined shape” or “they are joined. “To be molded into a predetermined shape” may be any shape that allows the baked composite confectionery to undergo at least such a baking history. The degree of firing can be appropriately set so as to obtain a desired texture, and there is no particular limitation on the form of bonding or molding.
本発明による焼成複合菓子においては、チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比が９０：１０〜５５：４５であることが好ましく、８５：１５〜５５：４５であることがより好ましく、８０：２０〜６０：４０であることが更により好ましい。チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比がこの範囲未満であると、水系柔軟性食品素材がチョコレート部分の食感に与える影響が乏しくなる傾向となり、好ましくない場合がある。チョコレートに対する水系柔軟性食品素材の質量比がこの範囲を超えると、水系柔軟性食品素材によってチョコレート部分の食感に経時的な変化が生じやすくなる傾向となり、好ましくない場合がある。 In the baked composite confectionery according to the present invention, the mass ratio of the water-based flexible food material to chocolate is preferably 90:10 to 55:45, more preferably 85:15 to 55:45, and 80:20. Even more preferably, it is ˜60: 40. If the mass ratio of the water-based flexible food material to the chocolate is less than this range, the effect of the water-based flexible food material on the texture of the chocolate portion tends to be poor, which may not be preferable. When the mass ratio of the water-based flexible food material to chocolate exceeds this range, the water-based flexible food material tends to easily change with time in the texture of the chocolate portion, which may not be preferable.
本発明による焼成複合菓子の大きさは、適宜設定すればよいが、焼成後の大きさにして、最小径あるいは短辺の長さが０．５〜５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向があるので好ましくない。また、大きさが上記範囲を超えると自重により、焼成時の保形性の確保が難しくなる傾向があるので好ましくない。 The size of the baked composite confectionery according to the present invention may be set as appropriate, but it is preferable that the size after baking is such that the minimum diameter or the length of the short side is 0.5 to 5.0 cm. 1.0 to 2.5 cm is more preferable. If the size is less than the above range, molding tends to be difficult, which is not preferable. On the other hand, if the size exceeds the above range, it is not preferable because of its own weight, it tends to be difficult to ensure shape retention during firing.
チョコレートと水系柔軟性食品素材との接合や、その成形方法としては、例えば、モールド成形により、モールド（型）内に、チョコレートによってシェル、水系柔軟性食品素材によってセンター、チョコレートによってボトムを、順次作製する方法、押出成形により、押出成形装置の二重ノズルから、その内側ノズルからは水系柔軟性食品素材を、その外側ノズルからはチョコレートを、それぞれ押し出し、所定形状になるように切断する方法、被覆成形により、所定形状にした水系柔軟性食品素材をエンロバーなどを用いてチョコレートでコーティングする方法、ワンショットデポジターを用いて、外側ノズルからチョコレートの押出しを開始した後、内側ノズルから水系柔軟性食品素材の押出しを行い、内側ノズルからの押出しを終了した後、外側ノズルからの押出しを終了させる方法等を採用することができる。このうち特に押出成形装置による製造が好ましい。これによれば、効率的に製造することができ、生産コストを抑えることができる。 As a method of joining chocolate and water-based flexible food materials, and molding methods, for example, by molding, in the mold (mold), a shell with chocolate, a center with water-based flexible food material, and a bottom with chocolate are sequentially produced. A method of extruding, extruding a water-based flexible food material from the double nozzle of the extrusion molding device, from the inner nozzle, and chocolate from the outer nozzle, respectively, and cutting it into a predetermined shape, coating A method of coating a water-based flexible food material in a predetermined shape by molding with chocolate using an enrober, etc., after starting extrusion of chocolate from the outer nozzle using a one-shot depositor, water-based flexible food from the inner nozzle Extrude the material and finish extruding from the inner nozzle After, it is possible to adopt a method to terminate the extrusion from the outer nozzle or the like. Of these, production by an extrusion molding apparatus is particularly preferable. According to this, it can manufacture efficiently and can suppress production cost.
チョコレートと水系柔軟性食品素材との接合や、その成形方法の好ましい形態としては、例えば、図１に示すように、チョコレート１１と水系柔軟性食品素材１２とを、それぞれ所定の厚みを有する上下２層に積層して、所定長さで切断し、焼成して、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成複合菓子１０ａや、あるいは、図２に示すように、水系柔軟性食品素材１２を棒状あるいは略直方体の形状にして内側にし、その外周を覆うようにチョコレート１１を外側にして、それぞれ所定の厚みを有する内外２層に形成して、所定長さで切断し、焼成し、全体として略直方体の形状をなすようにした焼成複合菓子１０ｂなどが挙げられる。 As a preferable form of the joining of the chocolate and the water-based flexible food material and the molding method thereof, for example, as shown in FIG. The baked composite confectionery 10a laminated in layers, cut to a predetermined length, and baked to form a substantially rectangular parallelepiped shape as a whole, or the water-based flexible food material 12 as shown in FIG. Formed in the shape of a rod or a substantially rectangular parallelepiped on the inside, chocolate 11 on the outside so as to cover the outer periphery, formed into two layers of inner and outer each having a predetermined thickness, cut at a predetermined length, baked, and as a whole Examples thereof include a baked composite confectionery 10b having a substantially rectangular parallelepiped shape.
なお、水系柔軟性食品素材は、ペクチン等のゲル化剤によりゲル状にセットしたゼリーの粉砕流動物であったり、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）等の増粘剤によって適度な粘度に調製されたソースであったりすることができる。これによれば、上記押出成形機等への機械適性が良好で、チョコレートへの接合や、所定形状への成形が成し易い。なお、本発明において「ゲル状にセットしたゼリーの粉砕流動物」または「ゲル状にセットしたペクチンゼリーの粉砕流動物」とは、ペクチンゼリー等のゼリーを、ゲル強度０．１〜５０．０Ｎ程度に一旦ゲル状に調製し、そのゲル状に調製したゼリーを、好ましくは長径０．１〜５．０ｍｍ程度の大きさの細片を一部残存する程度、好ましくはゼリー全体の５〜５０質量％程度残存する程度に潰して流動性をもたせた状態のものをいう。その際のゲル強度及び破断距離は以下のように測定した値である。 The water-based flexible food material is a jelly pulverized fluid set in a gel form with a gelling agent such as pectin, or a sauce prepared to have an appropriate viscosity with a thickener such as hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). It can be. According to this, mechanical suitability to the above-described extrusion molding machine or the like is good, and joining to chocolate or molding into a predetermined shape is easy. In the present invention, “a crushed fluid of jelly set in a gel” or “a crushed fluid of pectin jelly set in a gel” refers to a jelly such as pectin jelly having a gel strength of 0.1 to 50.0 N. Once prepared in a gel form, the jelly prepared in the gel form is preferably such that a part of a strip having a major axis of 0.1 to 5.0 mm remains, preferably 5 to 50 of the entire jelly. It refers to a state where it is crushed to the extent that it remains about mass% and has fluidity. The gel strength and the breaking distance at that time are values measured as follows.
（ゲル強度及び破断距離の測定）
レオメーター（例えばサン科学製：ＣＲ−５００ＤＸ）を用いて、プランジャー直径１０ｍｍ、移動速度４０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの条件で圧縮試験を行い、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）を意味する。
(Measurement of gel strength and breaking distance)
Using a rheometer (for example, manufactured by Sun Scientific: CR-500DX), a compression test was performed under the conditions of a plunger diameter of 10 mm, a moving speed of 40 mm / min, and an entry distance of 20 mm, and the breaking strength (N) when the gel broke means.
焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができる。焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよい。その調整によって、例えば、チョコレートからなる外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているようにすることが好ましい。また、水系柔軟性食品素材の食感や風味等ができるだけ維持されるようにすることが好ましい。オーブンの場合には、２５０〜４００℃、好ましくは２５０〜３５０℃で１０〜６０秒間などが典型的である。焼成後には、送風等による強制冷却を行うことにより、除熱してもよい。なお、手で持ったときにべとつかないかどうかは、通常菓子をつまむ程度の力で表面を触り、チョコレートが手指に付着するか否かにより判断することができる。 Firing can be performed using an oven, a Schwan burner, a gas burner, a microwave oven, or the like. The firing conditions may be appropriately adjusted according to the capability and characteristics of the apparatus used. By the adjustment, it is preferable that the outer surface layer made of chocolate is thermally denatured by baking to such an extent that it is not sticky when held by hand. Moreover, it is preferable to maintain the texture and flavor of the water-based flexible food material as much as possible. In the case of an oven, it is typically 250 to 400 ° C., preferably 250 to 350 ° C. for 10 to 60 seconds. After firing, heat may be removed by forced cooling with air blow or the like. In addition, whether it is not sticky when it is held by hand can be determined by touching the surface with a force that is usually enough to pinch the confectionery and whether the chocolate adheres to the fingers.
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but these examples do not limit the scope of the present invention.
＜調製例１＞（ＨＭペクチン 水分２５％）
表１に示す配合で、ＨＭペクチンを使用したペクチンゼリーを調製した。具体的には、ＨＭペクチン１質量部を水２０質量部に分散し、加熱溶解させた。更に砂糖３５質量部、果糖ぶどう糖液糖２５質量部、グリセリン１５質量部を投入し、加熱溶解させた。最終水分が２５質量％になるように調整し、色素０．１質量部、フレーバー０．２質量部、５０％クエン酸液１質量部を投入した。冷却し、調製例１のペクチンゼリーを得た。
<Preparation Example 1> (HM pectin water 25%)
Pectin jelly using HM pectin with the formulation shown in Table 1 was prepared. Specifically, 1 part by mass of HM pectin was dispersed in 20 parts by mass of water and dissolved by heating. Furthermore, 35 parts by mass of sugar, 25 parts by mass of fructose-glucose liquid sugar, and 15 parts by mass of glycerin were added and dissolved by heating. The final moisture was adjusted to 25% by mass, and 0.1 part by mass of the dye, 0.2 part by mass of the flavor, and 1 part by mass of the 50% citric acid solution were added. After cooling, the pectin jelly of Preparation Example 1 was obtained.
＜調製例２＞（ＨＭペクチン 水分１５％）
水の配合を調整して最終水分を１５質量％とした以外は調製例１と同様にして、調製例２のペクチンゼリーを得た。
<Preparation Example 2> (HM pectin water 15%)
A pectin jelly of Preparation Example 2 was obtained in the same manner as Preparation Example 1 except that the blending of water was adjusted to make the final moisture 15% by mass.
＜調製例３＞（ＨＭペクチン 水分３５％）
水の配合を調整して最終水分を３５質量％とした以外は調製例１と同様にして、調製例３のペクチンゼリーを得た。
<Preparation Example 3> (HM pectin moisture 35%)
A pectin jelly of Preparation Example 3 was obtained in the same manner as Preparation Example 1 except that the blending of water was adjusted to make the final moisture 35% by mass.
＜調製例４＞（ＬＭペクチン 水分２５％）
表２に示す配合で、ＬＭペクチンを使用したペクチンゼリーを調製した。具体的には、ＬＭペクチン１質量部を水２０質量部に分散し、加熱溶解させた。更に砂糖３５質量部、果糖ぶどう糖液糖２５質量部、グリセリン１５質量部、第三リン酸カルシウム０．１質量部を投入し、加熱溶解させた。最終水分が２５質量％になるように調整し、色素０．１質量部、フレーバー０．２質量部、５０％クエン酸液１質量部を投入した。冷却し、ペクチンゼリーを得た。
<Preparation Example 4> (LM pectin water 25%)
Pectin jelly using LM pectin with the formulation shown in Table 2 was prepared. Specifically, 1 part by mass of LM pectin was dispersed in 20 parts by mass of water and dissolved by heating. Furthermore, 35 parts by mass of sugar, 25 parts by mass of fructose-glucose liquid sugar, 15 parts by mass of glycerin and 0.1 part by mass of tricalcium phosphate were added and dissolved by heating. The final moisture was adjusted to 25% by mass, and 0.1 part by mass of the dye, 0.2 part by mass of the flavor, and 1 part by mass of the 50% citric acid solution were added. After cooling, a pectin jelly was obtained.
＜調製例５＞（含気チョコレート 比重０．９）
表３に示す配合で、含気チョコレートを調製した。具体的には、含気チョコレート生地の原料として、砂糖３１質量部、トレハロース１０質量部、ココアパウダー１５質量部、全脂粉乳１５質量部、ココアバター８質量部、植物油脂２１質量部、レシチン０．５質量部、フレーバー０．０５質量部を配合し、常法に従い、混合、リファイニング、コンチングの処理を行って、チョコレート生地を得た（２０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）の値は１０％）。このチョコレート生地を、加圧式のミキサーにて２気圧下で所定時間撹拌し、比重０．９の含気チョコレートを調製した。
<Preparation Example 5> (Aerated chocolate, specific gravity 0.9)
An aerated chocolate was prepared with the formulation shown in Table 3. Specifically, as raw materials for the aerated chocolate dough, 31 parts by weight of sugar, 10 parts by weight of trehalose, 15 parts by weight of cocoa powder, 15 parts by weight of whole milk powder, 8 parts by weight of cocoa butter, 21 parts by weight of vegetable oil and fat, lecithin 0 .5 parts by mass and 0.05 parts by mass of flavor were blended and subjected to mixing, refining and conching according to conventional methods to obtain a chocolate dough (the value of solid fat content (SFC) at 20 ° C. is 10%). This chocolate dough was stirred for a predetermined time at 2 atmospheres with a pressure mixer to prepare an aerated chocolate having a specific gravity of 0.9.
＜調製例６＞（チョコレート 比重１．２）
含気しない以外は調製例５と同様にして、調製例６のチョコレート（比重１．２）を得た。
<Preparation Example 6> (Chocolate specific gravity 1.2)
A chocolate (specific gravity 1.2) of Preparation Example 6 was obtained in the same manner as Preparation Example 5 except that no gas was added.
＜調製例７＞（含気チョコレート 比重１．１）
含気を調整して比重１．１とした以外は調製例５と同様にして、調製例７の含気チョコレートを得た。
<Preparation Example 7> (Aerated chocolate, specific gravity 1.1)
An aerated chocolate of Preparation Example 7 was obtained in the same manner as Preparation Example 5 except that the aeration was adjusted to a specific gravity of 1.1.
＜調製例８＞（含気チョコレート 比重０．９５）
含気を調整して比重０．９５とした以外は調製例５と同様にして、調製例８の含気チョコレートを得た。
<Preparation Example 8> (Aerated chocolate, specific gravity 0.95)
An aerated chocolate of Preparation Example 8 was obtained in the same manner as Preparation Example 5 except that the aeration was adjusted to a specific gravity of 0.95.
＜調製例９＞（チョコレートソース）
表４に示す配合で、チョコレートソースを調製した。具体的には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）３．０質量部を１０℃以下の冷水２５．０質量部に分散し、更にグリセリン１５質量部、上記表３の配合で調製したチョコレート生地５７質量部を混合し、冷却させ、チョコレートソースを得た。
<Preparation Example 9> (chocolate sauce)
A chocolate sauce was prepared with the formulation shown in Table 4. Specifically, 3.0 parts by mass of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) is dispersed in 25.0 parts by mass of cold water at 10 ° C. or less, and further 15 parts by mass of glycerin and 57 parts by mass of chocolate dough prepared by blending Table 3 above. And allowed to cool to obtain a chocolate sauce.
［製造例１］
調製例１のペクチンゼリーを、細片が一部残存する程度に潰して流動性をもたせた。そのペクチンゼリーを、調製例５の含気チョコレート３．５質量部に対し１．５質量部の割合になるように、含気チョコレートの内部に充填し、成形した。その形状としては、含気チョコレートからなる外層の外形が、およそ長さ２．５ｃｍ×幅１．７ｃｍ×高さ１．５ｃｍの略直方体であり、その内層に含まれるペクチンゼリーの形状が、およそ長さ２．５ｃｍ×幅１．３ｃｍ×高さ０．６ｃｍの略直方体形状であって、ペクチンゼリーの長さ・幅方向からなる側面は、含気チョコレートに覆われており、ペクチンゼリーの幅・高さからなる側面は、成形時の切断面であって、含気チョコレートに覆われていない形状に成形した。これをトンネル型オーブンに通して、焼成雰囲気温度３５０℃、焼成時間３０秒の条件で焼成し、製造例１の焼成複合菓子を得た。なお、焼成後の形状としては、含気チョコレートからなる外層の外形が、およそ長さ２．８ｃｍ×幅２．０ｃｍ×高さ１．１ｃｍに、その内層に含まれるペクチンゼリーの形状が、およそ長さ２．６ｃｍ×幅１．５ｃｍ×高さ０．５ｃｍに、それぞれ収縮・変形していた。
[Production Example 1]
The pectin jelly of Preparation Example 1 was crushed to the extent that some of the strips remained to give fluidity. The pectin jelly was filled into the interior of the aerated chocolate so as to have a ratio of 1.5 parts by mass with respect to 3.5 parts by mass of the aerated chocolate of Preparation Example 5, and molded. As its shape, the outer shape of the outer layer made of aerated chocolate is a substantially rectangular parallelepiped of length 2.5 cm × width 1.7 cm × height 1.5 cm, and the shape of the pectin jelly contained in the inner layer is about The side of the pectin jelly in the length / width direction is covered with air-containing chocolate, and the width of the pectin jelly is 2.5 cm long × 1.3 cm wide × 0.6 cm high. -The side which consists of height was the cut surface at the time of shaping | molding, Comprising: It shape | molded in the shape which is not covered with aeration chocolate. This was passed through a tunnel-type oven and baked under conditions of a baking atmosphere temperature of 350 ° C. and a baking time of 30 seconds to obtain a baked composite confectionery of Production Example 1. In addition, as the shape after baking, the outer shape of the outer layer made of aerated chocolate is approximately 2.8 cm long × 2.0 cm wide × 1.1 cm high, and the shape of the pectin jelly contained in the inner layer is approximately It contracted and deformed to 2.6 cm in length × 1.5 cm in width × 0.5 cm in height.
［製造例２］
調製例６の含気していないチョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例２の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 2]
A baked composite confectionery of Production Example 2 was obtained in the same manner as Production Example 1 except that the non-aerated chocolate of Preparation Example 6 was used.
［製造例３］
調製例７の含気チョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例３の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 3]
A baked composite confectionery of Production Example 3 was obtained in the same manner as Production Example 1, except that the aerated chocolate of Preparation Example 7 was used.
［製造例４］
調製例８の含気チョコレートを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例４の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 4]
A baked composite confectionery of Production Example 4 was obtained in the same manner as Production Example 1 except that the aerated chocolate of Preparation Example 8 was used.
［製造例５］
調製例２のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例５の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 5]
A baked composite confectionery of Production Example 5 was obtained in the same manner as Production Example 1, except that the pectin jelly of Preparation Example 2 was used.
［製造例６］
調製例３のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例６の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 6]
A baked composite confectionery of Production Example 6 was obtained in the same manner as Production Example 1, except that the pectin jelly of Preparation Example 3 was used.
［製造例７］
調製例４のペクチンゼリーを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例７の焼成複合菓子を得た。（ＬＭペクチンの実施例を追加しました。）
［製造例８］
調製例９のチョコレートソースを用いた以外は、製造例１と同様にして、製造例８の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 7]
A baked composite confectionery of Production Example 7 was obtained in the same manner as Production Example 1, except that the pectin jelly of Preparation Example 4 was used. (Example of LM pectin added.)
[Production Example 8]
A baked composite confectionery of Production Example 8 was obtained in the same manner as Production Example 1, except that the chocolate sauce of Preparation Example 9 was used.
［製造例９］
使用する含気チョコレートとペクチンゼリーの質量比を、含気チョコレートを４．２５質量部に、ペクチンゼリーを０．７５質量部に、それぞれ変えた以外は、製造例１と同様にして、製造例９の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 9]
Production Example The same as in Production Example 1, except that the mass ratio of the aerated chocolate to pectin jelly was changed to 4.25 parts by mass of aerated chocolate and 0.75 parts by mass of pectin jelly, respectively. 9 baked composite confectionery was obtained.
［製造例１０］
使用する含気チョコレートとペクチンゼリーの質量比を、含気チョコレートを２．７５質量部に、ペクチンゼリーを２．２５質量部に、それぞれ変えた以外は、製造例１と同様にして、製造例１０の焼成複合菓子を得た。
[Production Example 10]
Production example as in Production Example 1 except that the mass ratio of the aerated chocolate to pectin jelly used was changed to 2.75 parts by mass of aerated chocolate and 2.25 parts by mass of pectin jelly, respectively. Ten baked composite confectionery were obtained.
（評価）
製造例１〜１０の焼成複合菓子の食感について評価した。その結果を、各菓子の構成とともに表５にまとめて示す。なお、表５に「○」又は「△」で示す評価は、下記評価結果を総合的にまとめたものであり、「○」は非常に良好であったことを示し、「△」はやや劣る面もあるが概ね良好であったことを示す。
(Evaluation)
The texture of the baked composite confectionery of Production Examples 1 to 10 was evaluated. The results are shown in Table 5 together with the composition of each confectionery. The evaluation indicated by “◯” or “△” in Table 5 is a comprehensive summary of the following evaluation results, “◯” indicates that it was very good, and “△” is slightly inferior. Although there is a surface, it shows that it was generally good.
その結果以下のことが明らかとなった。 As a result, the following became clear.
（１）製造例１では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（２）製造例２では、表面付近は少し硬く、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、焼成時に若干焼きダレが生じ形状が少し歪になってしまった。表面付近が少し硬くなってしまったのは、チョコレートが含気されておらず、ペクチンゼリーからの水分がチョコレート部分に移行し難かったためであると考えられた。
（３）製造例３では、表面付近は少し硬く、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、焼成時に若干焼きダレが生じ形状が少し歪になってしまった。表面付近が少し硬くなってしまったのは、チョコレートの含気が少なく、ペクチンゼリーからの水分がチョコレート部分に移行し難かったためであると考えられた。
（４）製造例４では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（５）製造例５では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。なお、製造例１より食感変化の効果は小さかった。
（６）製造例６では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。ただし、ペクチンゼリーからの水分移行により食感に経時的な変化が生じやすい傾向があった。
（７）製造例７では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（８）製造例８では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
（９）製造例９では、表面は少ししっとり、内部は少し軟らかい食感に焼き上がった。
（１０）製造例１０では、表面はしっとり、内部は軟らかい食感に焼き上がった。
(1) In Production Example 1, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture.
(2) In Production Example 2, the vicinity of the surface was a little hard and the inside was baked to a soft texture. However, a slight sagging occurred during firing, and the shape was slightly distorted. The reason why the vicinity of the surface became a little hard was thought to be because the chocolate was not aerated and the moisture from the pectin jelly was difficult to transfer to the chocolate part.
(3) In Production Example 3, the vicinity of the surface was a little hard and the inside was baked to a soft texture. However, a slight sagging occurred during firing, and the shape was slightly distorted. The reason why the vicinity of the surface has become a little hard is thought to be that the moisture content of the pectin jelly was difficult to transfer to the chocolate part because of the low aeration of the chocolate.
(4) In Production Example 4, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture.
(5) In Production Example 5, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture. In addition, the effect of the texture change was smaller than that of Production Example 1.
(6) In Production Example 6, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture. However, there was a tendency for the texture to easily change over time due to moisture transfer from pectin jelly.
(7) In Production Example 7, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture.
(8) In Production Example 8, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture.
(9) In Production Example 9, the surface was a little moist and the inside was baked to a slightly soft texture.
(10) In Production Example 10, the surface was moist and the inside was baked to a soft texture.
Claims (18)
The baked composite according to claim 17, wherein the water-based flexible food material is (1) a pectin jelly set in a gel form or a pulverized fluid thereof, and / or (2) a source containing hydroxypropyl methylcellulose as a thickener. Confectionery manufacturing method.
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