JP7486932B2 - Heating chocolate - Google Patents
Heating chocolate Download PDFInfo
- Publication number
- JP7486932B2 JP7486932B2 JP2019171460A JP2019171460A JP7486932B2 JP 7486932 B2 JP7486932 B2 JP 7486932B2 JP 2019171460 A JP2019171460 A JP 2019171460A JP 2019171460 A JP2019171460 A JP 2019171460A JP 7486932 B2 JP7486932 B2 JP 7486932B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- weight
- heating
- parts
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 241
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 title claims description 84
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 263
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 39
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 36
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 35
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 26
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 26
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 24
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 24
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 24
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 21
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 21
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 19
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 6
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 5
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 5
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 5
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 5
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 3
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 3
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 3
- FFCXAIXOQUDZNX-YKYAKREZSA-N (3s,4r,5r)-1,3,4,5-tetrahydroxy-6-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexan-2-one;hydrate Chemical compound O.OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O FFCXAIXOQUDZNX-YKYAKREZSA-N 0.000 claims description 2
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 31
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 22
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 14
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 14
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 14
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 6
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 5
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- -1 etc.) Substances 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical class CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、加熱用チョコレートに関する発明である。 This invention relates to chocolate for heating.
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１～４等のソフトチョコレートが提案されている。 Chocolate is a type of confectionery that is widely popular among general consumers. Chocolate products come in a variety of textures, and in addition to hard chocolate such as chocolate bars, there are also soft, creamy chocolates. Soft, creamy chocolates are usually called soft chocolates. Examples of soft chocolates have been proposed in Patent Documents 1 to 4, etc.
ソフトチョコレートは、軟らかくするために、比較的多量の液状油が配合されている。そのため、ソフトチョコレートは、油脂が分離しやすいという問題があった。 Soft chocolate contains a relatively large amount of liquid oil to soften it. This means that soft chocolate has the problem that the oil easily separates.
また、ソフトチョコレートは、ベーカリー食品と組み合わせて使用されることが多い。ソフトチョコレートがベーカリー食品と組み合わせて使用される場合、ソフトチョコレートは加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱されることが多い。ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートは硬くてガリガリになることがあった。更に、ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートはベーカリー食品に染み込んだり、ベーカリー食品の外に染み出してしまうことがあった。そのため、ベーカリー食品用生地と共に加熱されて使用されるソフトチョコレートは、耐熱性を有することが必要であった。 In addition, soft chocolate is often used in combination with bakery foods. When soft chocolate is used in combination with bakery foods, it is often heated together with the bakery food dough before heating. When soft chocolate is heated together with the bakery food dough before heating, the soft chocolate after heating can become hard and crunchy. Furthermore, when soft chocolate is heated together with the bakery food dough before heating, the soft chocolate after heating can seep into the bakery food or seep out of the bakery food. For this reason, soft chocolate that is heated together with the bakery food dough and used needs to be heat resistant.
以上のようなことから、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートの開発が求められていた。 For these reasons, there was a demand for the development of soft chocolate that is heat-resistant and does not easily separate fats and oils.
本発明の課題は、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することにある。 The objective of the present invention is to provide a chocolate for heating that is suitable for soft chocolate that is resistant to separation of fats and oils and has heat resistance.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレート中の油脂含有量、糖質中の乳糖含有量及び糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比を特定値とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The inventors conducted extensive research to solve the above problem. As a result, they discovered that the problem can be solved by setting the ratio of the lecithin content in chocolate to the fat content in chocolate, the lactose content in the carbohydrates, and the lactose content in the carbohydrates to specific values. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％、チョコレート中の乳糖含有量が５～２８質量％、糖質中の乳糖含有量が２３．０～５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である加熱用チョコレート（ただし、下記油脂性菓子生地、下記チョコレートＡ及び下記チョコレートＢを除く）である。
油脂性菓子生地：下記ベース生地９０重量部に、下記添加物質１０重量部を混合した油脂性菓子生地。
ベース生地：カカオマスを６重量％、全粉乳を２６重量％、砂糖を４４．４重量％、ココアバターを２３重量％、レシチンを０．６重量％含有するベース生地。
添加物質：イソマルツロース－水和物、マンニトール、還元パラチノース又はスクロース。
チョコレートＡ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを２質量部、イソマルツロースを２質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を６質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
チョコレートＢ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを３質量部、イソマルツロースを３質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を４質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
本発明の第２の発明は、チョコレート中のレシチン含有量が０．３～４質量％である第１の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、チョコレート中の糖質含有量が４０～６５質量％である第１の発明又は第２の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記加熱用チョコレートがソフトチョコレートである第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記加熱用チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱される第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートを加熱して得られる加熱チョコレートである。
本発明の第７の発明は、前記加熱チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱された第６の発明に記載の加熱チョコレートである。
本発明の第８の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られるベーカリー食品である。
That is, the first invention of the present invention is a chocolate for heating in which the fat content in the chocolate is 20 to 38% by mass, the lactose content in the chocolate is 5 to 28% by mass, and the lactose content in the carbohydrates is 23.0 to 50% by mass, and in which the ratio of the lecithin content in the chocolate to the lactose content in the carbohydrates is 0.018 or more (excluding the oil-based confectionery dough described below, Chocolate A described below, and Chocolate B described below).
Oil-based confectionery dough: Oil-based confectionery dough obtained by mixing 90 parts by weight of the base dough described below with 10 parts by weight of the additive substance described below.
Base dough: Base dough containing 6% by weight of cocoa mass, 26% by weight of whole milk powder, 44.4% by weight of sugar, 23% by weight of cocoa butter, and 0.6% by weight of lecithin.
Added substances: isomaltulose monohydrate, mannitol, reduced palatinose or sucrose.
Chocolate A: Chocolate containing 10 parts by weight of cocoa mass, 15 parts by weight of whole milk powder, 2 parts by weight of sorbitol, 2 parts by weight of isomaltulose, 40 parts by weight of sugar, 6 parts by weight of lactose, 25 parts by weight of fats and oils, and 0.4 parts by weight of lecithin.
Chocolate B: Chocolate containing 10 parts by weight of cocoa mass, 15 parts by weight of whole milk powder, 3 parts by weight of sorbitol, 3 parts by weight of isomaltulose, 40 parts by weight of sugar, 4 parts by weight of lactose, 25 parts by weight of fats and oils, and 0.4 parts by weight of lecithin.
A second aspect of the present invention is the heating chocolate according to the first aspect of the present invention, wherein the lecithin content in the chocolate is 0.3 to 4% by mass.
A third aspect of the present invention is a chocolate for heating according to the first or second aspect of the present invention, in which the sugar content in the chocolate is 40 to 65% by mass.
The fourth invention of the present invention is a chocolate for heating according to any one of the first to third inventions, in which the chocolate for heating is soft chocolate.
The fifth invention of the present invention is the heating chocolate according to any one of the first to fourth inventions, in which the heating chocolate is heated together with dough for bakery foods.
A sixth aspect of the present invention is a heated chocolate obtained by heating the heating chocolate according to any one of the first to fifth aspects.
A seventh aspect of the present invention is the heated chocolate according to the sixth aspect, wherein the heated chocolate is heated together with a dough for bakery foods.
The eighth invention of the present invention is a bakery food obtained by combining the heating chocolate according to any one of the first to fifth inventions with bakery food dough and heating the resulting mixture.
本発明によると、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することができる。 The present invention provides a chocolate for heating that is suitable for soft chocolate, has heat resistance, and is resistant to fat separation.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％、糖質中の乳糖含有量が５～５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is a chocolate for heating in which the fat content in the chocolate is 20-38% by mass, the lactose content in the carbohydrate is 5-50% by mass, and the ratio of the lecithin content in the chocolate to the lactose content in the carbohydrate is 0.018 or more.
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは水分が３質量％以下である。 In the present invention, the chocolate is not limited to chocolate as defined by the "Fair Competition Code for Labeling of Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or other laws and regulations. In the present invention, chocolate is a food product made from edible fats and sugars as main ingredients, with cacao components (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavorings, emulsifiers, etc. added as necessary, through chocolate manufacturing processes (all or part of the mixing process, micronization process, refining process, molding process, cooling process, etc.), in which fats and oils form a continuous phase and which is substantially free of water. The chocolate for heating in the embodiment of the present invention preferably has a moisture content of 3% by mass or less.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％であり、好ましくは２３～３６質量％であり、より好ましくは２５～３４質量％である。チョコレート中の油脂含有量が前記範囲であると、油脂が分離しにくい加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a fat content of 20 to 38% by mass, preferably 23 to 36% by mass, and more preferably 25 to 34% by mass. When the fat content in the chocolate is within the above range, a chocolate for heating in which fats and oils are less likely to separate can be obtained. In the present invention, the fat refers to the total fat content of all fats and oils contained in the chocolate. For example, when chocolate contains cacao mass, whole milk powder, and fat a, the fat is a mixture of cocoa butter contained in the cacao mass, milk fat contained in the whole milk powder, and fat a. In other words, the fat refers to fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in the oil-containing raw material (cacao mass, cocoa powder, whole milk powder, etc.) in addition to the fats and oils blended.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される油脂は、一般的にチョコレートの製造に使用される食用油脂であれば、特に制限されない。チョコレートの製造に使用される食用油脂としては、例えば、ココアバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。これらの食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The fats and oils used in the manufacture of the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention are not particularly limited, so long as they are edible fats and oils generally used in the manufacture of chocolate. Examples of edible fats and oils used in the manufacture of chocolate include cocoa butter, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea butter, sal fat, illipe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, milk fat, and processed fats and oils (hydrogenated oils, fractionated oils, interesterified oils), etc. Two or more of these edible fats and oils can also be used in combination.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂の固体脂含量が好ましくは１０℃で１～４０％、２０℃で１～２５％、３０℃で０～１５％あり、より好ましくは１０℃で２～２５％、２０℃で２～２０％、３０℃で０～１０％あり、さらに好ましくは１０℃で２～２０％、２０℃で２～１０％、３０℃で０～５％ある。 In the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention, the solid fat content of the fats and oils in the chocolate is preferably 1-40% at 10°C, 1-25% at 20°C, and 0-15% at 30°C, more preferably 2-25% at 10°C, 2-20% at 20°C, and 0-10% at 30°C, and even more preferably 2-20% at 10°C, 2-10% at 20°C, and 0-5% at 30°C.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の糖質含有量が好ましくは４０～６５質量％であり、より好ましくは４３～６３質量％であり、さらに好ましくは４５～６０質量％である。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention preferably has a sugar content of 40 to 65% by mass, more preferably 43 to 63% by mass, and even more preferably 45 to 60% by mass. In the present invention, sugar refers to carbohydrates excluding dietary fiber. Specific examples of sugars include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharides, dextrin, etc. In the present invention, sugars refer to monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.).
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類、デキストリンであり、より好ましくは砂糖、乳糖、デキストリンである。 The carbohydrates used in the production of the heating chocolate of the embodiment of the present invention are preferably sugars and dextrin, and more preferably sugar, lactose, and dextrin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の乳糖含有量が好ましくは３～３０質量％であり、より好ましくは５～２８質量％であり、さらに好ましくは７～２５質量％である。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a lactose content of 3 to 30% by mass, more preferably 5 to 28% by mass, and even more preferably 7 to 25% by mass.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の砂糖含有量が好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは２８～５２質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。 The sugar content of the chocolate for heating according to an embodiment of the present invention is preferably 25 to 55% by mass, more preferably 28 to 52% by mass, and even more preferably 30 to 50% by mass.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量が５～５０質量％であり、好ましくは１２～４８質量％であり、より好ましくは１４～４３質量％である。糖質中の乳糖含有量が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で糖質中の乳糖含有量とは、チョコレートに含まれる糖質中の乳糖の含有量のことである（例えば、チョコレートが砂糖を２５質量％、乳糖を２５質量％含有する場合、糖質中の乳糖含有量は５０質量％である。）。また、本発明でチョコレートが耐熱性を有するとは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱した場合に、チョコレートの性状の変化、チョコレートのベーカリー食品への染み出しが少ないことである。また、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成等の加熱前の生地のことである。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention has a lactose content in the carbohydrate of 5 to 50% by mass, preferably 12 to 48% by mass, and more preferably 14 to 43% by mass. When the lactose content in the carbohydrate is within the above range, a chocolate for heating having heat resistance is obtained. In the present invention, the lactose content in the carbohydrate refers to the lactose content in the carbohydrate contained in the chocolate (for example, when the chocolate contains 25% by mass of sugar and 25% by mass of lactose, the lactose content in the carbohydrate is 50% by mass). In addition, in the present invention, the chocolate having heat resistance means that when the chocolate is heated together with a dough for bakery food, the chocolate undergoes little change in properties and bleeds into the bakery food. In addition, in the present invention, the dough for bakery food refers to a dough before heating, such as baking, obtained by kneading ingredients such as grain flour, oil and fat composition, sugar, dairy products, eggs, salt, and water.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中のレシチン類含有量が好ましくは０．３～４質量％であり、より好ましくは０．５～２質量％であり、さらに好ましくは０．５～１質量％である。なお、本発明でレシチン類は、レシチンの他に、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチンを加工して得られる加工レシチンを含む。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a lecithin content of 0.3 to 4% by mass, more preferably 0.5 to 2% by mass, and even more preferably 0.5 to 1% by mass. In addition to lecithin, the lecithins of the present invention include processed lecithins obtained by processing lecithin, such as lysolecithin and enzymatically decomposed lecithin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用されるレシチン類は、好ましくはレシチンであり、より好ましくは大豆レシチンである。 The lecithin used in the production of the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably lecithin, more preferably soybean lecithin.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比（チョコレート中のレシチン含有量／糖質中の乳糖含有量）が０．０１８以上であり、好ましくは０．０１８～０．１００であり、より好ましくは０．０２０～０．０８０である。糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。 In the embodiment of the present invention, the chocolate for heating has a ratio of the lecithin content in the chocolate to the lactose content in the carbohydrate (lecithin content in chocolate/lactose content in carbohydrate) of 0.018 or more, preferably 0.018 to 0.100, and more preferably 0.020 to 0.080. When the ratio of the lecithin content in the chocolate to the lactose content in the carbohydrate is within the above range, a chocolate for heating having heat resistance is obtained.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量が好ましくは３～２５質量％であり、より好ましくは５～２３質量％であり、さらに好ましくは７～２０質量％である。なお、本発明で無脂カカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ分から油脂、水分を除いた固形分のことである。また、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量は、カカオ分を配合することで調整することができる。 The heating chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a non-fat cacao solids content of 3 to 25% by mass, more preferably 5 to 23% by mass, and even more preferably 7 to 20% by mass. In the present invention, non-fat cacao solids refers to solids remaining after removing fats and oils and water from cacao components such as cacao beans, cacao nibs, cacao mass, and cocoa powder. The non-fat cacao solids content in the chocolate can be adjusted by blending cacao components.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂、糖質、レシチン類、カカオ分以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention can use raw materials that are generally blended into chocolate, in addition to fats and oils, carbohydrates, lecithins, and cacao. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, soybean powder, soybean protein, processed fruit products, processed vegetable products, various powders such as matcha powder and coffee powder, gums, starches, emulsifiers such as sucrose fatty acid esters, polyglycerol condensed ricinoleic acid esters, polyglycerol fatty acid esters, and sorbitan fatty acid esters, antioxidants, coloring agents, flavorings, etc. can be used.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、例えば、油脂、砂糖、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention can be manufactured by a conventionally known method for manufacturing chocolate. The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is manufactured, for example, using fats and oils, sugar, emulsifiers, etc. as raw materials, through a mixing process, a micronization process (refining), a refining process (conching), a cooling process, etc. The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured through a micronization process.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、加熱して使用される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート自体を加熱して使用することができる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、ベーカリー食品用生地と共に加熱して使用することもできる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはベーカリー製品生地と共に加熱して使用される。加熱用チョコレートを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱する手段は、好ましくは焼成である。 The heating chocolate of the embodiment of the present invention is used after heating. The heating chocolate of the embodiment of the present invention can be used after heating the chocolate itself. The heating chocolate of the embodiment of the present invention can also be used after heating together with bakery food dough. The heating chocolate of the embodiment of the present invention is preferably used after heating together with bakery product dough. Methods for heating the heating chocolate include baking, steaming, frying, and microwaves (microwave ovens). The method for heating the heating chocolate of the embodiment of the present invention is preferably baking.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適している。従って、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかいチョコレートのことである。ソフトチョコレートは、一般的にチョコレートクリームと呼ばれることもある。 The chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is suitable for soft chocolate that is resistant to separation of fats and oils and has heat resistance. Therefore, the chocolate for heating according to the embodiment of the present invention is preferably soft chocolate. In the present invention, soft chocolate refers to a chocolate that is plastic, has a creamy texture like custard cream, and is soft at 25°C. Soft chocolate is also commonly called chocolate cream.
本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。 The chocolate for heating in the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering chocolate.
本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱して得られるチョコレートである。本発明で加熱チョコレートとは、チョコレートを加熱して得られる加熱済のチョコレートのことである。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレート自体を加熱することで得られる。また、本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱することでも得られる。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、好ましくはベーカリー食品用生地と共に加熱されたチョコレートである。 The heated chocolate of the embodiment of the present invention is chocolate obtained by heating the heating chocolate of the embodiment of the present invention. In the present invention, heated chocolate refers to heated chocolate obtained by heating chocolate. The heated chocolate of the embodiment of the present invention is obtained by heating the chocolate itself. The heated chocolate of the embodiment of the present invention can also be obtained by heating chocolate together with dough for bakery foods. The heated chocolate of the embodiment of the present invention is preferably chocolate heated together with dough for bakery foods.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られる。なお、本発明でベーカリー食品とは、ベーカリー食品用生地を、加熱することで得られるベーカリー食品のことである。
チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせる手段としては、包む、巻く、混合、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段は、好ましくは焼成である。
The bakery food according to the embodiment of the present invention is obtained by combining the heating chocolate according to the embodiment of the present invention with a dough for bakery food and heating the combined product. Note that the bakery food according to the present invention refers to a bakery food obtained by heating the dough for bakery food.
The means for combining the chocolate and the bakery food dough include wrapping, rolling, mixing, gluing, covering, sandwiching, pouring, embedding, topping, etc. The means for heating the chocolate for heating and the bakery food dough according to the embodiment of the present invention include baking, steaming, frying, microwave (microwave oven), etc. The means for heating the chocolate for heating and the bakery food dough according to the embodiment of the present invention is preferably baking.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはクッキー、パイである。 Bakery foods according to an embodiment of the present invention include, for example, baked goods such as biscuits, cookies, crackers, hardtack, pretzels, sliced bread, wafers, sables, langue de chat, and macarons, butter cakes (pound cake, fruit cake, madeleine, baumkuchen, castella, etc.), sponge cakes (shortcake, roll cake, torte, decorated cake, chiffon cake, etc.), choux pastries, fermented sweets, Western confections such as pies and waffles, sweet breads, French bread, stollen, panettone, brioche, doughnuts, Danish pastries, and croissants. Bakery foods according to an embodiment of the present invention are preferably cookies and pies.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて加熱すること以外、従来公知のベーカリー食品の製造方法で製造することができる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、好ましくは１４０～２１０℃、８～４５分間加熱し、より好ましくは１５０～２００℃、１０～４０分間加熱することで製造する。
The bakery food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing bakery foods, except that the heating chocolate according to the embodiment of the present invention and the dough for bakery foods are combined and heated.
The bakery food product of the embodiment of the present invention is produced by combining the heating chocolate of the embodiment of the present invention with bakery food dough, and heating the combined product at preferably 140 to 210°C for 8 to 45 minutes, and more preferably at 150 to 200°C for 10 to 40 minutes.
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、チョコレートが耐熱性を有する。 In the bakery food product according to the embodiment of the present invention, the chocolate is heat resistant.
次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 The present invention will now be described with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
〔チョコレートの評価１〕
表１に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレートを５℃、１５℃、２５℃で６０日間保存し、油脂の分離の有無を評価した。評価結果を表１に示した。
[Chocolate Evaluation 1]
Chocolates having the compositions shown in Table 1 were produced by a normal chocolate production method (mixing, granulation, refining, cooling). All of the obtained chocolates had plasticity, were creamy like custard cream, and were soft chocolates at 25° C. Furthermore, all of the obtained chocolates had a moisture content of 3% by mass or less.
Each chocolate was stored at 5° C., 15° C., and 25° C. for 60 days, and the presence or absence of separation of fats was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1.
表１から分かるように、実施例のチョコレートは、油脂の分離が無いか、２５℃で油脂の分離が若干あっても問題ない程度だった。
一方、表１から分かるように、比較例のチョコレートは、２５℃で油脂の分離があった。
As can be seen from Table 1, the chocolates of the examples either did not experience any separation of fat or oil, or even if there was some separation of fat at 25°C, it was not a problem.
On the other hand, as can be seen from Table 1, the chocolate of the comparative example experienced separation of fats and oils at 25°C.
〔チョコレートの評価２〕
表２～３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを下記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表２～３に示した。
[Chocolate Evaluation 2]
Chocolates having the compositions shown in Tables 2 and 3 were produced by a normal chocolate production method (mixing, granulation, refining, and cooling). All of the obtained chocolates had plasticity, were creamy like custard cream, and were soft chocolates at 25° C. Furthermore, all of the obtained chocolates had a moisture content of 3% by mass or less.
8 g of each chocolate was wrapped in 12 g of cookie dough (cookie dough was prepared by the sugar batter method with a mixture of 85.5 g of unsalted butter, 85.5 g of white sugar, 34.2 g of whole eggs, 34.2 g of almond powder, 159.6 g of soft flour, 1.14 g of baking powder, and 0.58 g of salt). The cookies containing chocolate were produced by baking for 16 minutes in an oven (top heat 170°C, bottom heat 160°C). The properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies after baking were evaluated according to the following evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies were both ○ or △, the chocolate was judged to have heat resistance. The evaluation results are shown in Tables 2 to 3.
＜チョコレートの性状の評価基準＞
○：チョコレートが軟らかい。
△：チョコレートが少し硬くなっている。
×：チョコレートが硬くてガリガリになっている。
<Chocolate quality evaluation criteria>
○: The chocolate is soft.
△: The chocolate has hardened a little.
×: The chocolate is hard and crunchy.
＜チョコレートの染み出しの評価基準＞
○：チョコレートがほとんど染み出していない。
△：チョコレートが少し染み出している。
×：チョコレートがかなり染み出している。
<Chocolate bleeding evaluation criteria>
○: Almost no chocolate seeps out.
△: Chocolate seeps out a little.
×: Chocolate has seeped out considerably.
表２～３から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表２から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Tables 2 and 3, the chocolates of the examples had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Table 2, the chocolate of the comparative example did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価３〕
表４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。
[Chocolate Evaluation 3]
Chocolates having the compositions shown in Table 4 were produced by a normal chocolate production method (mixing, granulation, refining, cooling). All of the obtained chocolates had plasticity, were creamy like custard cream, and were soft chocolates at 25° C. Furthermore, all of the obtained chocolates had a moisture content of 3% by mass or less.
8 g of each chocolate was wrapped in 12 g of cookie dough (cookie dough was prepared by the sugar batter method with a mixture of 85.5 g of unsalted butter, 85.5 g of white sugar, 34.2 g of whole eggs, 34.2 g of almond powder, 159.6 g of weak flour, 1.14 g of baking powder, and 0.58 g of salt). The cookies containing chocolate were produced by baking for 16 minutes in an oven (top heat 170°C, bottom heat 160°C). The properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies after baking were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies were both ○ or △, the chocolate was judged to have heat resistance. The evaluation results are shown in Table 4.
A chocolate-containing pie was produced by squeezing 10 g of each chocolate onto a commercially available frozen pie dough cut to 6 cm x 15 cm, folding the frozen pie dough in half, and baking it in an oven (top heat 190°C, bottom heat 180°C) for 33 minutes. The chocolate properties of the baked chocolate-containing pie and the oozing of the chocolate into the pie were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the chocolate properties and the oozing of the chocolate into the pie were both ○ or △, the chocolate was judged to have heat resistance. The evaluation results are shown in Table 4.
表４から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表４から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Table 4, the chocolate of the example had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Table 4, the chocolate of the comparative example did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価４〕
表５～６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表５～６に示した。
[Chocolate Evaluation 4]
Chocolates having the compositions shown in Tables 5 and 6 were produced by a normal chocolate production method (mixing, granulation, refining, and cooling). All of the obtained chocolates had plasticity, were creamy like custard cream, and were soft chocolates at 25° C. Furthermore, all of the obtained chocolates had a moisture content of 3% by mass or less.
A chocolate-containing pie was produced by squeezing 10 g of each chocolate onto a commercially available frozen pie dough cut to 6 cm x 15 cm, folding the frozen pie dough in half, and baking in an oven (top heat 190°C, bottom heat 180°C) for 33 minutes. The chocolate properties of the baked chocolate-containing pie and the oozing of the chocolate into the pie were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the chocolate properties and the oozing of the chocolate into the pie were both ○ or △, the chocolate was determined to have heat resistance. The evaluation results are shown in Tables 5 to 6.
表５～６から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表５～６から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。
As can be seen from Tables 5 and 6, the chocolates of the examples had heat resistance.
On the other hand, as can be seen from Tables 5 and 6, the chocolates of the comparative examples did not have heat resistance.
〔チョコレートの評価５〕
表７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表７に示した。
[Chocolate Evaluation 5]
Chocolates having the compositions shown in Table 7 were produced by a normal chocolate production method (mixing, granulation, refining, cooling). All of the obtained chocolates had plasticity, were creamy like custard cream, and were soft chocolates at 25° C. Furthermore, all of the obtained chocolates had a moisture content of 3% by mass or less.
8 g of each chocolate was wrapped in 12 g of cookie dough (cookie dough was prepared by the sugar batter method with a mixture of 85.5 g of unsalted butter, 85.5 g of white sugar, 34.2 g of whole eggs, 34.2 g of almond powder, 159.6 g of weak flour, 1.14 g of baking powder, and 0.58 g of salt). The cookies containing chocolate were produced by baking for 16 minutes in an oven (upper heat 170°C, lower heat 160°C). The properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies after baking were evaluated according to the above evaluation criteria. When the evaluation results of the properties of the chocolate and the oozing of the chocolate into the cookies were both ○ or △, the chocolate was judged to have heat resistance. The evaluation results are shown in Table 7.
表７から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。 As can be seen from Table 7, the chocolate of the embodiment had heat resistance.
Claims (8)
油脂性菓子生地：下記ベース生地９０重量部に、下記添加物質１０重量部を混合した油脂性菓子生地。
ベース生地：カカオマスを６重量％、全粉乳を２６重量％、砂糖を４４．４重量％、ココアバターを２３重量％、レシチンを０．６重量％含有するベース生地。
添加物質：イソマルツロース－水和物、マンニトール、還元パラチノース又はスクロース。
チョコレートＡ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを２質量部、イソマルツロースを２質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を６質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
チョコレートＢ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを３質量部、イソマルツロースを３質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を４質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。 A chocolate for heating in which the fat content in the chocolate is 20 to 38% by mass, the lactose content in the chocolate is 5 to 28% by mass, and the lactose content in the carbohydrates is 23.0 to 50% by mass, and the ratio of the lecithin content in the chocolate to the lactose content in the carbohydrates is 0.018 or more (however, this does not include the fat-and-oil based confectionery dough described below, Chocolate A described below, and Chocolate B described below).
Oil-based confectionery dough: Oil-based confectionery dough obtained by mixing 90 parts by weight of the base dough described below with 10 parts by weight of the additive substance described below.
Base dough: Base dough containing 6% by weight of cocoa mass, 26% by weight of whole milk powder, 44.4% by weight of sugar, 23% by weight of cocoa butter, and 0.6% by weight of lecithin.
Added substances: isomaltulose monohydrate, mannitol, reduced palatinose or sucrose.
Chocolate A: Chocolate containing 10 parts by weight of cocoa mass, 15 parts by weight of whole milk powder, 2 parts by weight of sorbitol, 2 parts by weight of isomaltulose, 40 parts by weight of sugar, 6 parts by weight of lactose, 25 parts by weight of fats and oils, and 0.4 parts by weight of lecithin.
Chocolate B: Chocolate containing 10 parts by weight of cocoa mass, 15 parts by weight of whole milk powder, 3 parts by weight of sorbitol, 3 parts by weight of isomaltulose, 40 parts by weight of sugar, 4 parts by weight of lactose, 25 parts by weight of fats and oils, and 0.4 parts by weight of lecithin.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019171460A JP7486932B2 (en) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | Heating chocolate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019171460A JP7486932B2 (en) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | Heating chocolate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021045101A JP2021045101A (en) | 2021-03-25 |
| JP7486932B2 true JP7486932B2 (en) | 2024-05-20 |
Family
ID=74876199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019171460A Active JP7486932B2 (en) | 2019-09-20 | 2019-09-20 | Heating chocolate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7486932B2 (en) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000270774A (en) | 1999-03-19 | 2000-10-03 | Ezaki Glico Co Ltd | Baking-resistant chocolate and baked cake containing the same |
| JP2004222571A (en) | 2003-01-22 | 2004-08-12 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for baked food and method for producing baked food using the same |
| WO2012121327A1 (en) | 2011-03-08 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | Baked confectionery |
| JP2014050324A (en) | 2012-09-05 | 2014-03-20 | Nisshin Oillio Group Ltd | Chocolate with calcination resistance |
| WO2014141733A1 (en) | 2013-03-12 | 2014-09-18 | 不二製油株式会社 | Chocolate-like food product for baking, and method for manufacturing same |
| JP2014230490A (en) | 2013-05-28 | 2014-12-11 | 不二製油株式会社 | Production method of chocolate having heat resistance |
| JP2015023814A (en) | 2013-07-25 | 2015-02-05 | 不二製油株式会社 | Chocolate for encapsulation in bakery products and method for producing bakery products |
| JP2016214267A (en) | 2013-04-22 | 2016-12-22 | 株式会社明治 | Baked oily confectionery and manufacturing method therefor |
| JP2017029115A (en) | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 森永製菓株式会社 | Composite confectionery, and production method of composite confectionery |
-
2019
- 2019-09-20 JP JP2019171460A patent/JP7486932B2/en active Active
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000270774A (en) | 1999-03-19 | 2000-10-03 | Ezaki Glico Co Ltd | Baking-resistant chocolate and baked cake containing the same |
| JP2004222571A (en) | 2003-01-22 | 2004-08-12 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for baked food and method for producing baked food using the same |
| WO2012121327A1 (en) | 2011-03-08 | 2012-09-13 | 株式会社明治 | Baked confectionery |
| JP2014050324A (en) | 2012-09-05 | 2014-03-20 | Nisshin Oillio Group Ltd | Chocolate with calcination resistance |
| WO2014141733A1 (en) | 2013-03-12 | 2014-09-18 | 不二製油株式会社 | Chocolate-like food product for baking, and method for manufacturing same |
| JP2016214267A (en) | 2013-04-22 | 2016-12-22 | 株式会社明治 | Baked oily confectionery and manufacturing method therefor |
| JP2014230490A (en) | 2013-05-28 | 2014-12-11 | 不二製油株式会社 | Production method of chocolate having heat resistance |
| JP2015023814A (en) | 2013-07-25 | 2015-02-05 | 不二製油株式会社 | Chocolate for encapsulation in bakery products and method for producing bakery products |
| JP2017029115A (en) | 2015-08-05 | 2017-02-09 | 森永製菓株式会社 | Composite confectionery, and production method of composite confectionery |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 七訂 食品成分表 ２０１６ 本表編，2016年04月01日，p.184 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021045101A (en) | 2021-03-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10426179B2 (en) | Non-lauric non-trans fat composition for chocolate coating | |
| JP4386318B2 (en) | Baked confectionery dough and manufacturing method thereof | |
| JP5792080B2 (en) | Oil composition for kneading dough | |
| JP6198491B2 (en) | Chocolate for coating | |
| JP6726812B2 (en) | Soft chocolate | |
| JP6572531B2 (en) | Chocolates for bakery products and methods for producing bakery products | |
| JPS60244255A (en) | Chocolate for cookies and its application | |
| JP6746210B2 (en) | Chocolate suitable for bakery products | |
| JP2007259802A (en) | Oil and fat composition for bread and confectionery | |
| JP7282445B2 (en) | heating chocolate | |
| KR101968892B1 (en) | Baked confectionery and method for manufacturing same | |
| JP7486932B2 (en) | Heating chocolate | |
| JP6775898B2 (en) | Oil and fat composition for chocolate | |
| JP6653963B2 (en) | chocolate candy | |
| JP2019054750A (en) | Oil and fat composition for coating chocolate | |
| RU2694404C1 (en) | Edible product without graying defect | |
| JP7118546B2 (en) | chocolate complex food chocolate | |
| JP7118545B2 (en) | chocolate complex food chocolate | |
| JP7118547B2 (en) | chocolate complex food chocolate | |
| JP2024048441A (en) | Chocolate suitable for heating | |
| JP7114398B2 (en) | coated chocolate | |
| EP3357341A1 (en) | Non-bloom comestible product | |
| JP2013201985A (en) | Method of manufacturing confectionery | |
| JP7346210B2 (en) | Cocoa mass and chocolate containing the cocoa mass | |
| JP7460277B2 (en) | chocolate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220622 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230426 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230509 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A711 Effective date: 20230517 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20230517 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230707 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230905 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231031 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240109 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240216 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240507 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240508 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7486932 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |