JP7076895B2 - chocolate - Google Patents

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Description

本発明は、ブルーム耐性があり、テンパリング管理が容易なチョコレートに関する。 The present invention relates to chocolate that is bloom resistant and easy to temper.

チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味および口どけを有する菓子である。一般的なチョコレートとして知られるテンパー型チョコレートは、カカオ豆に含まれるココアバターを油脂分として含む。テンパー型チョコレートは、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリングし、次いで生地を冷却固化する工程を経て、製造される。テンパリングとは、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。テンパリングにより、冷却固化されたチョコレートは、様々な結晶構造をとり得るココアバターを安定結晶の状態で保持できる。テンパリングは、具体的には、例えば、40~50℃で融解しているチョコレート生地を、品温を27~28℃程度まで下げた後に、再度29~31℃程度まで加温する操作として知られる。 Chocolate is a confectionery made from cacao beans and has an excellent flavor and melting in the mouth. Temper-type chocolate, known as general chocolate, contains cocoa butter contained in cocoa beans as an oil and fat. Temper-type chocolate is produced by tempering a melt-liquid chocolate dough obtained from a chocolate raw material and then cooling and solidifying the dough. Tempering is an operation of forming crystal nuclei of stable crystals in a melt-liquid chocolate dough. By tempering, the cooled and solidified chocolate can retain cocoa butter, which can have various crystal structures, in a stable crystalline state. Specifically, tempering is known as, for example, an operation of lowering the product temperature of chocolate dough melted at 40 to 50 ° C to about 27 to 28 ° C and then heating it again to about 29 to 31 ° C. ..

テンパリングで生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなる。また、チョコレート生地は固化する際に十分な体収縮を生じる。そのため、固化後のチョコレートは成形型から良好に剥離して型抜けが良い。さらに、ファットブルーム(チョコレート表面に白い斑点状の油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」という)の発生が抑えられる。得られたチョコレートは、優れた光沢を有するばかりではなく、その保存中におけるブルーム耐性もよい。こうした適正なテンパリング状態は「プロパーテンパー」と呼ばれる。 If the amount of stable crystals produced by tempering is appropriate, the solidification rate during cooling of the chocolate dough will be high. Also, the chocolate dough causes sufficient body contraction when solidified. Therefore, the solidified chocolate is satisfactorily peeled off from the molding die and can be easily removed from the die. Further, the generation of fat bloom (a phenomenon in which white spot-like fat crystals are formed on the surface of chocolate, hereinafter referred to as "bloom") is suppressed. The resulting chocolate not only has excellent luster, but also has good bloom resistance during storage. Such a proper tempering state is called "proper tempering".

他方、テンパリングで生じる安定結晶の量が少なすぎると、多くの場合、冷却固化後のチョコレートにブルームが発生する。また、得られたチョコレートは、保存中におけるブルーム耐性も低下している。製造時にブルームの発生がなくても、保存中のチョコレートに短期間でブルームが発生する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「アンダーテンパー」と呼ばれる。
また、テンパリングで生じる安定結晶の量が多すぎると、チョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの保存中におけるブルーム耐性も低下する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「オーバーテンパー」と呼ばれる。チョコレートの製造においては、アンダーテンパーおよびオーバーテンパーを回避するため、テンパリング状態の適切な管理が重要である。
On the other hand, if the amount of stable crystals produced by tempering is too small, bloom will often occur in the chocolate after cooling and solidification. The resulting chocolate also has reduced bloom resistance during storage. Even if there is no bloom at the time of manufacture, it is possible for chocolate to be bloomed in a short period of time during storage. Such a tempering state is called "under tempering".
In addition, if the amount of stable crystals generated by tempering is too large, the texture of chocolate becomes rough. Therefore, bloom resistance during storage of chocolate may also decrease. Such a tempering state is called "overtemper". In the production of chocolate, proper management of tempering conditions is important to avoid undertempering and overtempering.

テンパリング状態の管理は、従来、オペレーターの経験に頼ってきた。現在では、テンパーメーターを使用して、テンパリングの状態を数値(テンパーインデックス)で管理する方法が開発されている。テンパーインデックスは、チョコレート生地を冷却し、経時的にチョコレート生地中の油脂を結晶化させることで生じる発熱量をパターン化したものである。テンパーインデックスは、テンパリング状態を表す指標として利用されている。例えば、テンパーインデックスが1~3の場合はアンダーテンパーであり、安定結晶が不足した状態を表す。テンパーインデックスが4~6の場合はプロパーテンパーであり、テンパリングが良好な状態を表す。そして、7~9の場合はオーバーテンパーであり、安定結晶の量が多くなりすぎ、粘度が上昇した状態を表す。 The management of tempering conditions has traditionally relied on the experience of the operator. Currently, a method of managing the tempering state numerically (temper index) using a temper meter is being developed. The temper index is a pattern of the calorific value generated by cooling the chocolate dough and crystallizing the fats and oils in the chocolate dough over time. The temper index is used as an index showing the tempering state. For example, when the temper index is 1 to 3, it is an under temper, which indicates a state in which stable crystals are insufficient. When the temper index is 4 to 6, it is a proper temper and indicates a good tempering state. In the case of 7 to 9, it is an overtemper, and represents a state in which the amount of stable crystals becomes too large and the viscosity increases.

特開昭61-254143号公報は、少量の液体油を含むハードバターを使用することで、チョコレートのテンパリング適性が向上し、チョコレートに含まれる油脂の結晶安定化が促進することを開示する。しかしながら、液体油を含むことにより、チョコレートのブルーム耐性は低下する。 Japanese Unexamined Patent Publication No. 61-254143 discloses that the use of hard butter containing a small amount of liquid oil improves the tempering aptitude of chocolate and promotes the stabilization of crystals of fats and oils contained in chocolate. However, the inclusion of liquid oil reduces the bloom resistance of chocolate.

一部の特殊なトリアシルグリセロールは、チョコレートのブルーム耐性を向上させる。例えば、特開平4-75593号公報には、2-位にC12以下の飽和脂肪酸(X)が結合し、1,3-位にC16以上の飽和脂肪酸(S)が結合する1,3-ジ(S)-2-モノ(X)型トリグリセライド(SXS)からなるファットブルーム耐性向上剤が開示されている。しかしながら、特殊なトリアシルグリセロールを含むチョコレートはテンパリング適性が低下する。すなわち、特殊なトリアシルグリセロールを含むチョコレートは、アンダーテンパーになり易い。 Some special triacylglycerols improve the bloom resistance of chocolate. For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-75593 describes 1,3 in which a saturated fatty acid (X) of C12 or less is bound to the 2-position and a saturated fatty acid (S) of C16 or higher is bound to the 1,3-position. -A fat bloom resistance improver comprising di (S) -2-mono (X) type triglyceride (SXS) is disclosed. However, chocolates containing the special triacylglycerols have reduced tempering aptitude. That is, chocolate containing a special triacylglycerol tends to become an undertemper.

特開昭61-254143号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 61-254143 特開平4-75593号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 4-75593

本発明の課題は、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートを提供することである。 An object of the present invention is to provide chocolate having good tempering aptitude and bloom resistance.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂の一部として、以下の油脂Xを含有させることにより、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートが得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。 The present inventors have made diligent studies to solve the above problems. As a result, it was found that chocolate having good tempering aptitude and bloom resistance can be obtained by containing the following fats and oils X as a part of the fats and oils contained in chocolate. Thereby, the present invention was completed.

すなわち、本発明は以下のチョコレートを提供する。
(1)チョコレートに含まれる油脂に占める、LOLの含有量が40~90質量%であり、LLLの含有量が5質量%以下である、チョコレートであって、
前記油脂が、3質量%以下のLLLおよび40質量%以上のLU2を含有する油脂Xを、3~30質量%含有する、
前記チョコレート。
ただし、L、O、U、LOL、LLLおよびLU2は、以下を意味する。
L:炭素数16~24の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
U:炭素数16~24の不飽和脂肪酸
LOL:グリセロールの、1位と3位にLがエステル結合し、2位にOがエステル結合した、トリアシルグリセロール
LLL:グリセロールに、3つのLがエステル結合したトリアシルグリセロール
LU2:グリセロールに、1つのLと2つのUがエステル結合したトリアシルグリセロール
(2)前記油脂Xに含まれる、LU2の含有量に対するULUの含有量の質量比(ULU/LU2)が0.2以上である、(1)のチョコレート。
ただし、ULUは、以下を意味する。
ULU:グリセロールの、1位と3位にUがエステル結合し、2位にLがエステル結合した、トリアシルグリセロール
(3)前記油脂Xの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸(P)の含有量に対するステアリン酸(S)の含有量の質量比(S/P)が0.25以上である、(1)または(2)のチョコレート。
That is, the present invention provides the following chocolates.
(1) Chocolate having a LOL content of 40 to 90% by mass and an LLL content of 5% by mass or less in the fats and oils contained in chocolate.
The fat and oil contains 3 to 30% by mass of LLL containing 3% by mass or less and LU2 of 40% by mass or more.
The chocolate.
However, L, O, U, LOL, LLL and LU2 mean the following.
L: Saturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms O: Oleic acid U: Unsaturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms LOL: L is ester-bonded to the 1st and 3rd positions of glycerol, and O is ester-bonded to the 2nd position. , Triacylglycerol LLL: Triacylglycerol LU2 in which three Ls are ester-bonded to glycerol: Triacylglycerol in which one L and two Us are ester-bonded to glycerol (2) LU2 contained in the fat X. The chocolate of (1), wherein the mass ratio (ULU / LU2) of the content of ULU to the content is 0.2 or more.
However, ULU means the following.
ULU: Triacylglycerol (3) containing palmitic acid (P) in the total amount of the constituent fatty acids of the oil / fat X, in which U is ester-bonded to the 1-position and 3-position and L is ester-bonded to the 2-position of the glycerol. The chocolate according to (1) or (2), wherein the mass ratio (S / P) of the content of stearic acid (S) to the amount is 0.25 or more.

本発明によると、良好なテンパリング適性とブルーム耐性を有するチョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide chocolate having good tempering aptitude and bloom resistance.

以下、本発明のチョコレートについて順を追って説明する。
なお、本発明において、A~Bは、A以上B以下を意味する。例えば、A~B質量%は、A質量%以上B質量%以下を意味する。
Hereinafter, the chocolate of the present invention will be described step by step.
In the present invention, A to B mean A or more and B or less. For example, A to B mass% means A mass% or more and B mass% or less.

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)または法規上の規定などにより規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダーなど)、乳製品、香料、および乳化剤などが加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など)の一部または全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。 In the present invention, chocolate is not limited to chocolate specified by the "Fair Competition Code for Labeling Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or the provisions of laws and regulations. That is, the chocolate in the present invention uses edible fats and oils and sugars as main raw materials. Cocoa components (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavors, emulsifiers, etc. are added to the main raw materials as needed. This chocolate is produced through part or all of the chocolate manufacturing steps (mixing step, atomization step, scouring step, molding step, cooling step, etc.). The chocolate in the present invention also includes white chocolate and colored chocolate in addition to dark chocolate and milk chocolate.

本発明のチョコレートは、好ましくは25~65質量%の油脂を含有する。本発明のチョコレートに含まれる油脂の含有量は、より好ましくは28~55質量%であり、さらに好ましくは30~45質量%である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など)由来の油脂(ココアバター、乳脂など)も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂(ココアバター)の含有量は55質量%(含油率0.55)であり、ココアパウダーに含まれる油脂(ココアバター)の含有量は11質量%(含油率0.11)であり、全脂粉乳に含まれる油脂(乳脂)の含有量は25質量%(含油率0.25)である。よって、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、チョコレートに含まれる各原料の配合量(質量%)に含油率を掛け合わせた値の合計値となる。 The chocolate of the present invention preferably contains 25 to 65% by mass of fats and oils. The content of fats and oils contained in the chocolate of the present invention is more preferably 28 to 55% by mass, still more preferably 30 to 45% by mass. The fats and oils contained in chocolate in the present invention include fats and oils (cocoa butter, milk fats, etc.) derived from oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat powdered milk, etc.) in addition to the fats and oils to be blended. For example, in general, the content of fat (cocoa butter) contained in cocoa mass is 55% by mass (oil content 0.55), and the content of fat (cocoa butter) contained in cocoa powder is 11% by mass (oil content 0.55). The oil content is 0.11), and the content of fat (milk fat) contained in the total fat powder milk is 25% by mass (oil content 0.25). Therefore, the content of fats and oils contained in chocolate is the total value obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material contained in chocolate by the oil content.

本発明のチョコレートはテンパー型に適したチョコレートである。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、40~90質量%のLOLを含有する。以下、L、OおよびLOLは、次を意味する。Lは、炭素数16~24の飽和脂肪酸である。Lは、好ましくは直鎖である。Oは、オレイン酸である。LOLは、グリセロールの2位にオレイン酸(O)、1位および3位に炭素数16~24の飽和脂肪酸(L)がエステル結合したトリアシルグリセロールである。チョコレートに含まれる油脂に占めるLOLの含有量は、好ましくは55~90質量%であり、より好ましくは65~90質量%であり、さらに好ましくは70~85質量%である。LOLの1位および3位に結合している炭素数16~24の飽和脂肪酸は、異なる飽和脂肪酸であってもよい。さらに、チョコレートに含まれるLOLの構成脂肪酸Lの全量のうち、炭素数16~18の飽和脂肪酸が占める割合は、好ましくは90質量%以上であり、より好ましくは95質量%以上である。チョコレートに含まれる油脂に占めるLOL含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはプロパーテンパーの状態をとりやすい。 The chocolate of the present invention is a chocolate suitable for a temper type. The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 40 to 90% by mass of LOL. Hereinafter, L, O and LOL mean the following. L is a saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. L is preferably linear. O is oleic acid. LOL is a triacylglycerol in which oleic acid (O) is ester-bonded to the 2-position of glycerol and saturated fatty acid (L) having 16 to 24 carbon atoms is ester-bonded to the 1-position and 3-position. The content of LOL in the fat and oil contained in chocolate is preferably 55 to 90% by mass, more preferably 65 to 90% by mass, and further preferably 70 to 85% by mass. The saturated fatty acids having 16 to 24 carbon atoms bonded to the 1st and 3rd positions of LOL may be different saturated fatty acids. Further, the proportion of the saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms in the total amount of the constituent fatty acids L of LOL contained in chocolate is preferably 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more. When the LOL content in the fat and oil contained in the chocolate is within the above range, the chocolate tends to take the state of proper temper.

本発明のチョコレートに含まれる油脂が上記LOLを含有するために、チョコレートに含まれる油脂として、LOLを豊富に含む油脂(40質量%以上、好ましくは60質量%以上のLOLを含む油脂)を使用してもよい。LOLを豊富に含む油脂(以下、LOL含有油脂とも表す)の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との混合物を、1,3位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、反応物を必要に応じて蒸溜および分別して得られる油脂を使用してもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、LOL含有油脂の含有量は、好ましくは70~97質量%であり、より好ましくは86~95質量%であり、さらに好ましくは88~94質量%である。 Since the fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains the above LOL, a fat and oil containing abundant LOL (fat and oil containing 40% by mass or more, preferably 60% by mass or more of LOL) is used as the fat and oil contained in the chocolate. You may. Examples of LOL-rich fats and oils (hereinafter also referred to as LOL-containing fats and oils) include cocoa butter, palm oil, shea butter, monkey fat, allambracchia fat, moller fat, ilippe fat, and mango kernel oil, and them. Separated oil can be mentioned. Further, as is already known, a mixture of palmitic acid, stearic acid, or a lower alcohol ester thereof and a high oleic acid fat such as hyoleic sunflower oil is used as a 1,3-position selective lipase preparation. You may use the oil and fat obtained by distilling and separating the reactants as needed after the transesterification reaction. The content of the LOL-containing fat and oil in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is preferably 70 to 97% by mass, more preferably 86 to 95% by mass, and further preferably 88 to 94% by mass. ..

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、5質量%以下のLLLを含有する。ここで、LLLは、グリセロールに3つのL(炭素数16~24の飽和脂肪酸)がエステル結合したトリアシルグリセロールである。LLLにエステル結合している3つのLは、異なる飽和脂肪酸であってもよい。チョコレートに含まれる油脂に占めるLLLの含有量は、好ましくは0~4質量%であり、より好ましくは0~3質量%であり、さらに好ましくは0~2質量%である。本発明のチョコレートは、後述する液状成分(LU2)に富む油脂Xを含んでも、テンパリング適性が良好で、固化速度が速い。したがって、融点が高いLLLを多く含有する必要がない。よって、本発明のチョコレートは、ココアバターのようなLOL含有油脂のみを油脂の主成分とするチョコレートより、口どけがよい、という副次効果を有する。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 5% by mass or less of LLL. Here, LLL is a triacylglycerol in which three Ls (saturated fatty acids having 16 to 24 carbon atoms) are ester-bonded to glycerol. The three Ls ester-bonded to LLL may be different saturated fatty acids. The content of LLL in the fat and oil contained in chocolate is preferably 0 to 4% by mass, more preferably 0 to 3% by mass, and further preferably 0 to 2% by mass. The chocolate of the present invention has good tempering suitability and a high solidification rate even if it contains oil and fat X rich in the liquid component (LU2) described later. Therefore, it is not necessary to contain a large amount of LLL having a high melting point. Therefore, the chocolate of the present invention has a secondary effect that it melts in the mouth better than chocolate containing only LOL-containing fats and oils such as cocoa butter as the main component of the fats and oils.

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂Xを含有する。ここで、油脂Xは、3質量%以下のLLLおよび40質量%以上のLU2を含有する油脂の総称である。また、UおよびLU2は、次を意味する。Uは、炭素数16~24の不飽和脂肪酸である。Uは、好ましくは直鎖である。LU2は、グリセロールに、1つのLと2つのUがエステル結合したトリアシルグリセロールである。油脂Xに占めるLLLの含有量は、好ましくは0~2質量%であり、より好ましくは0~1質量%である。また、油脂Xに占めるLU2の含有量は、好ましくは51~70質量%であり、より好ましくは53~65質量%である。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める油脂Xの含有量は、3~30質量%であり、好ましくは5~14質量%であり、より好ましくは6~12質量%である。油脂Xの、組成およびチョコレートに含まれる油脂に占める含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはプロパーテンパーの状態をとりやすい。また、チョコレートはブルーム耐性を有する。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains the fat and oil X. Here, the fat and oil X is a general term for fats and oils containing 3% by mass or less of LLL and 40% by mass or more of LU2. Further, U and LU2 mean the following. U is an unsaturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. U is preferably linear. LU2 is a triacylglycerol in which one L and two U are ester-bonded to glycerol. The content of LLL in the fat and oil X is preferably 0 to 2% by mass, and more preferably 0 to 1% by mass. The content of LU2 in the fat and oil X is preferably 51 to 70% by mass, and more preferably 53 to 65% by mass. The content of the fat and oil X in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is 3 to 30% by mass, preferably 5 to 14% by mass, and more preferably 6 to 12% by mass. When the composition of the fat and oil X and the content of the fat and oil in the fat and oil contained in the chocolate are within the above ranges, the chocolate tends to be in the state of proper temper. Also, chocolate has bloom resistance.

上記油脂Xは、油脂Xに含まれるLU2の含有量に対するULUの含有量の質量比(ULU/LU2)が、好ましくは0.2以上である。ここで、ULUは、グリセロールの、1位と3位にUがエステル結合し、2位にLがエステル結合した、トリアシルグリセロールである。ULU/LU2は、より好ましくは0.25以上であり、さらに好ましくは0.28以上である。ULU/LU2の上限は特に限定されないが、好ましくは0.8以下であり、より好ましくは0.5以下であり、さらに好ましくは0.4以下である。ULU/LU2の下限と上限は任意に組み合わせてもよい。ULU/LU2が上記範囲内にあると、チョコレートはより優れたブルーム耐性を有する。 In the fat and oil X, the mass ratio (ULU / LU2) of the content of ULU to the content of LU2 contained in the fat and oil X is preferably 0.2 or more. Here, ULU is a triacylglycerol in which U is ester-bonded to the 1-position and 3-position of glycerol and L is ester-bonded to the 2-position. ULU / LU2 is more preferably 0.25 or more, still more preferably 0.28 or more. The upper limit of ULU / LU2 is not particularly limited, but is preferably 0.8 or less, more preferably 0.5 or less, and further preferably 0.4 or less. The lower limit and the upper limit of ULU / LU2 may be arbitrarily combined. When ULU / LU2 is within the above range, the chocolate has better bloom resistance.

上記油脂Xは、油脂Xの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸(P)の含有量に対するステアリン酸(S)の含有量の質量比(S/P)が、好ましくは0.25以上である。S/Pは、より好ましくは0.27以上であり、さらに好ましくは0.28以上である。S/Pの上限は特に限定されないが、好ましくは5以下であり、より好ましくは1以下であり、さらに好ましくは0.5以下である。S/Pの下限と上限は任意に組み合わせてもよい。S/Pが上記範囲内にあると、チョコレートはより優れたブルーム耐性を有する。 The mass ratio (S / P) of the content of stearic acid (S) to the content of palmitic acid (P) in the total amount of the constituent fatty acids of the fat X is preferably 0.25 or more. .. The S / P is more preferably 0.27 or more, still more preferably 0.28 or more. The upper limit of S / P is not particularly limited, but is preferably 5 or less, more preferably 1 or less, and further preferably 0.5 or less. The lower and upper limits of S / P may be arbitrarily combined. When the S / P is within the above range, the chocolate has better bloom resistance.

上記油脂Xは、3質量%以下のLLLおよび40質量%以上のLU2を含有する油脂であれば、食用に適する限り特に限定されない。しかし、油脂Xは、好ましくは、非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部である。ここで、非ラウリン系油脂は、構成脂肪酸の全量に占める炭素数16以上の脂肪酸の含有量が90質量%以上の油脂を指す。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油や、これらの混合油、これらの油脂または混合油の加工油脂(エステル交換油、分別油、水素添加油など)が挙げられる。油脂Xのヨウ素価は、好ましくは62以上であり、より好ましくは63~72である。また、油脂Xは、好ましくは17~35質量%、より好ましくは20~33質量%のL2Uを含有する。また、油脂Xは、好ましくは3~20質量%、より好ましくは5~15質量%のUUUを含有する。ここで、L2Uは、グリセロールに、2つのLと1つのUがエステル結合したトリアシルグリセロールであり、UUUは、グリセロールに3つのU(炭素数16~24の不飽和脂肪酸)がエステル結合したトリアシルグリセロールである。L2Uを構成する2つのLは、異なる飽和脂肪酸であってもよい。また、UUUを構成する3つのUは、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。 The fat and oil X is not particularly limited as long as it is edible as long as it is a fat or oil containing 3% by mass or less of LLL and 40% by mass or more of LU2. However, the fat X is preferably a low melting point portion obtained by separately treating a non-lauric fat. Here, the non-lauric-based fat and oil refers to a fat and oil in which the content of the fatty acid having 16 or more carbon atoms in the total amount of the constituent fatty acids is 90% by mass or more. Specific examples of non-laurin oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, sunflower oil, red flower oil, corn oil, palm oil, mixed oils thereof, and processed fats and oils of these fats and oils (ester exchange oil, fractionation). Oil, hydrogenated oil, etc.). The iodine value of the fat / oil X is preferably 62 or more, more preferably 63 to 72. Further, the fat / oil X preferably contains 17 to 35% by mass, more preferably 20 to 33% by mass of L2U. Further, the fat / oil X preferably contains 3 to 20% by mass, more preferably 5 to 15% by mass of UUU. Here, L2U is a triacylglycerol in which two L and one U are ester-bonded to glycerol, and UUU is a triglyceride in which three U (unsaturated fatty acids having 16 to 24 carbon atoms) are ester-bonded to glycerol. It is an acylglycerol. The two Ls constituting L2U may be different saturated fatty acids. Further, the three Us constituting UUU may be different unsaturated fatty acids.

上記油脂Xは、具体的例として、次に説明する油脂Xa、油脂Xb、油脂Xcが挙げられる。しかし、油脂Xは、1種あるいは2種以上が使用されてもよい。油脂Xは、好ましくは油脂Xcである。 Specific examples of the fats and oils X include fats and oils Xa, fats and oils Xb, and fats and oils Xc described below. However, one kind or two or more kinds of fats and oils X may be used. The fat X is preferably fat Xc.

上記油脂Xaは、パーム油もしくはパーム分別油あるいはそれらの混合油を分別したヨウ素価が62以上である低融点部である。上記ヨウ素価が62以上である低融点部は、好ましくは、パーム油を2回以上分別した低融点部(パームスーパーオレイン)である。分別方法は、通常パーム系油脂の分別に用いられる、乾式分別、乳化分別(湿式分別)、溶剤分別などを適宜適用できる。 The oil and fat Xa is a low melting point portion having an iodine value of 62 or more obtained by separating palm oil, a palm fractionated oil, or a mixed oil thereof. The low melting point portion having an iodine value of 62 or more is preferably a low melting point portion (palm super olein) obtained by separating palm oil twice or more. As the sorting method, dry sorting, emulsification sorting (wet sorting), solvent sorting and the like, which are usually used for sorting palm-based fats and oils, can be appropriately applied.

上記油脂Xbは、SU2を50質量%以上含有する油脂である。ここで、SU2は、グリセロールに、1つのSと2つのUがエステル結合したトリアシルグリセロールである。油脂Xbの具体例としては、カカオ代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂などのSOS(1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール)を30質量%含有する油脂を分別した低融点部が挙げられる。また、SOSを30質量%含有する油脂は、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルの混合物を、1,3位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂であってもよい。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。 The fat and oil Xb is a fat and oil containing 50% by mass or more of SU2. Here, SU2 is a triacylglycerol in which one S and two U are ester-bonded to glycerol. Specific examples of the fat Xb include SOS (1,3-distearoyl-2-) such as monkey fat, shea butter, moler fat, mango kernel oil, allambracchia fat, and pentadesma fat, which are raw material fats for cacao substitute fat. Examples thereof include a low melting point portion obtained by separating fats and oils containing 30% by mass of oleoylglycerol). For fats and oils containing 30% by mass of SOS, a mixture of high oleic sunflower oil and ethyl stearate was subjected to transesterification reaction using a 1,3-position selective lipase preparation based on a known method. It may be an oil or fat from which the fatty acid ethyl ester has been removed by distillation. As the sorting method, the same method as described above can be applied.

上記油脂Xcは、原料としてパーム系油脂を40質量%以上含むエステル交換油脂を単独で分別したヨウ素価が62以上である低融点部である。あるいは、該エステル交換油脂40~90質量%とパーム系油脂10~60質量%との混合油を分別したヨウ素価が62以上である低融点部である。エステル交換方法は、従来公知の方法を適用できる。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。ここで、パーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂(エステル交換油、分別油、水素添加油など)のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリンなどが挙げられる。 The fat and oil Xc is a low melting point portion having an iodine value of 62 or more obtained by separately separating a transesterified fat and oil containing 40% by mass or more of palm-based fat and oil as a raw material. Alternatively, it is a low melting point portion having an iodine value of 62 or more obtained by separating a mixed oil of 40 to 90% by mass of the transesterified fat and oil and 10 to 60% by mass of the palm-based fat and oil. As the transesterification method, a conventionally known method can be applied. As the sorting method, the same method as described above can be applied. Here, the palm-based oil and fat is the palm oil itself and the processed oil and fat of palm oil (transesterified oil, fractionated oil, hydrogenated oil, etc.). Specific examples of palm-based oils and fats include palm oil, palm olein, palm mid-fraction, palm stearin and the like.

上記油脂Xcの原料油脂である、分別前のエステル交換油脂は、好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸含有量が30~50質量%、ステアリン酸含有量が10~29質量%、オレイン酸含有量が20~40質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が15質量%未満である。より好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、ラウリン酸含有量が2質量%未満、パルミチン酸含有量が33~47質量%、ステアリン酸含有量が13~27質量%、オレイン酸含有量が23~37質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が12質量%未満である。さらに好ましくは、その構成脂肪酸の全量に占める、ラウリン酸含有量が1質量%未満、パルミチン酸含有量が35~45質量%、ステアリン酸含有量が15~25質量%、オレイン酸含有量が25~35質量%、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が10質量%未満である。 The transesterified fat and oil, which is the raw material fat and oil of the fat and oil Xc, preferably has a palmitic acid content of 30 to 50% by mass and a stearic acid content of 10 to 29% by mass in the total amount of the constituent fatty acids thereof. The oleic acid content is 20-40% by mass, and the total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 15% by mass. More preferably, the lauric acid content is less than 2% by mass, the palmitic acid content is 33 to 47% by mass, the stearic acid content is 13 to 27% by mass, and the oleic acid content is 23 in the total amount of the constituent fatty acids. ~ 37% by mass, total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 12% by mass. More preferably, the lauric acid content is less than 1% by mass, the palmitic acid content is 35 to 45% by mass, the stearic acid content is 15 to 25% by mass, and the oleic acid content is 25 in the total amount of the constituent fatty acids. ~ 35% by mass, total content of linoleic acid and linolenic acid is less than 10% by mass.

なお、油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法(例えば、AOCS Ce5-86準拠)により測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法(例えば、AOCS Ce1f-96準拠)により測定できる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準じて測定できる。 The content of each triacylglycerol contained in fats and oils can be measured by a gas chromatography method (for example, based on AOCS Ce5-86). The symmetry of triacylglycerol is, for example, J. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995). The content of each fatty acid constituting the fat and oil can be measured by a gas chromatography method (for example, based on AOCS Ce1f-96). The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard Fats and Fats Analysis Test Method" edited by the Japan Oil Chemists' Society.

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、油脂Xを3~30質量%含有し、40~90質量%のLOLおよび5質量%以下のLLLを含有する限りにおいて、その他の通常食用に供される食用油脂を含んでもよい。食用油脂は、例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂および乳脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加などの1種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂、の中から、1種以上を選択して使用できる。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 3 to 30% by mass of fat and oil X, 40 to 90% by mass of LOL, and 5% by mass or less of LLL. It may contain oils and fats. Edible oils and fats include, for example, cocoa butter, palm oil, palm fractionated oil, shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, ilippe fat, kokum fat, mango fat, mango fractionated oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, Animal and vegetable oils such as safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, beef fat, pork fat and milk fat, or mixed, separated, ester exchange, hydrogenated, etc. 1 One or more of the processed oils and fats obtained by applying the treatment of more than one kind can be selected and used.

本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖(粉糖)、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用できる。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量は、好ましくは20~60質量%であり、より好ましくは25~55質量%であり、さらに好ましくは30~50質量%である。なお、本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量には、糖類そのものとして加えられる以外の、原料に含まれる糖類の量(例えば、粉乳に含まれる乳糖の量など)は含めない。 The chocolate of the present invention preferably contains sugars in addition to fats and oils. Examples of sugars include sucrose (powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted water candy, isomerized liquid sugar, sucrose-bound water candy, reduced sugar polydextrose, and oligosaccharide. , Sorbitol, reduced lactose, sucrose, sucrose, xylitos, maltose, erythritol, mannitol, raffinose, and dextrin can be used. The content of the saccharide contained in the chocolate of the present invention is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass. The content of saccharides contained in the chocolate of the present invention does not include the amount of saccharides contained in the raw material (for example, the amount of lactose contained in milk powder) other than that added as the saccharide itself.

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳などの乳製品、カカオマスおよびココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料が挙げられる。 In addition to fats and oils and sugars, raw materials generally blended in chocolate can be used in the chocolate of the present invention. Specifically, for example, dairy products such as full-fat milk powder and defatted milk powder, cocoa components such as cocoa mass and cocoa powder, various types such as soybean flour, soybean protein, fruit processed products, processed vegetable products, matcha powder, and coffee powder. Examples include powders, gums, starches, emulsifiers, antioxidants, colorants, and fragrances.

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤などを原料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)、および冷却工程などを経て、製造できる。本発明のチョコレートは、好ましくは、精錬工程の後に、テンパリングを行い、冷却固化することにより製造される。 The chocolate of the present invention can be produced by a conventionally known method. For the production of the chocolate of the present invention, for example, fats and oils, cacao components, sugars, dairy products, emulsifiers and the like can be used as raw materials. The chocolate of the present invention can be produced through a mixing step, an atomization step (refining), a scouring step (conching), a cooling step and the like. The chocolate of the present invention is preferably produced by tempering and cooling and solidifying after the refining step.

本発明のチョコレートの製造工程において、チョコレート生地は、好ましくはテンパリングされる。テンパリングは、油脂結晶が完全に融けた状態のチョコレート(チョコレート生地)中の油脂に、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレート生地に含まれる油脂中のLOLを、安定な結晶として、固化できる。テンパリングは、例えば、40~50℃で融解しているチョコレートを、品温が26~29℃程度になるまで下げた後に、再度28~31℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリングに替えて、シーディングを行ってもよい。シーディングは、例えば、SOSあるいはBOB(1,3-ジベヘノイル-2-オレオイルグリセロール)のようなLOLの安定結晶であるシード剤を、チョコレート生地に分散させる操作である。すなわち、上記シード剤の安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレートに含まれる油脂の量に対して0.05~5質量%のシード剤の添加(シーディング)は、テンパリングを代替できる。 In the chocolate manufacturing process of the present invention, the chocolate dough is preferably tempered. Tempering is an operation in which crystal nuclei of stable crystals are formed in the fats and oils in chocolate (chocolate dough) in which the fats and oils crystals are completely melted. By this operation, LOL in the fat and oil contained in the chocolate dough can be solidified as stable crystals. The tempering includes, for example, an operation of lowering the chocolate melted at 40 to 50 ° C. until the product temperature reaches about 26 to 29 ° C., and then heating it again to about 28 to 31 ° C. Alternatively, seeding may be performed instead of tempering. Seeding is an operation in which a seeding agent, which is a stable crystal of LOL such as SOS or BOB (1,3-dibehenoyle-2-oleoylglycerol), is dispersed in chocolate dough. That is, at a temperature at which the stable crystals of the seeding agent do not completely melt, the addition of 0.05 to 5% by mass of the seeding agent (seeding) with respect to the amount of fat and oil contained in the chocolate can replace tempering. ..

本発明のチョコレートは、全てのチョコレート用途に使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。本発明のチョコレートは、製菓製パン製品に、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。 The chocolate of the present invention can be used for all chocolate applications. For example, it can be eaten as it is as a die-cut or cut chocolate mass. In addition, it can be used for confectionery and bakery products such as bread, cakes, pastry, baked goods, donuts, and shoe confectionery. The chocolate of the present invention can be used as a coating material, a filling material, or chocolate chips to be mixed into a dough in a confectionery bakery product.

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。 Next, the present invention will be described with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.

〔分析方法〕
油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量の分析は、ガスクロマトグラフィー法(AOCS Ce5-86)に準じて測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)に準じた方法で測定した。油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「2.3.4.1-1996 ヨウ素価(ウィイス-シクロヘキサン法)」に準じて測定した。
チョコレートのテンパーインデックスは、チョコレートを融液状態(チョコレートに含まれる油脂の結晶が融解した状態)とし、テンパーメーター(TENPERMETER E5、Sollich GmbH&Co.製)を用いて測定した。
テンパーインデックスは、以下を意味する。
3.9以下: アンダーテンパーであり、好ましくない。
4.0~6.0: プロパーテンパーであり、好ましい。
(4.6~5.4: プロパーテンパーの中でも、さらに好ましい。)
6.1以上: オーバーテンパーであり、好ましくない。
[Analysis method]
The analysis of the content of each triacylglycerol contained in fats and oils was measured according to the gas chromatography method (AOCS Ce5-86). The symmetry of triacylglycerol is J. High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995). The iodine value of fats and oils was measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard Fats and Fats Analysis Test Method" edited by Japan Oil Chemists' Society.
The temper index of chocolate was measured using a temper meter (TENPERMER E5, manufactured by Sollic GmbH & Co.) in which chocolate was in a melted state (a state in which crystals of fat and oil contained in chocolate were melted).
The temper index means the following.
3.9 or less: It is an under temper and is not preferable.
4.0 to 6.0: Proper temper, which is preferable.
(4.6 to 5.4: Among the proper tempers, it is more preferable.)
6.1 or higher: It is an overtemper and is not preferable.

〔油脂Xの調製〕
油脂Xa-1:パームオレイン(ヨウ素価65:LLL含有量0.2質量%、LU2含有量56.7質量%、L2U含有量29.9質量%、UUU含有量8.3質量%、ULU/LU2=0.03、S/P=0.11)を、油脂Xa-1とした。
油脂Xb-1:40質量部のハイオレイックヒマワリ油と60質量部のステアリン酸エチルエステルを混合し、1,3位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルエステルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、低融点部を得た。得られた低融点部からアセトン分別により高融点部を除去して低融点部を得た。得られた低融点部を常法によりアセトン除去および脱色、脱臭処理して、油脂Xb-1(ヨウ素価63.9、LLL含有量0.3質量%、LU2含有量67.8質量%、L2U含有量11.6質量%、UUU含有量17.5質量%、ULU/LU2=0.03、S/P=7.28)を得た。
油脂Xc-1:8.8質量部のハイオレイックヒマワリ油、48.4質量部のパームステアリン(ヨウ素価36)、18.8質量部の極度硬化大豆油および24.0質量部のパーム油を混合した。得られた混合油(パルミチン酸含量40.9質量%、ステアリン酸20.0質量%、オレイン酸30.6質量%、リノール酸6.3質量%、リノレン酸0.2質量%、トランス型脂肪酸0質量%)を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油脂を得た。エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量%添加した後、減圧下、120℃で0.5時間攪拌しながら反応を行った。得られたエステル交換油脂を36~38℃で乾式分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を0~2℃で溶剤分別(アセトン使用)し、高融点部を除去することで低融点部を得た。当該低融点部に脱臭処理を行い、油脂Xc-1(ヨウ素価64.2:LLL含有量0.2質量%、LU2含有量55.5質量%、L2U含有量30.5質量%、UUU含有量10.6質量%、ULU/LU2=0.29、S/P=0.29)を得た。
〔その他油脂〕
HOSO:ハイオイックひまわり油(ヨウ素価88.0:LLL含有量0質量%、LU2含有量23.2質量%、L2U含有量1.3質量%、UUU含有量72.3質量%)を使用した。
[Preparation of fats and oils X]
Fats and oils Xa-1 : Palm olein (iodine value 65: LLL content 0.2% by mass, LU2 content 56.7% by mass, L2U content 29.9% by mass, UUU content 8.3% by mass, ULU / LU2 = 0.03, S / P = 0.11) was defined as oil / fat Xa-1.
Oil Xb-1 : 40 parts by mass of high oleic sunflower oil and 60 parts by mass of stearic acid ethyl ester were mixed, and a 1,3-position selective lipase preparation was added to carry out a transesterification reaction. The lipase preparation was removed by filtration, and the obtained reaction product was subjected to thin film distillation, and the fatty acid ethyl ester was removed from the reaction product to obtain a distillation residue. The high melting point portion was removed from the obtained distillation residue by dry separation to obtain a low melting point portion. The high melting point portion was removed from the obtained low melting point portion by acetone separation to obtain a low melting point portion. The obtained low melting point portion is subjected to acetone removal, decolorization and deodorization treatment by a conventional method to obtain fat and oil Xb-1 (iodine value 63.9, LLL content 0.3% by mass, LU2 content 67.8% by mass, L2U). The content was 11.6% by mass, the UUU content was 17.5% by mass, ULU / LU2 = 0.03, S / P = 7.28).
Oil Xc-1 : 8.8 parts by mass of high oleic sunflower oil, 48.4 parts by mass of palm stea (iodine value 36), 18.8 parts by mass of extremely hardened soybean oil and 24.0 parts by mass of palm oil. Was mixed. The obtained mixed oil (palmitic acid content 40.9% by mass, stearic acid 20.0% by mass, oleic acid 30.6% by mass, linoleic acid 6.3% by mass, linolenic acid 0.2% by mass, trans-type fatty acid) 0% by mass) was subjected to a random transesterification reaction to obtain transesterified fats and oils. The transesterification reaction is carried out by sufficiently drying the raw material fat and oil according to a conventional method, adding 0.2% by mass of sodium methoxide to the raw material fat and oil, and then stirring the reaction at 120 ° C. for 0.5 hour under reduced pressure. gone. The obtained transesterified fats and oils were dry-separated at 36 to 38 ° C., and the high melting point portion was removed to obtain a low melting point portion. The obtained low melting point portion was subjected to solvent separation (using acetone) at 0 to 2 ° C., and the high melting point portion was removed to obtain a low melting point portion. The low melting point portion is deodorized to contain fats and oils Xc-1 (iodine value 64.2: LLL content 0.2% by mass, LU2 content 55.5% by mass, L2U content 30.5% by mass, UUU content). An amount of 10.6% by mass, ULU / LU2 = 0.29, S / P = 0.29) was obtained.
[Other oils and fats]
HOSO : High-oic sunflower oil (iodine value 88.0: LLL content 0% by mass, LU2 content 23.2% by mass, L2U content 1.3% by mass, UUU content 72.3% by mass) was used.

〔チョコレートの調製1〕
表1および表2の配合にしたがって、例1から例10のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートにシード剤を添加してテンパーインデックスを測定した。また、シードを添加分散した後、各チョコレートを型(モールド)に注入して、8℃で冷却固化した。冷却固化後、10分間、15分間および20分間経過した後に、型離れを評価した。20分後に型離れしたチョコレートを、20℃で7日間静置した後、32℃12時間および20℃12時間のサイクルテストに供し、経時的にブルームの発生状態を観察した。結果を表1および表2に示した。
[Chocolate preparation 1]
The chocolates of Examples 1 to 10 were prepared according to the formulations shown in Tables 1 and 2. That is, according to a conventional method, chocolate was mixed, atomized, and refined to obtain a melted chocolate. A seeding agent was added to the chocolate in each melt state, and the temper index was measured. After adding and dispersing the seeds, each chocolate was poured into a mold and cooled and solidified at 8 ° C. Mold release was evaluated 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes after cooling and solidification. After 20 minutes, the unmolded chocolate was allowed to stand at 20 ° C. for 7 days and then subjected to a cycle test at 32 ° C. for 12 hours and 20 ° C. for 12 hours, and the state of bloom generation was observed over time. The results are shown in Tables 1 and 2.

Figure 0007076895000001
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Figure 0007076895000002
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Claims (3)

チョコレートに含まれる油脂に占める、LOLの含有量が55~90質量%であり、LLLの含有量が5質量%以下である、テンパー型チョコレートであって、
前記油脂が、3質量%以下のLLLおよび40~70質量%のLU2を含有し、かつ、前記LU2の含有量に対するULUの含有量の質量比(ULU/LU2)が0.2~0.4である油脂Xを、3~20質量%含有する、
前記テンパー型チョコレート。
ただし、L、O、U、LOL、LLLLU2およびULUは、以下を意味する。
L:炭素数16~24の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
U:炭素数16~24の不飽和脂肪酸
LOL:グリセロールの、1位と3位にLがエステル結合し、2位にOがエステル結合した、トリアシルグリセロール
LLL:グリセロールに、3つのLがエステル結合したトリアシルグリセロール
LU2:グリセロールに、1つのLと2つのUがエステル結合したトリアシルグリセロール
ULU:グリセロールの、1位と3位にUがエステル結合し、2位にLがエステル結合した、トリアシルグリセロール
A tempered chocolate having a LOL content of 55 to 90% by mass and an LLL content of 5% by mass or less in the fats and oils contained in the chocolate.
The fat and oil contains LLL of 3% by mass or less and LU2 of 40 to 70% by mass , and the mass ratio (ULU / LU2) of the content of ULU to the content of LU2 is 0.2 to 0.4. Contains 3 to 20 % by mass of fats and oils X, which is
The tempered chocolate.
However, L, O, U, LOL, LLL , LU2 and ULU mean the following.
L: Saturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms O: Oleic acid U: Unsaturated fatty acid with 16 to 24 carbon atoms LOL: L is ester-bonded to the 1st and 3rd positions of glycerol, and O is ester-bonded to the 2nd position. , Triacylglycerol LLL: Triacylglycerol in which three Ls are ester-bonded to glycerol LU2: Triacylglycerol in which one L and two Us are ester-bonded to glycerol.
ULU: Triacylglycerol in which U is ester-bonded to the 1- and 3-positions of glycerol and L is ester-bonded to the 2-position.
前記油脂Xの構成脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸(P)の含有量に対するステアリン酸(S)の含有量の質量比(S/P)が0.25以上である、請求項に記載のテンパー型チョコレート。 The first aspect of claim 1 , wherein the mass ratio (S / P) of the content of stearic acid (S) to the content of palmitic acid (P) in the total amount of the constituent fatty acids of the fat X is 0.25 or more. Temper type chocolate. 請求項1または2に記載のテンパー型チョコレートの製造方法であって、 The method for producing tempered chocolate according to claim 1 or 2.
チョコレート生地に含まれる油脂に占める、LOLの含有量が55~90質量%であり、LLLの含有量が5質量%以下であるチョコレート生地であって、A chocolate dough having a LOL content of 55 to 90% by mass and an LLL content of 5% by mass or less in the fats and oils contained in the chocolate dough.
前記油脂が、3質量%以下のLLLおよび40~70質量%のLU2を含有し、かつ、前記LU2の含有量に対するULUの含有量の質量比(ULU/LU2)が0.2~0.4である油脂Xを、3~20質量%含有する、前記チョコレート生地を、The fat and oil contains LLL of 3% by mass or less and LU2 of 40 to 70% by mass, and the mass ratio (ULU / LU2) of the content of ULU to the content of LU2 is 0.2 to 0.4. The chocolate dough containing 3 to 20% by mass of the fat and oil X is the same.
テンパリングまたはシーディングする、Tempering or seeding,
前記テンパー型チョコレートの製造方法。The method for producing tempered chocolate.
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