JP2016047009A - Method for producing food using chocolate excellent in heat resistance - Google Patents
Method for producing food using chocolate excellent in heat resistance Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016047009A JP2016047009A JP2013070856A JP2013070856A JP2016047009A JP 2016047009 A JP2016047009 A JP 2016047009A JP 2013070856 A JP2013070856 A JP 2013070856A JP 2013070856 A JP2013070856 A JP 2013070856A JP 2016047009 A JP2016047009 A JP 2016047009A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- chocolates
- food
- dough
- heat resistance
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/305—Products for covering, coating, finishing, decorating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
本発明は、耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a chocolate-based food having excellent heat resistance.
チョコレートやチョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料であるココア固形分や粉乳類、糖類などの微粒子が分散されたものであるため、チョコレートやチョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が33℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、35℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。 Chocolate and chocolates are made by dispersing fine particles such as cocoa solids, milk powder, and sugars, which are other raw materials, in the continuous phase of fats and oils. Depends on the physical properties of The typical fats and oils used in chocolate is cocoa butter, and its melting point is around 33 ° C, so it melts rapidly around body temperature and shows excellent mouth melting, while when it exceeds 35 ° C, the fats and oils are almost melted. The heat resistance is lost, and as a result, problems such as stickiness of the surface, adhesion to each other, and loss of shape retention occur.
上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点34〜42℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は38℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。 In order to prevent the above problems, various fats and oils having a melting point of 34 to 42 ° C. such as cocoa butter improved fat and oil and cocoa butter substitute fat and oil are used as fats and oils to replace cocoa butter. As for the heat resistance of the foods, there is a limit of about 38 ° C., and there is a problem that the melting of the chocolate using the fats and oils having a melting point equal to or higher than the body temperature is drastically lowered and the taste becomes low.
上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの40℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があり、チョコレート類への高いニーズにも拘わらず空調設備の充実した場所での販売に限定されている。 From the above, in markets where heat resistance exceeding 40 ° C is required, such as the Japanese market in summer and countries in the tropics, the use of chocolates is severely limited. It is limited to sales in a fulfilling place.
上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類の製造方法に関し、様々な提案がされている。特許文献1は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に80℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の40〜90℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。 In order to meet the above needs, various proposals have been made regarding a method for producing chocolates having excellent heat resistance. In Patent Document 1, a part or the whole of sugar is replaced with one or more alternative sugars such as crystalline glucose, fructose, crystalline sorbitol, powdered syrup, powdered hydrogenated syrup, etc., and a chocolate dough is prepared after molding. This is a method of solidifying by heating for several seconds to several tens of minutes above the temperature, and relates to an oily confectionery that is not sticky even at 40 to 90 ° C. above the melting point of the fat.
特許文献2は、油脂及び糖類を主成分とし水分3%以下の油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成する耐熱性の優れた菓子の製造法であり、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせず、しかも油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性の優れた菓子に関するものである。 Patent Document 2 is a method for producing a heat-resistant confectionery that absorbs moisture from a fat and sugar and has a moisture content of 3% or less as a main component, and then bakes it. The present invention relates to a confectionery excellent in heat resistance that does not adhere to each other and does not impair the original texture of the oily confectionery dough.
特許文献3は、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成することにより、耐熱性を向上させた複合菓子の製造法である。本方法は、特許文献2の油脂性菓子生地表面を吸湿させる方法に代えて、含水食品素材からチョコレート類生地及び/又はチョコレート類への水分移行を利用して、焼成後のチョコレート類に耐熱性を付与する方法である。 Patent Document 3 is a method for producing a composite confectionery having improved heat resistance by placing or depositing chocolate on a hydrous food material and baking it. In this method, instead of the method of absorbing the surface of the oily confectionery dough of Patent Document 2, moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolate is used to heat-resistant the chocolate after baking. It is a method of giving.
特許文献1の方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、通常のチョコレート類製造工程にない加熱固化工程を追加する必要があった。また、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ(粗大粒子)の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。 The method of Patent Document 1 is a method that can surely impart heat resistance, but in addition to the problem that it is hard and has a rough texture and the smooth texture and mouthfeel of the original chocolate cannot be obtained, ordinary chocolate It was necessary to add a heat-solidifying step that is not in the manufacturing process. Also, when preparing a chocolate dough by replacing some or all of the sugar with alternative sugars, refiners such as rolls are not easily pulverized and difficult to atomize, causing a rough texture or chocolate dough. In this conching step, there was a problem of generation of lumps (coarse particles) due to aggregation and an increase in the viscosity of the dough, and this was not a practical method.
特許文献2の方法は、チョコレート類表面を吸湿させるために、チョコレート類を成形後にチョコレート類表面に水や糖類を含有する水をスプレーや塗布し、その後焼成する方法であるが、吸湿後に焼成工程が必須であるという問題と吸湿や焼成の度合いによっては、チョコレート類表面が硬い食感となりチョコレート類本来のソフトな食感が得られないという問題があった。 The method of Patent Document 2 is a method of spraying or applying water containing saccharides or water on the chocolate surface after molding the chocolate and then baking it in order to absorb moisture on the chocolate surface. However, depending on the degree of moisture absorption and baking, the chocolate surface has a hard texture, and the original soft texture of chocolate cannot be obtained.
特許文献3の方法は、含水食品素材からチョコレート類生地及び/又はチョコレート類への水分移行を利用をするため、チョコレート類へ吸湿させる手間は省けるが、やはり含水食品素材へチョコレート類を載置してから焼成する工程が必須であるという問題と焼成によりチョコレート本来の風味がやや低下するという問題があった。 The method of Patent Document 3 uses the moisture transfer from the water-containing food material to the chocolate dough and / or chocolates, so that the trouble of absorbing moisture into the chocolate can be omitted, but the chocolate is still placed on the water-containing food material. There was a problem that the process of baking afterwards was indispensable and a problem that the original flavor of chocolate was slightly lowered by baking.
上記のように、従来の耐熱性チョコレート類の製造方法では、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程が必須であり、通常のチョコレート類利用の複合菓子、例えばコーチングチョコレート類と焼菓子の複合菓子の製造において、かかる加熱処理工程や焼成工程を追加する必要があった。また、加熱処理工程や焼成工程を経ることによって、チョコレート類表面が硬くなる、チョコレート類が硬くてボソボソとした食感になる、チョコレート風味が低下するというような問題があった。 As described above, in the conventional method for producing heat-resistant chocolates, a heat treatment step and a baking step are indispensable for imparting heat resistance, and ordinary chocolate-based composite confectionery, for example, coating chocolate and baked confectionery In the manufacture of composite confectionery, it was necessary to add such a heat treatment step and a baking step. In addition, through the heat treatment step and the baking step, there are problems that the surface of the chocolate becomes hard, the chocolate is hard and has a rough texture, and the chocolate flavor is lowered.
上記より、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。 From the above, no heat treatment process or baking process is required for imparting heat resistance, and chocolates showing the smooth texture, melting and flavor of chocolate from the surface to the inside of the chocolate have not yet been obtained, and heat resistance There has been a demand for a method for producing heat-resistant chocolates that achieve both excellent texture, melted mouth, and flavor.
本発明者らは上記課題に対して、特定量の粉乳類、グルコース及びレシチンを含有するチョコレート類生地を水分活性0.4〜0.95の食品ないし食品原料に被覆または載置後に冷却固化することにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、先に特願2012−274388号を出願した。本出願にかかる発明は、粉乳類3〜35重量%を含有するチョコレート類に関するものである。粉乳類3重量%未満のビターチョコレート類において、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法として、特願2013−56890号を出願した。本出願に係る発明は、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類1種または2種以上を2〜20重量%含有するチョコレート類を水分活性0.4〜0.95の食品ないし食品原料に接触させることにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなくチョコレート類中の、油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与する方法に関する。前記2出願にかかる発明は、チョコレート類を水分活性0.4〜0.95の食品ないし食品原料と接触させることによりチョコレート類に優れた耐熱性を付与する方法であるが、水分活性0.4未満の食品ないし食品原料と組み合わせるチョコレート類利用食品やチョコレート類単独の板チョコレート、ブロックチョコレート、チップチョコレートなどに簡便にチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与する方法が課題として残されていた。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors cool or solidify a chocolate dough containing a specific amount of milk powder, glucose and lecithin on a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95 or after placing it. Therefore, without heat treatment or baking the chocolate dough, it has a heat resistance exceeding the melting point of fats and oils, for example, 35 to 90 ° C., and the original soft and smooth texture of chocolate from the chocolate surface to the inside of the chocolate The inventors have found that it is possible to produce chocolates with excellent mouth melting and flavor, and previously filed a Japanese Patent Application No. 2012-274388. The invention according to the present application relates to chocolates containing 3 to 35% by weight of milk powder. Japanese Patent Application No. 2013-56890 has been filed as a method for producing heat-resistant chocolate having both heat resistance and excellent texture, melted mouth, and flavor in bitter chocolates of less than 3% by weight of milk powder. The invention according to the present application provides water activity to chocolate containing 2 to 20% by weight of one or more sugars selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol. A method of imparting heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate without bringing the chocolate dough into heat treatment or baking by bringing it into contact with a food or raw material of 0.4 to 0.95 About. The invention according to the two applications is a method of imparting excellent heat resistance to chocolates by bringing the chocolates into contact with foods or food materials having a water activity of 0.4 to 0.95. The problem is how to easily give heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates to chocolate-based foods, chocolates alone plate chocolate, block chocolate, chip chocolate etc. combined with less than food or food ingredients Was left as.
本発明の目的は、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性0.4未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地を利用した耐熱性チョコレート類利用食品の製造方法を提供することにある。 The object of the present invention is to require a heat treatment step and a baking step for imparting heat resistance in chocolates or foods using chocolates, particularly foods having a water activity of less than 0.4 or foods using chocolates which are brought into contact with food ingredients. In addition, chocolate having heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate, for example, 35 to 90 ° C., and showing the original smooth texture, melting and flavor of chocolate from the chocolate surface to the inside of the chocolate, and its production It is to provide a method. Also, there is no problem of difficulty in atomization during preparation of chocolate dough, occurrence of lumps and problems of increase in viscosity of the dough, and a method for preparing a chocolate dough having a specific viscosity range suitable for coating and the dough were used. It is in providing the manufacturing method of foodstuffs using heat resistant chocolates.
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、特定の配合のチョコレート類またはチョコレート類を食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることにより、該チョコレート類生地を加熱処理または焼成することなく、油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能であることを見出し、本発明を完成させた。また、本発明のチョコレート類生地であれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することもできて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。 As a result of intensive research on the above problems, the present inventors have cooled and solidified chocolates or chocolates having a specific formulation in contact with food or food ingredients, and then condensed, sprayed water or Without adhering moisture to the chocolate surface by any method of coating, the chocolate dough is heat-treated or baked, and has a temperature range exceeding the melting point of the fats and oils, for example, 35 to 90 ° C, The present inventors have found that it is possible to produce chocolates having a soft and smooth texture, a melted mouth and excellent flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate, and completed the present invention. In addition, if the chocolate dough of the present invention, there is no problem of atomization during preparation of chocolate dough, generation of lumps and problems of viscosity increase of the dough, and the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coating. In addition, there is almost no change in viscosity over time during the coaching operation.
即ち、本発明は
(1)下記(A)または(B)であるチョコレート類において、チョコレート類または食品ないし食品原料に接触させたチョコレート類を冷却固化後、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によりチョコレート類表面に水分を付着させることを特徴とするチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
(A)粉乳類3〜35重量%または粉乳類3〜35重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチンを0.4重量%以下含有するチョコレート類。
(B)マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類1種または2種以上を2〜20重量%または前記糖類2〜20重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチンを0.4重量%以下含有するチョコレート類。
(2)冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる(1)記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
(3)冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度15〜50℃、相対湿度40〜100%における露点温度より低い0〜25℃であり、かつ露点温度より1℃〜25℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる(1)または(2)記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
(4)冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度15〜35℃、相対湿度40〜70%における露点温度より低い4〜20℃であり、かつ露点温度より5℃〜15℃低い表面温度のチョコレート類を結露条件下に保持して結露させる(1)〜(3)のいずれか1記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
(5)結露時間が0.2秒〜24時間である(1)〜(4)のいずれか1記載のチョコレート類またはチョコレート類利用食品の製造方法。
(6)チョコレート類利用食品が、水分活性0.4未満の食品ないし食品原料にチョコレート類を接触させてから冷却固化したものである(1)〜(5)のいずれか1記載のチョコレート類利用食品の製造方法。
に関するものである。
That is, the present invention is (1) any of the following (A) or (B) chocolates, which is either condensed, sprayed with water or applied after cooling and solidifying chocolates or chocolates brought into contact with food or food ingredients. A method for producing a chocolate or a food using chocolate, characterized in that moisture is attached to the surface of the chocolate by the method described above.
(A) Chocolate containing 3 to 35% by weight of milk powder or 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose and 0.4% by weight or less of lecithin.
(B) 2 to 20% by weight of one or more sugars selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol, or 2 to 20% by weight of the sugars and glucose 5 Chocolates containing up to 30% by weight and 0.4% by weight or less of lecithin.
(2) Chocolates or chocolate-based foods according to (1), wherein the chocolates having a surface temperature lower than the dew point temperature in the dew-conditioning temperature and relative humidity after the solidification by cooling are held under dew-condensation conditions to cause dew condensation. Manufacturing method.
(3) The surface temperature of the chocolate after cooling and solidification is 0 to 25 ° C. lower than the dew point temperature at a condensation temperature of 15 to 50 ° C. and a relative humidity of 40 to 100%, and 1 to 25 ° C. lower than the dew point temperature. (1) or the manufacturing method of the chocolate utilization foodstuff of (1) or (2) which makes dew condensation hold | maintain under dew condensation conditions.
(4) The surface temperature of the chocolate after cooling and solidification is 4 to 20 ° C lower than the dew point temperature at a dew condition temperature of 15 to 35 ° C and a relative humidity of 40 to 70%, and 5 ° C to 15 ° C lower than the dew point temperature. The method for producing a chocolate or a chocolate-based food according to any one of (1) to (3), wherein the chocolate is held under dew condensation conditions to cause dew condensation.
(5) The method for producing a chocolate or a food using chocolate according to any one of (1) to (4), wherein the dew condensation time is 0.2 seconds to 24 hours.
(6) The chocolate utilization food according to any one of (1) to (5), wherein the chocolate utilization food is cooled and solidified after the chocolate is brought into contact with a food having a water activity of less than 0.4 or a food material. A method for producing food.
It is about.
本発明によれば、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性0.4未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。 According to the present invention, in chocolates or foods using chocolates, particularly in foods using chocolates which are brought into contact with foods having a water activity of less than 0.4 or food raw materials, heat treatment or baking for imparting heat resistance to chocolates is performed. Without having a heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate, for example, 35 to 90 ° C., chocolates having a soft and smooth texture, melting in the mouth and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate Can be manufactured. In addition, there are no problems that make it difficult to atomize during the preparation of chocolate dough, the occurrence of lumps and the increase in the viscosity of the dough, and the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coaching, and the coaching work There is almost no change in viscosity over time.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられる。チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(昭和46年3月29日、公正取引委員会告示第16号)による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。 The chocolates in the present invention are those in which fats and oils form a continuous phase, and include chocolate and chocolate-like foods. “Chocolate” includes “chocolate dough” and “quasi-chocolate dough” according to the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolate” (March 29, 1971, Fair Trade Commission Notification No. 16), This refers to a product obtained by using a cocoa mass, cocoa butter, cocoa powder and sugars prepared from cocoa beans and adding other edible oils and fats, dairy products, fragrances and the like as necessary, followed by a normal chocolate manufacturing process.
上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂(CBEと称される1,3位飽和、2位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、CBSと称されるラウリン系タイプ、CBRと称される高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油)を使用したものが挙げられる。 For the purpose of improving physical properties and saving manufacturing costs, the above chocolate-like food is replaced with a part or all of cocoa butter other fats and oils (saturated 1,3-position, 2-position unsaturated called CBE) For rich glyceride type fats and oils, laurin type called CBS, high elaidic acid type called CBR and low trans non-laurin type hard butter, and for confectionery, breads, frozen confectionery May be those using various oils or liquid oils having a high melting point to a low melting point in accordance with the application.
本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。本発明のチョコレート類は下記の(A)または(B)のチョコレート類である。 As the chocolate raw material of the present invention, any components used in ordinary chocolates such as cacao mass, cocoa powder, saccharides, milk powder, fats and oils, emulsifier, fragrance, flavoring agent and coloring agent can be used. . The chocolates of the present invention are the following chocolates (A) or (B).
本発明のチョコレート類(A)は、粉乳類3〜35重量%または粉乳類3〜35重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチン0.4重量%以下を含有するものである。また、本発明のチョコレート類(B)は、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類1種または2種以上を必須成分として2〜20重量%または前記糖類2〜20重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチン0.4重量%以下を含有するものである。かかるチョコレート類の冷却固化後の表面に結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着させることにより、チョコレート類に耐熱性を付与するための加熱処理や焼成することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃、の耐熱性を付与することができる。また、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感、口溶け及び風味に優れるチョコレート類の製造が可能となる。さらに、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができて、しかもコーチング作業中の経時的な粘度変化もほとんど生じない。 The chocolates (A) of the present invention contain 3 to 35% by weight of milk powder or 3 to 35% by weight of milk powder, 5 to 30% by weight of glucose, and 0.4% by weight or less of lecithin. The chocolates (B) of the present invention contain 2 to 20 weights of saccharides selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol as essential components. % Or 2-20% by weight of the saccharide, 5-30% by weight of glucose and 0.4% by weight or less of lecithin. Heat treatment or baking for imparting heat resistance to the chocolate by attaching moisture to the surface of the chocolate by condensation, water spraying or coating on the surface of the chocolate after cooling and solidification No, heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, for example, 35 to 90 ° C. can be imparted. In addition, it is possible to produce chocolates with excellent soft and smooth texture, melted mouth and excellent flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate. In addition, there is no problem of difficulty in atomization during chocolate dough preparation, the occurrence of lumps and the problem of increase in the viscosity of the dough, and the dough viscosity can be adjusted to a specific viscosity suitable for coating, and the coaching work There is almost no change in viscosity over time.
本発明における粉乳類とは、乳等省令に規定されている粉乳類を意味し、生乳、牛乳、特別牛乳を原料として得られる全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳が該当し、本発明にはかかる粉乳類から選択される1種または2種以上を使用することができる。また、本発明の粉乳類または前記糖類と併用するグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー1水和物のいずれも使用することができる。 Milk powder in the present invention means milk powder prescribed in the Ministerial Ordinance such as milk, whole milk powder, skim milk powder obtained from raw milk, milk, special milk, cream powder, whey powder, butter milk powder, The sweetened milk powder and the preparation milk powder correspond, and 1 type (s) or 2 or more types selected from this milk powder can be used for this invention. Moreover, as glucose used together with the milk powder of the present invention or the saccharide, both anhydrous glucose and glucose-monohydrate can be used.
チョコレート類(A)の粉乳類含有量が3重量%未満であると、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法により表面に水分付着させたチョコレート類の耐熱性が不十分となるため好ましくない。逆に、粉乳類含有量が35重量%を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。また本発明のチョコレート類(A)は、粉乳類3〜35重量%及びグルコース5〜30重量%を併用したものであるのが好ましい。結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着の度合いによるが、水分付着が十分の場合は粉乳類3〜35重量%のみで所望の耐熱性が得られる。一方、水分付着がやや不十分の場合は、粉乳類3〜35重量%及びグルコース5〜30重量%を併用することにより所望の耐熱性を得ることができる。水分付着がやや不十分の場合において、グルコース含有量が5重量%未満であると所望の耐熱性が得られないため好ましくない。逆に、上限の30重量%を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。 The powdered milk content of the chocolates (A) is preferably less than 3% by weight, because the heat resistance of the chocolates with moisture adhering to the surface by any method of condensation, water spraying or coating becomes insufficient. Absent. Conversely, if the content of powdered milk exceeds 35% by weight, atomization during chocolate dough preparation becomes difficult, and the dough viscosity after preparation increases, making subsequent molding and coaching operations difficult. It is not preferable. Moreover, it is preferable that the chocolates (A) of the present invention are a combination of 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose. Depending on the degree of moisture adhesion to the chocolate surface by any method of dew condensation, water spraying or application, if the moisture adhesion is sufficient, the desired heat resistance can be obtained with only 3 to 35% by weight of milk powder. On the other hand, when moisture adhesion is slightly insufficient, desired heat resistance can be obtained by using 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose. When the moisture adhesion is slightly insufficient, it is not preferable that the glucose content is less than 5% by weight because desired heat resistance cannot be obtained. On the other hand, if the upper limit of 30% by weight is exceeded, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the increase in dough viscosity after preparation becomes remarkable, which is not preferable.
チョコレート類(B)で必須成分とする前記糖類含有量が2重量%未満であると、結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法により表面に水分付着させたチョコレート類がチョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。逆に20重量%を超えると、チョコレート類の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるという問題と甘味の低下や風味の低下があるため好ましくない。また本発明のチョコレート類(B)は、必須成分とする前記糖類2〜20重量%及びグルコース5〜30重量%を併用したものであるのが好ましい。結露、水の噴霧または塗布のいずれかの方法によるチョコレート類表面への水分付着の度合いによるが、水分付着が十分の場合は必須成分とする前記糖類2〜20重量%のみで所望の耐熱性が得られる。一方、水分付着がやや不十分の場合は、必須成分とする前記糖類2〜20重量%及びグルコース5〜30重量%を併用することにより所望の耐熱性を得ることができる。水分付着がやや不十分の場合において、グルコース含有量が5重量%未満であると所望の耐熱性が得られないため好ましくない。逆に、上限の30重量%を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。 If the saccharide content as an essential component in the chocolates (B) is less than 2% by weight, the chocolates with moisture adhering to the surface by any method of dew condensation, water spraying or coating are the fats and oils in the chocolates. Heat resistance in a temperature range exceeding the melting point cannot be obtained, and there are problems that the chocolate surface is sticky or adheres to fingers. On the other hand, if it exceeds 20% by weight, the dough viscosity of chocolates increases, and there is a problem that subsequent molding work and coaching work become difficult, and there is a decrease in sweetness and flavor, which is not preferable. Moreover, it is preferable that the chocolates (B) of this invention use together the said sugars 2-20 weight% and glucose 5-30 weight% which are an essential component. Depending on the degree of moisture adhesion to the chocolate surface by any method of dew condensation, water spraying or coating, if the moisture adhesion is sufficient, only 2-20% by weight of the saccharide as an essential component provides the desired heat resistance. can get. On the other hand, when moisture adhesion is slightly insufficient, desired heat resistance can be obtained by using 2 to 20% by weight of the sugars and 5 to 30% by weight of glucose as essential components. When the moisture adhesion is slightly insufficient, it is not preferable that the glucose content is less than 5% by weight because desired heat resistance cannot be obtained. On the other hand, if the upper limit of 30% by weight is exceeded, atomization during preparation of chocolate dough becomes difficult, and the increase in dough viscosity after preparation becomes remarkable, which is not preferable.
本発明のチョコレート類表面に結露させる方法は、常法通り成型固化したチョコレート類や食品ないし食品原料に被覆や載置したチョコレート類を冷却固化したチョコレート類利用食品を、結露が発生する特定の条件下に置くことにより容易に結露させることができる。結露条件は、冷却固化後のチョコレート類表面温度が結露条件温度及び相対湿度における露点温度より低い温度である必要があり、該表面温度のチョコレート類をかかる結露条件下に保持することにより所望の結露が得られる。具体的な結露条件としては、冷却固化後のチョコレート類表面温度が0〜25℃、結露条件が温度15〜50℃、相対湿度40〜100%であり、チョコレート類表面温度が結露条件における露点温度より1℃〜25℃低いのが好ましい。より好ましくは冷却固化後のチョコレート類表面温度が4〜20℃、結露条件が温度15〜35℃、相対湿度40〜70%であり、チョコレート類表面温度が結露条件における露点温度より5℃〜15℃低いのが好ましい。例えば、結露条件が25℃、相対湿度60%における露点温度は約17℃であるため、この場合のチョコレート表面温度は0〜16℃が好ましく、より好ましくは0〜12℃である。また、結露条件が20℃、相対湿度60%における露点温度は約12℃であるため、この場合のチョコレート表面温度は0〜11℃が好ましく、より好ましくは0〜7℃である。 The method of dew condensation on the chocolate surface of the present invention is a specific condition under which dew condensation occurs on chocolate-based foods obtained by cooling and solidifying chocolates that are molded and solidified as usual or chocolates that are coated or placed on foods or food ingredients. Condensation can be easily achieved by placing it underneath. Condensation conditions require that the surface temperature of the chocolates after cooling and solidification be lower than the dew point temperature and the dew point temperature at relative humidity, and the desired dew condensation can be achieved by maintaining the chocolates at the surface temperature under such dew condensation conditions. Is obtained. As specific dew condensation conditions, the chocolate surface temperature after cooling and solidification is 0 to 25 ° C, the dew condensation condition is 15 to 50 ° C, the relative humidity is 40 to 100%, and the dew point temperature of the chocolates is the dew point temperature under the dew condensation condition. It is preferably 1 ° C to 25 ° C lower. More preferably, the chocolate surface temperature after cooling and solidification is 4 to 20 ° C., the condensation condition is a temperature of 15 to 35 ° C., the relative humidity is 40 to 70%, and the chocolate surface temperature is 5 ° C. to 15 ° C. from the dew point temperature in the condensation condition. It is preferable that the temperature is lower. For example, since the dew point temperature is 25 ° C. and the relative humidity is 60% at a relative humidity of about 17 ° C., the chocolate surface temperature in this case is preferably 0 to 16 ° C., more preferably 0 to 12 ° C. In addition, since the dew point temperature is 20 ° C. and the relative humidity is 60% at a relative humidity of about 12 ° C., the chocolate surface temperature in this case is preferably 0 to 11 ° C., more preferably 0 to 7 ° C.
チョコレート類表面温度が0℃未満であると結露が多くなりすぎてチョコレート表面に糖類の溶解・固化によるシュガーブルームの発現のリスクが高くなり、また冷却固化の作業効率が低下するため好ましくない。逆に、25℃を超えると結露条件温度を30℃以上とする必要があり、チョコレート類の溶解やブルームの発生を引き起こしやすくなるため好ましくない。結露条件温度が15℃未満であると、相対的にチョコレート類表面温度を10℃未満とする必要があり冷却固化の負荷が高くなるとともに十分な結露によるチョコレート類表面への水分付着が得られないため好ましくない。逆に、50℃を超えるとチョコレート類の融解やブルームの発生を引き起こしやすくなるため好ましくない。結露条件の相対湿度が40%未満であると、結露温度を高めに設定する必要があるとともに十分な結露によるチョコレート類表面への水分付着が得られないため好ましくない。連続生産を考慮した場合、冷却固化直後のチョコレート表面温度5〜15℃のチョコレート類またはチョコレート類利用食品を包装作業室の温度15〜35℃、相対湿度40〜70%の環境下で結露させるのが作業効率の観点から有利である。また、十分な結露によるチョコレート表面への水分付着を得たい場合は、温度25〜50℃、相対湿度が70〜100%の高温高湿度条件下に置くことも可能である。なお、チョコレート表面温度は結露条件における露点温度より1℃〜25℃低いのが好ましく、さらに好ましくは5℃〜15℃低いのが好ましい。チョコレート表面温度が結露条件における露点温度より1℃未満低い場合は、結露による水分付着が不十分となり、所望の耐熱性を得られない場合がある。チョコレート表面温度が結露条件における露点温度より25℃を超えてさらに低いと、結露による水分付着が多すぎてチョコレート類表面にシュガーブルーム発現のリスクが高くなるため好ましくない。 If the surface temperature of the chocolate is less than 0 ° C., the dew will increase too much, and the risk of developing sugar bloom due to dissolution / solidification of sugars on the chocolate surface increases, and the work efficiency of cooling and solidification decreases, which is not preferable. On the other hand, if it exceeds 25 ° C., it is necessary to set the dew condensation condition temperature to 30 ° C. or higher, which is not preferable because it tends to cause melting of chocolates and generation of bloom. When the dew condensation condition temperature is less than 15 ° C, the chocolate surface temperature needs to be relatively less than 10 ° C, and the load for cooling and solidification is increased, and sufficient adhesion of moisture to the chocolate surface due to condensation cannot be obtained. Therefore, it is not preferable. On the contrary, when it exceeds 50 degreeC, since it will become easy to cause melting | fusing of chocolates and generation | occurrence | production of bloom, it is not preferable. If the relative humidity of the dew condensation condition is less than 40%, it is necessary to set the dew condensation temperature higher, and moisture adhesion to the chocolate surfaces due to sufficient dew condensation cannot be obtained. When continuous production is taken into account, the chocolate surface temperature of 5-15 ° C. immediately after cooling and solidification or the food using chocolate is condensed in a packaging work room temperature of 15-35 ° C. and a relative humidity of 40-70%. Is advantageous from the viewpoint of work efficiency. Moreover, when it is desired to obtain moisture adhesion on the chocolate surface due to sufficient dew condensation, it is also possible to place under high temperature and high humidity conditions where the temperature is 25 to 50 ° C. and the relative humidity is 70 to 100%. The chocolate surface temperature is preferably 1 ° C. to 25 ° C., more preferably 5 ° C. to 15 ° C. lower than the dew point temperature in the condensation condition. When the chocolate surface temperature is lower than the dew point temperature under the dew condensation condition by less than 1 ° C., moisture adhesion due to dew condensation becomes insufficient, and the desired heat resistance may not be obtained. If the chocolate surface temperature is more than 25 ° C. lower than the dew point temperature under the dew condensation condition, it is not preferable because there is too much water adhesion due to dew condensation and the risk of sugar bloom on the chocolate surface increases.
前記結露条件下での結露時間はチョコレート類表面温度と結露条件にもよるが、特に制限もなく、0.2秒〜24時間であればよい。実質的に、冷却固化直後のチョコレート類またはチョコレート類食品を結露させる条件化で0.2秒〜数秒以内に速やかに包装してもよいし、その条件下で一定時間置いて十分に結露させてから包装してもよい。結露時間は生産効率の観点から24時間以内であるのが好ましい。 The condensation time under the dew condensation condition depends on the chocolate surface temperature and the dew condensation condition, but is not particularly limited and may be 0.2 second to 24 hours. Substantially, the chocolate or chocolate food immediately after solidification by cooling may be packaged quickly within 0.2 seconds to a few seconds, or it may be allowed to condense for a certain period of time under the conditions. You may package from. The condensation time is preferably within 24 hours from the viewpoint of production efficiency.
また、冷却固化したチョコレート類表面に水分付着させる方法として、水、糖水溶液、乳化剤水溶液に例示される水性溶液をチョコレート類表面に噴霧または塗布により、容易に水分付着させることができる。水分付着はチョコレート類表面を微小水滴が均一に覆うようにするのが好ましい。大きな水滴が部分的に覆うとシュガーブルーム発生によるチョコレート表面の白変が発生するため好ましくない。 Moreover, as a method of attaching moisture to the cooled and solidified chocolate surface, water can be easily attached to the chocolate surface by spraying or applying an aqueous solution exemplified by water, an aqueous sugar solution, and an aqueous emulsifier solution. It is preferable that the water adhesion is such that fine water droplets uniformly cover the chocolate surface. If a large water droplet is partially covered, whitening of the chocolate surface due to the occurrence of sugar bloom occurs, which is not preferable.
本発明のチョコレート類は粉乳類及び前記糖類を必須成分として含有するとともに、レシチン含有量を制限するのが好ましい。レシチンの含有量は0.4重量%以下が好ましく、さらに好ましくは0.1〜0.3重量%、最も好ましくは0.1〜0.2重量%である。レシチンの含有量が0.1重量%以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング(型流し)やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(以下PGPRと略す。)を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、結露させたチョコレート類の耐熱性が低下し、目的とするチョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性が得られにくくなるため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてPGPRを0.1〜0.5重量%含有するのが好ましく、さらに好ましくは0.1〜0.3重量%、最も好ましくは0.1〜0.2重量%である。レシチンに加えてPGPRを含有することにより、チョコレート類生地粘度を低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする40℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、PGPR併用により粘度を低く設定することができる。PGPR含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。 The chocolates of the present invention preferably contain milk powder and the sugars as essential components and limit the lecithin content. The content of lecithin is preferably 0.4% by weight or less, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0.1 to 0.2% by weight. When the content of lecithin is 0.1% by weight or less, the viscosity of the chocolate dough becomes too high, making it difficult to mold or cast the chocolate, so polyglycerin condensed ricinolein as a viscosity modifier. It is preferable to add an acid ester (hereinafter abbreviated as PGPR). On the other hand, if the content of lecithin exceeds the upper limit, the heat resistance of the dehydrated chocolate is lowered, and it is difficult to obtain heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of the fats and oils in the target chocolate. Absent. The present invention preferably contains 0.1 to 0.5% by weight of PGPR in addition to lecithin, more preferably 0.1 to 0.3% by weight, and most preferably 0, in order to adjust the viscosity of chocolate dough. .1 to 0.2% by weight. By containing PGPR in addition to lecithin, there is an advantage that the viscosity of chocolate dough can be reduced. That is, in order to obtain the desired heat resistance of 40 ° C. or more with lecithin alone, it is necessary to set the chocolate dough viscosity relatively high, which tends to make molding and coaching work difficult. Can be set low. If the PGPR content is less than the lower limit, the effect of reducing the chocolate dough viscosity is insufficient, and conversely, even if the upper limit is exceeded, no further viscosity reducing effect can be obtained.
本発明のチョコレート類利用食品とは、任意の食品ないし食品原料に被覆または載置によりチョコレート類を接触させ、冷却固化したものである。食品ないし食品原料の水分活性が0.4〜0.95であれば、本発明のチョコレート類を冷却固化後にチョコレート類表面へ水分付着させなくても、または水分付着させてもチョコレート類に焼成または加熱処理することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与することができる。チョコレート類と接触させる食品ないし食品原料の水分活性が0.4未満である場合、本発明のチョコレート類を冷却固化後にチョコレート類表面へ水分付着させることにより、チョコレート類に焼成または加熱処理することなく、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性を付与することができる。本発明のチョコレート類利用食品のチョコレート類が優れた耐熱性を示す理由は定かではないが、水分活性0.4〜0.95の食品ないし食品原料との組み合わせの場合は、食品ないし食品原料からチョコレート類へ水分移行した水分をチョコレート類中の粉乳類または糖類が吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である35〜90℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。また、水分活性が0.4未満の食品ないし食品原料との組み合わせの場合、食品ないし食品原料からの水分移行が不十分であるため、チョコレート類表面に水分付着させて、その付着した水分をチョコレート類中の粉乳類または糖類が吸水することによって、ガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である35〜90℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。 The chocolate-based food of the present invention is a product obtained by bringing a chocolate into contact with any food or food material by coating or placing and cooling and solidifying it. If the water activity of the food or food raw material is 0.4 to 0.95, the chocolate of the present invention may be baked into the chocolate even if the chocolate is cooled or solidified without being attached to the surface of the chocolate or even if the moisture is attached. Without heat treatment, heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolate can be imparted. When the water activity of the food or the food material to be brought into contact with the chocolate is less than 0.4, the chocolate of the present invention is cooled and solidified, and then adhered to the surface of the chocolate without moisture or baking. Heat resistance in a temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates can be imparted. The reason why the chocolates of the chocolate-based food of the present invention exhibit excellent heat resistance is not clear, but in the case of a combination with a food or food material having a water activity of 0.4 to 0.95, the food or food material is used. As a result of the formation of a glass-like structure by absorbing the moisture transferred to the chocolates by the milk powder or sugars in the chocolates, heat resistance is maintained even at 35 to 90 ° C., which is a temperature range in which the fats and oils in the chocolates melt. It is considered to have a sex. In the case of a combination with a food or a food raw material having a water activity of less than 0.4, the moisture transfer from the food or the food raw material is insufficient. As a result of the formation of a glassy structure by absorbing milk powder or saccharides in foods, it is considered that heat resistance is obtained even at 35 to 90 ° C., which is a temperature range in which fats and oils in chocolates melt.
上記の水分活性0.4〜0.95の食品ないし食品原料としては、葡萄やパパイヤなどの乾燥フルーツ、煎餅、丸ボーロ、キャラメル、マシュマロ、ゼリービーンズなどの水分7〜21重量%の干菓子、マロングラッセ、カップケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、バターケーキ、スポンジケーキ、ワッフルなどの水分14〜44重量%の半生菓子、プリン、ゼリーなどの水分65〜75重量%のデザート菓子、ドーナッツ、パイ、デニッシュ、スナックパン、コッペパン、ロールパンなどの水分20〜45重量%のパン類が例示できる。また、水分活性0.4未満の食品ないし食品原料としては、クッキー、ビスケット、ウェハース、クラッカー、ポテトチップス、煎餅、おかき、あられ、おこしなど水分7%未満のものが例示できる。 Examples of foods or food materials having a water activity of 0.4 to 0.95 include dried fruits such as strawberries and papayas, rice crackers, round bolo, caramel, marshmallows, jelly beans and other dried confections having a moisture content of 7 to 21 wt. Glasses, cupcakes, Baumkuchen, pound cakes, butter cakes, sponge cakes, waffles and other half-boiled confections such as pudding, jelly, etc. Examples include breads having a moisture content of 20 to 45% by weight, such as snack breads, copper breads, and roll breads. Examples of foods or food raw materials having a water activity of less than 0.4 include those having a water content of less than 7%, such as cookies, biscuits, wafers, crackers, potato chips, rice crackers, rice crackers, sardines, and rice cakes.
本発明のチョコレート類生地の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に45℃に温調した粘度測定値において2,000〜20,000cPであるのが好ましい。生地粘度が20,000cPを超えると、チョコレート類のモールディング(型流し)やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に45℃に温調した粘度測定値において、2,000〜10,000cPであるのが好ましく、さらに好ましくは3,000〜8,000cPである。生地粘度が2,000cP未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に10,000cPを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。 The viscosity of the chocolate dough according to the present invention is 2,000 to 20,000 cP in a viscosity measurement value obtained by adjusting the temperature of the fats and oils in the dough to 45 ° C. after complete melting, depending on the use after preparation of the dough. preferable. If the dough viscosity exceeds 20,000 cP, it is not preferable because molding of chocolate (casting) and coaching work become difficult. When the chocolate is used for baked confectionery or bread coating, it is preferably 2,000 to 10,000 cP, more preferably, in a viscosity measurement value adjusted to 45 ° C. after complete melting of the fats and oils in the dough. 3,000 to 8,000 cP. If the dough viscosity is less than 2,000 cP, the coating thickness of the chocolate becomes too thin and the base is transparent, or the chocolate flavor becomes thin. Conversely, if the dough viscosity exceeds 10,000 cP, the coating thickness becomes too thick. There is a risk of further increase in viscosity during the holding time before coating, which is not preferable.
本発明のチョコレート類またはチョコレート類利用食品は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域で耐熱性を保持するものであるが、例えば40℃〜90の温度域で流通、保管する場合においてチョコレート類の品温が30℃以下に低下した時にチョコレート類表面にブルームによる白変が発生することがあるため、かかる場合は上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。 The chocolate or chocolate-based food of the present invention retains heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of the fats and oils in the chocolate. For example, in the case of distribution and storage in the temperature range of 40 ° C to 90 ° C, the chocolate When the product temperature drops below 30 ° C., whitening due to bloom may occur on the chocolate surface. In such a case, among the above hard butters, trans acid type hard butter containing elaidic acid as a constituent fatty acid Any of so-called no tempering type hard butter such as low trans non-lauric acid type hard butter and lauric acid type hard butter is preferably blended.
本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆ホエー、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。 Additional ingredients that may be included in the chocolates of the present invention include cocoa mass, cocoa powder, soy flour, soy milk powder, concentrated soy protein, soy protein isolate, soy whey, coffee, vanilla, caramel, fruit, nuts, and Flavors such as fruit powder and dried fruits, nuts, vanilla, herbs (e.g. mint), flavors such as vanilla flavors, herb flavors, caramel flavors, nuts, cereals, puffed products, fruits, creams, or mixtures thereof And other edible ingredients. The colorant, flavoring agent, and fragrance are not limited to the aforementioned components, and any of those well known to those skilled in the art are used.
レシチン及びPGPR以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。 Emulsifiers other than lecithin and PGPR can be used as appropriate as long as the dough viscosity of chocolates and the heat resistance after heat treatment are compatible. For example, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, fractionated lecithin, ammonium phosphate and the like can be used. The purpose of use is to suppress bloom and prevent graining as a countermeasure when exposed to high temperatures above the melting point of fat during storage and transportation.
本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、PGPRなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分20〜30重量%のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が15〜30μmの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、40〜70℃に保温しながらコンチング(攪拌、混合)を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が80℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は40〜70℃でのコンチングが好ましい。 The chocolate dough of this invention can be prepared with the manufacturing method as follows, for example as follows. Add heat-melted cacao mass, fats and oils and emulsifiers such as lecithin and PGPR to solid powder raw materials such as cocoa powder, sugar, and milk powder, and mix them using a Hobart mixer. A pasty dough is prepared. The obtained dough is atomized by a refiner such as a roll so as to be smooth particles having an average particle size of 15 to 30 μm. Subsequently, conching (stirring and mixing) is performed while keeping the temperature at 40 to 70 ° C. to obtain a smooth paste, and further, fats and oils, emulsifiers, fragrances and the like are added and mixed to obtain a predetermined chocolate dough. In addition, since the viscosity of chocolate dough will raise remarkably when a conching temperature exceeds 80 degreeC, the conching at 40-70 degreeC is preferable for the chocolate dough of this invention.
上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が15〜30μmであるのが好ましく、さらに好ましくは18〜25μm、最も好ましくは18〜22μmであり、30μmを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。 In the preparation of the above chocolate dough, atomization by a refiner or the like preferably has an average particle size of 15 to 30 μm, more preferably 18 to 25 μm, and most preferably 18 to 22 μm. It is not preferable because it provides a texture that feels bad. Also, if the dough increases in viscosity in the conching process, it will cause lumps, or it will be easy to adhere to the mixer wall surface and take a long time to make a smooth paste, or the chocolate dough finally prepared The viscosity of the resin is too high, causing problems that hinder the subsequent molding process. Accordingly, it is important to set the chocolate dough so that the increase in the viscosity of the dough is within an allowable range in the conching process. It is the dough compounding of the chocolates of the present invention that matches such a compounding setting.
本発明のチョコレート類生地の水分は2重量%以下であるのが好ましく、さらに好ましくは1重量%以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は25〜45重量%であるのが好ましく、さらに好ましくは30〜40重量%、最も好ましくは32〜38重量%である。油脂分が25重量%未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が45重量%を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。 The moisture of the chocolate dough of the present invention is preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. If the water content exceeds the upper limit, problems such as an increase in viscosity during the preparation of the dough and occurrence of lumps tend to occur, such being undesirable. Moreover, it is preferable that the fats and oils content of the chocolate dough of this invention is 25 to 45 weight%, More preferably, it is 30 to 40 weight%, Most preferably, it is 32 to 38 weight%. If the fat and oil content is less than 25% by weight, the smooth texture of chocolate is impaired, and the texture becomes harsh, and depending on the storage environment, the physical properties tend to become sticky due to moisture absorption of sugar, which is not preferable. Moreover, since oil-off to the chocolate surface will become remarkable when fats and oils content exceeds 45 weight%, it is unpreferable.
以下に実施例を記載する。各例中の%及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
(平均粒子径)
マイクロメーター(株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター MDC−25PJ」)の測定面にチョコレート類(油分が50%未満に満たない場合は、液油により希釈し油分50〜60%に調製)を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は5回測定し、最大と最小の値を除く3回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
(粘度)
チョコレート類の品温を45℃に調整し、BM型粘度計(東京計器株式会社製)で10,000cP以下の場合は3号ローター、12rpmにて測定し、10,000cPを超える場合は4号ローター、12rpmにて測定した。
(ダマの確認)
コンチング終了後のチョコレート類生地1.5Kgを100メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製したチョコレート類利用食品のチョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
(耐熱性評価)
板状チョコレート類:チョコレート類生地を45℃、30分間以上保持して融解状としたものを5cm×2cm×0.5cmのプラスチックモールドに流し込み、5℃冷蔵庫で30分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。
チョコレート類利用食品:チョコレート類生地を45℃、30分間以上保持して融解状としたものを食品ないし食品原料の表面に被覆し、5℃冷蔵庫で30分間、冷却固化して、チョコレート類利用食品を調製した。
冷却固化して型抜き直後の表面温度5℃の板状チョコレートまたは冷却固化した表面温度5℃のチョコレート類利用食品を温度25℃、相対湿度60%の条件下で15分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類またはチョコレート類利用食品をガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。また、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認した。
(耐熱性:手指への付着)
◎:非常に良好(手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない)
○:良好 (手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない)
△:やや不良 (手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない)
×:不良 (手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生)
(耐熱性:ガゼット袋への付着)
◎:非常に良好(ガゼット袋への付着、オイルオフ、変形いずれもない)
○:良好 (ガゼット袋へわずかにオイルが付着するが、変形はない)
△:やや不良 (ガゼット袋への付着、オイルオフがあるが、変形はない)
×:不良 (ガゼット袋への付着とオイルオフが激しく、変形も発生)
Examples are described below. In each example,% and part mean weight basis.
In addition, the average particle diameter of the chocolate dough prepared in each example, the viscosity, and the occurrence of lumps were measured or confirmed by the following methods.
(Average particle size)
On the measurement surface of a micrometer (manufactured by Mitutoyo Corporation, trade name “Digimatic Standard Outside Micrometer MDC-25PJ”), if the oil content is less than 50%, dilute with liquid oil and oil content 50-60 %), And the measurement surfaces are adhered to each other, and the particle size is measured in a state where the chocolates protrude from the measurement surface. The particle size was measured 5 times, and the average value of 3 measured values excluding the maximum and minimum values was defined as the average particle size.
(viscosity)
When the product temperature of chocolate is adjusted to 45 ° C. and the BM type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.) is 10,000 cP or less, it is measured at No. 3 rotor and 12 rpm, and when it exceeds 10,000 cP, No. 4 Measured at a rotor, 12 rpm.
(Dama check)
A chocolate dough 1.5 kg after conching is passed through a 100 mesh sieve and the presence or absence of particulate matter on the mesh is visually confirmed. The thing without a granular material was set as the pass, and the thing with a certain thing was set as the failure.
Moreover, the heat resistance evaluation of the chocolate of the prepared chocolate utilization food, texture, and flavor evaluation were evaluated on the following reference | standard.
(Heat resistance evaluation)
Plate chocolates: Chocolate dough is held at 45 ° C. for 30 minutes or more and melted, poured into a 5 cm × 2 cm × 0.5 cm plastic mold, cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, and then molded. It extracted and plate-shaped chocolates were prepared.
Foods using chocolate: A chocolate dough is kept at 45 ° C. for 30 minutes or longer and melted and then coated on the surface of the food or food material, and cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes. Was prepared.
Plated chocolate with a surface temperature of 5 ° C immediately after cooling and solidification, or a chocolate-based food with a surface temperature of 5 ° C that has been cooled and solidified is allowed to stand for 15 minutes at a temperature of 25 ° C and a relative humidity of 60%. Condensed to. Then, plate chocolate or foods using chocolate are sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day. Presence / absence, oil-off and deformation were confirmed. Moreover, the presence or absence of the adhesion of chocolates to a gusset bag was confirmed.
(Heat resistance: adhesion to fingers)
A: Very good (no adhesion to fingers, no oil off, no deformation)
○: Good (Slight oil adheres to fingers, but no deformation)
Δ: Slightly defective (There is adhesion to fingers and oil off, but there is no deformation)
×: Defect (strong adhesion to fingers and oil off, deformation also occurs)
(Heat resistance: Adhesion to gusset bags)
A: Very good (no adhesion to gusset bag, no oil off, no deformation)
○: Good (Slight oil adheres to the gusset bag, but there is no deformation)
△: Slightly defective (There is adhesion to the gusset bag, oil off, but no deformation)
×: Defect (Attachment to the gusset bag and oil-off are severe and deformation occurs)
試作例1
ココアパウダー(油分11%)7部、砂糖55.6部、全脂粉乳5部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス(油分55%)3.5部、ラウリン酸型ハードバター(商品名「パルケナH」、上昇融点35℃、不二製油株式会社製)21部をミキサー(愛工舎株式会社製AM30)を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー(BUHLER株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナH 4部とレシチン0.2部及びPGPR(商品名:CRS75、阪本薬品工業株式会社製)0.15部と共にコンチングミキサー(株式会社品川工業所製)にて、55℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナH 4部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地1を得た。チョコレート類生地1の平均粒子径は20μm、粘度は6,230cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype example 1
Weigh and mix 7 parts cocoa powder (11% oil), 55.6 parts sugar, 5 parts whole milk powder, 3.5 parts cocoa mass (55% oil) melted in advance, lauric acid type hard butter (trade name “ 21 parts of “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added with stirring using a mixer (AM30 manufactured by Aikosha Co., Ltd.). The obtained dough-shaped dough was finely pulverized by a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes. The obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at ℃. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 1. The chocolate dough 1 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 6,230 cP, and a water content of 0.8%, which was acceptable with no lumps.
試作例2
試作例1の砂糖55.6部を45.6部に代えて、全脂粉乳5部を15部に代えて、試作例1同様にチョコレート類生地2を得た。チョコレート類生地1の平均粒子径は20μm、粘度は4,400cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype example 2
The chocolate dough 2 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 45.6 parts and 5 parts of whole milk powder was replaced with 15 parts. The chocolate dough 1 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 4,400 cP, and a moisture content of 0.8%.
試作例3
試作例1の砂糖55.6部を30.6部に代えて、全脂粉乳5部を30部に代えて、試作例1同様にチョコレート類生地2を得た。チョコレート類生地1の平均粒子径は20μm、粘度は4,000cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype example 3
The chocolate dough 2 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 30.6 parts and 5 parts of whole milk powder were replaced with 30 parts. The chocolate dough 1 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 4,000 cP, and a water content of 0.8%.
試作例4
試作例1の砂糖55.6部/全脂粉乳5部を、砂糖41.2部/グルコースー1水和物(商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製)8部/全脂粉乳11.4部に代えて、試作例1同様にチョコレート類生地4を得た。チョコレート類生地4の平均粒子径は22μm、粘度は4,950cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype example 4
10. 55.6 parts of sugar of Prototype Example 1/5 parts of whole milk powder, 41.2 parts of sugar / glucose monohydrate (trade name “Hi-mesh”, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.) 8 parts / whole milk powder Instead of 4 parts, a chocolate dough 4 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1. The chocolate dough 4 had an average particle size of 22 μm, a viscosity of 4,950 cP, and a water content of 0.8%.
試作例5
試作例1の砂糖55.6部を60.6部に代えて、全脂粉乳5部をゼロに代えて、試作例1同様にチョコレート類生地5を得た。チョコレート類生地1の平均粒子径は20μm、粘度は5,200cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype example 5
The chocolate dough 5 was obtained in the same manner as in Prototype Example 1 except that 55.6 parts of sugar in Prototype Example 1 was replaced with 60.6 parts and 5 parts of whole milk powder were replaced with zero. The chocolate dough 1 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 5,200 cP, and a water content of 0.8%, which was acceptable with no generation of lumps.
実施例1
試作例1のチョコレート類生地を45℃、30分保持して融解状としてから、市販のビスケット(水分活性0.18)をチョコレート類生地1に浸漬し、浸漬後のビスケットをピンセットで取り出し、約2秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを5℃冷蔵庫で30分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温25℃、相対湿度60%の条件下で15分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 1
After maintaining the chocolate dough of Prototype Example 1 at 45 ° C. for 30 minutes to make it melt, commercially available biscuits (water activity 0.18) are dipped in chocolate dough 1, and the biscuits after dipping are taken out with tweezers, about Shake for 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a biscuit covered with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated biscuits were rapidly cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, removed from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surfaces. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
実施例2〜4
実施例1のチョコレート類生地1を、チョコレート類生地2〜4にそれぞれ代えて、実施例1同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例1同様に結露させてから、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、実施例2〜4のいずれも手指及びガゼット袋への付着は全くなく、良好な耐熱性を示した。
Examples 2-4
The chocolate dough 1 of Example 1 was replaced with the chocolate dough 2-4, respectively, and the biscuit with which the chocolate dough was coat | covered similarly to Example 1 was obtained. When the obtained chocolate-coated biscuits were condensed in the same manner as in Example 1, and the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1, all of Examples 2-4 were adhered to fingers and gusset bags. There was no heat resistance at all.
比較例1
実施例1のチョコレート類生地1を、チョコレート類生地5に代えて、実施例1同様にチョコレート類生地が被覆されたビスケットを得た。得られたチョコレート類被覆ビスケットを実施例1同様に結露させてから、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
Comparative Example 1
The chocolate dough 1 of Example 1 was replaced with the chocolate dough 5, and the biscuit with which the chocolate dough was coat | covered similarly to Example 1 was obtained. The resulting chocolate-coated biscuits were condensed in the same manner as in Example 1, and then the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all. Met.
比較例2
実施例1において、急冷固化直後のチョコレート類被覆ビスケットを速やかに25℃室温のデシケーター中に入れて1晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してから、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
Comparative Example 2
In Example 1, the chocolate-coated biscuits immediately after being rapidly cooled and solidified were immediately put into a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then 40 ° C. When the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1 after being left in a thermostatic bath for 1 day, the adhesion to fingers and gusset bags was intense, and there was no heat resistance at all.
表1に実施例1〜4及び比較例1〜2の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表1
結露処理:25℃、60%相対湿度、15分間
Table 1 shows the heat resistance evaluation results of the coated chocolates of Examples 1-4 and Comparative Examples 1-2.
Table 1
Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 15 minutes
全脂粉乳5〜30%含有するチョコレート類を結露させた実施例1〜4はいずれもチョコレート類中の油脂の融点35℃を超える40℃で良好な耐熱性を示した。全脂粉乳を含有しない比較例1と全脂粉乳5%含有で結露をさせていない比較例2では、40℃における耐熱性は全くないものであった。なお、実施例1〜4の被覆チョコレート類は、表面〜内部までソフトで滑らかな食感であった。 Examples 1-4 which condensed the chocolate containing 5-30% of whole milk powder showed favorable heat resistance at 40 degreeC exceeding melting | fusing point 35 degreeC of the fats and oils in chocolate. In Comparative Example 1 containing no whole milk powder and in Comparative Example 2 containing 5% whole milk powder and no condensation, the heat resistance at 40 ° C. was completely absent. In addition, the coated chocolates of Examples 1 to 4 had a soft and smooth texture from the surface to the inside.
実施例5
実施例1の結露条件下15分間保持を保持なしに変更して、冷蔵庫から取り出して室温25℃、相対湿度60%の条件下で速やかにガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 5
Change the hold for 15 minutes under the condensation condition of Example 1 without holding, take it out of the refrigerator, quickly seal it in a gusset bag under the conditions of room temperature 25 ° C. and relative humidity 60%, stabilize at 20 ° C. for 1 day, After leaving in a constant temperature bath at 40 ° C for one day, touching the chocolate surface with your hand to check for adhesion to fingers and chocolate for adhesion to the gusset bag, there was no adhesion to the fingers and there was no adhesion to the gusset bag. Almost no adhesion was observed.
実施例6
実施例1の結露条件下15分間保持を14時間保持に代えて、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 6
Instead of holding for 15 minutes under the condensation conditions of Example 1 for 14 hours, condensation was caused on the chocolate surfaces. Thereafter, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
実施例7
実施例1の結露条件を、30℃、相対湿度100%、結露時間10分に変更して、チョコレート類表面に結露させた。その後、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 7
The dew condensation condition of Example 1 was changed to 30 ° C., relative humidity 100%, and dew condensation time 10 minutes to cause condensation on the chocolate surfaces. Thereafter, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
試作例6
ココアパウダー(油分11%)7部、砂糖55.9部、マルトース−1水和物(商品名「サンマルトミドリ」、株式会社 林原商事製)4.8部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス(油分55%)3.5部、ラウリン酸型ハードバター(商品名「パルケナH」、上昇融点35℃、不二製油株式会社製)21部をミキサー(愛工舎株式会社製AM30)を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー(BUHLER株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークをパルケナH 4部とレシチン0.2部及びPGPR(商品名:CRS75、阪本薬品工業株式会社製)0.15部と共にコンチングミキサー(株式会社品川工業所製)にて、55℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、パルケナH 4部を攪拌しながら添加し、チョコレート類生地1を得た。チョコレート類生地1の平均粒子径は19μm、粘度は6,390cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 6
7 parts of cocoa powder (11% oil), 55.9 parts of sugar, and 4.8 parts of maltose monohydrate (trade name “San Marto Midori”, Hayashibara Shoji Co., Ltd.) were weighed, mixed and melted in advance. Using a mixer (AM30, Aikosha Co., Ltd.) 3.5 parts of cacao mass (oil content 55%), 21 parts of lauric acid type hard butter (trade name “Parkena H”, rising melting point 35 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Added with stirring. The obtained dough-shaped dough was finely pulverized by a roll refiner (“Three-roll mill SDY-300” manufactured by BUHLER Co., Ltd.) to obtain roll flakes. The obtained roll flakes were mixed with Parkena H 4 parts, lecithin 0.2 parts and PGPR (trade name: CRS75, Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.) 0.15 parts with a conching mixer (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), 55 The mixture was stirred at a medium speed while being kept at ℃. After the flakes became a slightly soft dough shape, 4 parts of Parkena H was added with stirring to obtain a chocolate dough 1. The chocolate dough 1 had an average particle size of 19 μm, a viscosity of 6,390 cP, and a water content of 0.8%.
試作例7〜15
試作例6のマルトース−1水和物を、下記の糖類に置き換えて試作例6同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地7〜15を得たチョコレート類生地7〜15の平均粒子径は19〜22μm、粘度は5,000〜10,500cP、水分はいずれも0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
試作例7:トレハロース(株式会社 林原商事製)
試作例8:フルクトース(商品名「Krystar 300」、ダニスコジャパン株式会社製)
試作例9:パラチノース(商品名「結晶パラチノース IC」、三井製糖株式会社製)
試作例10:還元パラチノース(商品名「粉末還元パラチニット PNP」、三井製糖株式会社製)
試作例11:マルチトール(商品名「Sweet Pearl P35」、ROQUETTE社製)
試作例12:エリスリトール(商品名「Zerose Erythritol 16952」、株式会社カーギルジャパン製)
試作例13:ラクチトール(商品名「Lactitol MC」、ダニスコジャパン株式会社製)
試作例14:ソルビトール(商品名「LTS−P50M」、三菱商事フードテック株式会社製)
試作例15:砂糖
Prototype examples 7-15
The maltose monohydrate of Prototype Example 6 was replaced with the following sugars to create a chocolate dough as in Prototype Example 6, and the average particle size of the chocolate doughs 7 to 15 obtained as chocolate doughs 7 to 15 was It was 19-22 μm, the viscosity was 5,000-10,500 cP, and the water content was 0.8%.
Prototype Example 7: Trehalose (manufactured by Hayashibara Corporation)
Prototype Example 8: Fructose (trade name “Krystar 300”, manufactured by Danisco Japan Co., Ltd.)
Prototype Example 9: Palatinose (trade name “Crystalline Palatinose IC”, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)
Prototype Example 10: Reduced Palatinose (trade name “Powder Reduced Palatinite PNP”, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)
Prototype Example 11: Maltitol (trade name “Sweet Pearl P35”, manufactured by ROQUETTE)
Prototype Example 12: Erythritol (trade name “Zerose Erythritol 16952”, manufactured by Cargill Japan Co., Ltd.)
Prototype Example 13: Lactitol (trade name “Lactitol MC”, manufactured by Danisco Japan Co., Ltd.)
Prototype Example 14: Sorbitol (trade name “LTS-P50M”, manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech)
Prototype Example 15: Sugar
実施例8
試作例6のチョコレート類生地6を45℃、30分間以上保持して融解状としたものを5cm×2cm×0.5cmのプラスチックモールドに流し込み、5℃冷蔵庫で30分間、冷却固化してから型抜きして板状チョコレート類を調製した。冷却固化して型抜き直後の表面温度5℃の板状チョコレートを温度25℃、相対湿度60%の条件下で14時間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、板状チョコレート類をガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 8
The chocolate dough 6 of Prototype 6 was held at 45 ° C. for 30 minutes or more and melted, poured into a 5 cm × 2 cm × 0.5 cm plastic mold, cooled and solidified in a 5 ° C. refrigerator for 30 minutes, and then molded. It extracted and plate-shaped chocolates were prepared. The plate-like chocolate having a surface temperature of 5 ° C. immediately after being cooled and solidified and left at a temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% for 14 hours was allowed to condense on the chocolate surfaces. Then, plate chocolates are sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, and then left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day. When the presence or absence of adhesion of the chocolates was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
実施例9〜16
実施例8のチョコレート類生地6をチョコレート類生地7〜14にそれぞれ代えて、実施例8同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例8同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Examples 9-16
The chocolate dough 6 of Example 8 is replaced with the chocolate doughs 7 to 14 respectively, and the plate-shaped chocolate is prepared and condensed in the same manner as in Example 8, and then the heat resistance of the plate-shaped chocolate is improved in the same manner as in Example 8. As a result of evaluation, none of them adhered to the fingers and hardly adhered to the gusset bag.
比較例3〜4
実施例8及び実施例9において、急冷固化直後の板状チョコレート類を速やかに25℃室温のデシケーター中に入れて1晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してから、実施例1同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
Comparative Examples 3-4
In Example 8 and Example 9, the plate-like chocolate immediately after being rapidly cooled and solidified is immediately put in a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, and stabilized at 20 ° C. for 1 day. Then, after being left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 1. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all.
比較例5
実施例8のチョコレート類生地6をチョコレート類生地15に代えて、実施例8同様に板状チョコレートの調製し、結露させてから、実施例8同様に板状チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
Comparative Example 5
When the chocolate dough 6 of Example 8 was replaced with the chocolate dough 15 and a plate-shaped chocolate was prepared and condensed as in Example 8, the heat resistance of the plate-shaped chocolate was evaluated in the same manner as in Example 8. In addition, adhesion to fingers and gusset bags was severe, and there was no heat resistance at all.
表2に、実施例8〜16及び比較例3〜5の板状チョコレートの耐熱性評価結果を示す。
表2
結露処理:25℃、60%相対湿度、14時間
In Table 2, the heat resistance evaluation result of the plate-shaped chocolate of Examples 8-16 and Comparative Examples 3-5 is shown.
Table 2
Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 14 hours
表2のように、マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールをそれぞれ4.8%含有するチョコレート類生地6〜14を冷却固化後に結露させた実施例8〜16はいずれも40℃において優れた耐熱性を示した。一方、マルトースまたはトレハロースを4.8%含有するチョコレート類6〜7を冷却固化後に結露させなかった比較例3〜4は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。また、糖類として砂糖のみを含有するチョコレート類生地15を冷却固化後に結露させた比較例5は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。 Examples 8 to 8 in which chocolate doughs 6 to 14 containing 4.8% of maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol, respectively, were condensed after cooling and solidification All 16 exhibited excellent heat resistance at 40 ° C. On the other hand, Comparative Examples 3 to 4 in which dew condensation did not occur after cooling and solidifying the chocolates 6 to 7 containing 4.8% of maltose or trehalose had a strong adhesion to fingers and gusset bags and had no heat resistance at all. It was. Moreover, the comparative example 5 which made the dew condensation after cooling and solidifying the chocolate dough 15 containing only sugar as saccharides had a strong adhesion to a finger and a gusset bag, and had no heat resistance at all.
試作例16
試作例7の砂糖55.9部を58.5部に、トレハロース4.8部を2.1部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地16を得た。チョコレート類生地16の平均粒子径は19μm、粘度は6,500cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 16
The chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 58.5 parts and 4.8 parts of trehalose to 2.1 parts, and a chocolate dough 16 was obtained. . The chocolate dough 16 had an average particle size of 19 μm, a viscosity of 6,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
試作例17
試作例7の砂糖55.9部を48.1部に、トレハロース4.8部を12.5部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地17を得た。チョコレート類生地17の平均粒子径は21μm、粘度は4,800cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 17
A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 48.1 parts and 4.8 parts of trehalose to 12.5 parts, and a chocolate dough 17 was obtained. . The chocolate dough 17 had an average particle size of 21 μm, a viscosity of 4,800 cP, and a water content of 0.8%.
試作例18
試作例7の砂糖55.9部を45.6部に、トレハロース4.8部を15部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地18を得た。チョコレート類生地18の平均粒子径は22μm、粘度は3,940cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype 18
A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar in Prototype Example 7 to 45.6 parts and 4.8 parts of trehalose to 15 parts, and a chocolate dough 18 was obtained. The chocolate dough 18 had an average particle size of 22 μm, a viscosity of 3,940 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
試作例19
試作例10の砂糖55.9部を58.5部に、還元パラチノース4.8部を2.1部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地19を得た。チョコレート類生地19の平均粒子径は19μm、粘度は6,870cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 19
Prototype Example 10 55.9 parts sugar was changed to 58.5 parts, reduced palatinose 4.8 parts was changed to 2.1 parts, and a chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 to obtain a chocolate dough 19 It was. The chocolate dough 19 had an average particle diameter of 19 μm, a viscosity of 6,870 cP, a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
試作例20
試作例10の砂糖55.9部を48.1部に、還元パラチノース4.8部を12.5部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地20を得た。チョコレート類生地20の平均粒子径は20μm、粘度は7,120cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype 20
Change the 55.9 parts of sugar of Prototype Example 10 to 48.1 parts and 4.8 parts of reduced palatinose to 12.5 parts, create a chocolate dough as in Prototype Example 1, and obtain chocolate dough 20 It was. The chocolate dough 20 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 7,120 cP, and a moisture content of 0.8%.
試作例21
試作例10の砂糖55.9部を45.6部に、還元パラチノース4.8部を15部に変更して、試作例1同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地21を得た。チョコレート類生地20の平均粒子径は20μm、粘度は5,380cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 21
A chocolate dough was prepared in the same manner as in Prototype Example 1 by changing 55.9 parts of sugar of Prototype Example 10 to 45.6 parts and 4.8 parts of reduced palatinose to 15 parts. The chocolate dough 20 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 5,380 cP, and a moisture content of 0.8%.
実施例17
試作例16のチョコレート類生地16を45℃、30分保持して融解状としてから、市販のクッキー(水分活性0.36)をチョコレート類生地1に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約2秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを5℃冷蔵庫で30分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温25℃、相対湿度60%の条件下で15分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 17
After holding the chocolate dough 16 of Prototype Example 16 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 1, and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes, taken out from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surface. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
実施例18〜22
実施例17のチョコレート類生地16を試作例17〜21チョコレート類生地17〜21にそれぞれ代えて、実施例17同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。実施例17同様に結露させ耐熱性を評価したところ、いずれも手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Examples 18-22
A chocolate-coated cookie was obtained in the same manner as in Example 17 except that the chocolate dough 16 of Example 17 was replaced with the prototype materials 17 to 21 of the chocolate doughs 17 to 21, respectively. In the same manner as in Example 17, the condensation was evaluated and the heat resistance was evaluated. In all cases, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
比較例6〜7
実施例17及び実施例19において、急冷固化直後のチョコレート類被覆クッキーを速やかに25℃室温のデシケーター中に入れて1晩放置後、デシケーターから取り出してガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してから、実施例17同様に被覆チョコレート類の耐熱性を評価したところ、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。
Comparative Examples 6-7
In Example 17 and Example 19, the chocolate-coated cookie immediately after rapid solidification was immediately put in a desiccator at 25 ° C. and allowed to stand overnight, then removed from the desiccator, sealed in a gusset bag, and stabilized at 20 ° C. for 1 day. Then, after being left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, the heat resistance of the coated chocolates was evaluated in the same manner as in Example 17. As a result, adhesion to fingers and gusset bags was intense and there was no heat resistance at all.
表3に、実施例17〜22及び比較例6〜7の被覆チョコレート類の耐熱性評価結果を示す。
表3
結露処理:25℃、60%相対湿度、15分間
Table 3 shows the heat resistance evaluation results of the coated chocolates of Examples 17 to 22 and Comparative Examples 6 to 7.
Table 3
Condensation treatment: 25 ° C, 60% relative humidity, 15 minutes
表3のように、トレハロースまたは還元パラチノースを2.1〜15%含有するチョコレート類生地16〜21を被覆したチョコレート類被覆クッキーを、冷却固化後に結露させた実施例18〜22はいずれも40℃において優れた耐熱性を示した。一方、トレハロースを2.1%または15%含有するチョコレート類生地16または18を被覆したチョコレート類被覆クッキーを、冷却固化後に結露させなかった比較例6〜7は、手指及びガゼット袋への付着が激しく、全く耐熱性がないものであった。 As shown in Table 3, all of Examples 18 to 22 in which the chocolate-coated cookies coated with chocolate dough 16 to 21 containing 2.1 to 15% of trehalose or reduced palatinose were condensed after cooling and solidification were 40 ° C. Excellent heat resistance was exhibited. On the other hand, Comparative Examples 6 to 7 in which the chocolate-coated cookie coated with the chocolate dough 16 or 18 containing 2.1% or 15% trehalose was not condensed after cooling and solidification were adhered to fingers and gusset bags. It was intense and had no heat resistance.
試作例22
試作例1のチョコレート類生地1のラウリン酸型ハードバター「パルケナH」29部を、トランス酸型ハードバター(商品名:メラノH1000、上昇融点37℃、不二製油株式会社製)に代えて、試作例1同様にチョコレート類生地22を調製した。チョコレート類生地16の平均粒子径は19μm、粘度は6,500cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype 22
Instead of 29 parts of lauric acid type hard butter “Parkena H” of the chocolate dough 1 of Prototype Example 1 in place of trans acid type hard butter (trade name: Melano H1000, rising melting point 37 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) A chocolate dough 22 was prepared in the same manner as in Prototype Example 1. The chocolate dough 16 had an average particle size of 19 μm, a viscosity of 6,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
試作例23
試作例22において、レシチン配合量0.2部をレシチン0.5部に代えて、試作例1同様にチョコレート類生地23を調製した。チョコレート類生地236の平均粒子径は20μm、粘度は11,500cP、水分は0.8%であり、ダマの発生はなく合格であった。
Prototype Example 23
In Prototype Example 22, a chocolate dough 23 was prepared in the same manner as in Prototype Example 1, except that 0.2 part of lecithin was replaced with 0.5 part of lecithin. The chocolate dough 236 had an average particle size of 20 μm, a viscosity of 11,500 cP, and a water content of 0.8%, and passed without any lumps.
実施例23
試作例22のチョコレート類生地22を45℃、30分保持して融解状としてから、市販のクッキー(水分活性0.36)をチョコレート類生地22に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約2秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを5℃冷蔵庫で30分間急冷固化し、冷蔵庫から取り出して室温25℃、相対湿度60%の条件下で15分間放置し、チョコレート類表面に結露させた。その後、ガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 23
After holding the chocolate dough 22 of Prototype 22 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 22 and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 30 minutes, taken out from the refrigerator, and allowed to stand for 15 minutes at room temperature of 25 ° C. and a relative humidity of 60% to cause condensation on the chocolate surface. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
比較例8
実施例23のチョコレート類生地22をチョコレート類生地23に代えて、実施例23同様にチョコレート類被覆クッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを実施例23同様に結露させ耐熱性を評価したところ、手指への付着が認められガゼット袋へのチョコレート類の付着もあり、耐熱性が不十分であった。
Comparative Example 8
A chocolate-coated cookie was obtained in the same manner as in Example 23 by replacing the chocolate dough 22 of Example 23 with the chocolate dough 23. When the obtained chocolate-coated cookie was condensed and heat resistance was evaluated in the same manner as in Example 23, adhesion to fingers was observed, and chocolate was also adhered to the gusset bag, resulting in insufficient heat resistance.
実施例24
試作例22のチョコレート類生地22を45℃、30分保持して融解状としてから、市販のクッキー(水分活性0.36)をチョコレート類生地22に浸漬し、浸漬後のクッキーをピンセットで取り出し、約2秒間振って余分なチョコレート類生地を振り落としてチョコレート類生地が被覆されたクッキーを得た。得られたチョコレート類被覆クッキーを20℃、1時間にて冷却固化させてから、チョコレート類表面を微小水滴が覆うように水を噴霧した。その後、ガゼット袋に密封し20℃、1日間安定化後、40℃恒温槽に1日間放置してからチョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、ガゼット袋へのチョコレート類の付着の有無を確認したところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 24
After holding the chocolate dough 22 of Prototype 22 at 45 ° C. for 30 minutes to form a molten state, a commercially available cookie (water activity 0.36) is immersed in the chocolate dough 22 and the immersed cookie is taken out with tweezers. Shake for about 2 seconds to shake off the excess chocolate dough to obtain a cookie coated with the chocolate dough. The obtained chocolate-coated cookie was cooled and solidified at 20 ° C. for 1 hour, and then water was sprayed so that the surface of the chocolate was covered with fine water droplets. Then, sealed in a gusset bag, stabilized at 20 ° C. for 1 day, left in a constant temperature bath at 40 ° C. for 1 day, and then touched the chocolate surface by hand to check whether or not the chocolate adheres to the finger, When the presence or absence was confirmed, there was no adhesion to fingers and almost no adhesion to the gusset bag.
実施例25
実施例24の耐熱評価条件を40℃、1日から60℃、1日に変更して、実施例24同様に耐熱性評価を行ったところ、手指への付着は全くなくガゼット袋への付着もほとんど見られなかった。
Example 25
When the heat resistance evaluation conditions of Example 24 were changed from 40 ° C., 1 day to 60 ° C., 1 day, and the heat resistance evaluation was performed in the same manner as in Example 24, there was no adhesion to fingers and adhesion to gusset bags. It was hardly seen.
本発明により、チョコレート類またはチョコレート類利用食品、特に水分活性0.4未満の食品ないし食品原料と接触させるチョコレート類利用食品において、耐熱性付与のために加熱処理工程や焼成工程を必要とせず、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば35〜90℃、の耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶け及び風味を示すチョコレート類及びチョコレート類利用食品を製造することができる。 According to the present invention, chocolate or foods using chocolates, especially foods using less than 0.4 water activity or foods using chocolates contact food raw materials, without the need for a heat treatment step and a baking step for imparting heat resistance, Chocolates and chocolate-based foods that have heat resistance in the temperature range exceeding the melting point of fats and oils in chocolates, for example, 35 to 90 ° C., and show the chocolate's original smooth texture, mouth melting and flavor from the chocolate surface to the inside of the chocolate. Can be manufactured.
Claims (6)
(A)粉乳類3〜35重量%または粉乳類3〜35重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチンを0.4重量%以下含有するチョコレート類。
(B)マルトース、トレハロース、フルクトース、パラチノース、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール及びソルビトールから選択される糖類1種または2種以上を2〜20重量%または前記糖類2〜20重量%及びグルコース5〜30重量%とレシチンを0.4重量%以下含有するチョコレート類。 In the chocolates which are the following (A) or (B), after cooling and solidifying the chocolates or the chocolates brought into contact with the food or the food material, the chocolates are formed by any method of condensation, water spraying or application on the chocolate surfaces. A method for producing chocolates or foods using chocolates, characterized in that moisture is adhered to the surface of the foods.
(A) Chocolate containing 3 to 35% by weight of milk powder or 3 to 35% by weight of milk powder and 5 to 30% by weight of glucose and 0.4% by weight or less of lecithin.
(B) 2 to 20% by weight of one or more sugars selected from maltose, trehalose, fructose, palatinose, reduced palatinose, maltitol, erythritol, lactitol and sorbitol, or 2 to 20% by weight of the sugars and glucose 5 Chocolates containing up to 30% by weight and 0.4% by weight or less of lecithin.
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013070856A JP2016047009A (en) | 2013-03-29 | 2013-03-29 | Method for producing food using chocolate excellent in heat resistance |
PCT/JP2014/059088 WO2014157608A1 (en) | 2013-03-29 | 2014-03-28 | Process for producing chocolate-using food having excellent heat resistance |
CN201480018422.XA CN105101808A (en) | 2013-03-29 | 2014-03-28 | Process for producing chocolate-using food having excellent heat resistance |
JP2015508751A JPWO2014157608A1 (en) | 2013-03-29 | 2014-03-28 | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013070856A JP2016047009A (en) | 2013-03-29 | 2013-03-29 | Method for producing food using chocolate excellent in heat resistance |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016047009A true JP2016047009A (en) | 2016-04-07 |
Family
ID=51624564
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013070856A Pending JP2016047009A (en) | 2013-03-29 | 2013-03-29 | Method for producing food using chocolate excellent in heat resistance |
JP2015508751A Pending JPWO2014157608A1 (en) | 2013-03-29 | 2014-03-28 | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015508751A Pending JPWO2014157608A1 (en) | 2013-03-29 | 2014-03-28 | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP2016047009A (en) |
CN (1) | CN105101808A (en) |
WO (1) | WO2014157608A1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018051466A (en) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | ナガセテクノエンジニアリング株式会社 | Coated electric insulator manufacturing method, and electric insulator coating device |
JP2018171057A (en) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 株式会社カネカ | Oil-and-fat composition for filling |
US10365483B2 (en) | 2017-05-23 | 2019-07-30 | Visteon Global Technologies, Inc. | Adjusting a head-up display (HUD) based on polarization |
WO2021117787A1 (en) * | 2019-12-13 | 2021-06-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | Water-containing heat-resistant chocolate and method for producing the same |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5692395B2 (en) * | 2012-06-21 | 2015-04-01 | 不二製油株式会社 | Heat resistant chocolates and method for producing the same |
JP6441106B2 (en) * | 2015-02-05 | 2018-12-19 | 日清オイリオグループ株式会社 | Chocolate and frozen desserts using it |
CN106615501B (en) * | 2016-09-23 | 2020-12-08 | 阿胡斯卡尔斯油脂(张家港)有限公司 | Heat-resistant chocolate coating |
CA3056180A1 (en) | 2018-02-02 | 2019-08-08 | Daniel Festring | Chocolate products, ingredients, processes and uses |
CN111972531B (en) * | 2019-05-23 | 2022-12-23 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Chocolate for baking food and its product |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5359072A (en) * | 1976-11-10 | 1978-05-27 | Meiji Seika Co | Prodvction of heat resistan chocolate |
US5523110A (en) * | 1994-06-23 | 1996-06-04 | Nestec S.A | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition |
JP4825702B2 (en) * | 2007-02-27 | 2011-11-30 | 森永製菓株式会社 | Baked chocolate confectionery and method for producing the baked chocolate confectionery |
JP2010011808A (en) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Coating agent containing maltosyltrehalose, and food coated with the coating agent |
EP2272377B1 (en) * | 2009-07-09 | 2012-09-05 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing a confectionery product |
CN102187930A (en) * | 2010-02-26 | 2011-09-21 | 悠哈味觉糖有限公司 | Crude chocolate sample composition, manufacturing method thereof and dessert using the same |
-
2013
- 2013-03-29 JP JP2013070856A patent/JP2016047009A/en active Pending
-
2014
- 2014-03-28 JP JP2015508751A patent/JPWO2014157608A1/en active Pending
- 2014-03-28 WO PCT/JP2014/059088 patent/WO2014157608A1/en active Application Filing
- 2014-03-28 CN CN201480018422.XA patent/CN105101808A/en active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018051466A (en) * | 2016-09-28 | 2018-04-05 | ナガセテクノエンジニアリング株式会社 | Coated electric insulator manufacturing method, and electric insulator coating device |
JP2018171057A (en) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 株式会社カネカ | Oil-and-fat composition for filling |
US10365483B2 (en) | 2017-05-23 | 2019-07-30 | Visteon Global Technologies, Inc. | Adjusting a head-up display (HUD) based on polarization |
WO2021117787A1 (en) * | 2019-12-13 | 2021-06-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | Water-containing heat-resistant chocolate and method for producing the same |
JPWO2021117787A1 (en) * | 2019-12-13 | 2021-12-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | Moisture-resistant heat-resistant chocolate and its manufacturing method |
JP7035279B2 (en) | 2019-12-13 | 2022-03-14 | 日清オイリオグループ株式会社 | Water-containing heat-resistant chocolate and its manufacturing method |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2014157608A1 (en) | 2017-02-16 |
WO2014157608A1 (en) | 2014-10-02 |
CN105101808A (en) | 2015-11-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPWO2014157608A1 (en) | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance | |
US20230210128A1 (en) | Heat resistant chocolate | |
JP5692395B2 (en) | Heat resistant chocolates and method for producing the same | |
JP3661646B2 (en) | Topping material for confectionery bread and its manufacturing method | |
KR20150079555A (en) | Heat-resistant chocolate, and method for producing heat-resistant chocolate | |
JP5954436B2 (en) | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance | |
WO2013099810A1 (en) | Method for producing heat tolerant chocolates | |
TW476623B (en) | Method of producing cookie excellent in heat resistance | |
JP5311561B2 (en) | Heat resistant chocolate | |
JPWO2014148436A1 (en) | Process for producing foods using chocolate with excellent heat resistance | |
EP2928306B1 (en) | Chocolate product | |
JP2014230490A (en) | Production method of chocolate having heat resistance | |
JP2014087319A (en) | Method of manufacturing chocolates having heat resistance | |
EP3087846B2 (en) | Chocolate-like food product for baking | |
JP2007006787A (en) | Method for producing confectionery or bread attached with chocolate | |
JP6690903B2 (en) | Compound confectionery and method of manufacturing compound confectionery | |
JP6347506B2 (en) | Method for producing oily confectionery | |
TWI755385B (en) | Method of making cakes | |
JP2021036856A (en) | Cacao pulp powder and method for producing the same, chocolate and oil and fat processed food | |
JP6815112B2 (en) | Manufacturing method of baked composite confectionery and baked composite confectionery | |
JP6958543B2 (en) | Chocolate-like foods and their manufacturing methods | |
GB2510474A (en) | Baked edible products comprising liquid chocolate | |
JP6942773B2 (en) | Baked confectionery with ingredients and its manufacturing method | |
JP2014045742A (en) | Chocolate-coated pretzel and production method thereof | |
JPH0568480A (en) | Fatty composite confectionery |