JP2021040658A - chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレート、特にベーカリー食品の被覆に適したチョコレートに関する。 The present invention relates to chocolate, especially chocolate suitable for coating bakery foods.
チョコレートで被覆された、クッキー、ビスケット、ケーキ、ドーナッツ、デニッシュ、クロワッサン、ウェハースなどのベーカリー食品は、人気があり、広く流通している。チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の違いにより、テンパータイプと非テンパータイプとに、大きく分けられる。 Bakery foods such as chocolate-coated cookies, biscuits, cakes, donuts, Danish pastries, croissants and wafers are popular and widely distributed. Chocolate is roughly classified into a tempered type and a non-tempered type according to the difference in fats and oils contained in chocolate.
非テンパータイプのチョコレートは、安価で、取り扱いやすいので、ベーカリー食品の被覆によく用いられる。非テンパータイプのチョコレートは、さらに、ラウリン系油脂が使用されたタイプと、非ラウリン系油脂が使用されたタイプとに、大きく分けられる。 Non-tempered chocolate is often used to coat bakery foods because it is inexpensive and easy to handle. Non-temper type chocolate is further roughly divided into a type in which lauric-based fat and oil is used and a type in which non-lauric-based fat and oil is used.
ラウリン系油脂が使用されたチョコレートは、良好な口融けを有する。しかし、ベーカリー食品に被覆されたチョコレートが、ひび割れしやすい。また、ラウリン系油脂は、ココアバターとの相溶性が良くないので、ココアバターを豊富に含むチョコレートには適さない。 Chocolate containing lauric fats and oils has good melting in the mouth. However, chocolate coated on bakery foods is prone to cracking. In addition, lauric-based fats and oils do not have good compatibility with cocoa butter, and are not suitable for chocolate rich in cocoa butter.
非ラウリン系油脂は比較的ココアバターとの相溶性がよい。そして、非ラウリン系油脂が使用されたチョコレートは、さらに、高トランス酸タイプと、非トランス酸タイプとに、大きく分けられる。健康への懸念がある高トランス酸タイプは、好まれない。非トランス酸タイプとしては、例えば、特開２００７−３１９０４３号公報に、ＳＳＯ型トリグリセリドを主成分として含む被覆用油脂組成物が開示される。 Non-lauric fats and oils are relatively compatible with cocoa butter. Chocolate using non-lauric acid-based fats and oils is further roughly classified into a high trans acid type and a non-trans acid type. High trans-acid types with health concerns are not preferred. As the non-trans acid type, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-319043 discloses a coating oil / fat composition containing SSO-type triglyceride as a main component.
しかし、非トランス酸タイプのチョコレートは、固化速度、口どけ、ブルーム耐性などに未だ課題を有する。 However, non-transic acid type chocolate still has problems in solidification rate, melting in the mouth, bloom resistance and the like.
本発明の課題は、適度な固化速度、良好な口どけ、良好なブルーム耐性、を有する、非テンパー非トランス酸タイプのチョコレートを開発することである。 An object of the present invention is to develop a non-tempered non-trans acid type chocolate having a moderate solidification rate, good melting in the mouth, and good bloom resistance.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、油脂および糖類を含むチョコレートにおいて、チョコレートに含まれる油脂が、特定のトリグリセリドを特定の量および含有比で含有することにより、上記特性を有するチョコレートが得られることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors have conducted diligent research to solve the above problems. As a result, it has been found that in chocolate containing fats and oils and sugars, chocolate having the above-mentioned characteristics can be obtained by containing a specific triglyceride in a specific amount and content ratio in the fats and oils contained in the chocolate. This has led to the completion of the present invention.
すなわち、本発明は以下の態様をとり得る。
（１）油脂および糖類を含むチョコレートであって、前記チョコレートに含まれる油脂が、７〜１３質量％のＳ３、４５〜６５質量％のＳ２Ｏ、５質量％以下のＵ３、を含み、０．６０〜０．７５の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＳＯＳの含有量の質量比（ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ）、を有する、前記チョコレート。（ただし、Ｓ、Ｏ、Ｕ、Ｓ３、Ｓ２Ｏ、ＳＯＳ、Ｕ３は、それぞれ、Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、Ｓ３：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、Ｓ２Ｏ：Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド、ＳＯＳ：１位と３位にＳ、２位にＯが結合しているトリグリセリド、Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、を示す）
（２）前記チョコレートに含まれる油脂が、５〜３０質量％のココアバターを含有する、（１）のチョコレート。
（３）前記チョコレートに含まれる油脂が、５〜２０質量％のパームステアリンを含有する、（１）または（２）のチョコレート。
（４）前記チョコレートに含まれる油脂が、５〜２５質量％のパーム中融点部を含有する、（１）〜（３）の何れか１つのチョコレート。
（５）前記チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸が、３５〜５５質量％のＰ、４〜２０質量％のＳｔ、２５〜４５質量％のＯ、１０質量％以下のＬ、を含む、（１）〜（４）の何れか１つのチョコレート。（ただし、Ｐ、Ｓｔ、Ｌは、それぞれ、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｌ：炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸、を示す）
（６）（１）〜（５）の何れか１つのチョコレートで被覆された状態にある、食品。
That is, the present invention can take the following aspects.
(1) Chocolate containing fats and sugars, wherein the fats and oils contained in the chocolate contain 7 to 13% by mass of S3, 45 to 65% by mass of S2O, and 5% by mass or less of U3, and are 0.60. The chocolate having a mass ratio of SOS content to S2O content (SOS / S2O) of ~ 0.75. (However, S, O, U, S3, S2O, SOS, and U3 have S: saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms, O: oleic acid, U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms, and S3: S, respectively. Triglyceride with 3 molecules bound, S2O: S with 2 molecules, O with 1 molecule, SOS: Triglyceride with S at the 1st and 3rd positions and O with O at the 2nd position, U3: U (Indicates triglyceride, which has three molecules bound)
(2) The chocolate of (1), wherein the fat and oil contained in the chocolate contains 5 to 30% by mass of cocoa butter.
(3) The chocolate according to (1) or (2), wherein the fat and oil contained in the chocolate contains 5 to 20% by mass of palm stearin.
(4) The chocolate according to any one of (1) to (3), wherein the fat and oil contained in the chocolate contains a melting point in the palm of 5 to 25% by mass.
(5) The fatty acid constituting the fat and oil contained in the chocolate contains 35 to 55% by mass of P, 4 to 20% by mass of St, 25 to 45% by mass of O, and 10% by mass or less of L. One chocolate from 1) to (4). (However, P, St, and L represent P: palmitic acid, St: stearic acid, and L: fatty acid having two or more double bonds having 18 carbon atoms, respectively).
(6) A food product covered with any one of (1) to (5) of chocolate.
本発明によれば、適度な固化速度、良好な口どけ、良好なブルーム耐性、を有する、非テンパー非トランス酸タイプのチョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a non-tempered non-trans acid type chocolate having a moderate solidification rate, good melting in the mouth, and good bloom resistance.
以下、本発明のチョコレートの取り得る態様について順を追って記述する。
なお、本発明において、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ〜Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。
Hereinafter, possible aspects of the chocolate of the present invention will be described step by step.
In the present invention, A to B mean A or more and B or less. For example, A to B mass% means A mass% or more and B mass% or less.
本発明においてチョコレートは、日本国におけるチョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明のチョコレートは、油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程など）の全部ないし一部を経て製造される。また、本発明のチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートなども含む。 In the present invention, chocolate is not limited to chocolate specified in the Fair Competition Code (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or regulations regarding the labeling of chocolates in Japan. The chocolate of the present invention uses fats and oils and sugars as main raw materials. If necessary, cocoa components (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavors, emulsifiers, etc. are added to the main raw materials. Such chocolate is produced through all or part of the chocolate production steps (mixing step, atomization step, scouring step, molding step, cooling step, etc.). Further, the chocolate of the present invention includes white chocolate, colored chocolate and the like in addition to dark chocolate and milk chocolate.
本発明のチョコレートは、２５〜６５質量％の油脂を含有し得る。本発明のチョコレートの油脂含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）由来の油脂（ココアバター、乳脂など）も含む。例えば、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は、５５質量％であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）の含有量（含油率）は２５質量％であり得る。そして、チョコレートの油脂含有量は、チョコレートに含まれる各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。 The chocolate of the present invention may contain 25 to 65% by mass of fats and oils. The fat content of the chocolate of the present invention is preferably 28 to 60% by mass, more preferably 30 to 55% by mass. The fats and oils contained in the chocolate of the present invention include fats and oils (cocoa butter, milk fats, etc.) derived from oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat powdered milk, etc.) in addition to the fats and oils to be blended. For example, the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cocoa mass is 55% by mass, and the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cocoa powder is 11% by mass. The content (oil content) of fats and oils (milk fat) contained in whole fat powder milk can be 25% by mass. The fat and oil content of chocolate is the sum of the values obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material contained in chocolate by the oil content.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、７〜１３質量％のＳ３を含有する。ここで、Ｓは、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を意味する。Ｓの例としては、パルミチン酸、ステアリン酸が挙げられる。Ｓ３は、３つ（３分子）のＳがグリセロールにエステル結合したトリグリセリド（ＳＳＳ）を意味する。トリグリセリドに結合した３つのＳは異なっていてもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるＳ３の含有量は、好ましくは８〜１２質量％であり、より好ましくは８〜１１質量％である。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 7 to 13% by mass of S3. Here, S means a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. Examples of S include palmitic acid and stearic acid. S3 means triglyceride (SSS) in which three (three molecules) of S are ester-bonded to glycerol. The three S bound to triglyceride may be different. The content of S3 in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 8 to 12% by mass, and more preferably 8 to 11% by mass.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、４５〜６５質量％のＳ２Ｏを含有する。ここで、Ｏは、オレイン酸を意味する。Ｓ２Ｏは、２つ（２分子）のＳと、１つ（１分子）のＯとが、グリセロールにエステル結合したトリグリセリドを意味する。ＳとＯのトリグリセリドにおける結合位置は問わない。また、トリグリセリドに結合した２つのＳは異なる脂肪酸であってもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるＳ２Ｏの含有量は、好ましくは４８〜６０質量％であり、より好ましくは５０〜５７質量％である。 The fats and oils contained in the chocolate of the present invention contain 45 to 65% by mass of S2O. Here, O means oleic acid. S2O means a triglyceride in which two (two molecules) S and one (one molecule) O are ester-bonded to glycerol. The binding position of S and O in triglyceride does not matter. Further, the two Ss bound to the triglyceride may be different fatty acids. The content of S2O in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 48 to 60% by mass, and more preferably 50 to 57% by mass.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、５質量％以下のＵ３を含有する。ここで、Ｕは、炭素数１８の不飽和脂肪酸を意味する。Ｕの例としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。Ｕ３は、３つ（３分子）のＵがグリセロールにエステル結合したトリグリセリド（ＵＵＵ）を意味する。トリグリセリドに結合した３つのＵは異なる脂肪酸であってよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるＵ３の含有量は、好ましくは２〜５質量％であり、より好ましくは２〜４質量％であり、さらに好ましくは２．５〜４質量％である。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 5% by mass or less of U3. Here, U means an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms. Examples of U include oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. U3 means a triglyceride (UUU) in which three (three molecules) of U are ester-bonded to glycerol. The three U bound to the triglyceride may be different fatty acids. The content of U3 in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 2 to 5% by mass, more preferably 2 to 4% by mass, and further preferably 2.5 to 4% by mass.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、０．６０〜０．７５の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＳＯＳの含有量の質量比（ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ）、を有する。ここで、ＳＯＳは、グリセロールの、１位と３位にＳ、２位にＯ、がエステル結合したトリグリセリドを意味する。トリグリセリドの１位と３位に結合した２つのＳは異なる脂肪酸であってもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＳＯＳの含有量の質量比（ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ）は、好ましくは０．６０〜０．７３％であり、より好ましくは０．６１〜０．７２であり、さらに好ましくは０．６２〜０．７１である。 The fats and oils contained in the chocolate of the present invention have a mass ratio of SOS content to S2O content (SOS / S2O) of 0.60 to 0.75. Here, SOS means a triglyceride in which S at the 1st and 3rd positions and O at the 2nd position of glycerol are ester-bonded. The two Ss bound to the 1st and 3rd positions of the triglyceride may be different fatty acids. The mass ratio (SOS / S2O) of the SOS content to the S2O content of the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 0.60 to 0.73%, more preferably 0.61 to 0. It is .72, more preferably 0.62 to 0.71.
本発明のチョコレートの態様によれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂が、上記範囲内の、Ｓ３、Ｓ２Ｏ、Ｕ３、を含有し、上記範囲内のＳＯＳ／Ｓ２Ｏを満たすと、チョコレートは、適度な固化速度、良好な口どけ、良好なブルーム耐性、を有する。 According to the aspect of chocolate of the present invention, when the fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains S3, S2O, U3 within the above range and satisfies SOS / S2O within the above range, the chocolate is appropriately prepared. Has a good solidification rate, good melting in the mouth, and good bloom resistance.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、１４〜２６質量％のＳＵ２を含有してもよい。ここで、ＳＵ２は、１つ（１分子）のＳと、２つ（２分子）のＵとが、グリセロールにエステル結合したトリグリセリドを意味する。ＳとＵのトリグリセリドにおける結合位置は問わない。また、トリグリセリドに結合した２つのＵは異なる脂肪酸であってもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるＳＵ２の含有量は、好ましくは１６〜２５質量％であり、より好ましくは１８〜２４質量％である。 According to one of the aspects of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate of the present invention may contain 14 to 26% by mass of SU2. Here, SU2 means a triglyceride in which one (1 molecule) S and two (2 molecules) U are ester-bonded to glycerol. The binding position of S and U in triglyceride does not matter. Also, the two U bound to triglyceride may be different fatty acids. The content of SU2 in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 16 to 25% by mass, more preferably 18 to 24% by mass.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、０．３５〜０．５５の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／Ｓ２Ｏ）、を有する。ここで、Ｐは、パルミチン酸を意味する。ＰＯＰは、グリセロールの、１位と３位にＰ、２位にＯ、がエステル結合したトリグリセリドを意味する。本発明のチョコレートに含まれる油脂の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／Ｓ２Ｏ）は、好ましくは０．３８〜０．５０％であり、より好ましくは０．３９〜０．４８である。 According to one aspect of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate of the present invention have a mass ratio of POP content to S2O content (POP / S2O) of 0.35 to 0.55. .. Here, P means palmitic acid. POP means a triglyceride in which P at the 1st and 3rd positions and O at the 2nd position of glycerol are ester-bonded. The mass ratio (POP / S2O) of the POP content to the S2O content of the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 0.38 to 0.50%, more preferably 0.39 to 0. It is .48.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、０．５０〜０．８０の、ＳＯＳの含有量に対するＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／ＳＯＳ）、を有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂の、ＳＯＳの含有量に対するＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／ＳＯＳ）は、好ましくは０．５５〜０．７５％であり、より好ましくは０．６０〜０．７０である。 According to one aspect of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate of the present invention have a mass ratio of POP content to SOS content (POP / SOS) of 0.50 to 0.80. .. The mass ratio (POP / SOS) of the POP content to the SOS content of the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 0.55 to 0.75%, more preferably 0.60 to 0. It is .70.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸（以下、Ｐとも表す）、ステアリン酸（以下、Ｓｔとも表す）、オレイン酸（Ｏ）、炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸（以下、Ｌとも表す）、の含有量が、それぞれ以下に示す範囲を満たす。すなわち、本発明のチョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸の全量に占めるパルミチン酸の含有量は、好ましくは３５〜５５質量％であり、より好ましくは３８〜５３質量％であり、さらに好ましくは４１〜５１質量％である。また、同様に、ステアリン酸の含有量は、好ましくは４〜２０質量％であり、より好ましくは６〜１８質量％であり、さらに好ましくは７〜１６質量％である。また、同様に、オレイン酸の含有量は、好ましくは２５〜４５質量％であり、より好ましくは２８〜４０質量％であり、さらに好ましくは３０〜３８質量％である。また、同様に、炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは４〜９質量％であり、さらに好ましくは４〜８質量％である。本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占めるステアリン酸の含有量が比較的少なくても、適度な固化速度と良好なブルーム耐性を有し得る。 According to one of the aspects of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate of the present invention are palmitic acid (hereinafter, also referred to as P) and stearic acid (hereinafter, also referred to as St), which account for the total amount of fatty acids constituting the fats and oils. , Oleic acid (O) and fatty acid having two or more double bonds (hereinafter, also referred to as L) having 18 carbon atoms satisfy the following ranges, respectively. That is, the content of palmitic acid in the total amount of fatty acids constituting the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 35 to 55% by mass, more preferably 38 to 53% by mass, and further preferably 41. ~ 51% by mass. Similarly, the content of stearic acid is preferably 4 to 20% by mass, more preferably 6 to 18% by mass, and further preferably 7 to 16% by mass. Similarly, the content of oleic acid is preferably 25 to 45% by mass, more preferably 28 to 40% by mass, and further preferably 30 to 38% by mass. Similarly, the content of the fatty acid having 18 carbon atoms and having two or more double bonds is preferably 10% by mass or less, more preferably 4 to 9% by mass, and further preferably 4 to 8%. It is mass%. According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention has an appropriate solidification rate and good bloom even if the content of stearic acid in the total amount of fatty acids constituting the fat and oil is relatively small. Can be resistant.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸の全量に占める、トランス型脂肪酸（以下、ＴＡとも表す）の含有量が、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention preferably contains 2% by mass of trans-type fatty acid (hereinafter, also referred to as TA) in the total amount of fatty acids constituting the fat and oil. % Or less, more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or less.
本発明のチョコレートに含まれる油脂が、上記範囲内の、Ｓ３、Ｓ２Ｏ、Ｕ３、を含有し、上記範囲内のＳＯＳ／Ｓ２Ｏを満たす限り、本発明のチョコレートに使用する油脂は、特に限定されない。食用に適した油脂を適宜使用してもよい。使用可能な油脂の例として、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂、および、これらに混合、分別、エステル交換、および水素添加のうちの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から選択される１種以上の油脂が挙げられる。 As long as the fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains S3, S2O and U3 within the above range and satisfies SOS / S2O within the above range, the fat and oil used for the chocolate of the present invention is not particularly limited. Edible fats and oils may be used as appropriate. Examples of oils and fats that can be used are coconut oil, palm oil, palm fractionated oil, shea butter, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, iripe fat, coconut fat, mango fat, mango fractionated oil, soybean oil, rapeseed oil, Animal and vegetable fats and oils such as cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, beef fat, pork fat, and milk fat, and mixed, separated, ester exchange, and Examples thereof include one or more kinds of fats and oils selected from processed fats and oils obtained by applying one or more kinds of treatments of hydrogenation.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ココアバターを、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは８〜２６質量％、さらに好ましくは１０〜２２質量％、含有する。本発明の態様の１つによれば、チョコレートに含まれる油脂に占めるココアバターの割合が高くても、良好なブルーム耐性を有する。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains cocoa butter, preferably 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 26% by mass, still more preferably 10 to 22% by mass. ,contains. According to one of the aspects of the present invention, even if the proportion of cocoa butter in the fat and oil contained in chocolate is high, it has good bloom resistance.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、パームステアリンを、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは７〜１６質量％、さらに好ましくは９〜１４質量％、含有する。パームステアリンのヨウ素価は、好ましくは２５〜４５であり、より好ましくは２９〜４０であり、さらに好ましくは３１〜３７である。本発明の態様の１つによれば、チョコレートに含まれる油脂にパームステアリンが含まれると、作業（環境）温度が高くても、チョコレートは適度な固化速度を維持し得る。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains palm stearin, preferably 5 to 20% by mass, more preferably 7 to 16% by mass, still more preferably 9 to 14% by mass. ,contains. The iodine value of palm stearin is preferably 25 to 45, more preferably 29 to 40, and even more preferably 31 to 37. According to one aspect of the present invention, when palm stearin is contained in the fat and oil contained in chocolate, the chocolate can maintain an appropriate solidification rate even at a high working (environmental) temperature.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、パーム中融点部を、好ましくは５〜２５質量％、より好ましくは９〜２３質量％、さらに好ましくは１２〜２２質量％、含有する。パーム中融点部のヨウ素価は、好ましくは２５〜４５であり、より好ましくは２９〜４０であり、さらに好ましくは３１〜３７である。本発明の態様の１つによれば、チョコレートに含まれる油脂にパーム中融点部が含まれると、チョコレートは良好な口どけを得やすい。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention has a melting point in the palm, preferably 5 to 25% by mass, more preferably 9 to 23% by mass, still more preferably 12 to 22%. Contains% by mass. The iodine value of the melting point in the palm is preferably 25 to 45, more preferably 29 to 40, and even more preferably 31 to 37. According to one of the aspects of the present invention, when the fat and oil contained in the chocolate contains a melting point in the palm, the chocolate tends to have a good melting point.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ランダムエステル交換油脂の分別低融点部を含有し得る。ランダムエステル交換油脂は、好ましくは、パームステアリン、または、パーム中融点部、または、それらの油脂、を含む油脂を、ランダムエステル交換して得られる油脂である。また、ランダムエステル交換油脂のヨウ素価は、好ましくは２５〜４５であり、より好ましくは２９〜４０であり、さらに好ましくは３１〜３７である。ランダムエステル交換油脂は、例えば、パームステアリンとパーム中融点部の、好ましくは１０：０〜０：１０の混合油脂、より好ましくは８：２〜２：８の混合油脂、さらに好ましくは７：３〜３：７の混合油脂、をランダムエステル交換して得られる。ランダムエステル交換油脂は、分別され、低融点部が得られる。ランダムエステル交換油脂の分別低融点部を得る際には、必要に応じて、パーム油および／またはパーム分別油（パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインなど）を、ランダムエステル交換油脂に対して１０質量％の範囲内で混合して分別してもよい。ランダムエステル交換油脂の分別低融点部のヨウ素価は、好ましくは３８〜４７であり、より好ましくは４０〜４６であり、さらに好ましくは４１〜４５である。ランダムエステル交換油脂の分別低融点部に占めるＳ３の含有量は、好ましくは５〜１１質量％であり、より好ましくは７〜１０質量％である。ランダムエステル交換油脂の分別低融点部のＳＯＳ／Ｓ２Ｏは、好ましくは０．３２〜０．４２であり、より好ましくは０．３５〜０．４０である。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention may contain a fractionated low melting point portion of the random transesterified fat and oil. The random transesterified fat or oil is preferably a fat or oil obtained by randomly transesterifying a fat or oil containing palm stearin, a melting point in palm, or a fat or oil thereof. The iodine value of the random transesterified fats and oils is preferably 25 to 45, more preferably 29 to 40, and even more preferably 31 to 37. The random transesterified fats and oils are, for example, a mixed fats and oils of palm stearin and the melting point of palm, preferably 10: 0 to 0:10, more preferably 8: 2 to 2: 8, and even more preferably 7: 3. ~ 3: 7 mixed fats and oils, obtained by random transesterification. Random transesterified fats and oils are separated to obtain a low melting point portion. Separation of Random Transesterified Oils When obtaining low melting point parts, palm oil and / or palm fractionated oils (palm stearin, palm medium melting point, palm olein, etc.) are added to the random transesterified oils and fats as necessary. It may be mixed and separated within the range of 10% by mass. The iodine value of the fractionated low melting point portion of the random transesterified fat and oil is preferably 38 to 47, more preferably 40 to 46, and further preferably 41 to 45. The content of S3 in the fractionated low melting point portion of the random transesterified fat and oil is preferably 5 to 11% by mass, and more preferably 7 to 10% by mass. The SOS / S2O of the fractionated low melting point portion of the random transesterified fat and oil is preferably 0.32 to 0.42, more preferably 0.35 to 0.40.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、上記のランダムエステル交換油脂の分別低融点部を、好ましくは４５〜８０質量％、より好ましくは５０〜７５質量％、さらに好ましくは５５〜７０質量％、含有する。本発明の態様の１つによれば、チョコレートに含まれる油脂に、上記のランダムエステル交換油脂の分別低融点部パーム中融点部が含まれると、チョコレートは、良好な口どけ、ブルーム耐性、を得やすい。 According to one of the aspects of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate of the present invention has a fractionated low melting point portion of the above-mentioned random transesterified fat and oil, preferably 45 to 80% by mass, more preferably 50 to 75% by mass. , More preferably 55 to 70% by mass. According to one of the aspects of the present invention, when the fat and oil contained in the chocolate contains the melting point portion in the palm medium melting point portion of the separated low melting point portion of the above-mentioned random transesterified fat and oil, the chocolate has a good melting point and bloom resistance. Easy to get.
上記ランダムエステル交換油脂を製造するためのランダムエステル交換の方法は、特に限定されない。従来公知の方法で行うことができる。ランダムエステル交換は、ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換を適用してもよいし、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換を適用してもよい。ランダムエステル交換反応後の油脂は、従来公知の、脱色、脱臭などの精製処理が適用されてもよい。 The method of random transesterification for producing the above-mentioned random transesterification fat and oil is not particularly limited. It can be carried out by a conventionally known method. The random transesterification may be a chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide, or a lipase-catalyzed enzymatic transesterification. Conventionally known purification treatments such as decolorization and deodorization may be applied to the fats and oils after the random transesterification reaction.
上記ランダムエステル交換油脂の分別低融点部を製造するための分別方法は、特に限定されない。従来公知の、ドライ分別、溶剤分別、乳化分別など方法が適用できる。しかし、分別は、好ましくはドライ分別である。ドライ分別は、典型的には、融解した油脂を槽内で攪拌しながら冷却することにより、結晶を析出させた後、圧搾および／またはろ過により、高融点部（硬質部または結晶画分）と低融点部（軟質部または液状画分）とに分ける方法である。油脂を分別する時の温度は、特に制限されない。しかし、ドライ分別する時の温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４４℃であり、さらに好ましくは３７〜４３℃である。 Separation of the above-mentioned random transesterified fats and oils The separation method for producing the low melting point portion is not particularly limited. Conventionally known methods such as dry separation, solvent separation, and emulsification separation can be applied. However, the separation is preferably dry separation. Dry fractionation typically involves precipitating crystals by cooling the melted fats and oils in a tank with stirring, and then pressing and / or filtering to a high melting point (hard or crystal fraction). This is a method of dividing into a low melting point portion (soft portion or liquid fraction). The temperature at which the fats and oils are separated is not particularly limited. However, the temperature at the time of dry fractionation is preferably 33 to 45 ° C, more preferably 35 to 44 ° C, and even more preferably 37 to 43 ° C.
本発明において、数値を特定する方法は従来公知の分析方法を適用できる。具体的には、油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）により測定できる。トリグリセリドの対称性は、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定できる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定できる。 In the present invention, a conventionally known analysis method can be applied to the method for specifying the numerical value. Specifically, the content of each triglyceride contained in fats and oils can be measured by a gas chromatography method (for example, based on AOCS Ce5-86). The symmetry of triglycerides is described, for example, by J. et al. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995). The content of each fatty acid constituting the fat and oil can be measured by a gas chromatography method (for example, based on AOCS Ce1f-96). The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard fats and oils analysis test method" edited by the Japan Oil Chemists' Society.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートは、糖類を、好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは２５〜５５質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％、含有し得る。本発明のチョコレートが含有し得る糖類としては、例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどが挙げられる。 According to one aspect of the invention, the chocolate of the invention may contain sugars, preferably 20-60% by mass, more preferably 25-55% by mass, even more preferably 30-50% by mass. Examples of sugars that can be contained in the chocolate of the present invention include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted water candy, isomerized liquid sugar, and sho. Examples thereof include sugar-bound sucrose, reduced sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltose, erythritol, mannitol, raffinose, and dextrin.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートは、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原材料を含有し得る。油脂および糖類以外の原材料としては、例として、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品、カカオマス、ココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工粉末、野菜加工粉末、抹茶粉末、コーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸などの酸化防止剤、着色料、香料など、を挙げることができる。 According to one of the aspects of the present invention, the chocolate of the present invention may contain raw materials generally blended with chocolate in addition to fats and oils and sugars. Examples of raw materials other than fats and sugars include dairy products such as whole fat powder and defatted milk powder, cacao components such as cacao mass and cocoa powder, soybean flour, soybean protein, processed fruit powder, processed vegetable powder, matcha powder, and coffee. Various powders such as powders, gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinolic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, emulsifier such as sorbitan fatty acid ester, tocopherol, ascorbic acid, etc. Examples include antioxidants, colorants, fragrances and the like.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。すなわち、本発明のチョコレートは、例えば、油脂、糖類、カカオ成分、乳製品、並びに、乳化剤などの原材料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程などを経て、製造され得る。 According to one of the aspects of the present invention, the chocolate of the present invention can be produced by a conventionally known method. That is, the chocolate of the present invention uses raw materials such as fats and oils, sugars, cacao components, dairy products, and emulsifiers, and uses raw materials such as a mixing step, a granulation step (refining), a refining step (continging), and a cooling step. It can be manufactured through such processes.
本発明の態様の１つによれば、本発明のチョコレートが被覆された状態にある、食品が挙げられる。本発明の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、蒸しパン、スイートドウ、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリーなどのパン、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、パフなどの焼き菓子、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓などの冷凍菓子、バナナ、りんご、イチゴなどの果物、が挙げられる。本発明の食品は、好ましくはパン・菓子であり、より好ましくは菓子であり、さらに好ましくは焼き菓子である。 According to one of the aspects of the present invention, there is a food product in which the chocolate of the present invention is coated. Examples of the food of the present invention include breads such as donuts, breads, coppe breads, fruit breads, butter rolls, French breads, roll breads, sweet breads, steamed breads, sweet doughs, muffins, bagels, croissants, and denish pasteries, castella, and waffles. , Bolo, Yatsuhashi, Senbei, Karinto, Sponge cake, Roll cake, Pound cake, Baumkuchen, Fruit cake, Madeleine, Shoe, Eclair, Milfille, Pie, Tart, Macaron, Biscuits, Cookies, Crackers, Pretzels, Wafers, Snacks , Baked confectionery such as crepe, saffle, puff, frozen confectionery such as ice cream, ice milk, lacto ice, sherbet, and ice cream, and fruits such as banana, apple, and strawberry. The food product of the present invention is preferably bread and confectionery, more preferably confectionery, and even more preferably baked confectionery.
本発明の態様の１つによれば、本発明の食品は、例えば、従来公知の製造方法で、パン、菓子などの食品を、本発明のチョコレートで被覆することにより、製造できる。本発明のチョコレートは、被覆時の環境温度が比較的高くても、適度な固化速度を有する。本発明のチョコレートにより被覆された本発明の食品は、チョコレートの口どけがよく、また、保存期間が長くてもチョコレートのブルームが発生し難い。 According to one aspect of the present invention, the food product of the present invention can be produced, for example, by coating a food product such as bread or confectionery with the chocolate of the present invention by a conventionally known production method. The chocolate of the present invention has an appropriate solidification rate even when the environmental temperature at the time of coating is relatively high. The food of the present invention coated with the chocolate of the present invention has a good melting taste of chocolate, and even if the storage period is long, the bloom of chocolate is unlikely to occur.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples. However, the present invention is not limited to these.
〔分析方法〕
（トリグリセリド）
油脂に含まれる各トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６準拠）により測定した。また、トリグリセリドの対称性は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法で測定した。
（脂肪酸）
油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
（ヨウ素価）
油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
[Analysis method]
(Triglyceride)
The content of each triglyceride contained in fats and oils was measured by a gas chromatography method (according to AOCS Ce5-86). In addition, the symmetry of triglyceride is as follows. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995), and measured by a silver ion column-HPLC method.
(fatty acid)
The content of each fatty acid constituting the fat and oil was measured by a gas chromatography method (according to AOCS Ce1f-96).
(Iodine value)
The iodine value of fats and oils was measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard Oil and Fat Analysis Test Method" edited by Japan Oil Chemists' Society.
〔使用油脂〕
チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
（ランダムエステル交換油脂の分別低融点部：略号ＩＥＯＬ）
６５質量部のパーム中融点部（ヨウ素価４５）と３５質量部のパームステアリン（ヨウ素価１１）を混合した。得られた混合油を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、その後、水洗乾燥することにより、ランダムエステル交換油脂を得た。９５質量部のランダムエステル交換油脂と５質量部のパーム中融点部（ヨウ素価４５）を混合し、混合油脂を得た。得られた混合油脂を４２℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部（ヨウ素価４３．８、Ｓ３含有量７．７質量％、ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ質量比０．４０）を得た。得られた低融点部を脱臭処理したものをＩＥＯＬとした。
（ランダムエステル交換油脂の分別高融点部：略号ＩＥＳＴ）
上記ＩＥＯＬの分別時に生じる高融点部を脱臭処理したものをＩＥＳＴとした。
（パームステアリン：略号ＰＳ）
パームステアリン（ヨウ素価３２、マレーシアＩＳＦ社製）を使用した。
（パーム中融点部：略号ＰＭＦ）
パーム中融点部（ヨウ素価３４、マレーシアＩＳＦ社製）を使用した。
（パームオレイン：略号ＰＬ）
パームオレイン（ヨウ素価５６、マレーシアＩＳＦ社製）を使用した。
（シアステアリン：略号ＳＳ）
シアステアリン（マレーシアＩＳＦ社製）を使用した。
[Fat and oil used]
The following fats and oils were used as raw material fats and oils for chocolate.
(Random transesterification fat and oil separation low melting point part: abbreviation IEOL)
65 parts by mass of palm mid-melting point (iodine value 45) and 35 parts by mass of palm stearin (iodine value 11) were mixed. The obtained mixed oil was randomly transesterified using sodium methylate as a catalyst, and then washed and dried with water to obtain a random transesterified oil. 95 parts by mass of random transesterified fat and oil and 5 parts by mass of palm mid-melting point portion (iodine value 45) were mixed to obtain a mixed fat and oil. The obtained mixed fat and oil is dry-separated at 42 ° C. and the high melting point portion is removed to obtain a low melting point portion (iodine value 43.8, S3 content 7.7% by mass, SOS / S2O mass ratio 0.40). Obtained. The obtained low melting point portion was deodorized and designated as IEOL.
(Random transesterification fat and oil separation high melting point part: abbreviation IEST)
The high melting point portion generated during the separation of IEOL was deodorized and designated as IEST.
(Palm stearin: abbreviation PS)
Palm stearin (iodine value 32, manufactured by Malaysia ISF) was used.
(Melting point in palm: Abbreviation PMF)
A palm mid-melting point (iodine value 34, manufactured by Malaysia ISF) was used.
(Palm olein: abbreviation PL)
Palm olein (iodine value 56, manufactured by Malaysia ISF) was used.
(Shear stearin: abbreviation SS)
Shear stearin (manufactured by Malaysia ISF) was used.
〔チョコレートの製造〕
表１〜２に示された配合に基づいて、例１〜１０の各チョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。例１〜１０の各チョコレートを５０℃で完全に融解し、４５℃に調温した。４５℃に調温した例１〜１０の各チョコレートを市販のクッキーに被覆し、１８℃の環境温度下で１５分間、冷却固化した。
[Chocolate production]
Based on the formulations shown in Tables 1-2, each chocolate of Examples 1-10 was produced by conventional chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling). Each chocolate of Examples 1 to 10 was completely melted at 50 ° C. and adjusted to 45 ° C. Each chocolate of Examples 1 to 10 whose temperature was adjusted to 45 ° C. was coated with a commercially available cookie and cooled and solidified at an environmental temperature of 18 ° C. for 15 minutes.
〔チョコレートの評価〕
上記の被覆後冷却固化した例１〜１０チョコレートの表面の状態および口どけを、以下の基準に従って、少なくとも５年の経験を積んだ開発者３名が、協議して評価した。１８℃の環境温度下で１５分間の条件下でも冷却固化が十分であると、チョコレートは、ひび割れ、べたつきがなく、艶がよい。さらに、上記で製造した例１〜１０チョコレートが被覆されたクッキーを、２０℃の恒温下と、２０℃１２時間３２℃１２時間を１サイクルとする変動温度下とに、３ヵ月間静置して、チョコレートの状態（ブルーム耐性）を同様に評価した。表１〜２に結果を示す。
[Evaluation of chocolate]
The surface condition and melt-in-the-mouth of Examples 1 to 10 chocolates that had been cooled and solidified after coating were evaluated in consultation by three developers with at least five years of experience according to the following criteria. When the chocolate is sufficiently cooled and solidified even under the condition of 15 minutes at an environmental temperature of 18 ° C., the chocolate is not cracked, sticky and glossy. Further, the cookies coated with Examples 1 to 10 chocolate produced above are allowed to stand at a constant temperature of 20 ° C. and a fluctuating temperature of 20 ° C. for 12 hours and 32 ° C. for 12 hours as one cycle for 3 months. The chocolate condition (bloom resistance) was evaluated in the same manner. The results are shown in Tables 1 and 2.
（被覆後冷却固化したチョコレートの状態）
◎：ひび割れ、べたつきがなく、艶が良く、非常に良好
〇：ひび割れ、べたつきがなく、艶があり、良好
△：ひび割れ、または、べたつき、がある
×：許容できない、ひび割れ、または、べたつき、がある
（口どけ）
◎：非常に良好
○：良好
△：許容範囲
×：不良
（３ヵ月後のチョコレートの状態）
◎：ブルームの発生または組織の荒れがなく、艶が良く、非常に良好
○：ブルームの発生または組織の荒れがなく、艶があり、良好
△：ブルームの発生または組織の荒れはないが、艶が乏しく、許容範囲
×：ブルームの発生または組織の荒れがあり、不良
(Chocolate that has been cooled and solidified after coating)
◎: No cracks, no stickiness, good gloss, very good 〇: No cracks, stickiness, glossy, good △: Cracked or sticky ×: Unacceptable, cracked or sticky is there
(Mouth melting)
⊚: Very good ○: Good △: Tolerance range ×: Defective
(Chocolate state after 3 months)
⊚: No bloom or tissue roughness, good gloss, very good ○: No bloom or tissue roughness, glossy, good △: No bloom or tissue roughness, but gloss Poor, acceptable range ×: Blooming or tissue roughness, defective
Claims (6)
７〜１３質量％のＳ３、
４５〜６５質量％のＳ２Ｏ、
５質量％以下のＵ３、を含み、
０．６０〜０．７５の、Ｓ２Ｏの含有量に対するＳＯＳの含有量の質量比（ＳＯＳ／Ｓ２Ｏ）、を有する、
前記チョコレート。
（ただし、Ｓ、Ｏ、Ｕ、Ｓ３、Ｓ２Ｏ、ＳＯＳ、Ｕ３は、それぞれ、
Ｓ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、
Ｏ：オレイン酸、
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、
Ｓ３：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
Ｓ２Ｏ：Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド、
ＳＯＳ：１位と３位にＳ、２位にＯが結合しているトリグリセリド、
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド、
を示す） Chocolate containing fats and sugars, and the fats and oils contained in the chocolate
7 to 13% by mass S3,
45-65% by mass S2O,
Including U3, which is 5% by mass or less,
It has a mass ratio of SOS content to S2O content (SOS / S2O) of 0.60 to 0.75.
The chocolate.
(However, S, O, U, S3, S2O, SOS, U3 are each
S: Saturated fatty acids with 16 to 18 carbon atoms,
O: Oleic acid,
U: Unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms,
S3: Triglyceride to which 3 molecules of S are bound,
S2O: A triglyceride in which two molecules of S and one molecule of O are bound,
SOS: Triglyceride with S at the 1st and 3rd positions and O at the 2nd position,
U3: A triglyceride to which three U molecules are bound,
Show)
３５〜５５質量％のＰ、
４〜２０質量％のＳｔ、
２５〜４５質量％のＯ、
１０質量％以下のＬ、を含む、
請求項１〜４の何れか１項に記載のチョコレート。
（ただし、Ｐ、Ｓｔ、Ｌは、それぞれ、
Ｐ：パルミチン酸、
Ｓｔ：ステアリン酸、
Ｌ：炭素数１８の、２以上の二重結合を有する脂肪酸、
を示す） The fatty acids that make up the fats and oils contained in the chocolate
35-55% by mass P,
4 to 20% by mass St,
25-45% by mass O,
Including L, which is 10% by mass or less,
The chocolate according to any one of claims 1 to 4.
(However, P, St, and L are, respectively.
P: palmitic acid,
St: stearic acid,
L: A fatty acid having 18 carbon atoms and having two or more double bonds,
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