JP2023149406A - chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレートに関する発明である。詳しくはソフトチョコレートに関する発明である。 The present invention relates to chocolate. Specifically, the invention relates to soft chocolate.
油脂を主原料とした油性食品のうち、チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１～４等のソフトチョコレートが提案されている。 Among oily foods made mainly from fats and oils, chocolate is a confectionery product that is widely liked by general consumers. Chocolate products come in a variety of textures, and in addition to hard chocolates such as chocolate bars, there are also soft and creamy chocolates. Soft, creamy chocolate is usually called soft chocolate. As soft chocolate, soft chocolates such as those disclosed in Patent Documents 1 to 4 have been proposed.
通常、ソフトチョコレートには、物性を軟らかくするために、液状油が多く配合されることが多い。しかしながら、チョコレートに多くの液状油が配合されると、保形性が低下しダレ易くなることが知られている。そのため、ソフトチョコレートは、作業性の悪さや製造ラインの汚染が問題になることがあった。従って、ソフトチョコレートには、保形性を有することが求められる。 Usually, soft chocolate often contains a large amount of liquid oil in order to soften its physical properties. However, it is known that when a large amount of liquid oil is blended into chocolate, its shape retention deteriorates and it becomes more likely to sag. Therefore, soft chocolate sometimes has problems with poor workability and contamination of the production line. Therefore, soft chocolate is required to have shape retention properties.
ソフトチョコレートに保形性を持たせる方法として油分の減少や極度硬化油の添加が挙げられる。油分が減少することで粘度が高くなり口中の食感が悪化（ねっとり感が強くなる）したり、油脂中のココアバター濃度が上昇するためブルームが発生したりする。また、極度硬化油を添加することで、高融点成分が多くなり口どけが悪化する。そのため、保形性を高めたソフトチョコレートには食感の悪さやブルームのリスクの高さ、口どけの悪さが問題になることがあった。従って、保形性を有するソフトチョコレートには、ねっとり感が少なく、ブルームが発生しにくく、口どけの良いことが求められる。 Methods for imparting shape retention to soft chocolate include reducing the oil content and adding extremely hardened oil. As the oil content decreases, the viscosity increases, which worsens the texture in the mouth (increases stickiness), and increases the cocoa butter concentration in the fat, causing bloom. Furthermore, adding extremely hardened oil increases the amount of high-melting point components, resulting in poor melt-in-the-mouth texture. Therefore, soft chocolate with improved shape retention has sometimes had problems with poor texture, high risk of blooming, and poor meltability in the mouth. Therefore, soft chocolate with shape-retaining properties is required to have less stickiness, less blooming, and melt in the mouth.
以上のようなことから、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが求められていた。 For the above reasons, there has been a need for chocolate that melts in the mouth, does not have a sticky feel, has good shape retention, and is resistant to blooming.
本発明の目的は、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することにある。 An object of the present invention is to provide chocolate that melts in the mouth, does not feel sticky, has good shape retention, and is less likely to bloom.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂及び特定の固体脂含量を特定の値に調整することで、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention have found that by adjusting the content of specific oils and fats and specific solid fats to specific values, it is possible to achieve a product that melts in the mouth, does not have a sticky feeling, and It was discovered that chocolate with good shape retention and less blooming can be obtained, and the present invention was completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレートである。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
上記の（Ａ）から（Ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記チョコレートがソフトチョコレートである第１の発明のチョコレートである。
That is, the first invention of the present invention is a chocolate containing 32.0% by mass or more of fats and oils, wherein the fats and oils contained in the chocolate are 20 to 50% by mass of the following fats and oils and 30 to 50% of palm fractionated soft oil. Contains 65% by mass, and the solid fat content of the fats and oils contained in chocolate is 20 to 40% at 10°C, 5 to 20% at 20°C, 10% or less at 30°C, and 1.5% or less at 40°C. It's chocolate.
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A) to (E).
(A) Contains 3 to 15% by mass of X3.
(B) Contains 50 to 70% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XXU/XUX is 1.0 to 1.9.
(D) Contains 15 to 35% by mass of XU2.
(E) Contains 10% by mass or less of U3.
In the conditions (A) to (E) above, X, U, X3, X2U, XUX, XXU, XU2, and U3 each represent the following.
X: Saturated fatty acid with 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms X3: Triglyceride with 3 molecules of X bonded X2U: Triglyceride with 2 molecules of X and 1 molecule of U bonded XXU: Triglyceride with X bonded to the 1st and 2nd positions and U bonded to the 3rd position, or X bonded to the 2nd and 3rd positions, and U bonded to the 1st position. A triglyceride in which XU2: a triglyceride in which one molecule of X and two molecules in U are bonded; U3: a triglyceride in which three molecules of U are bonded; This is the chocolate of invention No. 1.
本発明によると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide chocolate that melts in the mouth, does not feel sticky, has good shape retention, and is less likely to bloom.
本発明のチョコレートは、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであって、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％、パーム分別軟質油を３０～６５質量％含有し、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量が、１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であるチョコレートである。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
The chocolate of the present invention is chocolate containing 32.0% by mass or more of fats and oils, and the fats and oils contained in the chocolate contain 20 to 50% by mass of fats and oils A below and 30 to 65% by mass of palm fractionated soft oil. The solid fat content of the fats and oils contained in the chocolate is 20 to 40% at 10°C, 5 to 20% at 20°C, 10% or less at 30°C, and 1.5% or less at 40°C.
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A) to (E).
(A) Contains 3 to 15% by mass of X3.
(B) Contains 50 to 70% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XXU/XUX is 1.0 to 1.9.
(D) Contains 15 to 35% by mass of XU2.
(E) Contains 10% by mass or less of U3.
本発明でチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。 In the present invention, chocolate is not limited by the "Fair Competition Code on the Labeling of Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or other legal provisions, and chocolate is made from edible oils and fats and sugars as the main raw materials, and as necessary. Adding cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, flavorings, emulsifiers, etc., all or part of the chocolate manufacturing process (mixing process, atomization process, scouring process, temperature control process, molding process, cooling process, etc.) ), the oil and fat form a continuous phase, and substantially do not contain water (water content is preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, still more preferably 1% by mass or less). It is about. Further, in the present invention, the chocolate may be any of dark chocolate, milk chocolate, white chocolate, and colored chocolate.
本発明で、油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で、油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。 In the present invention, fats and oils are the total fats and oils that are the sum of all the fats and oils contained in chocolate. For example, when chocolate contains cacao mass, whole milk powder, and fat a, the fat is a mixture of cocoa butter contained in the cacao mass, milk fat contained in whole milk powder, and fat a. That is, in the present invention, the fats and oils include, in addition to the blended fats and oils, fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, etc.).
本発明のチョコレートは、油脂を３２．０質量％以上含有するチョコレートであり、好ましくは、油脂を３２．０～５０．０質量％、より好ましくは３２．２～４５．０質量％、さらに好ましくは３２．３～４０．０質量％含有する。
本発明のチョコレートに含まれる油脂には、以下で説明する、油脂Ａとパーム分別軟質油が所定量含有する。
The chocolate of the present invention is chocolate containing 32.0% by mass or more of fats and oils, preferably 32.0 to 50.0% by mass, more preferably 32.2 to 45.0% by mass, even more preferably contains 32.3 to 40.0% by mass.
The fats and oils contained in the chocolate of the present invention contain predetermined amounts of fats and oils A and palm fractionated soft oil, which will be explained below.
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを２０～５０質量％含有し、好ましくは２５～４７質量％含有し、より好ましくは３０～４３質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ａを前記範囲で含有すると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。 In the chocolate of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain 20 to 50% by mass of the following fats and oils A, preferably 25 to 47% by mass, and more preferably 30 to 43% by mass. When the fats and oils contained in chocolate contain the following fats and oils A in the above range, chocolate that melts in the mouth, does not have a sticky feeling, has good shape retention, and is difficult to bloom can be obtained.
本発明で用いられる油脂Ａは、下記の（Ａ）から（Ｅ）の条件を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
The fat A used in the present invention is a fat that satisfies the following conditions (A) to (E).
(A) Contains 3 to 15% by mass of X3.
(B) Contains 50 to 70% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XXU/XUX is 1.0 to 1.9.
(D) Contains 15 to 35% by mass of XU2.
(E) Contains 10% by mass or less of U3.
本発明の油脂Ａは、Ｘ３を１～１５質量％含有し、好ましくは３～１２質量％含有し、より好ましくは５～１０質量％含有する（条件（Ａ））。
なお、本発明でＸ３は、Ｘが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明でトリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明でＸは、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸である。
The fat A of the present invention contains 1 to 15% by mass of X3, preferably 3 to 12% by mass, and more preferably 5 to 10% by mass (condition (A)).
In the present invention, X3 is a triglyceride (XXX) in which three molecules of X are bonded. Furthermore, in the present invention, triglyceride refers to triacylglycerol in which three fatty acid molecules are bonded to glycerol. Furthermore, in the present invention, X is a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
本発明の油脂Ａは、Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有し、好ましくは５３～６５質量％含有し、より好ましくは５５～６０質量％含有する（条件（Ｂ））。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
The fat A of the present invention contains 50 to 70% by mass of X2U, preferably 53 to 65% by mass, and more preferably 55 to 60% by mass (condition (B)).
In the present invention, X2U is a triglyceride (XXU+XUX+UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. Further, in the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の油脂Ａは、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９であり、好ましくは１．１～１．８であり、より好ましくは１．３～１．６である（条件（Ｃ））。
なお、本発明で、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比は、ＸＵＸ含有量（質量％）に対するＸＸＵ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。また、本発明で、ＸＸＵは１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ）又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＵＸＸ）である。
The fat and oil A of the present invention has a mass ratio of XXU/XUX of 1.0 to 1.9, preferably 1.1 to 1.8, more preferably 1.3 to 1.6 (conditions (C)).
In the present invention, the mass ratio of XXU/XUX refers to the ratio of the XXU content (mass %) to the XUX content (mass %). Furthermore, in the present invention, XUX is a triglyceride in which X is bonded to the 1st and 3rd positions and U is bonded to the 2nd position. In the present invention, XXU is a triglyceride in which X is bonded to the 1st and 2nd positions and U is bonded to the 3rd position (XXU) or a triglyceride in which X is bonded to the 2nd and 3rd positions and U is bonded to the 1st position (UXX ).
本発明の油脂Ａは、ＸＵ２を１５～３５質量％含有し、好ましくは２０～３３質量％含有し、より好ましくは２３～３０質量％含有する（条件（Ｄ））。
なお、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
Fat A of the present invention contains 15 to 35% by mass of XU2, preferably 20 to 33% by mass, and more preferably 23 to 30% by mass (condition (D)).
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU+UXU+UUX) in which one molecule of X and two molecules of U are bonded.
本発明の油脂Ａは、Ｕ３を１０質量％以下含有し、好ましくは８質量％以下含有し、より好ましくは１～５質量％含有する（条件（Ｅ））。
なお、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
The fat A of the present invention contains U3 in an amount of 10% by mass or less, preferably 8% by mass or less, and more preferably 1 to 5% by mass (condition (E)).
In the present invention, U3 is a triglyceride (UUU) in which three molecules of U are bonded.
本発明の油脂Ａが条件（Ａ）～（Ｅ）の範囲を満たすと、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。 When the fat and oil A of the present invention satisfies the range of conditions (A) to (E), chocolate that melts in the mouth, does not feel sticky, has good shape retention, and is difficult to bloom can be obtained.
本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｅを分別して低融点部を得ることで製造することができる。また、油脂Ａは、下記のランダムエステル交換油Ｅと下記の油脂Ｆとの混合油を分別して低融点部を得ることで製造することができる。 The fat A used for producing the chocolate of the present invention can be produced by fractionating the random transesterified oil E described below to obtain a low melting point portion. Moreover, fats and oils A can be manufactured by fractionating a mixed oil of random transesterified oil E described below and fats and oils F described below to obtain a low melting point portion.
前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、ランダムエステル交換することにより得られ、Ｘ３を２５～３５質量％、Ｘ２Ｕを４０～５０質量％、ＸＵ２を１５～２５質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．６～２．０、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０～０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が１１．０～１４．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを６０～７０質量％、Ｕを２８～３８質量％含有する。 The random transesterified oil E used in the production of the fat A is obtained by random transesterification, and contains 25 to 35% by mass of X3, 40 to 50% by mass of X2U, 15 to 25% by mass of XU2, and U3. 5% by mass or less, the mass ratio of XXU/XUX is 1.6 to 2.0, the mass ratio of X2O/X2U is 0.80 to 0.90, and the mass ratio of P/St is 11.0 to 14. .0. Further, the random transesterified oil E used for producing the fat A preferably contains 60 to 70% by mass of X and 28 to 38% by mass of U as constituent fatty acids.
前記油脂Ａの製造に使用されるランダムエステル交換油Ｅは、好ましくはパーム中融点部とパームステアリンとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記パーム中融点部は、沃素価が好ましくは４０～５０である。前記パームステアリンは、沃素価が好ましくは８～２０である。前記パーム中融点部とパームステアリンとの混合油の配合比（パーム中融点部：パームステアリン）は、好ましくは質量比７０：３０～６０：４０である。 The random transesterified oil E used in the production of the fat A is preferably an oil obtained by randomly transesterifying a mixed oil of palm medium melting point and palm stearin. The palm mid-melting point portion preferably has an iodine value of 40 to 50. The palm stearin preferably has an iodine value of 8 to 20. The blending ratio of the mixed oil of the palm medium melting point part and palm stearin (palm medium melting point part:palm stearin) is preferably a mass ratio of 70:30 to 60:40.
前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するためのランダムエステル交換反応は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するためのランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。 The random transesterification reaction for producing the random transesterified oil E is not particularly limited and can be carried out by a conventional method. The random transesterification reaction for producing the random transesterified oil E may be carried out by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst. .
前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、Ｘ３を１～８質量％、Ｘ２Ｕを６２～７２質量％、ＸＵ２を１７～２７質量％、Ｕ３を５質量％以下含有し、ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が０．２以下、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．８０～０．９０、Ｐ／Ｓｔの質量比が８．０～１１．０である。また、前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、好ましくは構成脂肪酸としてＸを４８～５８質量％、Ｕを４０～５０質量％含有する。 The fat F used in the production of the fat A contains 1 to 8% by mass of X3, 62 to 72% by mass of X2U, 17 to 27% by mass of XU2, and 5% by mass or less of U3, and has a ratio of XXU/XUX. The mass ratio is 0.2 or less, the mass ratio of X2O/X2U is 0.80 to 0.90, and the mass ratio of P/St is 8.0 to 11.0. Further, the fat F used for producing the fat A preferably contains 48 to 58% by mass of X and 40 to 50% by mass of U as constituent fatty acids.
前記油脂Ａの製造に使用される油脂Ｆは、好ましくは沃素価４０～５０のパーム中融点部である。 The fat F used in the production of the fat A is preferably a palm medium melting point having an iodine value of 40 to 50.
本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａが前記ランダムエステル交換油Ｅと前記油脂Ｆとの混合油を分別して得られる低融点部である場合、前記ランダムエステル交換油Ｅと前記油脂Ｆとの混合油の配合比（ランダムエステル交換油Ｅ：油脂Ｆ）は、好ましくは質量比８５：１５～９７：３である。 When the fat A used in the production of the chocolate of the present invention is a low melting point portion obtained by fractionating a mixed oil of the random transesterified oil E and the fat F, the random transesterified oil E and the fat F are separated. The blending ratio of the mixed oil (random transesterified oil E:fat F) is preferably a mass ratio of 85:15 to 97:3.
本発明のチョコレートの製造に使用される油脂Ａを得るための分別は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。前記低融点部を得るための分別は、好ましくはドライ分別（自然分別）である。ドライ分別は、油脂を槽内で攪拌しながら冷却することで油脂の結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで、高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けられる。 There are no particular restrictions on the fractionation to obtain fats and oils A used in the production of chocolate of the present invention, and it can be carried out by a conventional method. The fractionation for obtaining the low melting point portion is preferably dry fractionation (natural fractionation). Dry fractionation involves cooling fats and oils in a tank while stirring to precipitate crystals of the fats and oils, and then squeezing and/or filtering to separate high melting point parts (also called hard parts or crystalline fractions) and low melting point parts. It is divided into a melting point part (also called a soft part or liquid fraction).
本発明のチョコレートでは、油脂Ａの他に、さらにパーム分別軟質油が用いられる。本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がパーム分別軟質油を好ましくは３０～６５質量％含有し、より好ましくは３８～６０質量％含有し、更に好ましくは４３～５５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂がパーム分別軟質油を前記範囲で含有すると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。 In the chocolate of the present invention, in addition to fat A, palm fractionated soft oil is further used. In the chocolate of the present invention, the oil and fat contained in the chocolate preferably contains 30 to 65% by mass of palm fractionated soft oil, more preferably 38 to 60% by mass, and even more preferably 43 to 55% by mass. When the fats and oils contained in chocolate contain palm fractionated soft oil in the above range, chocolate that melts in the mouth, does not feel sticky, has good shape retention, and is less likely to bloom can be obtained.
本発明でパーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油としては、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油のヨウ素価は、好ましくは５０～７５であり、より好ましくは６０～７０である。以下、パーム分別軟質油は、油脂Ｂとする。 In the present invention, the palm fractionated soft oil refers to a soft part (oleic part) obtained by fractionating palm oil or palm fractionated oil. Examples of the palm fractionated soft oil include palm olein and palm super olein. The iodine value of the palm fractionated soft oil is preferably 50 to 75, more preferably 60 to 70. Hereinafter, the palm fractionated soft oil will be referred to as oil B.
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ｃを好ましくは０．３～１０質量％含有し、より好ましくは０．５～５質量％含有し、さらに好ましくは０．８～３質量％含有する。 In the chocolate of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate preferably contain 0.3 to 10% by mass of the following fats and oils C, more preferably 0.5 to 5% by mass, and even more preferably 0.8 to 3% by mass. Contains % by mass.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、炭素数１６以上の脂肪酸含有量が９５質量％以上の植物油の極度硬化油であり、好ましくは炭素数１６～１８の脂肪酸含有量が９５質量％以上の植物油の極度硬化油である。なお、前記植物油の極度硬化油の水素添加前の原料油脂は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃの具体例は、パーム油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油等である。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは大豆油の極度硬化油である。
The fat C used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is a highly hydrogenated vegetable oil containing 95% by mass or more of fatty acids having 16 or more carbon atoms, preferably containing fatty acids having 16 to 18 carbon atoms. It is a highly hydrogenated vegetable oil containing 95% by mass or more. In addition, the raw material oils and fats before hydrogenation of the extremely hardened vegetable oil can be used alone or in combination of two or more. Further, specific examples of the fats and oils C used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention include extremely hardened palm oil, extremely hardened rapeseed oil, extremely hardened soybean oil, extremely hardened rapeseed oil, etc. It is. Moreover, the fats and oils C used for manufacturing the chocolate according to the embodiment of the present invention can be used alone or in combination of two or more kinds.
The fat C used for manufacturing the chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably extremely hardened soybean oil.
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、下記油脂Ｄを好ましくは０．５～１０質量％含有し、より好ましくは１～８質量％含有し、さらに好ましくは３～７質量％含有する。 In the chocolate of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate preferably contain 0.5 to 10% by mass of the following fats and oils D, more preferably 1 to 8% by mass, and even more preferably 3 to 7% by mass. .
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、Ｍ２Ｘ＋ＭＸ２を５０質量％以上含有し、好ましくは６０～９０質量％含有し、より好ましくは６５～８０質量％含有する。なお、本発明でＭ２Ｘ＋ＭＸ２は、Ｍ２Ｘ含有量とＭＸ２含有量の合計含有量（質量％）のことである。また、本発明でＭ２Ｘは、Ｍが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＭＭＸ＋ＭＸＭ＋ＸＭＭ）である。また、本発明でＭＸ２は、Ｍが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＭＸＸ＋ＸＭＸ＋ＸＸＭ）である。また、本発明でＭは、炭素数８～１０の直鎖飽和脂肪酸である。 The fat and oil D used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention contains M2X+MX2 in an amount of 50% by mass or more, preferably 60 to 90% by mass, and more preferably 65 to 80% by mass. In the present invention, M2X+MX2 refers to the total content (mass%) of M2X content and MX2 content. Furthermore, in the present invention, M2X is a triglyceride (MMX+MXM+XMM) in which two molecules of M and one molecule of X are bonded. Furthermore, in the present invention, MX2 is a triglyceride (MXX+XMX+XXM) in which one molecule of M and two molecules of X are bonded. Furthermore, in the present invention, M is a straight chain saturated fatty acid having 8 to 10 carbon atoms.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比が好ましくは０．２０～１．５０であり、より好ましくは０．４０～１．２０であり、さらに好ましくは０．５０～０．８０である。なお、本発明において、ＭＸ２／Ｍ２Ｘの質量比は、Ｍ２Ｘ含有量（質量％）に対するＭＸ２含有量（質量％）の比のことである。 The fat and oil D used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has a mass ratio of MX2/M2X of 0.20 to 1.50, more preferably 0.40 to 1.20, More preferably, it is 0.50 to 0.80. In the present invention, the mass ratio of MX2/M2X refers to the ratio of the MX2 content (mass %) to the M2X content (mass %).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてＭを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。 The fat/oil D used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains M as a constituent fatty acid in an amount of 35 to 65% by mass, more preferably 40 to 60% by mass, and even more preferably 45 to 55% by mass. Contains % by mass.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸として、Ｘを好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。 The fat and oil D used in the production of the chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains X as a constituent fatty acid in an amount of 35 to 65% by mass, more preferably 40 to 60% by mass, and even more preferably 45 to 60% by mass. Contains 55% by mass.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（Ｍ３のみからなり、ＭＣＴともいう。）と前記油脂Ｃとの混合油をランダムエステル交換して得られる油脂である。前記油脂Ｄの製造に使用される前記油脂Ｃは、好ましくは菜種油の極度硬化油である。
ＭＣＴと前記油脂Ｃとの混合油をランダムエステル交換して前記油脂Ｄを製造するときのＭＣＴと前記油脂Ｃとの混合油の配合比（ＭＣＴ：油脂Ｃ）は、好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、より好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。
前記油脂Ｄを製造するときのランダムエステル交換反応は、前記ランダムエステル交換油Ｅを製造するときのランダムエステル交換反応と同様の方法で行うことができる。
The fat D used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably obtained by randomly transesterifying a mixed oil of medium chain fatty acid triglyceride (consisting only of M3, also referred to as MCT) and the fat C. This is the oil and fat obtained. The fat C used for producing the fat D is preferably extremely hardened rapeseed oil.
When the mixed oil of MCT and the fat C is randomly transesterified to produce the fat D, the blending ratio of the mixed oil of MCT and the fat C (MCT: fat C) is preferably a mass ratio of 40:60. The mass ratio is preferably 45:55 to 55:45, more preferably 45:55 to 55:45.
The random transesterification reaction when producing the fats and oils D can be carried out in the same manner as the random transesterification reaction when producing the random transesterified oil E.
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、乳脂肪を好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは０～１０質量％含有し、さらに好ましくは０～８質量％含有する。 In the chocolate of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate preferably contain milk fat in an amount of 0 to 15% by mass, more preferably 0 to 10% by mass, and even more preferably 0 to 8% by mass.
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定することができる。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定することができる。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The triglyceride content of fats and oils is determined by the gas chromatography method (based on JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and the silver ion column-HPLC method (based on J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). ) and gas chromatography method (according to AOCS Ce5-86).
The fatty acid content of fats and oils can be measured by gas chromatography (according to AOCS Ce1f-96).
The SFC of fats and oils can be measured in accordance with 2.2.9-2003 Solid Fat Content (NMR method) of "Standard Oils and Fats Analysis Test Methods" edited by Japan Oil Chemists' Society.
The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-2013 Iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test methods (edited by Japan Oil Chemists'Society)" .
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、固体脂含量は、ＳＦＣともいう。）が１０℃で２０～４０％、２０℃で５～２０％、３０℃で１０％以下、４０℃で１．５％以下であり、好ましくは１０℃で２３～３７％、２０℃で８～１８％、３０℃で９％以下、４０℃で１．４５％以下であり、より好ましくは１０℃で２５～３５％、２０℃で１０～１６％、３０℃で３～９％、４０℃で１．４％以下である。チョコレートに含まれる油脂の１０℃、２０℃、３０℃、４０℃でのＳＦＣが前記範囲であると、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。 The chocolate of the present invention has a solid fat content (hereinafter, solid fat content is also referred to as SFC) of oil and fat contained in chocolate of 20 to 40% at 10°C, 5 to 20% at 20°C, and 10% at 30°C. Below, it is 1.5% or less at 40°C, preferably 23 to 37% at 10°C, 8 to 18% at 20°C, 9% or less at 30°C, 1.45% or less at 40°C, and more Preferably, it is 25 to 35% at 10°C, 10 to 16% at 20°C, 3 to 9% at 30°C, and 1.4% or less at 40°C. When the SFC of the fats and oils contained in chocolate at 10°C, 20°C, 30°C, and 40°C is within the above range, the chocolate will melt in the mouth, will not feel sticky, will have good shape retention, and will not bloom easily. You get chocolate.
本発明のチョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状がカスタードクリームのようなクリーム状で可塑性があり、食感が軟らかいチョコレートのことである。 The chocolate of the present invention is preferably soft chocolate. In the present invention, soft chocolate refers to chocolate that is creamy and plastic, like custard cream, and has a soft texture at 25°C.
本発明のチョコレートは、ココアバターを好ましくは０～１０.０質量％含有し、より好ましくは１．５～５．０質量％含有し、さらに好ましくは２．０～３．０質量％含有する。 The chocolate of the present invention preferably contains cocoa butter in an amount of 0 to 10.0% by mass, more preferably 1.5 to 5.0% by mass, and even more preferably 2.0 to 3.0% by mass. .
本発明のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、粉乳等）に含まれる糖質は含めない。
本発明のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明のチョコレートは、糖質を好ましくは２５～６５質量％含有し、より好ましくは３０～６０質量％含有し、さらに好ましくは３５～５５質量％含有する。
The chocolate of the present invention preferably contains carbohydrates. Note that in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates excluding dietary fiber. Specific examples of carbohydrates include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced starch syrup, etc.), starch, oligosaccharides, dextrin, and the like. Furthermore, in the present invention, saccharides refer to monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.). Furthermore, in the present invention, carbohydrates refer to carbohydrates themselves, and do not include carbohydrates contained in other raw materials (for example, powdered milk, etc.).
The carbohydrate used in the production of the chocolate of the present invention is preferably a saccharide, more preferably sugar or lactose.
The chocolate of the present invention preferably contains carbohydrates in an amount of 25 to 65% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and even more preferably 35 to 55% by mass.
本発明のチョコレートは、油脂、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 In addition to fats and oils and carbohydrates, the chocolate of the present invention can use raw materials commonly added to chocolate. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao components such as cacao mass and cocoa powder, emulsifiers (lecithin, lysolecithin, enzymatically decomposed lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate ester, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, etc.), soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, various powders such as matcha powder, coffee powder, gums, starches, antioxidants, colorants, fragrances, etc. can be used.
本発明のチョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。また、本発明のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。 The chocolate of the present invention can be manufactured by a conventionally known chocolate manufacturing method. The chocolate of the present invention can be manufactured using, for example, oils and fats, cacao ingredients, carbohydrates, dairy products, emulsifiers, etc. as raw materials through a mixing process, atomization process (refining), scouring process (conching), cooling process, etc. I can do it. Moreover, the chocolate of the present invention is preferably manufactured through a micronization step.
本発明のチョコレートは、ノンテンパリング型チョコレートである。
また、本発明のチョコレートは、焼成して使用することもできる。
The chocolate of the present invention is a non-tempering type chocolate.
Moreover, the chocolate of the present invention can also be used after being baked.
本発明の実施の形態のチョコレートは、複合食品用に使用することができる。なお、本発明で複合食品とは、チョコレートと他の食品を組み合わせることで得られる複合食品のことである。 The chocolate according to the embodiment of the present invention can be used for composite foods. Note that in the present invention, the composite food refers to a composite food obtained by combining chocolate and other foods.
前記複合食品の製造に使用される他の食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、マシュマロ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。 Examples of other foods used in the production of the composite food include donuts, white bread, coppe bread, fruit bread, butter rolls, French bread, rolls, sweet breads, sweet dough, hardtack, muffins, bagels, croissants, and Danish pastries. Bakery products such as castella, waffles, bolo, yatsuhashi, arare, fried rice crackers, karinto, sponge cakes, roll cakes, pound cakes, Baumkuchen, fruit cakes, madeleines, choux, eclairs, mille-feuille, pies, tarts, macarons, Examples include confectionery such as biscuits, cookies, crackers, sables, marshmallows, steamed bread, pretzels, wafers, snack foods, crepes, soufflés, and potato chips, and fruits such as bananas, apples, and strawberries.
前記複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態のチョコレートと他の食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態の油性食品と他の食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、包餡、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。
また、前記複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと焼成前のベーカリー製品用生地とを組み合わせた後、組み合わせた生地を焼成することで製造することもできる。
The composite food can be manufactured by combining the chocolate of the embodiment of the present invention with another food by using a conventionally known method for manufacturing a composite food. Examples of methods for combining the oil-based food according to the embodiment of the present invention with other foods include coating, enveloping, injecting, rolling, sandwiching, adhering, and the like.
Moreover, the composite food can also be manufactured by combining the chocolate according to the embodiment of the present invention and dough for a bakery product before baking, and then baking the combined dough.
次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。 Next, the present invention will be explained with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）及びガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）で測定した。
油脂の脂肪酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）で測定した。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
油脂の沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－２０１３ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
[Analysis method]
The triglyceride content of fats and oils is determined by the gas chromatography method (based on JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and the silver ion column-HPLC method (based on J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). ) and gas chromatography method (based on AOCS Ce5-86).
The fatty acid content of the fats and oils was measured by gas chromatography (according to AOCS Ce1f-96).
The SFC of fats and oils was measured in accordance with 2.2.9-2003 Solid Fat Content (NMR method) of "Standard Oils and Fats Analysis Test Methods" edited by Japan Oil Chemists' Society.
The iodine value of fats and oils was measured in accordance with "2.3.4.1-2013 Iodine value (Wyss-cyclohexane method)" of "Standard oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
〔ランダムエステル交換油Ｅの製造〕
パーム中融点部（沃素価：４５）６５質量部とパームステアリン（沃素価：１１）３５質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換することにより、ランダムエステル交換油Ｅ（Ｘ３含有量：３１．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４３．１質量％、ＸＵ２含有量：１９．７質量％、Ｕ３含有量：２．６質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．８８、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４２、Ｐ／Ｓｔ質量比：１２．２、Ｘ含有量：６４．７質量％、Ｕ含有量：３３．７質量％）を得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
[Manufacture of random transesterified oil E]
65 parts by mass of palm mid-melting point part (iodine number: 45) and 35 parts by mass of palm stearin (iodine number: 11) were mixed. By subjecting the obtained mixed oil to random transesterification, random transesterified oil E (X3 content: 31.2% by mass, X2U content: 43.1% by mass, XU2 content: 19.7% by mass, U3 content: 2.6 mass%, XXU / XUX mass ratio: 1.88, X2O / X2U mass ratio: 0.842, P / St mass ratio: 12.2, X content: 64.7 mass%, U content: 33.7% by mass) was obtained.
Transesterification was carried out in accordance with a conventional method, after sufficiently drying the raw material fat, adding 0.2% by mass of sodium methoxide to the raw material fat, and then carrying out the reaction under reduced pressure at 120°C with stirring for 0.5 hours. Ta.
〔油脂Ａの製造〕
９５質量部のランダムエステル交換油Ｅと５質量部のパーム中融点部（沃素価４５、Ｘ３含有量：２．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：６７．８質量％、ＸＵ２含有量：２２．８質量％、Ｕ３含有量：３．０質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：０．１２４、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８４９、Ｐ／Ｓｔ質量比：９．３７、Ｘ含有量：５３．０質量％、Ｕ含有量：４５．２質量％）を混合した。得られた混合油をドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。該低融点部に脱臭処理を行ったものを油脂Ａ（Ｘ３含有量：８．６質量％、Ｘ２Ｕ含有量：５７．８質量％、ＸＸＵ／ＸＵＸ質量比：１．４４９、ＸＵ２含有量：２６．０質量％、Ｕ３含有量：３．４質量％、ＸＵＸ含有量：２３．６質量％、ＸＸＵ含有量：３４．２質量％、Ｘ２Ｏ含有量：４８．３質量％、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ質量比：０．８３６、Ｘ含有量：５５．２質量％、Ｚ含有量：０．４質量％、Ｍ含有量：１．１質量％、Ｕ含有量：４３．２質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）とした。
[Production of fats and oils A]
95 parts by mass of random transesterified oil E and 5 parts by mass of palm medium melting point part (iodine number 45, X3 content: 2.3 mass%, X2U content: 67.8 mass%, XU2 content: 22.8 Mass%, U3 content: 3.0 mass%, XXU/XUX mass ratio: 0.124, X2O/X2U mass ratio: 0.849, P/St mass ratio: 9.37, X content: 53.0 % by mass, U content: 45.2% by mass). The obtained mixed oil was dry-fractionated and the high melting point portion was removed to obtain the low melting point portion. The low melting point part was deodorized and then used as fats and oils A (X3 content: 8.6% by mass, X2U content: 57.8% by mass, XXU/XUX mass ratio: 1.449, XU2 content: 26 .0 mass%, U3 content: 3.4 mass%, XUX content: 23.6 mass%, XXU content: 34.2 mass%, X2O content: 48.3 mass%, X2O/X2U mass ratio :0.836, X content: 55.2% by mass, Z content: 0.4% by mass, M content: 1.1% by mass, U content: 43.2% by mass, TFA content: 0 .1% by mass).
〔その他の原料油脂〕
沃素価６７のパームオレインを油脂Ｂとした。
大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を油脂Ｃとした。
５０質量部の構成脂肪酸が炭素数８と１０の飽和脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と５０質量部の菜種極度硬化油とを混合し、８０℃で攪拌しながら、得られた混合油脂１００質量部に対して０．１質量部のナトリウムメチラートを触媒として添加した。さらに、８０℃で３０分間撹拌することにより、ランダムエステル交換反応を行った。得られたエステル交換油脂を、常法に従って精製し、これを油脂Ｄとした。
市販品のソフトチョコレート用油脂を油脂Ｘとした。
[Other raw material oils and fats]
Palm olein with an iodine value of 67 was used as fat B.
Fats and oils C were extremely hardened soybean oil (manufactured by Yokozeki Oil Industry Co., Ltd.).
Mix 50 parts by mass of medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) consisting of saturated fatty acids with 8 and 10 carbon atoms with 50 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil and stir at 80°C to obtain a mixed fat and oil. 0.1 part by weight of sodium methylate was added as a catalyst per 100 parts by weight. Furthermore, a random transesterification reaction was performed by stirring at 80° C. for 30 minutes. The obtained transesterified fat and oil was purified according to a conventional method, and this was designated as fat and oil D.
A commercially available fat and oil for soft chocolate was designated as fat and oil X.
〔チョコレートの製造〕
表１および２の配合に従って配合された原材料を用いて、実施例１～３、比較例１～４のチョコレートを製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートを冷却固化した。また、実施例１～３、比較例１～４のチョコレートの測定結果を表１～２に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
[Manufacture of chocolate]
Chocolates of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 were manufactured using raw materials blended according to the formulations in Tables 1 and 2. That is, according to a conventional method, melted chocolate that had undergone the steps of mixing, refining, and conching was cooled and solidified. In addition, the measurement results of the chocolates of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 are shown in Tables 1 and 2. Note that the unit of blending is parts by mass, and the unit of content is mass % (no unit of mass ratio).
〔口どけの評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートの口どけについて、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：融け残りがなく、良好
△：わずかに融け残りを感じる
×：融け残りを感じる
[Melt in the mouth evaluation]
The melting properties of the chocolates of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 produced by the above method were comprehensively evaluated by five expert panelists according to the following evaluation criteria.
○: Good condition with no melting residue △: Slight melting residue is felt ×: Melting residue is felt
〔ねっとり感の評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートのねっとり感について、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：ぼそぼそ感やねっとり感を全く感じない
△：ぼそぼそ感やねっとり感を少し感じる
×：ぼそぼそ感やねっとり感を強く感じる
[Evaluation of stickiness]
The sticky feeling of the chocolates of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 produced by the above method was comprehensively evaluated by five expert panelists according to the following evaluation criteria.
○: I don't feel a lumpy or sticky feeling at all △: I feel a little lumpy or sticky feeling ×: I strongly feel a lumpy or sticky feeling
〔保形性の評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートの保形性について、Ｅ型粘度計の応力依存測定を用いて評価した。
２８℃に調温したチョコレート１．０ｍＬに０～２０００Ｐａの応力を２回加え、歪率％が大きく変化した点である降伏応力Ｐａの大小によりにより評価した。
○：降伏応力が３０Ｐａ以上である
△：降伏応力が１０～３０Ｐａである
×：降伏応力が１０Ｐａ以下である
[Evaluation of shape retention]
The shape retention of the chocolates of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 produced by the above method was evaluated using stress-dependent measurement using an E-type viscometer.
A stress of 0 to 2000 Pa was applied twice to 1.0 mL of chocolate whose temperature was controlled to 28° C., and evaluation was made based on the magnitude of the yield stress Pa, which is the point at which the strain rate % changed significantly.
○: Yield stress is 30 Pa or more △: Yield stress is 10 to 30 Pa ×: Yield stress is 10 Pa or less
〔ブルームの評価〕
上記の方法により製造した、実施例１～３および比較例１～４のチョコレートのブルームについて、以下の評価基準に従って、専門パネラー５名により総合的に評価した。
○：ブルームが発生していない。
△：ブルームが部分的に発生している。
×：ブルームが全体に発生している
[Bloom evaluation]
The chocolate blooms of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 produced by the above method were comprehensively evaluated by five expert panelists according to the following evaluation criteria.
○: Bloom has not occurred.
△: Bloom occurs partially.
×: Bloom occurs throughout
表１、２から明らかであるように、実施例のチョコレートは、口どけが良く、ねっとり感がなく、かつ、保形性が良く、ブルームが発生しにくいチョコレートであることがわかった。 As is clear from Tables 1 and 2, it was found that the chocolate of the example melted well in the mouth, did not have a sticky feeling, had good shape retention, and was difficult to bloom.
Claims (2)
油脂Ａ：下記の条件（Ａ）から（Ｅ）を満たす油脂である。
（Ａ）Ｘ３を３～１５質量％含有する。
（Ｂ）Ｘ２Ｕを５０～７０質量％含有する。
（Ｃ）ＸＸＵ／ＸＵＸの質量比が１．０～１．９である。
（Ｄ）ＸＵ２を１５～３５質量％含有する。
（Ｅ）Ｕ３を１０質量％以下含有する。
上記の（Ａ）から（Ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵＸ、ＸＸＵ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵＸ：１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位及び２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド、又は２位及び３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド Chocolate containing 32.0% by mass or more of fats and oils, the fats and oils contained in the chocolate containing 20 to 50% by mass of the following fats and oils A and 30 to 65% by mass of palm fractionated soft oil, and the fats and oils contained in the chocolate Chocolate having a solid fat content of 20 to 40% at 10°C, 5 to 20% at 20°C, 10% or less at 30°C, and 1.5% or less at 40°C.
Fats and oils A: Fats and oils that satisfy the following conditions (A) to (E).
(A) Contains 3 to 15% by mass of X3.
(B) Contains 50 to 70% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of XXU/XUX is 1.0 to 1.9.
(D) Contains 15 to 35% by mass of XU2.
(E) Contains 10% by mass or less of U3.
In the conditions (A) to (E) above, X, U, X3, X2U, XUX, XXU, XU2, and U3 each represent the following.
X: Saturated fatty acid with 16 to 18 carbon atoms U: Unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms X3: Triglyceride with 3 molecules of X bonded X2U: Triglyceride with 2 molecules of X and 1 molecule of U bonded XXU: Triglyceride with X bonded to the 1st and 2nd positions and U bonded to the 3rd position, or X bonded to the 2nd and 3rd positions, and U bonded to the 1st position. Triglyceride with which XU2: Triglyceride with one molecule of X and two molecules of U bound together U3: Triglyceride with three molecules of U bound together
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