JP7346210B2 - Cocoa mass and chocolate containing the cocoa mass - Google Patents
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Description
本発明は、カカオマス及び該カカオマスを含有するチョコレートに関する発明である。 The present invention relates to cocoa mass and chocolate containing the cocoa mass.
チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートは嗜好品であることから、チョコレートの風味はチョコレートを特徴付ける上で非常に重要である。そのため、より風味が豊かなチョコレートを開発することは、チョコレート製造メーカーにとって、非常に重要な課題である。チョコレートの風味を増強させる方法としては、例えば、特許文献１～５等が提案されている。 Chocolate is a confectionery product that is widely loved by general consumers. Since chocolate is a luxury item, the flavor of chocolate is very important in characterizing chocolate. Therefore, developing chocolate with richer flavor is a very important issue for chocolate manufacturers. As methods for enhancing the flavor of chocolate, for example, Patent Documents 1 to 5 have been proposed.
チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かなチョコレートが得られる。しかしながら、カカオマスにはココアバターが多く含まれることから、ノンテンパリング型チョコレートにはカカオマスを多く配合することができなかった。そのため、ノンテンパリング型チョコレートは、風味が乏しいチョコレートが多かった。また、カカオマスは比較的高価であることから、製品の価格を抑えたい場合には、チョコレートにカカオマスを多く配合することができなかった。そのため、安価なチョコレートは、風味が乏しいチョコレートが多かった。 Cacao mass, which is used as a raw material for chocolate, is an important raw material that determines the flavor of chocolate. When a large amount of cacao mass is added to chocolate, chocolate with a richer flavor can be obtained. However, since cacao mass contains a large amount of cocoa butter, it has not been possible to incorporate a large amount of cacao mass into non-tempering chocolate. Therefore, many non-tempered chocolates had poor flavor. In addition, since cacao mass is relatively expensive, it has been impossible to incorporate a large amount of cacao mass into chocolate in order to reduce the price of the product. As a result, many cheap chocolates were lacking in flavor.
以上のような背景から、チョコレートの風味をより増強することができるカカオマスの開発が求められていた。 Against the above background, there has been a demand for the development of cacao mass that can further enhance the flavor of chocolate.
本発明の課題は、チョコレートの風味をより増強することがカカオマスを提供することにある。 An object of the present invention is to provide cocoa mass that further enhances the flavor of chocolate.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、カカオマスに含まれる特定の大きさの粒子を特定範囲とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors conducted extensive studies to solve the above problems. As a result, it was found that this problem could be solved by limiting the particles of a specific size contained in the cacao mass to a specific range. This led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマス（ただし、平均粒子径が１１４．３μｍのカカオマス、５９．０質量部の砂糖と３５．５質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレーク、４９．９質量部の砂糖と４４．６質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレーク及び４０．８質量部の砂糖と５３．７質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレークを除く）である。
本発明の第２の発明は、粒子径が９０μｍ以上の粒子を３質量％未満含有する第１の発明に記載のカカオマスである。
本発明の第３の発明は、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマス（ただし、平均粒子径が１１４．３μｍのカカオマス、５９．０質量部の砂糖と３５．５質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレーク、４９．９質量部の砂糖と４４．６質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレーク及び４０．８質量部の砂糖と５３．７質量部のココアリカーとをリファイニングしたＤ９０が５０±１μｍのチョコレートフレークを除く）からなるチョコレートの風味増強剤である。
本発明の第４の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有するチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第４の発明に記載のチョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第６の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの製造方法である。
本発明の第７の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの風味を増強させる方法である。
That is, the first invention of the present invention provides cocoa mass containing 0.8% by mass or more of particles with a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm (provided that cocoa mass with an average particle diameter of 114.3 μm, 59.0 parts by mass of sugar) Chocolate flakes with a D90 of 50 ± 1 μm are obtained by refining 49.9 parts by mass of sugar and 44.6 parts by mass of cocoa liquor. (excluding chocolate flakes with a D90 of 50±1 μm) obtained by refining chocolate flakes and 40.8 parts by weight of sugar and 53.7 parts by weight of cocoa liquor.
The second invention of the present invention is the cacao mass according to the first invention, which contains less than 3% by mass of particles having a particle size of 90 μm or more.
The third aspect of the present invention is a cocoa mass containing 0.8% by mass or more of particles having a particle size of 50 μm or more and less than 90 μm (provided that cocoa mass with an average particle size of 114.3 μm, 59.0 parts by mass of sugar and 35 Chocolate flakes with a D90 of 50 ± 1 μm, refined with .5 parts by mass of cocoa liquor; chocolate flakes with a D90 of 50 ± 1 μm, refined with 49.9 parts by mass of sugar and 44.6 parts by mass of cocoa liquor. and 40.8 parts by mass of sugar and 53.7 parts by mass of cocoa liquor (excluding chocolate flakes with D90 of 50±1 μm).
A fourth invention of the present invention is a chocolate containing 0.8% by mass or more of the cacao mass according to the first invention or the second invention or the chocolate flavor enhancer according to the third invention.
A fifth invention of the present invention is a food product obtained using the chocolate according to the fourth invention.
A sixth invention of the present invention is a method for producing chocolate, which comprises blending 0.8% by mass or more of the cacao mass according to the first invention or the second invention or the chocolate flavor enhancer according to the third invention. .
A seventh invention of the present invention enhances the flavor of chocolate containing 0.8% by mass or more of the cacao mass according to the first invention or the second invention or the chocolate flavor enhancer according to the third invention. It's a method.
本発明によると、チョコレートの風味をより増強することができるカカオマスを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide cocoa mass that can further enhance the flavor of chocolate.
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有する。
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有し、好ましくは１．０～１０．０質量％含有し、より好ましくは１．２～５．０質量％含有する。カカオマスが、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を前記範囲で含有すると、チョコレートの風味をより増強することができる。
The cocoa mass of the embodiment of the present invention contains 0.8% by mass or more of particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm.
The cocoa mass of the embodiment of the present invention contains 0.8% by mass or more, preferably 1.0 to 10.0% by mass, more preferably 1.2 to 10.0% by mass of particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm. Contains 5.0% by mass. When the cacao mass contains particles having a particle size of 50 μm or more and less than 90 μm within the above range, the flavor of chocolate can be further enhanced.
本発明でカカオマスは、焙煎処理等を行ったカカオ豆から皮を除去して得られるカカオニブ又は焙煎処理等を行ったカカオニブを、磨砕することで得られるカカオ豆由来の原料のことである。カカオマスは、チョコレートの原料として使用され、ココアマス、カカオリカー、ココアリカーということもある。また、カカオマスを搾油することで、ココアパウダーとココアバターが得られる。 In the present invention, cacao mass refers to cacao nibs obtained by removing the skin from roasted cacao beans, or raw materials derived from cacao beans obtained by grinding roasted cacao nibs. be. Cocoa mass is used as a raw material for chocolate, and is also known as cocoa mass, cocoa liquor, or cocoa liquor. Cocoa powder and cocoa butter can also be obtained by extracting the oil from cacao mass.
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が９０μｍ以上の粒子を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。 The cocoa mass of the embodiment of the present invention preferably contains less than 3% by mass, more preferably less than 2% by mass, and still more preferably less than 1% by mass of particles having a particle diameter of 90 μm or more.
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が３０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を好ましくは５．０～１５．０質量％含有し、より好ましくは６．０～１３．０質量％含有し、さらに好ましくは７．０～１１．０質量％含有する。 The cocoa mass of the embodiment of the present invention preferably contains 5.0 to 15.0% by mass, more preferably 6.0 to 13.0% by mass of particles having a particle size of 30 μm or more and less than 90 μm, and further The content is preferably 7.0 to 11.0% by mass.
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が３０μｍ未満の粒子を好ましくは８０～９８質量％含有し、より好ましくは８２～９７質量％含有し、さらに好ましくは８５～９５質量％含有する。 The cocoa mass of the embodiment of the present invention preferably contains 80 to 98% by mass, more preferably 82 to 97% by mass, and even more preferably 85 to 95% by mass of particles having a particle diameter of less than 30 μm.
本発明でカカオマスの粒子の粒子径は、レーザ回折・散乱法で測定する。レーザ回折・散乱法でのカカオマスの粒子の粒子径の測定は、株式会社島津製作所社製のレーザ回折式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ－２３００）で測定することができる。 In the present invention, the particle size of cocoa mass particles is measured by a laser diffraction/scattering method. The particle size of cocoa mass particles can be measured by a laser diffraction/scattering method using a laser diffraction type particle size distribution measuring device (SALD-2300) manufactured by Shimadzu Corporation.
本発明の実施の形態のカカオマスは、カカオ豆又はカカオニブを原料とし、焙煎工程、磨砕工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のカカオマスは、通常のカカオマスの製造で行われる滅菌工程、乾燥工程、分離工程（カカオ豆から皮を分離する工程）等を経て製造することもできる。 The cacao mass according to the embodiment of the present invention is produced from cacao beans or cacao nibs through a roasting process, a grinding process, and the like. The cacao mass according to the embodiment of the present invention can also be produced through a sterilization process, a drying process, a separation process (a process of separating the skin from cacao beans), etc. that are carried out in the production of normal cacao mass.
本発明の実施の形態のカカオマスの製造における焙煎工程の条件は、使用される機器のよって変わるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態のカカオマスの製造における焙煎工程は、好ましくは１００～１５０℃で０．５～３時間で焙煎処理が行われる。 The conditions of the roasting process in the production of cacao mass according to the embodiment of the present invention are not particularly limited because they vary depending on the equipment used. The roasting step in the production of cacao mass according to the embodiment of the present invention is preferably performed at 100 to 150° C. for 0.5 to 3 hours.
本発明の実施の形態のカカオマスの製造における磨砕工程は、焙煎されたカカオニブをブーレードミル、ビーズミル、トリプルストーンミル等の磨砕機を使用して磨砕することができる。カカオマスの製造における磨砕工程の条件は、使用される機器のよって変わるため、特に制限されることはないが、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子の含有量が、前記範囲となるように、処理速度等が適宜調整される。 In the grinding step in the production of cacao mass according to the embodiment of the present invention, roasted cacao nibs can be ground using a grinder such as a Boulade mill, a bead mill, or a triple stone mill. The conditions of the grinding process in the production of cacao mass are not particularly limited as they vary depending on the equipment used, but the content of particles with a particle size of 50 μm or more and less than 90 μm is within the above range, Processing speed etc. are adjusted as appropriate.
本発明の実施の形態のカカオマスは、チョコレートの風味をより増強することができる。そのため、本発明の実施の形態のカカオマスは、チョコレートの風味増強剤として使用することができる。また、本発明の実施の形態のカカオマスを使用すると、より少量のカカオマスで良好な風味を有するチョコレートを製造することができる。 The cacao mass according to the embodiment of the present invention can further enhance the flavor of chocolate. Therefore, the cacao mass of the embodiment of the present invention can be used as a flavor enhancer for chocolate. Moreover, when the cacao mass of the embodiment of the present invention is used, chocolate having a good flavor can be produced with a smaller amount of cacao mass.
本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤は、本発明の実施の形態のカカオマスからなる。 The chocolate flavor enhancer according to an embodiment of the present invention is made of cocoa mass according to an embodiment of the present invention.
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有し、好ましくは０．８～７０質量％含有し、より好ましくは１～６５質量％含有する。チョコレートが本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で含有すると、チョコレートの風味をより増強することができる。
The chocolate according to the embodiment of the present invention contains 0.8% by mass or more of the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention.
The chocolate according to the embodiment of the present invention contains 0.8% by mass or more, preferably 0.8 to 70% by mass of the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention. The content is more preferably 1 to 65% by mass. When chocolate contains the cocoa mass of the embodiment of the present invention or the chocolate flavor enhancer of the embodiment of the present invention in the above range, the flavor of the chocolate can be further enhanced.
本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは水分が３質量％以下である。 In the present invention, chocolate is not limited to chocolate stipulated by the "Fair Competition Code on the Labeling of Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or other laws and regulations. In the present invention, chocolate is made from edible oils and fats, carbohydrates, raw materials derived from cocoa beans (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc., and is made from chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, It is a food product that is manufactured through all or part of the molding process, cooling process, etc.), has fats and oils as a continuous phase, and contains substantially no water. Further, the chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a moisture content of 3% by mass or less.
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマスを配合する以外は、油脂、糖質、ココアパウダー、乳製品、香料、乳化剤等の通常チョコレートの製造に使用される原料を使用することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention does not contain raw materials normally used in the production of chocolate, such as fats and oils, carbohydrates, cocoa powder, dairy products, fragrances, and emulsifiers, except for the cacao mass according to the embodiment of the present invention. can be used.
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２０～７０質量％含有し、より好ましくは２５～６５質量％含有し、さらに好ましくは３０～６０質量％含有する。
なお、本発明で油脂（チョコレートに含まれる油脂）は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂は、特に制限されることない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造には、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（ココアバター、大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。
The chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains fats and oils in an amount of 20 to 70% by mass, more preferably 25 to 65% by mass, and even more preferably 30 to 60% by mass.
Note that in the present invention, the fats and oils (oils and fats contained in chocolate) are the total fats and oils that are the sum of all the fats and oils contained in chocolate. For example, when chocolate contains cacao mass, whole milk powder, and fat a, the fat is a mixture of cocoa butter contained in the cacao mass, milk fat contained in whole milk powder, and fat a. That is, in the present invention, the fats and oils include, in addition to the blended fats and oils, fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, etc.).
There are no particular restrictions on the oil or fat used to manufacture the chocolate according to the embodiment of the present invention. In the production of chocolate according to the embodiment of the present invention, edible oils and fats used in the production of ordinary chocolate (cocoa butter, soybean oil, rapeseed oil, high erucic acid rapeseed oil, corn oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil) are used. , rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea butter, illipe oil, monkey fat, milk fat, mixed oils of these oils and fats, and processed oils and fats of these oils and fats or mixed oils (ester exchanged oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.) can be used.
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を１０～６０質量％含有し、好ましくは１５～３８質量％含有し、より好ましくは２０～３５質量％含有する。
なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
The chocolate according to the embodiment of the present invention contains carbohydrates in an amount of 10 to 60% by mass, preferably 15 to 38% by mass, and more preferably 20 to 35% by mass.
In the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates excluding dietary fiber. Specific examples of carbohydrates include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharides, dextrin, and the like. Furthermore, in the present invention, saccharides refer to monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.).
The saccharide used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably saccharide, more preferably sugar or lactose.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるその他の原料は、例えば、本発明の実施の形態のカカオマスの条件を満たさないカカオマス、ココアパウダー、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等である。 Other raw materials used in the production of the chocolate according to the embodiment of the present invention include, for example, cocoa mass that does not meet the requirements for the cocoa mass according to the embodiment of the present invention, cocoa powder, sweeteners such as aspartame, stevia, and saccharin; Dairy products such as fat milk powder and skim milk powder, soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, various powders such as matcha powder and coffee powder, gums, starches, sucrose fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, polyesters, etc. These include emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, antioxidants, colorants, fragrances, and the like.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合し、好ましくは０．８～７０質量％配合し、より好ましくは１～６５質量％配合する。チョコレートに本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合すると、チョコレートの風味をより増強することができる。
In the method for producing chocolate according to the embodiment of the present invention, 0.8% by mass or more of the cacao mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention is blended.
In the method for producing chocolate according to an embodiment of the present invention, 0.8% by mass or more of the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention is blended, preferably 0.8 to 0.8% by mass. The content is 70% by mass, more preferably 1 to 65% by mass. When the cacao mass of the embodiment of the present invention or the chocolate flavor enhancer of the embodiment of the present invention is blended into chocolate in the above range, the flavor of chocolate can be further enhanced.
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合すること以外、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、食用油脂、糖質、カカオマス、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造において、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤は、好ましくは微粒化工程より後の工程で配合される。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、微粒化工程を経て製造されたチョコレートに、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を添加することでも製造することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention is manufactured by a conventionally known chocolate manufacturing method, except that the cacao mass according to the embodiment of the present invention or the chocolate flavor enhancer according to the embodiment of the present invention is blended in the above range. be able to. The chocolate of the embodiment of the present invention is made from, for example, edible fats and oils, carbohydrates, cacao mass, dairy products, fragrances, emulsifiers, etc., and is processed through a mixing process, a refining process, a scouring process (conching), and a cooling process. It is manufactured through such processes. The chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured through a micronization process. Further, in manufacturing the chocolate according to the embodiment of the present invention, the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably blended in a step after the atomization step. . The chocolate according to the embodiment of the present invention can also be produced by adding the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the chocolate flavor enhancer according to the embodiment of the present invention to the chocolate produced through the atomization process. can do.
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合することで、チョコレートの風味をより増強することができる。 The chocolate according to the embodiment of the present invention can further enhance the flavor of the chocolate by incorporating the cacao mass according to the embodiment of the present invention or the chocolate flavor enhancer according to the embodiment of the present invention in the above range. .
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を増強させる方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を増強させる方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合し、好ましくは０．８～７０質量％配合し、より好ましくは１～６５質量％配合する。
The method for enhancing the flavor of chocolate according to the embodiment of the present invention includes blending 0.8% by mass or more of the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention.
The method for enhancing the flavor of chocolate according to the embodiment of the present invention includes blending 0.8% by mass or more of the cocoa mass according to the embodiment of the present invention or the flavor enhancer of the chocolate according to the embodiment of the present invention, preferably 0. .8 to 70% by mass, more preferably 1 to 65% by mass.
本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態のチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー食品、冷凍菓子である。ベーカリー食品の具体例は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン等である。また、冷凍菓子の具体例は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等である。 The food according to the embodiment of the present invention is a food obtained using the chocolate according to the embodiment of the present invention. The food according to the embodiment of the present invention is preferably a bakery food or a frozen confectionery. Specific examples of bakery foods include baked goods such as biscuits, cookies, crackers, hardtack, pretzels, cut bread, wafers, sables, langue de chat, macarons, butter cakes (pound cake, fruit cake, madeleine, Baumkuchen, castella, etc.), Sponge cakes (shortcakes, roll cakes, tortes, decorated cakes, chiffon cakes, etc.), choux pastries, fermented sweets, Western sweets such as pies and waffles, sweet breads, French breads, stollen, panettone, brioche, donuts, Danish pastries, croissants Bread etc. Further, specific examples of frozen confectionery include ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, frozen confectionery, and the like.
本発明の実施の形態の食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、ベーカリー食品、冷凍菓子等の食品と、本発明の実施の形態のチョコレートを組み合わせることで製造することができる。食品と、本発明の実施の形態のチョコレートを組み合わせる手段は、包む、巻く、混合、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等である。 The food according to the embodiment of the present invention can be manufactured by using a conventionally known food manufacturing method. For example, it can be manufactured by combining foods such as bakery foods and frozen confectionery with the chocolate of the embodiment of the present invention. Means for combining food products and chocolate according to embodiments of the present invention include wrapping, rolling, mixing, gluing, covering, sandwiching, pouring, embedding, topping, and the like.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。 Next, the present invention will be explained in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited thereto.
〔カカオマスの粒子の測定〕
カカオマスの粒子の粒子径は、レーザ回折・散乱法で測定した。レーザ回折・散乱法でのカカオマスの粒子の粒子径の測定は、株式会社島津製作所社製のレーザ回折式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ－２３００）で測定した。
[Measurement of cocoa mass particles]
The particle size of cocoa mass particles was measured by laser diffraction/scattering method. The particle size of cocoa mass particles was measured by laser diffraction/scattering method using a laser diffraction type particle size distribution measuring device (SALD-2300) manufactured by Shimadzu Corporation.
〔カカオマスの製造１〕
発酵させたカカオ豆を、シロッコロースターを使用して、１００～１５０℃で０．５～３時間焙煎した後、カカオ豆から皮を除去することで、焙煎カカオニブＡを得た。焙煎カカオニブＡを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％以上になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスＡ得た。また、焙煎カカオニブＡを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスａを得た。得られたカカオマスＡ及びカカオマスａの粒子の粒子径を表１に示した。
[Manufacture of cacao mass 1]
After roasting the fermented cacao beans at 100 to 150°C for 0.5 to 3 hours using a sirocco roaster, roasted cacao nibs A were obtained by removing the skins from the cacao beans. Cocoa mass A was obtained by grinding roasted cacao nibs A with a grinder so that particles having a particle size of 50 μm or more and less than 90 μm were 0.8% by mass or more. In addition, cocoa mass a was obtained by grinding roasted cacao nibs A with a grinder so that particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm were less than 0.8% by mass. Table 1 shows the particle diameters of the particles of the obtained cocoa mass A and cocoa mass a.
〔カカオマスの製造２〕
発酵させたカカオ豆から皮を除去したカカオニブを、ドラムロースターを使用して、１００～１５０℃で０．５～３時間焙煎することで、焙煎カカオニブＢを得た。焙煎カカオニブＢを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％以上になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスＢ得た。また、焙煎カカオニブＢを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｂを得た。得られたカカオマスＢ及びカカオマスｂの粒子の粒子径を表１に示した。
[Manufacture of cacao mass 2]
Roasted cacao nibs B were obtained by roasting cacao nibs obtained by removing the skin from fermented cacao beans at 100 to 150°C for 0.5 to 3 hours using a drum roaster. Cocoa mass B was obtained by grinding roasted cacao nibs B with a grinder so that particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm were 0.8% by mass or more. In addition, cocoa mass b was obtained by grinding roasted cacao nibs B with a grinder so that particles having a particle size of 50 μm or more and less than 90 μm were less than 0.8% by mass. Table 1 shows the particle diameters of the obtained cocoa mass B and cocoa mass b particles.
〔カカオマスの製造３〕
発酵させたカカオ豆から皮を除去したカカオニブを、縦型ロースターを使用して、１００～１５０℃で０．５～３時間焙煎することで、焙煎カカオニブＣを得た。焙煎カカオニブＣを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｃ１得た。また、焙煎カカオニブＣを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｃ２を得た。得られたカカオマスｃ１及びカカオマスｃ２の粒子の粒子径を表１に示した。
[Cacao mass production 3]
Roasted cacao nibs C were obtained by roasting cacao nibs from which the skins were removed from fermented cacao beans at 100 to 150°C for 0.5 to 3 hours using a vertical roaster. Cocoa mass c1 was obtained by grinding roasted cacao nibs C using a grinder so that particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm were less than 0.8% by mass. Further, roasted cacao nibs C were ground with a grinder so that particles having a particle diameter of 50 μm or more and less than 90 μm were less than 0.8% by mass to obtain cocoa mass C2. Table 1 shows the particle diameters of the obtained cocoa mass c1 and cocoa mass c2 particles.
表１より、カカオマスＡ及びカカオマスＢは実施例であり、カカオマスａ、カカオマスｂ、カカオマスｃ１、カカオマスｃ２は比較例である。 From Table 1, cacao mass A and cacao mass B are examples, and cacao mass a, cacao mass b, cacao mass c1, and cacao mass c2 are comparative examples.
〔チョコレートの評価１〕
通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造されたスイートチョコレート（５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子含有量０．５質量％未満、油脂含有量５２．８質量％、砂糖含有量３１．３質量％、水分３質量％以下）に、カカオマスの含有量が０．５質量％、１質量％、３質量％、５質量％、１０質量％になるように、実施例のカカオマスＡ又は比較例のカカオマスａを添加した。得られたチョコレートを３名の専門パネルが食し、チョコレートの風味を評価した。評価は、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスａを添加したチョコレートの風味との比較を行い、下記評価基準により評価した。結果を表２に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
[Chocolate rating 1]
Sweet chocolate manufactured using normal chocolate manufacturing methods (mixing, atomization, scouring, cooling) (Particle content of 50 μm or more and less than 90 μm: less than 0.5% by mass, fat content: 52.8% by mass, sugar content: 31.3% by mass, water content 3% by mass or less), and the cocoa mass content of the example was adjusted to 0.5% by mass, 1% by mass, 3% by mass, 5% by mass, and 10% by mass. Alternatively, cacao mass a of Comparative Example was added. Three expert panels ate the resulting chocolate and evaluated the flavor of the chocolate. The evaluation was made by comparing the flavor of the chocolate to which cacao mass A of the example was added and the flavor of the chocolate to which cacao mass A of the comparative example was added, and evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 2. The expert panel that evaluated the chocolate flavor regularly receives training in sensory evaluation of chocolate flavor, etc., and there is little individual variation in the sensory evaluation results of chocolate flavor, etc.
〔チョコレートの風味の評価基準〕
○：比較例のカカオマスを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスを
添加したチョコレートの方が、風味が強い。
×：比較したチョコレートで風味に差がない。
[Chocolate flavor evaluation criteria]
○: The chocolate to which the cacao mass of the example was added had a stronger flavor than the chocolate to which the cacao mass of the comparative example was added.
×: There is no difference in flavor between the compared chocolates.
表２からわかるように、１質量％添加品、３質量％添加品、５質量％添加品、１０質量％添加品は、比較例であるカカオマスａを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。
一方、表２からわかるように、０．５質量％添加品は、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートと比較例のカカオマスａを添加したチョコレートとで風味に差がなかった。
As can be seen from Table 2, the 1 mass % additive, the 3 mass % additive, the 5 mass % additive, and the 10 mass % additive were more effective than the cocoa mass A of the example than the comparative example with the cocoa mass A added. The flavor was stronger in the chocolate that had been added.
On the other hand, as can be seen from Table 2, for the 0.5% by mass additive product, there was no difference in flavor between the chocolate added with cacao mass A of the example and the chocolate added with cacao mass A of the comparative example.
〔チョコレートの評価２〕
通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造されたホワイトチョコレート（５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子含有量０．５質量％未満、油脂含有量３９．８質量％、砂糖含有量３９．４質量％、水分３質量％以下）に、カカオマスの含有量が６０質量％になるように、実施例のカカオマスＡ、比較例のカカオマスａ、実施例のカカオマスＢ、比較例のカカオマスｂ、比較例のカカオマスｃ１又は比較例のカカオマスｃ１を添加した。得られたチョコレートをバニラアイスにコーティングした。得られたバニラアイスを５名の専門パネルが食し、チョコレート部分の風味を評価した。評価は、評価Ａとして実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスａを添加したチョコレートの風味との比較、評価Ｂとして実施例のカカオマスＢを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスｂを添加したチョコレートの風味との比較、評価Ｃとして比較例のカカオマスｃ１を添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスｃ２を添加したチョコレートの風味との比較を行い、上記評価基準により評価した。結果を表３に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。
[Chocolate evaluation 2]
White chocolate manufactured using normal chocolate manufacturing methods (mixing, atomization, scouring, cooling) (particle content of 50 μm or more and less than 90 μm: less than 0.5% by mass, oil and fat content: 39.8% by mass, sugar content) cacao mass A of the example, cacao mass a of the comparative example, cacao mass B of the example, cacao mass B of the comparative example so that the content of cacao mass was 60 wt%. , cacao mass c1 of comparative example or cacao mass c1 of comparative example were added. Vanilla ice cream was coated with the obtained chocolate. A panel of five experts ate the resulting vanilla ice cream and evaluated the flavor of the chocolate portion. Evaluation was made by comparing the flavor of the chocolate to which cacao mass A of the example was added and the flavor of the chocolate to which cacao mass A of the comparative example was added as evaluation A, and the comparison of the flavor of the chocolate to which cacao mass B of the example was added and the comparative example as evaluation B. Comparison with the flavor of chocolate to which cacao mass b of Comparative Example was added and the flavor of chocolate to which cacao mass c1 of comparative example was added was compared with the flavor of chocolate to which cacao mass c2 of comparative example was added as evaluation C, and evaluated based on the above evaluation criteria. did. The results are shown in Table 3. The expert panel that evaluated the chocolate flavor regularly receives training in sensory evaluation of chocolate flavor, etc., and there is little individual variation in the sensory evaluation results of chocolate flavor, etc.
表３の評価Ａの結果からわかるように、比較例であるカカオマスａを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。また、表３の評価Ｂの結果からわかるように、比較例であるカカオマスｂを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＢを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。
一方、表３の評価Ｃの結果からわかるように、カカオマスｃ１を添加したチョコレートとカカオマスｃ２を添加したチョコレートとで風味に差がなかった。
As can be seen from the results of evaluation A in Table 3, the chocolate to which cacao mass A of the example was added had a stronger flavor than the chocolate to which cacao mass A of the comparative example was added. Further, as can be seen from the results of evaluation B in Table 3, the chocolate to which cacao mass B of the example was added had a stronger flavor than the chocolate to which cacao mass B was added as a comparative example.
On the other hand, as can be seen from the results of evaluation C in Table 3, there was no difference in flavor between the chocolate to which cacao mass c1 was added and the chocolate to which cacao mass c2 was added.
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| Emmanuel Ohene Afoakwa et al.，Matrix effects on flavour volatiles release in dark chocolates varying in particle size distribution and fat content using GC-mass spectrometry and GC-olfactometry，Food Chemistry，2009年，Vol. 113，p.208-215 |
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