JP6572531B2 - Chocolates for bakery products and methods for producing bakery products - Google Patents

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本発明は、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関し、より詳しくは、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法に関する。   The present invention relates to chocolates for bakery products and a method for producing bakery products, and more particularly to a method for producing chocolates for bakery products and a method for producing bakery products from which a bakery product containing smooth creamy chocolates is obtained.

チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材をベーカリー製品の生地に練りこんだり、埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在する。かかる食品を得る方法として、チョコレート類に耐熱性を付与する方法や、チョコレート類の食感を改良する方法が開示されている。   There is a food that is obtained by kneading or embedding an oily food material such as chocolate that has been formed into a chip shape or a chunk shape into a dough of a bakery product, and then heating it such as baking. As methods for obtaining such foods, methods for imparting heat resistance to chocolates and methods for improving the texture of chocolates are disclosed.

チップ状のチョコレートをパンやクッキーなどの生地に混ぜ込んで焼成するチョコレートに、耐熱性を付与する方法として、HLB10以上のショ糖脂肪酸エステルを0.1〜0.7重量%配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレート(特許文献1)が開示されている。   As a method of imparting heat resistance to chocolate to be baked by mixing chip-shaped chocolate into dough such as bread or cookies, 0.1 to 0.7% by weight of sucrose fatty acid ester of HLB 10 or more is blended. And a baking-resistant temperature chocolate (Patent Document 1).

また、特許文献2〜特許文献4では、焼成食品に、焼成耐性を有する含水チョコレートを利用する技術が開示されている。特許文献2は、無脂カカオ分、油脂、及び水分の特定割合の混合物に、特定割合の卵白を加えた含水チョコレート、特許文献3は、生クリーム、牛乳、洋酒等の親水性成分とチョコレート類等からなるガナッシュに、全卵、卵黄、卵白等の鶏卵と、無脂乳固形分として乳清たん白質を配合した含水チョコレート、特許文献4は、チョコレート生地と、乳成分を含有する水系原料と、水あめ及び/ 又は糖アルコールと、HLBが1〜6の乳化剤とを含み、全体中の不溶性食物繊維含有量が2〜35質量%で、油中水型のエマルションを形成している含水チョコレートである。   Moreover, in patent document 2-patent document 4, the technique of utilizing the water-containing chocolate which has baking tolerance for baking food is disclosed. Patent Document 2 is a water-containing chocolate obtained by adding a specific ratio of egg white to a mixture of a specific ratio of non-fat cocoa, fat and water, and Patent Document 3 is a hydrophilic component such as fresh cream, milk, or liquor and chocolates. A hydrated chocolate in which henaches such as whole egg, egg yolk, and egg white and whey protein as a non-fat milk solid content are blended with ganache composed of, etc., Patent Document 4 discloses a chocolate dough and an aqueous raw material containing milk components Hydrated chocolate comprising water candy and / or sugar alcohol and an emulsifier having an HLB of 1 to 6 and having an insoluble dietary fiber content of 2 to 35% by mass and forming a water-in-oil emulsion. is there.

特許文献5には、カカオ脂とアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを含むベーカリー製品向けチョコレート類が開示されている。アセチル化蔗糖脂肪酸エステルの添加はブルームの防止効果を目的としている。発明の効果として、焼成耐性を有しかつブルームが抑制された、チョコレート感が豊かなベーカリー製品が得られるが、食感は硬いものである。   Patent Document 5 discloses chocolates for bakery products containing cacao butter and acetylated sucrose fatty acid ester. The addition of acetylated sucrose fatty acid ester aims at preventing bloom. As an effect of the invention, a bakery product that has baking resistance and bloom is suppressed, and a rich chocolate feeling is obtained, but the texture is hard.

特開昭58−060944号公報JP 58-060944 A 特開2000−106822号公報JP 2000-106822 A 特開2001−54355号公報JP 2001-54355 A 特開2010−88374号公報JP 2010-88374 A 特開2007−252364号公報JP 2007-252364 A

ベーカリー製品を含む、焼成食品に利用される成型されたチップ状チョコレートは、特許文献1で開示されているように、パン又はクッキー生地中に混ぜ込む際に生地中に伸びて混ざったりして生地が汚れた外観にならないように、それ自体に機械的な強度を持たせる必要があるため、焼成前も、焼成後も硬いチョコレートである。   Molded chip-shaped chocolates used for baked foods including bakery products, as disclosed in Patent Document 1, are stretched and mixed into dough when mixed into bread or cookie dough. It is a hard chocolate both before and after baking because it needs to have mechanical strength so that it does not have a dirty appearance.

特許文献2〜特許文献4では、比較的ソフトな食感のチョコレートが得られるが、水分を比較的多く含む含水タイプのチョコレートである。その為、成型や充填前のチョコレート生地が高粘度となり、成型や充填が容易でないという問題や、焼成時に生地中の水分を蒸散させるのに十分な焼成条件の設定が必要となり、焼成後に風味の劣化や焦げ臭が発生するという問題がある。また、水を含まないチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。   In Patent Documents 2 to 4, chocolate having a relatively soft texture is obtained, but it is a water-containing type chocolate containing a relatively large amount of moisture. For this reason, the chocolate dough before molding or filling becomes highly viscous, making it difficult to mold or fill, and it is necessary to set baking conditions sufficient to evaporate moisture in the dough. There is a problem that deterioration and a burning odor occur. In addition, since the shelf life is inferior to chocolate that does not contain water, there is a need for distribution and storage at low temperatures, and there is a problem that workability deteriorates in transportation and delivery destinations.

ベーカリー製品においてクリーム状の食感を有するチョコレート類を得る方法の一つに、クリーム状のチョコレート類を充填する方法がある。しかし、焼成後充填するには手間がかかり、焼成前充填するには包餡機などの設備が必要となる。本発明では、例えば成型チョコレート同様にベーカリー製品の生地中に混ぜ込んで使用できる等、平易な方法で滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品を提供する製造法を確立することを目指した。   One method for obtaining chocolates having a creamy texture in bakery products is to fill the creamy chocolates. However, filling after firing takes time, and filling such as baking requires equipment such as a packaging machine. In this invention, it aimed at establishing the manufacturing method which provides the bakery product containing smooth creamy chocolates by an easy method, such as being able to mix and use in the dough of bakery product like molded chocolate, for example.

本発明の目的は、水分を極力含有させることなく、焼成前生地への使用時には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することにある。   An object of the present invention is for a bakery product that has a moderate hardness when used in a pre-baking dough and contains a smooth creamy chocolate after baking without containing water as much as possible. To provide chocolates.

本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討を行った。ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2(Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸)含有量が10重量%〜33重量%、ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、およびHLB10以上の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満であるベーカリー製品用チョコレート類とすることで、本発明を完成するに至った。   The inventor has conducted various studies to solve the above problems. SU2 in all fats and oils contained in chocolate for bakery products (triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded, S: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, U: unsaturated having 16 to 22 carbon atoms) Fatty acid) content of 10% to 33% by weight, and 100 parts by weight of chocolate for bakery products, 0.5 parts by weight to 15.0 parts by weight of starch, 0.1% of emulsifier with an HLB of 3.0 or less By including 0.1 to 3.0 parts by weight of an emulsifier of 10 parts by weight to 3.0 parts by weight, and HLB10 or more, and making the chocolate for bakery products having a moisture content before baking of less than 3% by weight, The present invention has been completed.

すなわち、本発明は、
(1) ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を5重量部以上、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が10重量%〜33重量%、ならびにベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤を0.1重量部〜3.0重量部、およびHLB10以上の乳化剤を0.1〜3.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用チョコレート類、
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドである、
(2) ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、カカオ成分を7.0重量部以上含有する(1)のベーカリー製品用チョコレート類、
(3) HLB3.0以下の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステルおよび/またはアセチル化ショ糖脂肪酸エステルである(1)または(2)のベーカリー製品用チョコレート類、
(4) HLB10.0以上の乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである(1)〜(3)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
(5) ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を10重量部〜30重量部含有する、(1)〜(3)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類、
(6) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品、
(7) (1)〜(5)のいずれかのベーカリー製品用チョコレート類を成型し、ベーカリー製品の生地に該成型したチョコレート類を組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法、である。
That is, the present invention
(1) SU2 contained in chocolate for bakery products, 5 parts by weight or more of SU2 derived from random transesterified oil with respect to 100 parts by weight, and SU2 content in all fats and oils contained in chocolate for bakery products % To 33% by weight, and 100 parts by weight of chocolate for bakery products, 0.5 parts by weight to 15.0 parts by weight of starch, and 0.1 to 3.0 parts by weight of an emulsifier having an HLB of 3.0 or less. And 0.1 to 3.0 parts by weight of HLB10 or more emulsifier, and the moisture content before baking is less than 3% by weight, chocolate for bakery products,
Where S: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, U: unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms,
SU2: Triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded.
(2) The chocolate for a bakery product according to (1), which contains 7.0 parts by weight or more of a cacao component with respect to 100 parts by weight of the chocolate for a bakery product,
(3) Chocolate for bakery products according to (1) or (2), wherein the emulsifier having an HLB of 3.0 or less is a sucrose fatty acid ester and / or an acetylated sucrose fatty acid ester,
(4) Chocolate for bakery products according to any one of (1) to (3), wherein the emulsifier of HLB 10.0 or higher is a polyglycerin fatty acid ester,
(5) The bakery product according to any one of (1) to (3), comprising 10 parts by weight to 30 parts by weight of SU2 derived from random transesterified oil with respect to 100 parts by weight of SU2 contained in chocolate for bakery products. Chocolates,
(6) A bakery product that combines chocolates for bakery products according to any one of (1) to (5),
(7) Production of a bakery product, characterized in that the chocolate for bakery products according to any one of (1) to (5) is molded, and the molded chocolate is combined with the dough of the bakery product and then baked. Law.

本発明によれば、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。なお、本発明のベーカリー製品用チョコレート類を含むベーカリー製品は、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレートの食感が得られることを特徴とするが、焼成後一定時間経過後、例えばベーカリー製品がパン類またはケーキ類の場合、48時間経過後もベーカリー製品に含まれるチョコレートは硬くなることなく、クリーム状の食感を維持していることを特徴とする。   According to the present invention, there are provided chocolates for bakery products, which have a suitable hardness when combined with a bakery product before baking, and which can provide a bakery product containing smooth creamy chocolates after baking. be able to. The bakery product containing the chocolates for bakery products of the present invention is characterized in that a smooth creamy chocolate texture can be obtained after baking. In the case of foods or cakes, the chocolate contained in the bakery product does not become hard even after 48 hours, and the creamy texture is maintained.

以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。本発明において、ベーカリー製品用チョコレート類とは、油脂が連続相をなす油脂加工食品であり、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート生地および準チョコレート生地を含むが、これらに限定されるものではなく、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。   Hereinafter, embodiments of the present invention will be specifically described. In the present invention, chocolates for bakery products are processed oils and fats in which fats and oils form a continuous phase, and include, but are not limited to, chocolate doughs and quasi-chocolate doughs stipulated by the National Chocolate Fair Trade Council. It is not intended to include cocoa mass, cocoa, cocoa butter, cocoa butter substitute fat, hard fat butter and the like.

本明細書において、ベーカリー製品とは、小麦粉を主原料とし、これに水、油脂類(ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油、粉末油等)、糖類(単糖類、少糖類、多糖類)、乳製品(乳類、粉乳類、クリーム類、チーズ類等)、卵類、塩類(食塩等)、調味料(アミノ酸、核酸等)、膨張剤(重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等)、乳化剤(レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等)、イースト、酵素類、等の原料を所望の方法で添加し、次に混捏工程により生地を得る。これを必要があれば発酵・熟成させ、最終的に焼成、蒸し、フライ等の加熱処理を施した製品を言う。また必要に応じて小麦粉の一部又は全量を他の粉類(穀類粉、根菜類粉等)に置換える場合もある。かかるベーカリー製品の例としては、パン類、パン類乾燥品、ケーキ類、シュー菓子類、醗酵菓子類、パイ、ワッフル等の洋生菓子、ビスケットやクッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン等の焼き菓子、饅頭、どら焼き等の和菓子における焼き物菓子、その他ドーナッツ、ピザ、ナン、ホットケーキ、スポンジケーキ、クレープ、餃子、春巻等が例示できる。本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用して得られる、クリーム状のチョコレートの食感と一体的なソフトな食感が得られる点と、パン類またはケーキ類に含まれる水分の効果で、本発明のベーカリー製品用チョコレート類がより軟らかくなるという点からも、好ましいベーカリー製品はパン類またはケーキ類である。   In this specification, bakery products are mainly made from wheat flour, and water, fats and oils (shortening, lard, margarine, butter, liquid oil, powdered oil, etc.), sugars (monosaccharides, oligosaccharides, polysaccharides). Dairy products (milk, powdered milk, creams, cheeses, etc.), eggs, salts (salts, etc.), seasonings (amino acids, nucleic acids, etc.), swelling agents (bicarbonate, ammonium carbonate, baking powder, etc.), emulsifiers Raw materials such as lecithin, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, etc., yeast, enzymes, etc. are added by a desired method, and then a dough is obtained by a kneading process. This refers to a product that has been fermented and aged if necessary, and finally subjected to heat treatment such as baking, steaming and frying. If necessary, some or all of the flour may be replaced with other flours (cereal flour, root vegetable flour, etc.). Examples of such bakery products include breads, dried bread products, cakes, shoe confectionery, fermented confectionery, pie, waffle and other Western confectionery, biscuits and cookies, crackers, dry bread, pretzel, cut bread, wafers, Examples include baked confectionery such as sables and macaroons, baked confectionery in Japanese confectionery such as buns and dorayaki, and other donuts, pizza, naan, hot cakes, sponge cakes, crepes, dumplings, spring rolls and the like. The point that a soft texture integrated with the texture of creamy chocolate obtained using the chocolate for bakery products of the present invention is obtained, and the effect of moisture contained in breads or cakes, The preferred bakery products are breads or cakes from the viewpoint that the chocolates for bakery products of the invention become softer.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2(Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸)含有量が10重量%〜33重量%、好ましくは15重量%〜33重量%、より好ましくは20重量%〜33重量%、さらに好ましくは20重量%〜30重量%である。SU2が10重量%未満では、焼成後の食感が硬くなり所望するやわらかい食感が得られない場合がある。SU2が33重量%を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類が軟らかすぎて作業性が悪化し、焼成耐性も悪化するため好ましくない。   Chocolate for bakery products of the present invention is SU2 in all fats and oils contained in chocolate for bakery products (S is a triglyceride in which one molecule and two U molecules are bonded, S: a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, U: unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms) content of 10 wt% to 33 wt%, preferably 15 wt% to 33 wt%, more preferably 20 wt% to 33 wt%, and even more preferably 20 wt% ~ 30% by weight. If SU2 is less than 10% by weight, the texture after baking becomes hard and the desired soft texture may not be obtained. When SU2 exceeds 33% by weight, the chocolate for bakery products is too soft, workability is deteriorated, and baking resistance is also deteriorated.

使用することができる油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。前記SU2含有量の範囲において、かかる油脂類を適宜混合して使用することができる。好ましい油脂類としては、パーム系油脂が使用できる。パーム系油脂類としてはパーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。所望する食感が得られる点で、より好ましくはパームオレインが例示できる。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。   Oils and fats that can be used include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, milk fat, lard Examples thereof include various animal and vegetable oils and fats such as fish oil and whale oil, and hardened oils, fractionated oils, transesterified oils, and mixed oils and fats thereof. Such fats and oils can be appropriately mixed and used within the range of the SU2 content. As preferred oils and fats, palm oils and fats can be used. Examples of palm oils and fats include palm oil, palm olein, and a palm middle melting point. More preferably, palm olein can be exemplified in that the desired texture can be obtained. You may mix and use such fats and oils suitably.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、グレーニングと称されるざらついた食感が低減できる点で、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を5重量部以上含有する。好ましくは10重量部〜30重量部、より好ましくは10重量部〜25重量部含有することが好ましい。かかるSU2を含む油脂として、ランダムエステル交換した油脂をそのまま使用しても良いし、ランダムエステル交換後に分別等の加工によりSU2が濃縮された油脂を使用しても良い。より好ましくはパーム系油脂を主成分とするランダムエステル交換油を使用することができる。パーム系油脂としては、パーム油、パームオレイン、パーム中融点部が例示できる。やわらかい食感が得られる点で、さらに好ましくはパームオレインのエステル交換油、またはパーム系油脂を主成分とするエステル交換油を分別して得られる低融点部を使用することが好ましい。かかる油脂類を適宜混合して使用しても良い。   The chocolates for bakery products of the present invention can reduce the rough texture called graining, and SU2 contained in chocolates for bakery products, 100 parts by weight of random transesterified oil-derived SU2. Contains 5 parts by weight or more. It is preferable to contain 10 to 30 parts by weight, more preferably 10 to 25 parts by weight. As the fat and oil containing SU2, a fat and oil subjected to random transesterification may be used as it is, or a fat and oil enriched with SU2 by processing such as fractionation after the random transesterification may be used. More preferably, a random transesterified oil mainly composed of palm-based fats and oils can be used. Examples of palm oils include palm oil, palm olein, and palm middle melting point. In view of obtaining a soft texture, it is more preferable to use a low melting point part obtained by fractionating a transesterified oil of palm olein or a transesterified oil mainly composed of palm oil. You may mix and use such fats and oils suitably.

本発明で使用することができる澱粉は、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉をはじめ、その原料である小麦粉等であってもよく、またα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等で例示される加工澱粉であってもよい。本発明においてはこれらの何れの澱粉を用いても良いが、小麦粉よりは天然澱粉、さらに好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉の中ではα化澱粉が最も好ましい。   The starch that can be used in the present invention may be natural starch such as corn starch, potato starch, wheat starch, tapioca starch, wheat flour as a raw material thereof, pregelatinized starch, ether cross-linked starch, phosphorus It may be processed starch exemplified by acid-crosslinked starch. In the present invention, any of these starches may be used, but natural starch is more preferable than wheat flour, more preferably processed starch, and pregelatinized starch is most preferable among the processed starches.

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉の配合量は0.5重量部〜15.0重量部、好ましくは1.0重量部〜10.0重量部、より好ましくは2.0重量部〜7.0重量部、さらに好ましくは2.0重量部〜5.0重量部である。澱粉の配合量が0.5重量部未満では、耐熱性が悪化しチョコレート類が焼き残りしないため好ましくない。澱粉の配合量が15.0重量部を超えると食感が硬くなり、チョコレートの風味が弱くなるため好ましくない。   For 100 parts by weight of chocolate for bakery products, the amount of starch blended is 0.5 to 15.0 parts by weight, preferably 1.0 to 10.0 parts by weight, more preferably 2.0 parts by weight. Parts to 7.0 parts by weight, more preferably 2.0 parts to 5.0 parts by weight. If the amount of starch is less than 0.5 parts by weight, the heat resistance deteriorates and the chocolates are not left unbaked, which is not preferable. When the compounding quantity of starch exceeds 15.0 weight part, since food texture will become hard and the flavor of chocolate will become weak, it is unpreferable.

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、HLBが3.0以下の乳化剤の配合量は0.1重量部〜3.0重量部、好ましくは0.3重量部〜2.5重量部、より好ましくは0.5重量部〜1.5重量部である。0.1重量部未満では焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。3.0重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が低下し、焼き残りしないため好ましくない。   The blending amount of the emulsifier having an HLB of 3.0 or less with respect to 100 parts by weight of chocolate for bakery products is 0.1 to 3.0 parts by weight, preferably 0.3 to 2.5 parts by weight, More preferably, it is 0.5 to 1.5 parts by weight. Less than 0.1 part by weight is not preferable because the texture of chocolate becomes hard after baking. If it exceeds 3.0 parts by weight, the viscosity of the chocolate for bakery products is lowered, and it is not preferable because it does not remain unbaked.

本発明で使用するHLBが3.0以下の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。これらは2種以上を組み合わせて使用しても良い。HLB値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせたりする場合においても、重量比から求めたHLB値が3.0以下であれば使用することができる。HLBが3.0以下の乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル及び/又はアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましく。より好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。   Examples of the emulsifier having an HLB of 3.0 or less used in the present invention include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, polysorbate, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. You may use these in combination of 2 or more types. Even when an emulsifier having a different HLB value is combined, or when a polyglycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester are combined, the HLB value obtained from the weight ratio can be 3.0 or less. As an emulsifier having an HLB of 3.0 or less, sucrose fatty acid esters and / or acetylated sucrose fatty acid esters are preferably used. More preferably, sucrose fatty acid ester and acetylated sucrose fatty acid ester are used.

本発明で使用する、ショ糖脂肪酸エステルに結合する主要構成脂肪酸の50%以上が炭素数16以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは結合する主要構成脂肪酸の50%以上が炭素数16〜18であるショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。   It is preferable that 50% or more of the main constituent fatty acid bonded to the sucrose fatty acid ester used in the present invention is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and more preferably 50% or more of the main constituent fatty acid to be bonded has 16 carbon atoms. A sucrose fatty acid ester of ˜18 is preferred.

本発明で使用する、アセチル化蔗糖脂肪酸エステルは、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル中の残存水酸基をアセチル基にて置換したタイプの蔗糖脂肪酸エステルで、結合する脂肪酸としては、炭素数16以上の長鎖飽和脂肪酸であって、エステル化度は3以上のものが好ましい。   The acetylated sucrose fatty acid ester used in the present invention is preferably a sucrose fatty acid ester of the type in which the residual hydroxyl group in the sucrose fatty acid ester is substituted with an acetyl group. Fatty acids having a degree of esterification of 3 or more are preferred.

ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、HLBが10.0以上の乳化剤の配合量は、0.1重量部〜3.0重量部、より好ましくは0.2重量部〜3.0重量部、さらに好ましくは0.2重量部〜2.5重量部、もっとも好ましくは、0.3重量部〜1.5重量部である。0.1重量部未満では、焼成後にチョコレート類の食感が硬くなるため好ましくない。3.0重量部を超えると、ベーカリー製品用チョコレート類の粘度が上昇し、チョコレート類製造の工程で支障をきたすような問題を生じる場合がある。   The blending amount of the emulsifier having an HLB of 10.0 or more with respect to 100 parts by weight of chocolate for bakery products is 0.1 to 3.0 parts by weight, more preferably 0.2 to 3.0 parts by weight. Parts, more preferably 0.2 parts by weight to 2.5 parts by weight, and most preferably 0.3 parts by weight to 1.5 parts by weight. If it is less than 0.1 weight part, since the food texture of chocolate becomes hard after baking, it is not preferable. When the amount exceeds 3.0 parts by weight, the viscosity of the chocolate for bakery products increases, which may cause a problem that hinders the chocolate manufacturing process.

本発明で使用するHLBが10.0以上の乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが例示できる。使用する乳化剤のHLBは10.0以上、好ましくは13.0以上で、さらに好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステルであることが望ましい。   Examples of the emulsifier having an HLB of 10.0 or more used in the present invention include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, polysorbate, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. The HLB of the emulsifier to be used is 10.0 or more, preferably 13.0 or more, more preferably a polyglycerin fatty acid ester.

本明細書において、カカオ成分はカカオ豆から得られる成分であって、カカオバター、カカオマスおよびココアパウダーが例示できる。好ましくはカカオ成分として、カカオマスおよびココアパウダーを含有することが好ましい。   In the present specification, the cocoa component is a component obtained from cocoa beans, and examples thereof include cocoa butter, cocoa mass, and cocoa powder. It is preferable to contain cacao mass and cocoa powder as cacao components.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、良好な風味「カカオ感」が得られる点で、カカオ分を7.0重量部以上含有することが好ましい、より好ましくは15重量部以上、さらに好ましくは20重量部以上、最も好ましくは30重量部以上である。   The chocolates for bakery products of the present invention preferably contain 7.0 parts by weight or more, more preferably 15 parts by weight or more, and still more preferably 20 parts in terms of obtaining a good flavor “cocoa feeling”. Part by weight or more, most preferably 30 parts by weight or more.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類に用いられる原料は、チョコレート成分として公知の成分、カカオ分、植物性脂肪、乳化剤の他には、乳固形分(全脂粉乳や脱脂粉乳あるいはチーズ粉末等の乳製品粉末)、および砂糖等の糖類を主成分とすることができる。   The raw materials used in the chocolates for bakery products of the present invention include milk solids (whole milk powder, skim milk powder, cheese powder, etc.) in addition to ingredients known as chocolate ingredients, cacao content, vegetable fat, and emulsifier. Product powder) and sugars such as sugar.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の水分含有量が3重量%未満である。水分含有量が3重量%を超える場合、加熱により風味の劣化や焦げ臭が発生しやすいという問題がある。また、水分含有量が3重量%未満のチョコレートより日持ちが劣るため、低温で流通、保存する必要性が生じ、輸送や納入先において作業性が悪くなるとういう問題もある。   The chocolate for bakery products of the present invention has a moisture content before baking of less than 3% by weight. When the water content exceeds 3% by weight, there is a problem that flavor deterioration and burnt odor are likely to occur due to heating. Further, since the shelf life is inferior to that of chocolate having a moisture content of less than 3% by weight, there is a need for distribution and storage at a low temperature, and there is a problem that workability is deteriorated in transportation and delivery destinations.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、一般的なチョコレート類を作製する方法によって製造できる。例えば、カカオマス、油脂、ココアパウダー、糖類、粉乳等を適宜選択し、混合して生地を調製し、リファイナーにより適度な粒径にまで固形物を微細化した後、混練を行い、香料等を添加して得ることができる。得られたチョコレート類は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成型が可能である。形状や成型方法は特に限定されないが、ベーカリー製品の生地に組み合わせる際に良好な作業性が得られる点で、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをした板状のものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッターで小片に切り分けたチャンク状に成型する方法が好ましい。より好ましい成型方法は、チョコレート類をモールドに流し込んで型抜きをする方法である。   The chocolate for bakery products of this invention can be manufactured by the method of producing common chocolate. For example, cacao mass, fats and oils, cocoa powder, saccharides, milk powder, etc. are appropriately selected and mixed to prepare a dough, and after a solid material is refined to an appropriate particle size by a refiner, kneading is performed and a fragrance is added. Can be obtained. The obtained chocolates usually have plasticity at an appropriate temperature and can be easily molded. The shape and molding method are not particularly limited, but in terms of obtaining good workability when combined with dough for bakery products, it is a plate-like one that has been chocolate-molded and die-cut, or a bar that has been squeezed and cooled A method of molding into a chip shape or a chunk shape cut into small pieces with a cutter is preferable. A more preferable molding method is a method in which chocolates are poured into a mold and die-cut.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類を利用したベーカリー製品を製造する好ましい方法としては、焼成前のベーカリー生地に前記チョコレート類を組み合わせた後、焼成することを特徴とする。組み合わせるのに平易な方法としてより好ましくは、板状や棒状に成型したのチョコレート類を、ベーカリー製品の生地に載置してから生地に包み込む方法、チップ状やチャンク状に成型したチョコレート類をベーカリー製品の生地に練りこむ方法、埋め込む方法、混ぜ込む方法、表面に置く方法が例示できる。   A preferred method for producing a bakery product using the chocolate for bakery products of the present invention is characterized by combining the chocolates with a bakery dough before baking and then baking. More preferably, as a simple method of combining, chocolates molded into a plate shape or a bar shape are placed on the dough of a bakery product and then wrapped in the dough, chocolates molded into chips or chunks are baked Examples thereof include a method of kneading into a product dough, a method of embedding, a method of mixing, and a method of placing on the surface.

焼成工程は、典型的にはオーブン中での焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。焼成の程度は特に限定はされないが、焼成の温度は通常100℃を超える温度が好ましく、通常110〜250℃で数秒〜数十分間の範囲にあり、より好ましくは150〜220℃の範囲が適している。   The firing step is typically firing in an oven, but may be microwave irradiation, infrared heating, or the like. The degree of firing is not particularly limited, but the firing temperature is usually preferably higher than 100 ° C., usually 110 to 250 ° C. within a range of several seconds to several tens of minutes, more preferably 150 to 220 ° C. Is suitable.

本発明のベーカリー製品用チョコレート類は、焼成前の使用時には適度な硬さを有し、作業性が良好で、焼成後には、従来の成型チョコレートを利用したベーカリー製品とは異なり、滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られることを特徴とする。   The chocolate for bakery products of the present invention has an appropriate hardness when used before baking, has good workability, and after baking, unlike a bakery product using a conventional molded chocolate, has a smooth cream shape A bakery product containing any chocolate is obtained.

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、%および部はいずれも重量基準を意味する。   Examples of the present invention will be described below to explain the present invention in more detail. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.

<食用油脂A>
食用油脂Aとしては、ヨウ素価67の精製パームオレインを用いた。
<Edible oil A>
As the edible fat A, purified palm olein having an iodine value of 67 was used.

<食用油脂Bの作製方法>
パーム油60重量部、パーム油分別高融点部20重量部およびパーム極度硬化油20重量部からなる配合油(ヨウ素価37)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂を得た。かかるエステル交換油脂をアセトン2段分別により、ヨウ素価63の低融点部を得た。得られたヨウ素価63の低融点部を常法に従い精製して、食用油脂Bを得た。
<Method for producing edible fat / oil B>
A blended oil (iodine value 37) composed of 60 parts by weight of palm oil, 20 parts by weight of a palm oil fractionation high melting point part and 20 parts by weight of palm extremely hardened oil was subjected to random transesterification with sodium methylate to obtain transesterified fats and oils. The transesterified oil / fat was fractionated in two stages of acetone to obtain a low melting point part having an iodine value of 63. The low melting point part of the obtained iodine value 63 was refine | purified according to the conventional method, and the edible oil and fat B was obtained.

<ベーカリー製品用チョコレートおよびベーカリー製品の作製方法>
表1の配合にて、ロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、縦2cm、横2cm、厚さ1cmの形状にカット成型した。このチョコレートを、菓子パン冷凍平生地(敷島製パン株式会社製)に2粒内包して、35℃で1時間ホイロした後、上火200℃、下火200℃のオーブンで9分焼成した。
<Preparation method of chocolate for bakery products and bakery products>
A chocolate was prepared by rolling and conching with the composition shown in Table 1, and cut into a shape of 2 cm in length, 2 cm in width, and 1 cm in thickness. Two pieces of this chocolate were encapsulated in a frozen confectionery bread dough (manufactured by Shikishima Bread Co., Ltd.), heated at 35 ° C. for 1 hour, and then baked in an oven at 200 ° C. and 200 ° C. for 9 minutes.

<評価方法>
(1)食感評価方法
焼成後に20℃で48時間保存した際のチョコレートを、下記基準により評価した。
◎:非常にやわらかい
〇:やわらかい
△:やややわらかい
×:硬い
(2)焼成耐性
焼成後のチョコレートの状態を評価した。
〇:散らない
△:少し散る
×:散る
(3)作業性
チョコレート類製造の工程における作業性を評価するため、チョコレートを調製した直後の溶解したチョコレートを下記基準により評価した。
〇:粘度が許容範囲で作業性良好
△:やや粘度が高く作業性がやや不良
×:粘度がかなり高く作業性不良
(4)総合評価
下記基準により総合判定を行った。総合評価3以上を合格とした。
5:非常に良好
4:良好
3:やや良好
2:やや不良
1:不良
<Evaluation method>
(1) Texture evaluation method The chocolate at the time of preserve | saving for 48 hours at 20 degreeC after baking evaluated the following reference | standard.
◎: Very soft 〇: Soft △: Slightly soft
X: Hard (2) Baking resistance The state of chocolate after baking was evaluated.
◯: Not scattered Δ: Slightly scattered ×: Scattered (3) Workability In order to evaluate the workability in the process of chocolate production, the melted chocolate immediately after preparing the chocolate was evaluated according to the following criteria.
◯: Workability good with acceptable viscosity Δ: Slightly high viscosity and poor workability ×: Pretty high viscosity and poor workability (4) Comprehensive evaluation Comprehensive evaluation was made according to the following criteria. An overall rating of 3 or higher was accepted.
5: Very good 4: Good
3: Slightly good 2: Slightly bad 1: Bad

実施例1〜実施例2、比較例1のベーカリー製品用チョコレートを表1記載の配合にて作製した。表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉(ミラゲルスターチ)を用いた。評価結果を表4に纏めた。   The chocolate for bakery products of Examples 1 to 2 and Comparative Example 1 was prepared according to the formulation shown in Table 1. As starch in the table, pregelatinized starch (Miragel starch) manufactured by Tate & Lyle Food & Industrial Ingredients, America Inc. was used. The evaluation results are summarized in Table 4.

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中の油脂組成は、食用油脂だけでなく、カカオバターと、カカオマスおよびココア等のカカオ由来原料に含まれる油脂分も合わせたカカオバター成分も含めた全油脂中の油脂組成をいう、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂の配合を表2に示す。   The fat composition in all fats and oils contained in chocolate for bakery products is not only edible fats and oils, but also cocoa butter and cocoa butter components that combine cocoa butter ingredients such as cacao mass and cocoa. Table 2 shows the composition of all fats and oils contained in the chocolate for bakery products, which refers to the oil and fat composition inside.

実施例1〜実施例2、比較例1、チョコレートに含まれる全油脂中の(S2U、SU2)含有量と、チョコレートに含まれるSU2、100重量部に対するランダムエステル交換油由来のSU2量を示す。また参考データとしてカカオバター成分を含めない、食用油脂の構成脂肪酸中の(パルミチン酸、ステアリン酸)含有量と、HPLC法による食用油脂中のトリグリセリド成分(S2U、SU2)の含有量分析結果を表3に示す。
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸 U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドを示す。またP:パルミチン酸 St:ステアリン酸を示す。
Examples 1 to 2, Comparative Example 1, (S2U, SU2) content in total fats and oils contained in chocolate, and SU2 contained in chocolate, the amount of SU2 derived from random transesterified oil relative to 100 parts by weight. In addition, as reference data, the cocoa butter component is not included, and (palmitic acid, stearic acid) content in the constituent fatty acids of the edible fat and triglyceride components (S2U, SU2) in the edible fat by HPLC method are shown. 3 shows.
S: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms SU2: triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded. P: palmitic acid St: stearic acid.

表4の考察
・実施例1は非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例1は硬い食感だった。
Discussion in Table 4-Example 1 was very soft and crisp.
-Comparative example 1 was a hard texture.

実施例3〜実施例8、比較例2〜5のベーカリー製品用チョコレートを表5記載の配合にて作製した。表中の澱粉は、Tate&Lyle Food&Industrial Ingredients,America Inc.製α化澱粉(ミラゲルスターチ)を用いた。評価結果を表6に纏めた。   The chocolate for bakery products of Examples 3 to 8 and Comparative Examples 2 to 5 was prepared according to the formulation shown in Table 5. As starch in the table, pregelatinized starch (Miragel starch) manufactured by Tate & Lyle Food & Industrial Ingredients, America Inc. was used. The evaluation results are summarized in Table 6.

表6の考察
・実施例3、4は、比較例2と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・実施例5、6は、比較例2と比べてやわらかいとろりとした食感だったが、実施例3、4と比べると若干硬さを有していた。
・実施例7、8は、比較例2と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だったが、溶解した状態でのチョコレートの粘度がやや高かった。
・比較例4、5は硬い食感だった。
Considerations in Table 6 / Examples 3 and 4 were very soft and crisp compared to Comparative Example 2.
-Examples 5 and 6 had a soft and crumbly texture compared to Comparative Example 2, but were slightly harder than Examples 3 and 4.
Examples 7 and 8 had a very soft and crumbly texture compared to Comparative Example 2, but the viscosity of the chocolate in a dissolved state was slightly high.
・ Comparative Examples 4 and 5 had a hard texture.

(実施例9)
強力粉70部、生イースト3部、イーストフード0.1部、砂糖5部、全卵10部に水30部を加え、横型ミキサーを使用して低速3分、中速2分ミキシングを行い、ついで2時間30分発酵させ、中種を調製した。この中種に強力粉20部、薄力粉10部、砂糖15部、食塩1部、脱脂粉乳3部、加糖卵黄13部、水10部を加え低速で3分、ついで中速で4分ミキシングした後、市販の製パン練り込み用マーガリン(製品名:デリソフト、不二製油株式会社製)25部を加え、低速で3分、さらに中速で4分、ついで高速で1分ミキシングを行い、本捏生地を得た。30分の発酵後50gに分割し、20分間のベンチタイムをとり、コッペパン形状に成形し、表1記載の実施例1の配合にて常法によりロール掛け、コンチング処理してチョコレートを調製し、カット成型により、縦2cm、横2cm、厚さ1cmの形状に成型した。このベーカリー製品用チョコレートを、成形したコッペパン形状の生地に2粒内包して、温度32℃、湿度80%にて60分間ホイロをとった後、上火210℃/下火200℃、10分焼成を行い、パンを調製した。
パンの配合原材料を表7、表8にまとめた。
Example 9
Add 70 parts of strong flour, 3 parts of raw yeast, 0.1 part of yeast food, 5 parts of sugar, 10 parts of whole egg, add 30 parts of water, mix using a horizontal mixer for 3 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed. Fermentation was carried out for 2 hours and 30 minutes to prepare a medium seed. After adding 20 parts of strong powder, 10 parts of weak powder, 15 parts of sugar, 1 part of salt, 3 parts of skim milk powder, 13 parts of sweetened egg yolk, and 10 parts of water to this medium seed, mixing at low speed for 3 minutes, then at medium speed for 4 minutes, Add 25 parts of commercial margarine for bread kneading (product name: Delisoft, Fuji Oil Co., Ltd.), mix for 3 minutes at low speed, 4 minutes at medium speed, then 1 minute at high speed. I got the dough. After fermentation for 30 minutes, divide into 50 g, take a bench time of 20 minutes, shape into a cupe bread shape, roll in a conventional manner with the formulation of Example 1 listed in Table 1, and prepare a chocolate by conching treatment, By cut molding, it was molded into a shape of 2 cm in length, 2 cm in width, and 1 cm in thickness. Two pieces of this chocolate for bakery products are encapsulated in a shaped cupe bread shaped dough, and after 60 minutes tempering at a temperature of 32 ° C. and a humidity of 80%, baking is performed at 210 ° C./200° C. for 10 minutes. And bread was prepared.
Table 7 and Table 8 summarize the bread ingredients.

(比較例6)
ベーカリー製品用チョコレートとして、市販のスイートチョコレート(不二製油株式会社製)を使用した以外は実施例9同様に、ベーカリー製品用チョコレートを組み合わせたベーカリー製品を作製した。
(Comparative Example 6)
The bakery product which combined the chocolate for bakery products was produced similarly to Example 9 except having used commercially available sweet chocolate (made by Fuji Oil Co., Ltd.) as chocolate for bakery products.

(焼成後のベーカリー製品の評価)
・実施例9では、比較例6と比べて非常にやわらかいとろりとした食感だった。
・比較例6は、硬い食感だった。
(Evaluation of bakery products after baking)
-In Example 9, compared with the comparative example 6, it was a very soft and crumbly texture.
-Comparative example 6 was a hard texture.

本発明により、焼成前にベーカリー製品に組み合わせる際には適度な硬さを有し、焼成後は滑らかなクリーム状のチョコレート類を含むベーカリー製品が得られる、ベーカリー製品用チョコレート類を提供することができる。   According to the present invention, there is provided a chocolate for bakery products, which has a suitable hardness when combined with a bakery product before baking, and from which a bakery product containing smooth creamy chocolate can be obtained after baking. it can.

Claims (5)

ベーカリー製品用チョコレート類に含まれるSU2、100重量部に対してランダムエステル交換油由来のSU2を11.2重量部以上、ベーカリー製品用チョコレート類に含まれる全油脂中のSU2含有量が29.5重量%〜33重量%、並びにベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、澱粉を0.5重量部〜15.0重量部、HLB3.0以下の乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル及び/又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを0.1重量部〜3.0重量部、及びHLB10以上の乳化剤を0.1〜3.0重量部含み、焼成前の水分含有量が3重量%未満である、ベーカリー製品用成型チョコレート類。
ただし、S:炭素数16〜22の飽和脂肪酸、U:炭素数16〜22の不飽和脂肪酸、
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリドである。
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
11.2 parts by weight or more of SU2 derived from random transesterified oil with respect to 100 parts by weight of SU2 contained in chocolate for bakery products, and the SU2 content in the total fat contained in chocolates for bakery products is 29.5. Sucrose fatty acid ester and / or acetylation as an emulsifier of 0.5 to 15.0 parts by weight of starch and HLB of 3.0 or less with respect to 100 parts by weight of chocolate for bakery products A bakery product containing 0.1 to 3.0 parts by weight of a sucrose fatty acid ester and 0.1 to 3.0 parts by weight of an emulsifier of 10 or more HLB, and having a water content of less than 3% by weight before baking. Molded chocolates.
Where S: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, U: unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms,
SU2: Triglyceride in which one molecule of S and two molecules of U are bonded.
S2U: Triglyceride in which 2 molecules of S and 1 molecule of U are bonded
ベーカリー製品用チョコレート類100重量部に対して、カカオ成分を7.0重量部以上含有する請求項1に記載のベーカリー製品用成型チョコレート類。 The molded chocolate for bakery products according to claim 1, comprising 7.0 parts by weight or more of a cacao component with respect to 100 parts by weight of chocolate for bakery products. HLB10.0以上の乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項1又は請求項2に記載のベーカリー製品用成型チョコレート類。 The molded chocolate for bakery products according to claim 1 or 2 , wherein the emulsifier having an HLB of 10.0 or more is a polyglycerin fatty acid ester. 請求項1〜請求項のいずれか1項に記載のベーカリー製品用成型チョコレート類を組み合わせるベーカリー製品。 The bakery product which combines the shaping | molding chocolates for bakery products of any one of Claims 1-3 . 請求項1〜請求項のいずれか1項に記載のベーカリー製品用成型チョコレート類、ベーカリー製品の生地に組み合わせた後に、焼成することを特徴とする、ベーカリー製品の製造法。 Bakery products for molding chocolate according to any one of claims 1 to 3, after combining the dough bakery products, and firing, the preparation of bakery products.
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