JP4825702B2 - Baked chocolate confectionery and method for producing the baked chocolate confectionery - Google Patents
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Description
本発明は、常温硬化性のチョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a baked chocolate confectionery obtained by forming a room temperature curable chocolate dough into a predetermined shape and baking it, and a method for manufacturing the same .
焼成チョコレート菓子は、少なくとも表面が硬化しているため、手指を汚さずに食べることができ、焼成による独特の風味も付与されているという特徴がある。 Since the baked chocolate confectionery has at least the surface hardened, it can be eaten without soiling the fingers, and has a characteristic that it is given a unique flavor by baking.
このような焼成チョコレート菓子として、下記特許文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼菓子の製造法が開示されている。 As such a baked chocolate confectionery, the following Patent Document 1 discloses a method for producing a baked confectionery characterized in that bubbles are contained in a chocolate dough, then molded, baked and solidified.
一方、クッキーやビスケット等の原料ドウに混入し、焼成する焼菓子用チョコレートとして、下記特許文献２には、砂糖２０〜６６重量％、ＨＬＢ値が１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル０．２〜１重量％、常温可塑性油脂３４〜４２重量％含む常温可塑性焼菓子用チョコレートが開示されている。 On the other hand, as a chocolate for baked confectionery mixed and baked in raw material doughs such as cookies and biscuits, the following Patent Document 2 discloses a polyglycerin fatty acid ester 0.2 to 1 having a sugar of 20 to 66% by weight and an HLB value of 10 or more. A chocolate for ordinary temperature plastic baked confectionery containing 34% by weight of 34% by weight of ordinary temperature plastic fat is disclosed.
また、下記特許文献３には、スナック菓子生地中に入れて、焼成するためのチョコレート類として、ポリグリセリンオレイン酸モノエステルが０．０５〜１重量％及びＨＬＢ５以下のポリグリセリンオレイン酸エステルが０．０５〜１重量％添加されていることを特徴とするチョコレート類が開示されている。上記ポリグリセリンオレイン酸モノエステルとしては、テトラグリセリンオレイン酸モノエステル、ペンタグリセリンオレイン酸モノエステル、ヘキサグリセリンオレイン酸モノエステル、オクタグリセリンオレイン酸モノエステル、デカグリセリンオレイン酸モノエステルが挙げられており、上記ＨＬＢ５以下のポリグリセリンエステルとしては、ヘキサグリセリンオレイン酸ペンタエステル、デカグリセリンオレイン酸ペンタエステル、テトラグリセリンオレイン酸ペンタエステルが挙げられている。
上記特許文献１の焼菓子の製造法では、チョコレート生地に気泡を含有させるため、内部まで熱変性しやすく、サク味のある軽い食感が得られるという特徴はあるものの、チョコレート本来のトロッとした軟らかい食感が乏しくなるという問題点があった。 In the manufacturing method of the baked confectionery of the above-mentioned patent document 1, since the chocolate dough contains bubbles, it is easy to be thermally denatured to the inside, and there is a feature that a light texture with a savory taste can be obtained, but the chocolate is the original trolley. There was a problem that the soft texture was poor.
また、上記特許文献２の常温可塑性焼菓子用チョコレートは、クッキーやビスケット等の原料ドウに混入し、焼成するためのものであり、原料ドウに混入しやすくするため、常温可塑性のチョコレート生地を用いている。したがって、常温硬化性のチョコレート生地を成形し、焼成して得られる、チョコレートを主体とする焼菓子を提供することを目的としたものではなかった。 Moreover, the chocolate for normal temperature plastic baked confectionery of the said patent document 2 mixes in raw material doughs, such as a cookie and a biscuit, and is for baking, In order to make it easy to mix into raw material dough, normal temperature plastic chocolate dough is used. ing. Therefore, the object of the present invention is not to provide a baked confectionery mainly composed of chocolate, which is obtained by molding and baking a room temperature-curable chocolate dough.
更に、上記特許文献３のチョコレート類も、例えばエクストルーダーで膨化した中空のスナック菓子生地に注入し、焼成して複合菓子を得るためのチョコレート類を提供することを目的としており、常温硬化性のチョコレート生地を成形し、焼成して得られる、チョコレートを主体とする焼菓子を提供することを目的としたものではなかった。 Furthermore, the chocolates of the above-mentioned Patent Document 3 are also intended to provide chocolates for injecting into a hollow snack confectionery dough expanded with an extruder, for example, and baking to obtain a composite confectionery. It was not intended to provide a chocolate-based baked confectionery obtained by shaping and baking the dough.
したがって、本発明の目的は、チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子であって、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感が維持されるようにした焼成チョコレート菓子及びその製造方法を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is a baked chocolate confectionery obtained by molding a chocolate dough into a predetermined shape and baking it, and a baked chocolate confectionery that maintains the original soft and smooth texture of chocolate and its manufacture It is to provide a method .
上記目的を達成するため、本発明の焼成チョコレート菓子は、常温硬化性のチョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子であって、前記チョコレート生地は、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有することを特徴とするものである。
また、本発明の焼成チョコレート菓子の製造方法は、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有する常温硬化性のチョコレート生地を、モールド成形、押出成形及びスチールベルト成形から選ばれたいずれかの方法で成形し、得られたチョコレート成形品を、１８０〜３００℃で、１〜１０分焼成することを特徴とするものである。
In order to achieve the above object, the baked chocolate confectionery of the present invention is a baked chocolate confectionery obtained by forming a room temperature curable chocolate dough into a predetermined shape and baking it, and the chocolate dough has a polymerization degree of glycerin. It contains 2-3 polyglycerol unsaturated fatty acid esters.
Moreover, the manufacturing method of the baking chocolate confectionery of this invention selects the room temperature-curable chocolate dough containing the polyglycerol unsaturated fatty acid ester whose polymerization degree of glycerol is 2-3 from mold shaping | molding, extrusion molding, and steel belt shaping | molding. The chocolate molded product obtained by molding by any of the methods described above is baked at 180 to 300 ° C. for 1 to 10 minutes.
本発明によれば、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有することにより、焼成をしても、内部はチョコレート本来の軟らかく滑らかな食感が維持された焼成チョコレート菓子を得ることができる。 According to the present invention, by containing a polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 2 to 3, a baked chocolate confectionery in which the soft and smooth texture of chocolate is maintained even when baked. Can be obtained.
本発明においては、チョコレート生地は、前記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを０．０５〜５質量％含有することが好ましい。
本発明においては、チョコレート生地は、更に、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１質量％含有することが好ましい。前記ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルであるか、あるいは、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルであることが好ましい。
本発明においては、チョコレート生地は、更に、上昇融点３５℃以上の油脂を０．２〜５質量％含有することが好ましい。上昇融点３５℃以上の油脂は、飽和脂肪酸トリグリセリドであることが好ましい。
本発明においては、チョコレート生地は、気泡を含有しないものであることが好ましい。
In this invention, it is preferable that chocolate dough contains 0.05-5 mass% of said polyglycerol unsaturated fatty acid ester.
In the present invention, the chocolate dough is a polyglycerin fatty acid ester other than polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a degree of polymerization of glycerin of 2 to 3, and 0.01 to 1 mass of polyglycerin fatty acid ester of HLB8 or more. % Content is preferable. The polyglycerol fatty acid ester of HLB8 or higher is preferably a polyglycerol saturated fatty acid ester of HLB10 or higher, or a polyglycerol unsaturated fatty acid ester of HLB8 or higher.
In this invention, it is preferable that chocolate dough contains 0.2-5 mass% of fats and oils with a raise melting | fusing point of 35 degreeC or more further. It is preferable that the fats and oils having a rising melting point of 35 ° C. or higher are saturated fatty acid triglycerides.
In the present invention, the chocolate dough preferably does not contain bubbles.
本発明においては、前記チョコレート生地は、還元糖を含有しないものであることが好ましい。更に、乳蛋白を含有しないものであることが好ましい。これらによれば、焼成チョコレートの食感を軟らかく滑らかにする効果を更に高めることができる。 In the present invention, the chocolate dough preferably contains no reducing sugar. Furthermore , it is preferable that it does not contain milk protein. According to these, the effect of making the texture of the baked chocolate soft and smooth can be further enhanced.
更に、焼成されたチョコレート表面に、粉糖が溶融した被膜が形成されていることが好ましく、前記粉糖が含水マルトースであり、該粉糖の付着量が１〜５質量％であることが更に好ましい。これによれば、粉糖が溶融した被膜によって、チョコレート内部の加熱硬化が抑制され、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感をより効果的に保つことができる。 Furthermore, it is preferable that a film in which powdered sugar is melted is formed on the baked chocolate surface, the powdered sugar is hydrous maltose, and the amount of powdered sugar attached is 1 to 5% by mass. preferable. According to this, heat hardening inside the chocolate is suppressed by the film in which the powdered sugar is melted, and the original soft and smooth texture of the chocolate can be more effectively maintained.
本発明によれば、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有することにより、焼成をしても、内部はチョコレート本来の軟らかく滑らかな食感が維持された焼成チョコレート菓子を得ることができる。 According to the present invention, by containing a polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 2 to 3, a baked chocolate confectionery in which the soft and smooth texture of chocolate is maintained even when baked. Can be obtained.
本発明において、チョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。また、チョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。 In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of regulations and laws and regulations, and it means all fats and oils processed foods using cacao mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat and the like. In addition, as chocolate dough, for example, pure chocolate dough, semi-chocolate dough, milk chocolate dough, semi-milk chocolate dough, pure milk chocolate dough, white chocolate dough, and other commonly used chocolate doughs should be adopted. Can do.
このようなチョコレート生地は、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等を主原料とし、更に必要に応じて上記副原料を用いて、製造することができる。 Such chocolate dough is mainly made of cocoa mass and / or cocoa, sugar, powdered milk, emulsifier, cocoa butter and / or cocoa butter substitute, flavoring, etc. used in ordinary chocolate, and if necessary, the above-mentioned It can be manufactured using auxiliary materials.
糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。ただし、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。 As the saccharide, for example, a mixture of sugar and other saccharides such as trehalose, sugar alcohol, or the like is preferably used. However, in order to obtain the original soft and smooth texture of chocolate, it is preferable not to contain a reducing sugar such as lactose.
粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。しかしながら、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳蛋白の含有量をできるだけ少なくする方が好ましい。 As milk powder, for example, whole milk powder, skim milk powder, etc. can be used. However, in order to obtain the original soft and smooth texture of chocolate, it is preferable to reduce the milk protein content as much as possible.
ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。なお、チョコレート生地の焼成時のダレを抑制するため、本発明で用いるチョコレート生地は、上昇融点３５℃以上の油脂を０．２〜５質量％含有することが好ましく、上記上昇融点３５℃以上の油脂が、飽和脂肪酸トリグリセリドであることが更に好ましい。 As cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat, non-tempering type fat and oil such as hard butter made from palm oil, palm oil and palm kernel oil, trans hard hard butter made from elaidic acid, cocoa butter, etc. Tempering type fats and oils can be used. In addition, in order to suppress dripping at the time of baking of chocolate dough, it is preferable that the chocolate dough used by this invention contains 0.2-5 mass% of fats and oils with a raise melting | fusing point of 35 degreeC or more, and the said raise melting | fusing point is 35 degreeC or more. More preferably, the fat is a saturated fatty acid triglyceride.
そして、本発明では、焼成後のチョコレート内部の食感を軟らかく保つため、上記チョコレート生地に、乳化剤として、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有させる。具体的には、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンジオレイン酸エステル、トリグリセリンモノオレイン酸エステル又はトリグリセリンジオレイン酸エステルなどが挙げられる。 And in this invention, in order to keep the food texture inside the chocolate after baking soft, the polyglycerin unsaturated fatty acid ester whose polymerization degree of glycerol is 2-3 is contained in the said chocolate dough as an emulsifier . Specific examples include diglycerin monooleate, diglycerin dioleate, triglycerin monooleate or triglycerin dioleate.
上記グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、チョコレート生地中に０．０５〜５質量％添加することが好ましく、０．１〜１質量％添加することが更に好ましい。 The polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 2 to 3 is preferably added in an amount of 0.05 to 5% by mass, more preferably 0.1 to 1% by mass in the chocolate dough.
なお、本発明では、チョコレート生地を成形し焼成する時のダレを抑制するため、乳化剤として、上記グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの他に、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることが好ましい。この場合、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルか、あるいはＨＬＢ８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルが更に好ましい。 In addition, in this invention, in order to suppress dripping at the time of shape | molding and baking chocolate dough, in addition to the polyglycerol unsaturated fatty acid ester whose polymerization degree of the said glycerol is 2-3 as an emulsifier, the polyglycerol fatty acid of HLB8 or more It is preferable to contain an ester. In this case, as the HLB8 more polyglycerol fatty acid ester, HLB 10 or more or polyglycerol saturated fatty acid ester, or HLB8 more polyglycerol unsaturated fatty acid ester is more preferred.
ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、例えばデカグリセリンモノカプリル酸エステル、デカグリセリンモノカプリン酸エステル、デカグリセリンモノラウリン酸エステル、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンジステアリン酸、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノラウリン酸エステル、又はテトラグリセリンモノステアリン酸エステルなどが挙げられる。 Examples of polyglycerin saturated fatty acid esters of HLB 10 or higher include decaglycerin monocaprylic acid ester, decaglycerin monocapric acid ester, decaglycerin monolauric acid ester, decaglycerin monomyristic acid ester, decaglycerin monostearic acid ester, decaglycerin distearic acid , Hexaglycerol monostearate, tetraglycerol monolaurate, tetraglycerol monostearate and the like.
ＨＬＢ８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、例えばテトラグリセリンモノオレイン酸エステル、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル又はデカグリセリンモノオレイン酸エステルなどが挙げられる。 Examples of polyglycerin unsaturated fatty acid esters having HLB of 8 or more include tetraglycerin monooleate, hexaglycerin monooleate, decaglycerin monooleate, and the like.
上記ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、チョコレート生地中に０．０１〜１質量％添加することが好ましく、０．０５〜０．５質量％添加することが更に好ましい。 The HLB8 or higher polyglycerin fatty acid ester is preferably added in an amount of 0.01 to 1% by mass, more preferably 0.05 to 0.5% by mass, in the chocolate dough.
本発明において、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用すれば、焼成時のダレを抑制できると共に、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得ることができる。 In the present invention, when a polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a polymerization degree of glycerin of 2 to 3 and a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 8 or more are used in combination, the dripping at the time of baking can be suppressed and the original soft and smooth food of chocolate A feeling can be obtained.
本発明で用いるチョコレート生地は、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。しかしながら、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、気泡を含有させないことが好ましい。 The chocolate dough used in the present invention can be produced by mixing the above raw materials according to a conventional method, performing refining, and then performing conching. Further, if necessary, after the conching step, a so-called whipping treatment in which the mixture is vigorously stirred while being heated, cooled, pressurized, and decompressed may be included to contain bubbles. Stirring can be performed using, for example, a mixer, an aerated mixer apparatus, or the like. However, in order to obtain the original soft and smooth texture of chocolate, it is preferable not to contain bubbles.
なお、チョコレート生地中には、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、又はマシュマロなどの具材を含有させてもよい。 In the chocolate dough, for example, crushed nuts, fruit juice powder, fruit freeze-dried chips, coffee chips, caramel, matcha tea, cacao nibs, puffed snack foods, biscuits chips, candy chips, chocolate chips, dried fruits, or Ingredients such as marshmallows may be included.
こうして調製したチョコレート生地を、例えば、モールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法で所定形状に成形する。 For example, mold forming the chocolate dough prepared in a mold, extrusion forming by extruding into a predetermined shape from a die of an extruder, cutting steel, and dropping the chocolate dough directly onto a steel belt to solidify the steel It is molded into a predetermined shape by a method such as belt molding.
この場合、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が０．５ｃｍ以上、好ましくは１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることが好ましい。 In this case, in order to maintain a soft and smooth texture after baking, it is preferable that the minimum diameter of the molded product is 0.5 cm or more, preferably 1.0 to 2.5 cm.
更に、本発明の好ましい態様では、こうして得られたチョコレート成形品を焼成するに先立って、該成形品を相対湿度５０〜７０％、温度１５〜３０℃の雰囲気下、好ましくは湿度及び温度が上記範囲となるように調湿、調温された部屋に入れて、１時間以上放置し、その後に焼成を行うことが好ましい。これによれば、焼成時のダレを更に効果的に防止することができる。 Furthermore, in a preferred embodiment of the present invention, prior to baking the chocolate molded product thus obtained, the molded product is subjected to an atmosphere having a relative humidity of 50 to 70% and a temperature of 15 to 30 ° C., preferably the humidity and temperature described above. It is preferable to place in a room where the humidity and temperature are adjusted so as to be within the range, and leave for one hour or longer, and then perform baking. According to this, sagging during firing can be more effectively prevented.
更にまた、焼成によるダレを抑制し、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感にするために、チョコレート成形品の表面に粉糖をまぶしてから、焼成を行ってもよい。使用する粉糖は、その粒径が５０メッシュパスであることが好ましく、１００メッシュパスであることが更に好ましい。この場合、粉糖の付与量は、チョコレート生地に対して１〜５質量％とすることが好ましい。また、粉糖の融点が１５０℃以下であることが好ましい。この粉糖処理工程により、外観が透明でパリッとした食感の焼成チョコレートが得られる。好ましい粉糖としては、例えば含水マルトース、含水トレハロース又はグルコースなどが挙げられる。これによって、焼成されたチョコレート表面に、粉糖が溶融した被膜が形成され、チョコレート内部の軟らかな食感をより効果的に保つことができる。 Furthermore, in order to suppress sagging due to baking and to give a soft and smooth texture after baking, baking may be performed after powdered sugar is applied to the surface of the chocolate molded product. The powdered sugar used preferably has a particle size of 50 mesh pass, and more preferably 100 mesh pass. In this case, the application amount of powdered sugar is preferably 1 to 5% by mass with respect to the chocolate dough. Moreover, it is preferable that melting | fusing point of powdered sugar is 150 degrees C or less. By this powdered sugar treatment process, a baked chocolate having a transparent and crisp appearance is obtained. Preferable powdered sugar includes, for example, hydrous maltose, hydrous trehalose or glucose. As a result, a film in which powdered sugar is melted is formed on the baked chocolate surface, and the soft texture inside the chocolate can be more effectively maintained.
焼成は、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができるが、特にオーブンが好ましく用いられる。焼成温度は、１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましく、２００〜２７０℃で１〜１０分間行うことが更に好ましい。このような条件下で焼成することにより、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。 Firing can be performed using, for example, an oven, a gas burner, a microwave oven, an electric heater (toaster), or the like, and an oven is particularly preferably used. The firing temperature is preferably 180 to 300 ° C. for 1 to 10 minutes, more preferably 200 to 270 ° C. for 1 to 10 minutes. By baking under such conditions, the surface has a moderately hard texture, the inside has a moist and smooth mouth melt, and a baked confectionery with a better maintained chocolate flavor is obtained. be able to.
こうして焼成した後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼成チョコレート菓子を得ることができる。 After baking in this way, the baking chocolate confectionery of this invention can be obtained by performing forced cooling by standing to cool or ventilation.
試験例１（食感改善のための乳化剤の比較）
カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を基本配合とし、これに下記表１の乳化剤を添加し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。
Test Example 1 (Comparison of emulsifiers for improving texture)
Based on 5 parts by mass of cacao mass, 10 parts by mass of cocoa powder, 25 parts by mass of sugar, 10 parts by mass of lactose, 10 parts by mass of whole milk powder, 10 parts by mass of skim milk powder, 30 parts by mass of vegetable oil and fat, and 0.3 parts by mass of lecithin, The emulsifier of the following Table 1 was added to this, the said raw material was mixed according to the conventional method, and after refining so that it might become a particle size of 25 micrometers, conching was performed and chocolate dough was prepared.
このチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。 This chocolate dough was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 10 mm), cooled and solidified, then removed from the mold, placed in an oven, and baked at 200 ° C. for 5 minutes to produce a baked chocolate confectionery.
この焼成チョコレート菓子について、１４名のパネラーにより、チョコレート内部の食感の軟らかさを三段階で評価した。その結果を表１に示す。表１中評価は、◎は食感が十分に軟らかいことを、○は食感が軟らかいことを、×は食感が硬いことを表し、全パネラーの平均で表した。 About this baking chocolate confectionery, the softness of the texture inside chocolate was evaluated in three steps by 14 panelists. The results are shown in Table 1. The evaluation in Table 1 is that ◎ indicates that the texture is sufficiently soft, ◯ indicates that the texture is soft, and × indicates that the texture is hard, and is expressed as an average of all panelists.
表１に示されるように、乳化剤として、グリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを添加した試料Ｎｏ.２、３は、他の試料に比べて、チョコレート内部の食感の軟らかさが良好に維持されることがわかる。 As shown in Table 1, sample Nos. 2 and 3 to which polyglycerin unsaturated fatty acid ester having a glycerin polymerization degree of 2 to 3 was added as an emulsifier were compared with other samples. It can be seen that the softness is well maintained.
試験例２（粉乳及び乳糖の添加の有無の比較）
下記表２に示すＡ〜Ｄの配合を基本配合として、チョコレート生地を調製し、このチョコレート生地を用いて、試験例１と同様な方法で焼成チョコレート菓子を製造した。
Test Example 2 (Comparison of presence or absence of addition of powdered milk and lactose)
A chocolate dough was prepared using the blends A to D shown in Table 2 below as a basic blend, and a baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Test Example 1 using this chocolate dough.
この焼成チョコレート菓子について、１４名のパネラーにより、チョコレート内部の食感の軟らかさを三段階で評価した。その結果を表３に示す。表３中、◎、○、×の評価基準は、前記試験例１と同じであり全パネラーの平均で表した。 About this baking chocolate confectionery, the softness of the texture inside chocolate was evaluated in three steps by 14 panelists. The results are shown in Table 3. In Table 3, the evaluation criteria of ◎, ○, × are the same as those in Test Example 1, and are represented by the average of all panelists.
表３に示すように、粉乳を添加せず、かつ、乳糖も添加しない試料Ｎｏ.１３（配合Ｄ）が、チョコレート内部の食感が最も軟らかく保たれていることがわかる。また、粉乳を添加し、乳糖をしない試料Ｎｏ．１１（配合Ｂ）、及び、粉乳を添加せず、乳糖を添加した試料Ｎｏ．１２（配合Ｃ）は、粉乳及び乳糖を添加した試料Ｎｏ．１０（配合Ａ）のものよりは、チョコレート内部の食感が軟らかく保たれていることがわかる。 As shown in Table 3, it can be seen that Sample No. 13 (Formulation D) to which no milk powder was added and no lactose was added had the softest texture inside the chocolate. In addition, sample No. with powdered milk added and no lactose added. 11 (formulation B), and sample No. added with lactose without adding milk powder. 12 (Formulation C) is Sample No. with powdered milk and lactose added. It can be seen that the texture inside the chocolate is kept softer than that of 10 (Formulation A).
試験例３（粉糖がけの有無の比較）
前記表２のＡの配合により、試験例１と同様な方法で、チョコレートを成形し、このチョコレートの表面に、下記表４に示す粉糖を、同表に示す割合で振りかけ、試験例１と同様な方法で焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。なお、コントロールとして、粉糖がけをしないものを同様に製造した。
Test Example 3 (Comparison of presence or absence of powdered sugar)
With the formulation of A in Table 2, chocolate was molded in the same manner as in Test Example 1, and the powdered sugar shown in Table 4 below was sprinkled on the surface of this chocolate at the ratio shown in Table 1, A baked chocolate confectionery was manufactured by baking in the same manner. In addition, as a control, a non-pouring sugar powder was produced in the same manner.
こうして得られた各試料について、１４名のパネラーにより、見た目の外観の良さと、チョコレート内部の食感の軟らかさを三段階で評価した。その結果を表４に示す。表４中、外観の評価は、◎は外観が透明であることを、○は外観が半透明であることを、×は外観が白濁し不透明であることを表す。また、食感の評価基準は、前記試験例１と同じであり、両評価は、全パネラーの平均で表した。 About each sample obtained in this way, 14 panelists evaluated the good visual appearance and the softness of the texture inside chocolate in three stages. The results are shown in Table 4. In Table 4, the evaluation of the appearance is that the appearance is transparent, the appearance is translucent, and the appearance is cloudy and opaque. Moreover, the evaluation criteria of a food texture are the same as the said test example 1, and both evaluation was represented by the average of all the panelists.
表４に示されるように、粉糖がけを行って焼成することにより、チョコレート内部の食感を軟らかく保てることがわかる。 As shown in Table 4, it is understood that the texture inside the chocolate can be kept soft by baking with powdered sugar.
試験例４（ダレ防止のための乳化剤の比較）
表５に示す原料を基本配合として、これに表６に示す各種乳化剤をチョコレート生地中に添加し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。
Test Example 4 (Comparison of emulsifiers to prevent sagging)
Using the raw materials shown in Table 5 as a basic composition, various emulsifiers shown in Table 6 were added to the chocolate dough, and the above raw materials were mixed according to a conventional method, refined to a particle size of 25 μm, and then conched. A chocolate dough was prepared.
このチョコレート生地をモールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。 This chocolate dough was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 10 mm), cooled and solidified, then removed from the mold, placed in an oven, and baked at 200 ° C. for 5 minutes to produce a baked chocolate confectionery.
この焼成チョコレート菓子の形状を、焼成前の成形形状と比較して、１４名のパネラーによりダレの程度を評価した。その結果を表６に示す。表６中、◎はダレが十分に抑制されていることを、○はダレが抑制されていることを、△はダレがやや発生していることを、×はダレが顕著に発生していることを示し、全パネラーの平均で表した。 The shape of this baked chocolate confectionery was compared with the molded shape before baking, and the degree of sagging was evaluated by 14 panelists. The results are shown in Table 6. In Table 6, ◎ indicates that sagging is sufficiently suppressed, ○ indicates that sagging is suppressed, △ indicates that sagging has occurred slightly, and x indicates that sagging has occurred significantly. And expressed as the average of all panelists.
表６の結果から、ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した試料Ｎｏ．２１、２２、２３、２４、２５、２６，２９は、いずれもダレが抑制されており、特に、試料Ｎｏ．２１のヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル、試料Ｎｏ．２３のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（いずれもＨＬＢ１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル）、及び試料Ｎｏ．２２のテトラグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル）が優れた効果を発揮した。 From the results shown in Table 6, sample Nos. To which a polyglycerin fatty acid ester of HLB8 or higher was added. 21, 22, 23, 24, 25, 26, 29 are all suppressed in sagging, No. 21 hexaglycerin monostearate, sample no. No. 23 decaglycerin monomyristic acid ester (both polyglycerin saturated fatty acid ester of HLB 10 or higher), and sample no. 22 tetraglycerin monooleate (polyglycerin unsaturated fatty acid ester of HLB8 or higher) exhibited an excellent effect.
試験例５（高融点油脂の添加効果の比較）
表５に示す原料を基本配合として、これに表７に示す高融点油脂をチョコレート生地中に添加し、このチョコレート生地を用いて、試験例４と同様な方法で、焼成チョコレート菓子を製造した。
Test Example 5 (Comparison of effects of adding high melting point oil)
The raw material shown in Table 5 was used as the basic composition, and the high melting point fats and oils shown in Table 7 were added to the chocolate dough. A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Test Example 4 using this chocolate dough.
この焼成チョコレート菓子の形状を、焼成前の成形形状と比較して、１４名のパネラーによりダレの程度を評価した。その結果を表７に示す。表７中、◎、○、△、×の評価基準は、前記試験例４と同じであり、全パネラーの平均で表した。 The shape of this baked chocolate confectionery was compared with the molded shape before baking, and the degree of sagging was evaluated by 14 panelists. The results are shown in Table 7. In Table 7, the evaluation criteria of ◎, ○, Δ, and × are the same as in Test Example 4, and are expressed as the average of all panelists.
表７の結果から、上昇融点温度５８℃のトリ飽和グリセリドを添加した試料Ｎｏ．３１は、ダレが良好に抑制されることがわかる。 From the results shown in Table 7, sample No. 1 to which trisaturated glyceride having an elevated melting point temperature of 58 ° C. was added. It can be seen that No. 31 is satisfactorily suppressed.
比較例１（コントロール）
カカオマス５０ｇ、ココアパウダー１００ｇ、砂糖２５０ｇ、乳糖１００ｇ、全粉乳１００ｇ、脱脂粉乳１００ｇ、植物油脂３００ｇ、レシチン３ｇを常法に従ってミキシングし、粒度が２５μｍになるようにリファイニングを行った後、コンチングを行ってチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地をモールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成して焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、焼成前の成形チョコレートの形状に比較して大きなダレが発生しており、かつ、内部が硬化し、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感からは程遠いものであった。
Comparative Example 1 (control)
50 g cacao mass, 100 g cocoa powder, 250 g sugar, 100 g lactose, 100 g whole milk powder, 100 g skim milk powder, 300 g vegetable oil and fat, 3 g lecithin are mixed according to a conventional method and refined to a particle size of 25 μm, followed by conching. A chocolate dough was prepared. This chocolate dough was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 10 mm), cooled and solidified, then removed from the mold, placed in an oven, and baked at 200 ° C. for 5 minutes to produce a baked chocolate confectionery. This baked chocolate had a large sag compared to the shape of the molded chocolate before baking, and the inside was hardened, which was far from the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例２（ショ糖脂肪酸エステル；食感改善効果無し）
比較例１の配合にショ糖オレイン酸エステル５ｇを加えた以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと同様、内部が硬化し、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感からは程遠いものであった。
Comparative Example 2 (sucrose fatty acid ester; no texture improvement effect)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that 5 g of sucrose oleate was added to the formulation of Comparative Example 1. As in Comparative Example 1, this baked chocolate was hardened inside and far from the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例３（モノグリセリン脂肪酸エステル；食感改善効果無し）
比較例１の配合にモノグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇを加えた以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと同様、内部が硬化し、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感からは程遠いものであった。
Comparative Example 3 (monoglycerin fatty acid ester; no texture improvement effect)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that 5 g of monoglycerol monooleate was added to the formulation of Comparative Example 1. As in Comparative Example 1, this baked chocolate was hardened inside and far from the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例４（ジグリセリン飽和脂肪酸エステル；食感改善効果無し）
比較例１の配合にジグリセリンモノステアリン酸エステル５ｇを加えた以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと同様、内部が硬化し、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感からは程遠いものであった。
Comparative Example 4 (diglycerin saturated fatty acid ester; no texture improvement effect)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that 5 g of diglycerin monostearate was added to the formulation of Comparative Example 1. This baked chocolate, like that of Comparative Example 1, was hardened inside and far from the original soft and smooth texture of chocolate.
実施例１（トリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．０５％添加の食感改善効果）
比較例１の配合にトリグリセリンモノオレイン酸エステル０．５ｇを加えた以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が軟らかかったが、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感に比較すると十分ではなかった。
Example 1 (Eating effect of adding 0.05% triglycerin unsaturated fatty acid ester)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1, except that 0.5 g of triglycerin monooleate was added to the formulation of Comparative Example 1. The inside of this baked chocolate was softer than that of Comparative Example 1, but it was not sufficient when compared with the original soft and smooth texture of chocolate.
実施例２（トリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．５％添加の食感改善効果）
比較例１の配合にトリグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇを加えた以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が十分に軟らく、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感と比較して見劣りのしないものであった。
Example 2 (Eating effect of adding 0.5% triglycerin unsaturated fatty acid ester)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that 5 g of triglycerin monooleate was added to the formulation of Comparative Example 1. This baked chocolate was sufficiently soft inside compared to that of Comparative Example 1 and was not inferior to the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例５（還元糖無添加の食感改善効果）
比較例１の配合において乳糖の全量を砂糖で置換して還元糖が含まれない配合とした以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が軟らかかったが、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感に比較すると十分ではなかった。
Comparative Example 5 (Food texture improving effect without addition of reducing sugar)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1, except that the total amount of lactose was replaced with sugar in the formulation of Comparative Example 1 so that no reducing sugar was included. The inside of this baked chocolate was softer than that of Comparative Example 1, but it was not sufficient when compared with the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例６（乳蛋白を含む原料無添加の食感改善効果）
比較例１の配合において全粉乳及び脱脂粉乳の全量を砂糖で置換して乳蛋白を含む原料が含まれない配合とした以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が軟らかかったが、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感に比較すると十分ではなかった。
Comparative Example 6 (Eating effect without adding raw materials containing milk protein)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that the total amount of whole milk powder and skim milk powder was replaced with sugar in the formulation of Comparative Example 1 so that the raw material containing milk protein was not included. The inside of this baked chocolate was softer than that of Comparative Example 1, but it was not sufficient when compared with the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例７（還元糖及び乳蛋白を含む原料無添加の食感改善効果）
比較例１の配合において還元糖、全粉乳及び脱脂粉乳の全量を砂糖で置換して乳蛋白を含む原料が含まれない配合とした以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が十分に軟らく、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感と比較して見劣りのしないものであった。
Comparative Example 7 (Eating effect without adding raw materials containing reducing sugar and milk protein)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that the total amount of reducing sugar, whole milk powder and skim milk powder was replaced with sugar in the formulation of Comparative Example 1 so that the raw material containing milk protein was not included. . This baked chocolate was sufficiently soft inside compared to that of Comparative Example 1 and was not inferior to the original soft and smooth texture of chocolate.
比較例８（粉糖掛けの食感改善効果）
成形したチョコレートをオーブンに入れて焼成する前に、成形チョコレートに対し２．５質量％の割合で含水マルトースを塗布した以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１のものと比較して内部が十分に軟らく、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感と比較して見劣りのしないものであった。
Comparative Example 8 (Eating effect of powdered sugar)
A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as in Comparative Example 1 except that water-containing maltose was applied at a ratio of 2.5% by mass to the molded chocolate before the molded chocolate was baked in an oven. This baked chocolate was sufficiently soft inside compared to that of Comparative Example 1 and was not inferior to the original soft and smooth texture of chocolate.
実施例３（トリグリセリン不飽和脂肪酸エステル＋粉糖掛けの食感改善効果/HLB１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのダレ防止効果）
比較例１の配合にトリグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ及びヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル５ｇを加え、更に成形したチョコレートをオーブンに入れて焼成する前に、成形チョコレートに対し２．５質量％の割合で含水マルトースを塗布した以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１に認められたダレの発生が十分に抑制されており、かつ、内部が十分に軟らく、焼成前の成形チョコレートと同様、軟らかく滑らかな食感であった。
Example 3 (Triglycerin unsaturated fatty acid ester + powdered sugar texture improving effect / HLB10 or higher polyglycerol saturated fatty acid ester sagging prevention effect)
Before adding 5 g of triglycerin monooleate and 5 g of hexaglycerin monostearate to the formulation of Comparative Example 1 and placing the shaped chocolate in an oven and baking it, the proportion is 2.5% by weight with respect to the shaped chocolate. A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as Comparative Example 1 except that hydrous maltose was applied. This baked chocolate was sufficiently suppressed from sagging as observed in Comparative Example 1, and the inside was sufficiently soft and had a soft and smooth texture like the molded chocolate before baking.
実施例４（トリグリセリン不飽和脂肪酸エステル＋粉糖掛けの食感改善効果/HLB８以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのダレ防止効果）
比較例１の配合にトリグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ及びテトラグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇを加え、更に成形したチョコレートをオーブンに入れて焼成する前に、成形チョコレートに対し２．５質量％の割合で含水マルトースを塗布した以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレートは、比較例１に認められたダレの発生が十分に抑制されており、かつ、内部が十分に軟らく、焼成前の成形チョコレートと同様、軟らかく滑らかな食感であった。
Example 4 (Triglycerin unsaturated fatty acid ester + powdered sugar texture improving effect / Dreasing effect of polyglycerol unsaturated fatty acid ester of HLB 8 or more)
Triglycerin monooleate 5 g and tetraglycerin monooleate 5 g are added to the composition of Comparative Example 1, and before the molded chocolate is further baked in an oven, the ratio is 2.5% by mass with respect to the molded chocolate. A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as Comparative Example 1 except that hydrous maltose was applied. This baked chocolate was sufficiently suppressed from sagging as observed in Comparative Example 1, and the inside was sufficiently soft and had a soft and smooth texture like the molded chocolate before baking.
実施例５（還元糖及び乳蛋白を含む原料無添加＋トリグリセリン不飽和脂肪酸エステル＋粉糖掛けの食感改善効果/HLB１０以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのダレ防止効果）
比較例７の配合にトリグリセリンモノオレイン酸エステル５ｇ及びヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル５ｇを加え、更に成形したチョコレートをオーブンに入れて焼成する前に、成形チョコレートに対し２．５質量％の割合で含水マルトースを塗布した以外は、比較例１と同様にして焼成チョコレート菓子を製造した。この焼成チョコレート菓子は、比較例１に認められたダレの発生が十分に抑制されており、かつ、内部が十分に軟らく、焼成前の成形チョコレートと同様、軟らかく滑らかな食感であり、実施例３、４の焼成チョコレート菓子よりも優れた食感を有していた。
Example 5 (No addition of raw materials containing reducing sugar and milk protein + Triglycerin unsaturated fatty acid ester + Effect of improving the texture of powdered sugar hull / Effect of anti-sagging of polyglycerin saturated fatty acid ester of HLB 10 or more)
Before adding 5 g of triglycerin monooleate and 5 g of hexaglycerin monostearate to the formulation of Comparative Example 7 and placing the shaped chocolate in an oven for baking, the proportion is 2.5% by weight with respect to the shaped chocolate. A baked chocolate confectionery was produced in the same manner as Comparative Example 1 except that hydrous maltose was applied. This baked chocolate confectionery has sufficiently suppressed the occurrence of sagging observed in Comparative Example 1 and is sufficiently soft inside, and has a soft and smooth texture similar to that of molded chocolate before baking. It had a texture superior to the baked chocolate confectionery of Examples 3 and 4.
以上の比較例１〜８及び実施例１〜５の配合並びに試験結果を表８，９に示す。表９、１０中、食感改善又はダレ防止効果の評価基準は、それぞれ試験例１又は試験例４と同様であるが、それぞれの効果の高い順に◎◎◎＞◎◎＞◎＞〇＞△＞×で表した。 Tables 8 and 9 show the blending and test results of Comparative Examples 1 to 8 and Examples 1 to 5 described above. In Tables 9 and 10, the evaluation criteria for the texture improvement or sagging prevention effect are the same as those in Test Example 1 or Test Example 4, respectively, but in the descending order of the respective effects ◎◎◎> ◎◎> ◎> 〇> △ Represented by> ×.
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