JP6727037B2 - Chocolate sable - Google Patents
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Description
本発明は、クッキーやサブレ様の食感を有する、チョコレートを豊富に含む焼き菓子に関する。 The present invention relates to baked sweets rich in chocolate and having a texture like cookies or sables.
チョコレートを原材料として含む焼き菓子は人気がある。焼き菓子に含まれるチョコレートの量が多いと、焼き菓子は、豊なチョコレートの風味と良好な口どけを有する。チョコレートを豊富に含む焼き菓子の１つは、チョコレート生地そのものが焼成された、焼成チョコレートである（例えば、特開昭５２−１４８６６２号公報）。焼成チョコレートの表面は、焼成によりガラス化した糖類で覆われる。そのため、手で持ってもチョコレートは溶けない。しかし、その食感は硬くなる。 Baked sweets containing chocolate as a raw material are popular. When the amount of chocolate contained in the baked confectionery is high, the baked confectionery has a rich chocolate flavor and a good mouthfeel. One of the baked sweets rich in chocolate is baked chocolate in which the chocolate dough itself is baked (for example, JP-A-52-148662). The surface of the baked chocolate is covered with sugars vitrified by baking. Therefore, even if you hold it by hand, the chocolate will not melt. However, the texture becomes hard.
焼成チョコレートの食感改良に関して、例えば、特開２００８−２０６４５８号公報は、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、チョコレートの内部が軟らかく滑らかな食感を有する焼成チョコレートを開示する。しかし、この焼成チョコレートの食感は、クッキーやサブレのような軽い食感ではない。 Regarding the texture improvement of baked chocolate, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 2008-206458 discloses a baked chocolate containing a specific polyglycerin fatty acid ester and having a soft and smooth texture inside the chocolate. However, the texture of this baked chocolate is not as light as that of cookies and sables.
チョコレート生地に、その他の原材料を加えた、チョコレートを豊富に含む焼き菓子も開発されている。例えば、特開２０１４−３６６３１号公報は、所定量の、穀粉類、チョコレートおよび油脂を混合し、焼成して得られるチョコレート菓子を開示する。しかし、このチョコレート菓子は、穀粉を多く含むので、チョコレートの風味が希釈される。 Chocolate-rich dough has also been developed, which is made by adding other ingredients to chocolate dough. For example, Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-36631 discloses a chocolate confectionery obtained by mixing a predetermined amount of flour, chocolate and fats and oils and baking the mixture. However, since this chocolate confectionery contains a lot of flour, the flavor of chocolate is diluted.
そして、チョコレートを豊富に含む焼き菓子は、経時的に油脂の結晶が粗大化する、いわゆる、ブルーミングやグレイニングを生じ易い。特開２０１３−２０１９０７号公報は、焼成チョコレートのブルーミング防止のため、ＢＯＢおよびアセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加を開示する。しかし、この素材が添加された焼成チョコレートの風味はあまり良くない。 A baked confectionery rich in chocolate is liable to cause so-called blooming or graining, in which the fat and oil crystals coarsen over time. JP 2013-201907 A discloses the addition of BOB and acetylated sucrose fatty acid ester to prevent blooming of baked chocolate. However, the flavor of baked chocolate to which this material is added is not so good.
したがって、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子の開発が求められていた。特に、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子の開発が求められていた。 Therefore, there has been a demand for the development of baked confectionery having a light texture like cookies and sables while containing abundant chocolate. In particular, there has been a demand for the development of baked confectioneries in which the occurrence of blooming over time is suppressed.
本発明における課題は、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子を提供することである。特に、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子を提供することである。 An object of the present invention is to provide a baked confectionery which has a light texture like cookies and sables while containing abundant chocolate. Particularly, it is to provide a baked confectionery in which occurrence of blooming over time is suppressed.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、特定の、固形分、油脂および糖類を、特定量含有する、特定比重の焼き菓子生地を焼成することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors have conducted earnest research to solve the above problems. As a result, it has been found that this problem can be solved by baking a baked confectionery dough having a specific gravity, which contains a specific amount of specific solids, fats and sugars. As a result, the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下のものを提供する。
（１）２５〜５５質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、１０〜３０質量％の油脂、および、２５〜５５質量％の糖類を含有する、比重が０．８〜１．１である、焼き菓子生地。
（２）ココアバターの含有量が３〜３０質量％である、（１）の焼き菓子生地。
（３）Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜５質量％である、（１）または（２）の焼き菓子生地。
（４）穀物粉の含有量が１５質量％以下である、（１）〜（３）の何れか１つの焼き菓子生地。
（５）澱粉の含有量が１５質量％以下である、（１）〜（４）の何れか１つの焼き菓子生地。
（６）たんぱく質原料の含有量が５質量％以下である、（１）〜（５）の何れか１つの焼き菓子生地。
（７）食物繊維の含有量が５質量％以下である、（１）〜（６）の何れか１つの焼き菓子生地。
（８）（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地が焼成された状態にある、焼き菓子。
（９）１００質量部の融解したチョコレートに、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を混合する、（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地の製造方法。
（１０）（１）〜（７）の何れか１つの焼き菓子生地を成形する工程、および、成形された生地を焼成する工程、を有する、焼き菓子の製造方法。
That is, the present invention provides the following.
(1) Specific gravity containing 25 to 55% by mass of cocoa beans-derived solids and one or more kinds of solids selected from milk-derived solids, 10 to 30% by mass of fats and oils, and 25 to 55% by mass of saccharides. Is a baked confectionery dough having a ratio of 0.8 to 1.1.
(2) The baked confectionery dough of (1), wherein the content of cocoa butter is 3 to 30% by mass.
(3) The baked confectionery dough according to (1) or (2), wherein the total content of L2M and LM2 is 0.01 to 5% by mass.
(4) The baked confectionery dough according to any one of (1) to (3), wherein the content of the grain flour is 15% by mass or less.
(5) The baked confectionery dough according to any one of (1) to (4), wherein the content of starch is 15% by mass or less.
(6) The baked confectionery dough according to any one of (1) to (5), wherein the content of the protein raw material is 5% by mass or less.
(7) The baked confectionery dough according to any one of (1) to (6), wherein the dietary fiber content is 5% by mass or less.
(8) A baked confectionery product in which the baked confectionery dough according to any one of (1) to (7) is baked.
(9) 100 parts by mass of melted chocolate, 15 to 35 parts by mass of one or more solids selected from cocoa beans-derived solids and milk-derived solids, 20 to 40 parts by mass of fats and oils, and 35 to 55. A method for producing a baked confectionery dough according to any one of (1) to (7), wherein a mass part of sugar is mixed.
(10) A method for producing baked confectionery, comprising: a step of molding the baked confectionery dough according to any one of (1) to (7); and a step of baking the molded dough.
本発明によれば、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する、焼き菓子が提供できる。特に、穀物粉を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する、焼き菓子が提供できる。また、本発明によれば、チョコレートを豊富に含みながら、経時的なブルーミングの発生が抑制された焼き菓子が提供できる。また、本発明によれば、上記焼き菓子の焼成前の生地が提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the baked confectionery which has a light texture like a cookie and a sable, can be provided, containing rich chocolate. In particular, it is possible to provide a baked confectionery having a softer and moist texture than a baked confectionery containing a large amount of grain flour. Further, according to the present invention, it is possible to provide a baked confectionery in which the occurrence of blooming over time is suppressed while rich in chocolate. Further, according to the present invention, the dough before baking the baked confectionery can be provided.
以下、本発明の焼き菓子生地および焼き菓子について順を追って記述する。
本発明の焼き菓子生地は、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分を含有する。カカオ豆由来固形分は、カカオ豆を原料として得られる固形分であり、具体的には、カカオマス、ココアパウダーなどが挙げられる。乳由来固形分は、乳を原料として得られる固形分であり、具体的には、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調製粉乳などが挙げられる。なお、ココアバターや乳脂肪などの、カカオ豆や乳から分離した油脂は、油脂として扱い、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分からは除かれる。カカオ豆由来固形分および乳由来固形分の水分（水含有量）は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下である。
Hereinafter, the baked confectionery dough and the baked confectionery of the present invention will be described step by step.
The baked confectionery dough of the present invention contains at least one solid content selected from cocoa bean-derived solid content and milk-derived solid content. The cocoa bean-derived solid content is a solid content obtained from cocoa beans as a raw material, and specific examples thereof include cocoa mass and cocoa powder. The milk-derived solid content is a solid content obtained from milk as a raw material, and specific examples thereof include whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, buttermilk powder, and modified milk powder. Oils and fats separated from cocoa beans and milk, such as cocoa butter and milk fat, are treated as oils and fats and are removed from the cocoa beans-derived solids and milk-derived solids. The water content (water content) of the cocoa bean-derived solid content and the milk-derived solid content is preferably 5% by mass or less, and more preferably 4% by mass or less.
本発明の焼き菓子生地に含まれる、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分は、２５〜５５質量％である。本発明の焼き菓子生地は、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分を、好ましくは３０〜５０質量％含有し、より好ましくは３０〜４５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地に含まれるカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分の含有量が上記範囲内にあると、風味豊かな焼き菓子ができる。 One or more kinds of solid content selected from cocoa bean-derived solid content and milk-derived solid content contained in the baked confectionery dough of the present invention is 25 to 55 mass %. The baked confectionery dough of the present invention preferably contains 30 to 50% by mass, and more preferably 30 to 45% by mass of one or more kinds of solids selected from cocoa beans-derived solids and milk-derived solids. When the content of at least one solid component selected from cocoa bean-derived solids and milk-derived solids contained in the baked confectionery dough of the present invention is within the above range, a baked confectionery with a rich flavor can be obtained.
本発明の焼き菓子生地は、油脂を１０〜３０質量％含有する。ここで油脂は、ココアバターや乳脂肪などの油脂そのものであり、カカオマスや全脂粉乳などの原材料に含まれる油脂は除かれる。本発明の焼き菓子生地に含まれる油脂としては、通常の食用油脂が使用できる。使用可能な油脂の例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂、および、これらに混合、分別、エステル交換、および水素添加等のうちの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から選択される１種以上の油脂が挙げられる。本発明の焼き菓子生地は、上記油脂を、好ましくは１３〜２７質量％含有し、より好ましくは１５〜２５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地の油脂含有量が上記範囲内にあると、風味豊かな焼き菓子ができる。 The baked confectionery dough of the present invention contains 10 to 30 mass% of oil and fat. Here, fats and oils are fats and oils themselves such as cocoa butter and milk fat, and fats and oils contained in raw materials such as cacao mass and whole milk powder are excluded. As the oil/fat contained in the baked confectionery dough of the present invention, ordinary edible oil/fat can be used. Examples of oils and fats that can be used include cocoa butter, palm oil, palm fractionated oil, shea butter, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, illipe fat, kokum butter, mango fat, mango fractionated oil, soybean oil, rapeseed oil, Animal and vegetable oils and fats such as cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, beef tallow, lard, and milk fat, and their mixing, fractionation, transesterification, and One or more fats and oils selected from processed fats and oils obtained by applying one or more treatments such as hydrogenation. The baked confectionery dough of the present invention preferably contains 13 to 27% by mass, and more preferably 15 to 25% by mass of the above fats and oils. When the fat content of the baked confectionery material of the present invention is within the above range, a baked confectionery having a rich flavor can be obtained.
本発明の焼き菓子生地は、ココアバターを、好ましくは３〜３３質量％、より好ましくは１２〜２８質量％、さらに好ましくは１８〜２５質量％含有する。ここで、ココアバターの含有量には、ココアバターそのものだけではなく、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれるココアバターも含まれる。本発明の焼き菓子生地に含まれるココアバターの含有量が上記範囲内にあると、チョコレート風味豊かな焼き菓子ができる。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains cocoa butter in an amount of 3 to 33% by mass, more preferably 12 to 28% by mass, and further preferably 18 to 25% by mass. Here, the content of cocoa butter includes not only cocoa butter itself, but also cocoa butter contained in raw materials such as cacao mass and cocoa powder. When the content of cocoa butter contained in the baked confectionery dough of the present invention is within the above range, a baked confectionery rich in chocolate flavor can be obtained.
本発明の焼き菓子生地は、好ましくは、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する。以下、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸である。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、好ましくは直鎖飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の直鎖飽和脂肪酸である。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains L2M and LM2. Hereinafter, L, M, L2M and LM2 mean the following. L is a linear saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. M is a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms, preferably a linear saturated fatty acid. L2M is triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of M are bound to one molecule of glycerol. LM2 is triacylglycerol in which one molecule of L and two molecules of M are bound to one molecule of glycerol. L is preferably a linear saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms, and more preferably a linear saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の焼き菓子生地は、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２を合計で、好ましくは０．０１〜５質量％含有する。本発明の焼き菓子生地は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは０．１〜４質量％、さらに好ましくは０．２〜３質量％含有する。本発明の焼き菓子生地に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、焼き菓子のブルーミングが抑制される。 The baked confectionery dough of the present invention contains the above L2M and LM2 in a total amount of preferably 0.01 to 5% by mass. The baked confectionery dough of the present invention contains L2M and LM2 in a total amount of preferably 0.1 to 4 mass%, more preferably 0.2 to 3 mass%. When the total content of L2M and LM2 (hereinafter also referred to as L2M+LM2) in the baked confectionery dough of the present invention is within the above range, blooming of the baked confectionery is suppressed.
また、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２は、焼き菓子生地に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、焼き菓子のブルーミングが効果的に抑制される。 Further, the above L2M and LM2 preferably have a mass ratio (L2M/LM2) of the content of L2M to the content of LM2 in the baked confectionery dough, which is 0.05 to 4.5. L2M/LM2 is more preferably 0.3 to 3, and still more preferably 0.55 to 2.5. When L2M/LM2 is within the above range, blooming of baked confectionery is effectively suppressed.
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。また、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。 Of the total amount of M in the constituent fatty acids of L2M and LM2 described above, the content of C6 fatty acid is preferably 10% by mass or less, and more preferably 5% by mass or less. Further, of the total amount of M in the constituent fatty acids of L2M and LM2 described above, the content of the fatty acid having 10 carbon atoms is preferably 20% by mass or more, more preferably 40 to 100% by mass, and It is preferably 60 to 100% by mass.
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２としては、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が４０質量％以上（好ましくは６０〜１００質量％）である油脂（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂とも表す）を使用してもよい。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のトリアシルグリセロールの構成脂肪酸がＭのみからなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＭＭとも表す）と、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）のヨウ素価が５以下であり、かつ、構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上である油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）との混合油脂を、エステル交換した油脂であってもよい。このエステル交換油脂は、必要に応じて分別されてもよい。 As the above-mentioned L2M and LM2, you may use the fats and oils (henceforth L2M+LM2 fats and oils) whose total content of L2M and LM2 is 40 mass% or more (preferably 60-100 mass%). L2M+LM2 fats and oils can be manufactured using a conventionally well-known method. For example, L2M+LM2 fats and oils are 10 to 65 parts by mass (more preferably 20 to 55 parts by mass) of medium chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MMM) in which the constituent fatty acids of triacylglycerol are only M and 35 to 35 parts by mass. 90 parts by mass (more preferably 45 to 80 parts by mass) has an iodine value of 5 or less, and the content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids is 90% by mass or more (for example, fats and oils (for example, It may be a fat or oil obtained by transesterifying a fat or oil mixed with a rapeseed oil, soybean oil, palm oil or the like as a raw material and an extremely hardened oil). The transesterified oil and fat may be separated as necessary.
上記Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、また、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）の構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂を、エステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。この油脂は、必要に応じて分別されてもよい。 The L2M+LM2 oil and fat also has 10 to 65 parts by mass (more preferably 20 to 55 parts by mass) of MMM and 35 to 90 parts by mass (more preferably 45 to 80 parts by mass) of carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids. The above-mentioned oil/fat having a fatty acid content of 90% by mass or more (for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, etc.) may be transfused and then extremely hardened. This oil/fat may be separated if necessary.
本発明の焼き菓子生地は、糖類を２５〜５５質量％含有する。ここで糖類は、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、および、デキストリンなどが挙げられる。ここで糖類は、粉糖やデキストリンなど、糖類そのものであり、カカオマスや全脂粉乳などの原材料に含まれる糖類は除かれる。本発明の焼き菓子生地は、糖類を、好ましくは３０〜５０質量％含有し、より好ましくは３５〜５０質量％含有する。 The baked confectionery dough of the present invention contains 25 to 55 mass% of sugars. Here, saccharides are those obtained by removing dietary fiber from carbohydrates, and examples thereof include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified products, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, and isomerization. Liquid sugar, sucrose-bonded starch syrup, reducing sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol, reducing lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, and dextrin can be mentioned. Here, the sugars are sugars themselves such as powdered sugar and dextrin, and sugars contained in raw materials such as cacao mass and whole milk powder are excluded. The baked confectionery dough of the present invention preferably contains 30 to 50 mass% of saccharides, more preferably 35 to 50 mass%.
なお、本発明において、上記の、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類、の各成分に一見該当しない成分であっても、もともとは前記各成分を混合したものであれば、もとの各成分に分けて取り扱う。例えば、４６質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、１２質量％の油脂、および、４４質量％の糖類、を混合して得られるチョコレートが、焼き菓子の生地中に５０質量％含まれるとすれば、このチョコレートの部分として、焼き菓子生地には、２３質量％のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、６質量％の油脂、および、２２質量％の糖類が含まれるとする。 In the present invention, the above-mentioned components, one or more kinds of solid components selected from cocoa beans-derived solids and milk-derived solids, fats and oils, and sugars, even if they do not seem to correspond to the respective components, originally If it is a mixture of the components, handle it separately for each original component. For example, a chocolate obtained by mixing one or more kinds of solid components selected from 46% by mass of cocoa beans-derived solids and milk-derived solids, 12% by mass of fats and oils, and 44% by mass of sugars is a baked confectionery. Assuming that 50% by mass is contained in the dough, the baked confectionery dough includes 23% by mass of one or more solid contents selected from cocoa bean-derived solid content and milk-derived solid content, 6% by mass as the chocolate portion. % Fats and oils and 22 mass% sugars.
本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を含む態様であってもよい。ここでチョコレートが、もともと、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類の混合物である場合、上記のとおり、チョコレートは、もとの各成分に分けて取り扱われる。本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、より好ましくは、２０〜３０質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２５〜３５質量部の油脂、および、４０〜５０質量部の糖類、を含む態様であってもよい。 According to a preferred embodiment of the present invention, the baked confectionery dough of the present invention has one or more solids selected from 15 to 35 parts by mass of cocoa bean-derived solids and milk-derived solids based on 100 parts by mass of chocolate. The aspect may include 20 to 40 parts by mass of fat and oil, and 35 to 55 parts by mass of saccharide. Here, when the chocolate is originally a mixture of one or more kinds of solids selected from cocoa bean-derived solids and milk-derived solids, fats and oils, and sugars, the chocolate is divided into the original components as described above. Be treated as. The baked confectionery dough of the present invention is more preferably, based on 100 parts by mass of chocolate, one or more solid contents selected from 20 to 30 parts by mass of cocoa bean-derived solids and milk-derived solids, 25 to 35 parts by mass. The oil and fat of 40 and 50 to 50 parts by mass of sugar may be included.
なお、本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等が加えられる。かかるチョコレートは、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等）の全部乃至一部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。 In the present invention, the chocolate is not limited to the chocolate stipulated in the Fair Competition Code (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or the regulations concerning the labeling of chocolates. The chocolate in the present invention contains edible oils and fats and sugars as main raw materials. If necessary, cacao components (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavors, emulsifiers, etc. are added to the main raw materials. Such chocolate is manufactured through all or part of the chocolate manufacturing steps (mixing step, atomizing step, refining step, molding step, cooling step, etc.). Further, the chocolate in the present invention includes white chocolate and color chocolate in addition to dark chocolate and milk chocolate.
本発明の焼き菓子生地は、上記の、カカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、油脂、および糖類、以外にも、通常焼き菓子に使用されるその他原材料を含有してもよい。その他原材料としては、例えば、膨張剤、乳化剤、増粘剤、食塩、調味料、香料、色素、保存料、酸化防止剤、抹茶、紅茶、コーヒー、乳製品、卵製品、豆腐、きな粉、豆類、野菜、果物、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、ハーブ、肉類、魚介類、イースト、イーストフード、水などの材料を適宜使用してもよい。本発明の焼き菓子生地において、その他原材料の含有量は、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは０〜１０質量％であり、さらに好ましくは０〜５質量％である。 The baked confectionery dough of the present invention contains, in addition to the above-mentioned one or more kinds of solids selected from cocoa bean-derived solids and milk-derived solids, fats and sugars, other raw materials usually used for baked confectionery. You may. Other raw materials include, for example, swelling agents, emulsifiers, thickeners, salt, seasonings, fragrances, dyes, preservatives, antioxidants, matcha tea, black tea, coffee, dairy products, egg products, tofu, kinako, beans, Materials such as vegetables, fruits, fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, herbs, meats, seafood, yeasts, yeast foods, and water may be used as appropriate. In the baked confectionery dough of the present invention, the content of other raw materials is preferably 20% by mass or less, more preferably 0 to 10% by mass, and further preferably 0 to 5% by mass.
本発明の焼き菓子生地は、好ましくは実質的に水を含有しない。すなわち、本発明の焼き菓子生地の水含有量は、好ましくは３質量％以下である。したがって、本発明の焼き菓子の成分組成は、焼成の前後で実質的に変化しない。本発明の焼き菓子生地の水含有量は、より好ましくは０〜２質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。本発明の焼き菓子の水含有量も焼き菓子生地と同じとみてよい。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains substantially no water. That is, the water content of the baked confectionery dough of the present invention is preferably 3% by mass or less. Therefore, the composition of the baked confectionery of the present invention does not substantially change before and after baking. The water content of the baked confectionery material of the present invention is more preferably 0 to 2% by mass, further preferably 0 to 1% by mass. The water content of the baked confectionery of the present invention may be the same as that of the baked confectionery dough.
本発明の焼き菓子生地は、穀物粉を、好ましくは１５質量％以下含有する。ここで穀物粉は、穀物を挽いた粉であり、例として、小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）、小麦胚芽、小麦全粒粉、小麦ふすま、大麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉、および、とうもろこし粉などが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の穀物粉含有量は、より好ましくは０〜７質量％であり、さらに好ましくは０〜３質量％である。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains 15% by mass or less of grain flour. Here, the grain flour is a grain ground flour, and examples thereof include wheat flour (soft flour, medium flour, strong flour), wheat germ, whole wheat flour, wheat bran, barley flour, rice flour, rye flour, soybean flour, and Examples include corn flour. The grain flour content of the baked confectionery dough of the present invention is more preferably 0 to 7% by mass, and further preferably 0 to 3% by mass.
本発明の焼き菓子生地は、澱粉を、好ましくは１５質量％以下含有する。ここで澱粉は、馬鈴薯澱粉やα化澱粉など、澱粉そのものであり、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれる澱粉は除かれる。澱粉は、例として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、およびワキシーコーンスターチなどの澱粉や、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、分解処理、微細化処理、およびグラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の澱粉含有量は、より好ましくは０〜７質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains starch in an amount of 15% by mass or less. Here, the starch is starch itself such as potato starch and pregelatinized starch, and the starch contained in raw materials such as cacao mass and cocoa powder is excluded. Examples of the starch include starch such as potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, wheat starch, sago starch, rice starch, corn starch, and waxy corn starch, and α-treatment, etherification treatment, esterification treatment, crosslinking treatment, decomposition. Examples thereof include modified starches that have been subjected to one or more treatments selected from treatment, refining treatment, and grafting treatment. The starch content of the baked confectionery dough of the present invention is more preferably 0 to 7% by mass, further preferably 0 to 0.5% by mass.
本発明の焼き菓子生地は、たんぱく質原料を、好ましくは５質量％以下含有する。ここでたんぱく質原料は、分離大豆蛋白、カゼインおよび卵白など、乾燥重量基準でたんぱく質を５０質量以上（好ましくは７０質量％以上）含有する食品素材である。たんぱく質原料は、例として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、小麦グルテン、卵白（乾燥卵白など）およびカゼインなどが挙げられる。本発明の焼き菓子生地のたんぱく質原料含有量は、より好ましくは０〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。なお、たんぱく質原料の含有量は、乾燥重量（水分２質量％以下）基準である。 The baked confectionery dough of the present invention preferably contains a protein raw material in an amount of 5% by mass or less. Here, the protein raw material is a food material containing 50 mass% or more (preferably 70 mass% or more) of protein on a dry weight basis, such as isolated soybean protein, casein and egg white. Examples of protein raw materials include isolated soybean protein, concentrated soybean protein, wheat gluten, egg white (such as dried egg white), and casein. The protein raw material content of the baked confectionery dough of the present invention is more preferably 0 to 1.5% by mass, further preferably 0 to 0.5% by mass. The content of the protein raw material is based on dry weight (water content of 2% by mass or less).
本発明の焼き菓子生地は、食物繊維を、好ましくは５質量％以下含有する。ここで食物繊維は、パルプ、セルロース、ポリデキストロースなど、食物繊維そのものであり、カカオマスやココアパウダーなどの原材料に含まれる食物繊維は除かれる。食物繊維は、例として、ポリデキストロース、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、寒天、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、難消化性デキストリン、セルロース、ヘミセルロース、キチン、キトサン、およびリグニンなどが挙げられる。本発明の焼き菓子生地の食物繊維含有量は、より好ましくは０〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０〜０．５質量％である。 The baked confectionery material of the present invention preferably contains dietary fiber in an amount of 5% by mass or less. Here, the dietary fiber is dietary fiber itself such as pulp, cellulose, polydextrose, and the dietary fiber contained in raw materials such as cacao mass and cocoa powder is excluded. Dietary fibers include, by way of example, polydextrose, pectin, glucomannan, alginic acid, agar, xanthan gum, carrageenan, locust bean gum, guar gum, methylcellulose, carboxymethylcellulose, resistant dextrin, cellulose, hemicellulose, chitin, chitosan, and lignin. Are listed. The dietary fiber content of the baked confectionery material of the present invention is more preferably 0 to 1.5% by mass, further preferably 0 to 0.5% by mass.
本発明の焼き菓子は、上記の、穀物粉、澱粉、たんぱく質原料および食物繊維などの、副原材料を多く使用しなくとも、保形成に優れている。したがって、本発明の焼き菓子は、雑味が少なく、チョコレート風味が豊かである。また、本発明の焼き菓子は、穀物粉などの副原材料を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する。 The baked confectionery of the present invention is excellent in heat retention without using a large amount of secondary raw materials such as the above-mentioned grain flour, starch, protein raw material and dietary fiber. Therefore, the baked confectionery of the present invention has less miscellaneous taste and rich chocolate flavor. Further, the baked confectionery of the present invention has a softer and moist texture than the baked confectionery containing a large amount of auxiliary raw materials such as grain flour.
本発明の焼き菓子生地は、比重が、０．８〜１．１である。焼き菓子生地の比重を０．８〜１．１に調整することにより、本発明の焼き菓子は、クッキーやサブレ様の軽い食感を有する。本発明の焼き菓子生地の比重は、好ましくは０．８５〜１．０４であり、より好ましくは０．９０〜１．０２である。本発明の焼き菓子生地の比重は、以下の製造方法により、簡単で調整できる。なお、焼き菓子生地の比重は、比重カップを使用して測定できる。 The baked confectionery dough of the present invention has a specific gravity of 0.8 to 1.1. By adjusting the specific gravity of the baked confectionery dough to 0.8 to 1.1, the baked confectionery of the present invention has a light texture like cookies and sables. The specific gravity of the baked confectionery material of the present invention is preferably 0.85 to 1.04, more preferably 0.90 to 1.02. The specific gravity of the baked confectionery dough of the present invention can be easily adjusted by the following manufacturing method. The specific gravity of the baked confectionery dough can be measured using a specific gravity cup.
本発明の焼き菓子生地の製造に係る好ましい態様の１つによれば、本発明の焼き菓子生地は、１００質量部のチョコレートに対し、１５〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を添加混合して製造されてもよい。混合は、適当なミキサーを使用して行えばよい。本発明の焼き菓子の製造に係る好ましい態様の１つによれば、本発明の焼き菓子の製造方法は、以下の工程１〜４を含んでもよい。
工程１：チョコレートは溶かされ、３０℃程度（例えば２７〜３３℃）に維持される。
工程２：工程１のチョコレートに、油脂、糖類、および、必要であればその他原材料が添加混合され、生地が形成される。
工程３：工程２の生地は適当な厚さに伸展され、冷蔵庫で冷やされる。
工程４：工程３の生地は適当な大きさにカット（成形）され、焼成される。
According to one of the preferable aspects concerning the production of the baked confectionery dough of the present invention, the baked confectionery dough of the present invention comprises 15 to 35 parts by mass of cocoa bean-derived solids and milk-derived solids based on 100 parts by mass of chocolate. It may be produced by adding and mixing one or more solid contents selected from the group, 20 to 40 parts by mass of fats and oils, and 35 to 55 parts by mass of sugars. Mixing may be performed using a suitable mixer. According to one of the preferable aspects concerning the production of the baked confectionery of the present invention, the method for producing the baked confectionery of the present invention may include the following steps 1 to 4.
Step 1: Chocolate is melted and maintained at about 30°C (for example, 27 to 33°C).
Step 2: The chocolate of step 1 is mixed with fats and oils, sugars, and other raw materials if necessary, to form a dough.
Step 3: The dough of Step 2 is spread to an appropriate thickness and cooled in a refrigerator.
Step 4: The dough of Step 3 is cut (molded) into an appropriate size and baked.
本発明の焼き菓子は、本発明の焼き菓子生地が焼成された菓子である。本発明において焼成とは、１００℃以上の温度での加熱を意味する。焼成温度は、好ましくは１００〜２００℃であり、より好ましくは、１１０〜１８０℃であり、さらに好ましくは１２０〜１６０℃である。焼成には、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気などが使用できる。焼成時間は、焼成温度、焼成装置の能力および焼成される生地の量などにより、適宜調整してもよい。例えば、オーブンでは、好ましくは３〜３０分間であり、より好ましくは５〜２０分間であり、さらに好ましくは、５〜１５分間である。本発明の焼き菓子生地を焼成する温度および時間が上記範囲内にあると、焼き菓子は軽い食感に焼き上がる。 The baked confectionery of the present invention is a baked confectionery of the baked confectionery dough of the present invention. In the present invention, calcination means heating at a temperature of 100°C or higher. The firing temperature is preferably 100 to 200°C, more preferably 110 to 180°C, and further preferably 120 to 160°C. For baking, an oven, microwave, superheated steam or the like can be used. The baking time may be appropriately adjusted depending on the baking temperature, the capacity of the baking apparatus, the amount of dough to be baked, and the like. For example, in an oven, it is preferably 3 to 30 minutes, more preferably 5 to 20 minutes, and further preferably 5 to 15 minutes. When the temperature and time for baking the baked confectionery dough of the present invention are within the above range, the baked confectionery has a light texture.
本発明の焼き菓子は、チョコレートを豊富に含みながら、クッキーやサブレのような軽い食感を有する。特に、穀物粉を多く含む焼き菓子より、ソフトでしっとりとした食感を有する。また、本発明の焼き菓子は、チョコレートを豊富に含みながら、経時的なブルーミングの発生が抑制される。本発明の焼き菓子は、クッキー様またはサブレ様の焼き菓子であってもよいし、この焼き菓子とチョコレートやクリームとを組合せた複合菓子であってもよい。 The baked confectionery of the present invention has a light texture like cookies and sables while containing abundant chocolate. In particular, it has a softer and moist texture than baked confectionery containing a large amount of grain flour. Further, the baked confectionery of the present invention contains abundant chocolate, but suppresses the occurrence of blooming over time. The baked confectionery of the present invention may be a cookie-like or sable-like baked confectionery, or may be a composite confectionery in which this baked confectionery is combined with chocolate or cream.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited to these.
〔チョコレートの製造〕
表１の配合に従って、チョコレートＡ〜Ｃが、常法に従って、製造された。すなわち、まず、混合、微粒化（リファイニング）、および精練（コンチング）の各工程を経ることにより、融液状のチョコレートが得られた。融液状のチョコレートは、テンパリング工程を経て、冷却固化され、チョコレートが得られた。
[Production of chocolate]
Chocolates A to C were produced according to the formulation shown in Table 1 by a conventional method. That is, first, melted chocolate was obtained by going through the steps of mixing, atomization (refining), and refining (conching). The melted chocolate was cooled and solidified through a tempering process to obtain chocolate.
〔焼き菓子の製造および評価１〕
表２の配合に従って、実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、３０℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ０．５ｃｍに伸展され、５〜１０℃の冷蔵庫で６時間冷やされた。冷やされた生地は、縦３ｃｍ、横３ｃｍ大きさにカットされた。カットされた生地は、１４０℃のオーブンで１０分間焼成され、実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子が得られた。
[Production and evaluation of baked confectionery 1]
According to the formulation of Table 2, baked confectioneries of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 were produced. That is, the chocolate was melted and maintained at 30°C. Fats, sugars, and other raw materials were added to the melted chocolate and mixed in a Hobart mixer to form a dough. The dough was stretched to a thickness of 0.5 cm and chilled in a refrigerator at 5-10°C for 6 hours. The cooled dough was cut into a size of 3 cm in length and 3 cm in width. The cut dough was baked in an oven at 140°C for 10 minutes to obtain baked confectioneries of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3.
上記で得られた実施例１〜３および比較例１〜３の焼き菓子の食感および風味が、以下の評点基準に従って、５名のパネラーにより、評点された。評点の平均値を基に、次の基準に従って、評価された。結果は表２に示される。
評点の平均値 評価
３．５以上４以下 ◎：非常によい
３以上３．５未満 ○：よい
２以上３未満 △：やや悪い
１以上２未満 ×：悪い
The texture and flavor of the baked confectioneries of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 obtained above were evaluated by 5 panelists according to the following evaluation criteria. It was evaluated according to the following criteria based on the average value of the scores. The results are shown in Table 2.
Average value of rating Evaluation 3.5 or more and 4 or less ◎: Very good 3 or more and less than 3.5 ○: Good 2 or more and less than 3 △: Slightly bad 1 or more and less than 2 ×: Bad
（焼き菓子の食感の評点基準）
４点：噛み出しが軽く、ソフトでしっとりとした食感が非常に良好である
３点：噛み出しが軽く、食感が良好である
２点：噛み出しが硬く食感がよくない
１点：噛み出しが非常に硬く、食感がよくない
(Rating criteria for the texture of baked goods)
4 points: Light bite out, very soft and moist texture 3 points: Light bite out, good texture 2 points: Hard bite out and bad texture 1 point: Very hard to bite out and has a bad texture
（焼き菓子の風味の評点基準）
４点：チョコレート感が濃厚で、非常に良好である
３点：チョコレート感があり、良好である
２点：チョコレート感が弱い
１点：チョコレート感が非常に弱い
(Rating criteria for baked confectionery flavor)
4 points: Rich and very good chocolate feeling 3 points: Good and good chocolate feeling 2 points: Weak chocolate feeling 1 point: Very weak chocolate feeling
〔焼き菓子の製造および評価２〕
表３の配合に従って、実施例４〜９の焼き菓子が製造された。すなわち、チョコレートは溶かされ、３０℃に維持された。溶かされたチョコレートに、油脂、糖類、および、その他原材料が添加され、ホバートミキサーで混合されて、生地が形成された。生地は、厚さ０．５ｃｍに伸展され、５〜１０℃の冷蔵庫で６時間冷やされた。冷やされた生地は、縦３ｃｍ、横３ｃｍ大きさにカットされた。カットされた生地は、１４０℃のオーブンで１０分間焼成され、実施例４〜９の焼き菓子が得られた。
[Production and evaluation of baked confectionery 2]
The baked confectioneries of Examples 4 to 9 were produced according to the formulations shown in Table 3. That is, the chocolate was melted and maintained at 30°C. Fats, sugars, and other raw materials were added to the melted chocolate and mixed in a Hobart mixer to form a dough. The dough was stretched to a thickness of 0.5 cm and chilled in a refrigerator at 5-10°C for 6 hours. The cooled dough was cut into a size of 3 cm in length and 3 cm in width. The cut dough was baked in an oven at 140° C. for 10 minutes, and the baked confectioneries of Examples 4 to 9 were obtained.
上記で得られた実施例４〜９の焼き菓子のブルーミング耐性が、以下の評価基準に従って、評価された。結果は表３に示される。 The blooming resistance of the baked confectioneries of Examples 4 to 9 obtained above was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 3.
（焼き菓子のブルーミング耐性）
焼き菓子は２０℃で保存され、１週間毎にブルーミングの状態が目視にて確認された。
◎：ブルーミングが全くなく、良好な焼き色が維持されている
○：ブルーミングがなく良好
△：焼き菓子の一部にブルーミングがある
×：焼き菓子の全体にブルーミングがある
(Blooming resistance of baked goods)
The baked confectionery was stored at 20° C., and the blooming state was visually confirmed every week.
◎: No blooming at all, good baking color is maintained ○: Good without blooming △: Blooming is present in part of baked confectionery ×: Blooming is found throughout the baked confectionery
０．７である油脂
Claims (9)
１００質量部の融解したチョコレートに、２０〜３５質量部のカカオ豆由来固形分および乳由来固形分から選ばれる１種以上の固形分、２０〜４０質量部の油脂、および、３５〜５５質量部の糖類、を混合する、焼き菓子生地の製造方法。 Baked using , as raw materials, at least one solid content selected from 30 to 55% by mass of cocoa bean-derived solid content and milk-derived solid content, 10 to 27 % by mass of fat and oil, and 25 to 55% by mass of sugar . a confectionary dough, and a specific gravity of 0.8 to 1.1 der is, a water content of Ru 0-2 wt% der, a method for producing a baked confectionary dough,
In 100 parts by mass of melted chocolate, 20 to 35 parts by mass of one or more solids selected from cocoa bean-derived solids and milk-derived solids, 20 to 40 parts by mass of fats and oils, and 35 to 55 parts by mass. A method for producing baked confectionery dough, which comprises mixing sugars .
（ただし、
Ｌは、炭素数１６〜２４の直鎖飽和脂肪酸であり、
Ｍは、炭素数６〜１０の直鎖脂肪酸であり、
Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールであり、
ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである）。 The method for producing a baked confectionery dough according to claim 1, wherein the total content of L2M and LM2 is 0.01 to 5% by mass.
(However,
L is a linear saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms,
M is a linear fatty acid having 6 to 10 carbon atoms,
L2M is a triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of M are bound to one molecule of glycerol,
LM2 is a triacylglycerol in which one molecule of L and two molecules of M are bound to one molecule of glycerol) .
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