JP2019058145A - Chocolate for composite confectionery - Google Patents

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雅崇 安藤
まどか 長野
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まどか 長野
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Abstract

To provide a chocolate for a composite confectionery having excellent filling properties and binding properties.SOLUTION: There is provided a chocolate for a composite confectionery satisfying following conditions (a)-(b), which is the chocolate for the composite confectionery in which a baked confectionery having a hollow is used as a raw material for the composite confectionery: (a) a fat contained in the chocolate contains a lauric fat as much as 40 mass% or more, and (b) a following emulsifier A and/or a following emulsifier B are contained as much as 0.05-3 mass%; emulsifier A: polyglyceryl fatty acid ester having HLB of 10 or higher, and emulsifier B: sucrose fatty acid ester having HLB of 10 or higher.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、複合菓子用チョコレートに関する発明である。   The present invention relates to a chocolate for a complex confectionery.

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品のうち、チョコレートとクッキー、ビスケット等の焼き菓子とを組み合わせた複合菓子は、非常に人気のある商品であり、需要が高く、広く市場に流通している。チョコレートと焼き菓子とを組み合わせた複合菓子は、焼き菓子にチョコレートが被覆されている複合菓子が多い。焼き菓子を被覆するためのチョコレートは、例えば、特許文献1〜3のチョコレートが提案されている。   Chocolate is used not only for products consisting only of chocolate but also for products combining chocolate and other foods. Among the products combining chocolate and other foods, composite confectionery combining chocolate and baked goods such as cookies and biscuits is a very popular product, which is in high demand and widely distributed in the market . The composite confectionery which combined chocolate and baked confectionery has many composite confectionery where chocolate is coated by baked confectionery. As chocolate for covering baked confectionery, chocolate of patent documents 1-3 is proposed, for example.

最近、チョコレートと組み合わせる焼き菓子としては、タルトが注目されている。タルトは、形状に特徴を有する焼き菓子である。タルトは、皿状の形状をしており、くぼみを有している。そのため、通常、タルトには、くぼみに果物等の食材が充填される。タルトに食材が充填されたタルト食品は、非常に人気のある商品である。タルト食品には、タルトにチョコレートが充填された商品も開発されている。チョコレートが充填されたタルトは、チョコレートタルトとも言われる。   Recently, tartlets have attracted attention as baked goods combined with chocolate. A tart is a baked good characterized by its shape. The tart has a dish-like shape and has a recess. Therefore, usually, the dent is filled with a food such as fruit in the tart. Tart food, in which the food is filled in the tart, is a very popular item. For tartlet food, products in which the tartlet is filled with chocolate have also been developed. The tart filled with chocolate is also referred to as a chocolate tart.

チョコレートタルト等の焼き菓子のくぼみにチョコレートが充填された複合菓子は、下記工程1〜3の工程を経て製造される。下記工程3のチョコレートの固化は、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートの液面が水平になった後に、行われる。そのため、前記複合菓子の製造工程で、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートの液面が直ぐに水平にならない場合、水平にするために、振動を与える工程が必要になる。従って、前記複合菓子の製造工程で、焼き菓子くぼみに充填されたチョコレートの液面が直ぐに水平にならない場合、生産性が悪くなる。以上のことから、生産性の面からは、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、焼き菓子のくぼみに充填された後に、振動が与えられなくても、チョコレートの液面が直ぐに水平になることが必要とされる。すなわち、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、良好な充填性を有することが必要とされる。
工程1:チョコレートを融解させる。
工程2:融解させた一定量のチョコレートを焼き菓子のくぼみに充填する。
工程3:チョコレートの液面が水平になった後に、チョコレートを固化させる。
The composite confectionery in which the recess of the baked confectionery such as chocolate tart is filled with chocolate is manufactured through the following steps 1 to 3. The solidification of the chocolate in the following step 3 is performed after the level of the chocolate filled in the depressions of the baked good is leveled. Therefore, in the process of producing the composite confectionery, if the level of the chocolate filled in the depressions of the baked confection does not level immediately, it is necessary to apply a vibration process to level the chocolate. Therefore, if the level of the chocolate filled in the baked confectionery depression does not level immediately in the manufacturing process of the composite confectionery, the productivity is deteriorated. From the above, in terms of productivity, the chocolate used in combination with the baked goods having the depressions is filled with the depressions of the baked goods, and the liquid level of the chocolate becomes immediately even if vibration is not given. It is required to be level. That is, chocolate used in combination with baked goods having a recess is required to have good filling properties.
Step 1: Melt the chocolate.
Step 2: Fill a certain amount of melted chocolate into the indents of the baked good.
Step 3: Solidify the chocolate after the level of the chocolate becomes horizontal.

焼き菓子にチョコレートが被覆されている複合菓子は、焼き菓子全体がチョコレートで被覆されている複合菓子が多い。焼き菓子全体がチョコレートで被覆されている商品は、焼き菓子全体がチョコレートで被覆されていることから、比較的チョコレートが焼き菓子から剥がれ難い。これに対して、チョコレートタルト等の焼き菓子のくぼみにチョコレートが充填された複合菓子は、チョコレートと焼き菓子との接触面積が小さいことから、比較的チョコレートが焼き菓子から剥がれ易い。よって、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートには、焼き菓子から剥がれ難いことが必要とされる。すなわち、くぼみがある焼き菓子と組み合わせて使用されるチョコレートは、良好な結着性を有することが必要とされる。   Composite confectionery in which chocolate is coated on baked confectionery is often composite confectionery in which the whole baked confectionery is coated with chocolate. As for the goods in which the whole baked confectionery is covered with chocolate, since the whole baked confectionery is covered with chocolate, it is relatively hard for chocolate to separate from baked confectionery. On the other hand, a composite confectionery in which the depressions of the baked goods such as chocolate tart are filled with chocolate has a relatively small contact area between the chocolate and the baked goods, so the chocolate is relatively easily peeled off from the baked goods. Therefore, it is necessary that the chocolate used in combination with the baked confectionery having the depressions be resistant to peeling from the baked confectionery. That is, chocolate used in combination with baked goods having depressions is required to have good integrity.

以上のような背景から、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用のチョコレートの開発が求められていた。   From the above background, development of chocolate for composite confectionery having good filling property and binding property has been required.

特開2010−227001号公報JP, 2010-227001, A 特開2008−113570号公報JP, 2008-113570, A 特開2005−185153号公報JP 2005-185153 A

本発明の課題は、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートを提供することにある。   An object of the present invention is to provide a composite confectionery chocolate having good filling and binding properties.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の油脂及び特定の乳化剤を使用することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that this problem can be solved by using a specific fat and oil and a specific emulsifier. Thus, the present invention has been completed.

すなわち、本発明の第1の発明は、下記の(a)〜(b)の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される複合菓子用チョコレートある。
(a)チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を40質量%以上含有する。
(b)下記乳化剤A及び/又は下記乳化剤Bを0.05〜3質量%含有する。
乳化剤A:HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが10以上のショ糖脂肪酸エステル
本発明の第2の発明は、50℃での粘度が3000cp以下である第1の発明に記載の複合菓子用チョコレートである。
本発明の第3の発明は、前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである第1の発明又は第2の発明に記載の複合菓子用チョコレートである。
本発明の第4の発明は、第1の発明〜第3の発明のいずれか1つの発明に記載の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせた複合菓子である。
本発明の第5の発明は、前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである第4の発明に記載の複合菓子である。
That is, the first invention of the present invention is a chocolate for a composite confectionery satisfying the following conditions (a) to (b), wherein the baked confectionery having a recess is used as a raw material of the composite confectionery: is there.
(A) The fats and oils contained in chocolate contain 40 mass% or more of lauric-based fats and oils.
(B) It contains 0.05 to 3% by mass of the following emulsifier A and / or the following emulsifier B.
Emulsifier A: polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more Emulsifier B: sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more The second invention of the present invention is described in the first invention having a viscosity of 3,000 cp or less at 50.degree. It is chocolate for complex confectionery.
The third invention of the present invention is the chocolate for a composite confectionery according to the first invention or the second invention, wherein the baked confectionery having the depressions is a tart.
A fourth invention of the present invention is a composite confectionery combining the chocolate for a composite confectionery according to any one of the first to third inventions and a baked confectionery having a recess.
A fifth invention of the present invention is the composite confectionery according to the fourth invention, wherein the baked confectionery having the depressions is a tart.

本発明によると、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートを提供することができる。   According to the present invention, a complex confectionery chocolate having good filling and binding properties can be provided.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、下記の(a)〜(b)の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される。
(a)チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を40質量%以上含有する。
(b)下記乳化剤A及び/又は下記乳化剤Bを0.05〜3質量%含有する。
乳化剤A:HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが10以上のショ糖脂肪酸エステル
The chocolate for complex confectionery according to the embodiment of the present invention is a chocolate for complex confectionery satisfying the following conditions (a) to (b), and a baked confectionery having depressions in the raw material of the complex confectionery is used.
(A) The fats and oils contained in chocolate contain 40 mass% or more of lauric-based fats and oils.
(B) It contains 0.05 to 3% by mass of the following emulsifier A and / or the following emulsifier B.
Emulsifier A: polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more Emulsifier B: sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more

本発明で複合菓子用チョコレートは、複合菓子の製造に使用されるチョコレートのことである。   In the present invention, chocolate for complex confectionery refers to chocolate used in the manufacture of complex confectionery.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される。本発明でくぼみを有する焼き菓子は、くぼみを有する焼き菓子であれば、特に制限されない。前記くぼみを有する焼き菓子は、好ましくはタルト、クッキー、ビスケットであり、より好ましくはタルトである。   The chocolate for complex confectionery according to the embodiment of the present invention uses baked confectionery having a depression as a raw material of complex confectionery. The baked confectionery having a recess in the present invention is not particularly limited as long as it is a baked confectionery having a recess. The baked confectionery having the recess is preferably a tart, a cookie, a biscuit, and more preferably a tart.

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品(好ましくは水分含有量が3質量%以下である。)である。また、本発明でチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。   In the present invention, the chocolate is not limited to "fair competition agreement on display of chocolates" (National Chocolate Fair Trade Council) or chocolate defined by laws and regulations. In the present invention, chocolate refers to edible fats and oils, saccharides as main ingredients and, if necessary, cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder etc.), dairy products, flavors, emulsifiers etc. added, chocolate production process (mixing process, atomization process, Food which is produced through the whole or part of the scouring process, the molding process, the cooling process, etc., and the fats and oils form a continuous phase and which does not substantially contain water (preferably having a water content of 3% by mass or less). It is. In the present invention, chocolate also includes white chocolate and colored chocolate in addition to dark chocolate and milk chocolate.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂を40質量%以上含有する(条件(a))。   In the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain 40% by mass or more of the laurin-based fat (condition (a)).

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が、ラウリン系油脂を40質量%以上含有し、好ましくは50〜100質量%含有し、55〜95質量%含有する。
なお、本発明でチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレートに含まれる全ての油脂を合わせた全油脂分である(例えば、チョコレートが全脂粉乳、油脂a、油脂bを含む場合、チョコレートに含まれる油脂は、全脂粉乳に含まれる乳脂と油脂aと油脂bの混合油である。)。すなわち、チョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂の他に、含油原料(カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等)に含まれる油脂(ココアバター、乳脂等)を含む
また、本発明でラウリン系油脂は、構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が30質量%以上の油脂である。ラウリン系油脂の具体例は、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを原料に含み分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油(例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油)等である。ラウリン系油脂は2種以上が組み合わされて使用される場合もある。
また、油脂の構成脂肪酸に占めるラウリン酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行うことができる。
In the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate contain 40% by mass or more, preferably 50 to 100% by mass, and 55 to 95% by mass of lauric fats and oils.
In the present invention, the fats and oils contained in chocolate are all fats and oils obtained by combining all the fats and oils contained in chocolate (for example, when chocolate contains whole fat milk powder, fats and oils a, b) Fats and oils are a mixture of milk fat and fats and oils a and fats and oils b contained in whole milk powder. That is, fats and oils contained in chocolate include fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in oil-containing raw materials (cacao mass, cocoa powder, whole fat milk powder, etc.) in addition to fats, oils, etc. Fats and oils are fats and oils whose lauric acid content accounts for 30 mass% or more to component fatty acid. Specific examples of laurin-based fats and oils include, for example, coconut oil, palm kernel oil, palm kernel olein obtained by fractionating these as raw materials, fractionated oils such as palm kernel stearin, fats and oils obtained by esterifying these, and hydrogenated oils thereof (For example, extremely hardened oil of palm kernel oil, extremely hardened oil of palm kernel olein) and the like. Laurin fats and oils may be used in combination of 2 or more types.
In addition, analysis of lauric acid in the constituent fatty acids of fats and oils can be performed using gas chromatography (based on AOCS Ce1f-96).

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートには、ラウリン系油脂以外に、通常チョコレートの製造に使用される食用油脂(パーム油、パーム分別油(パーム中融点部、パーム分別軟質油(パームオレイン、パームスーパーオレイン等)、パーム分別硬質油(パームステアリン等)等)、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、乳脂等)を使用することもできる。   In the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention, edible fats and oils (palm oil, palm fractionated oil (palm middle melting portion, palm fractionated soft oil (palm olein, in addition to lauric fats and oils) are generally used. (Palm super olein, etc.), palm fractionated hard oil (palm stearin, etc.), shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, ilippe fat, cocoa butter, milk fat, etc.) can also be used.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、下記乳化剤A及び/又は下記乳化剤Bを0.05〜3質量%含有する(条件(b))。
乳化剤A:HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが10以上のショ糖脂肪酸エステル
The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention contains 0.05 to 3% by mass of the following emulsifier A and / or the following emulsifier B (condition (b)).
Emulsifier A: polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more Emulsifier B: sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される乳化剤Aは、HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、好ましくはHLBが10〜15のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、より好ましくはHLBが12〜14のポリグリセリン脂肪酸エステルである。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、好ましくはポリグリセリンミリスチン酸エステルであり、より好ましくはペンタグリセリンミリスチン酸エステルである。   The emulsifier A used for producing the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention is a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more, preferably a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 to 15, more preferably Is a polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12-14. The polyglycerin fatty acid ester is preferably polyglycerin myristate, more preferably pentaglycerin myristate.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される乳化剤Bは、HLBが10以上のショ糖脂肪酸エステルであり、好ましくはHLBが10〜15のショ糖脂肪酸エステルであり、より好ましくはHLBが10〜12のショ糖脂肪酸エステルである。上記ショ糖脂肪酸エステルは、好ましくはショ糖ステアリン酸エステルである。   The emulsifier B used for producing the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention is a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more, preferably a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 to 15, more preferably Is a sucrose fatty acid ester having an HLB of 10-12. The sucrose fatty acid ester is preferably sucrose stearic acid ester.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、乳化剤Aと乳化剤Bを、合計含有量で、0.05〜3質量%含有し、好ましくは0.1〜2質量%含有し、0.2〜1質量%含有する。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention contains the emulsifier A and the emulsifier B in a total content of 0.05 to 3% by mass, preferably 0.1 to 2% by mass, 0.2 1 mass% content is included.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートが、上記の(a)〜(b)の条件を満たすと、良好な充填性及び結着性を有する複合菓子用チョコレートが得られる。なお、本発明で充填性は、複合菓子を製造する時に、焼き菓子のくぼみに充填された後のチョコレートに振動が与えられなくても、チョコレートの液面が直ぐに水平になることである。また、本発明で結着性は、焼き菓子のくぼみに充填されたチョコレートが焼き菓子から剥がれ難いことである。   When the chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention satisfies the above conditions (a) to (b), a chocolate for a composite confectionery having good filling properties and binding properties can be obtained. In the present invention, the filling property is that when the composite confectionery is manufactured, the liquid level of the chocolate immediately becomes horizontal even if no vibration is given to the chocolate after being filled in the depression of the baked confectionery. Further, in the present invention, the binding property is that the chocolate filled in the depression of the baked confectionery is difficult to separate from the baked confectionery.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、50℃での粘度が好ましくは3000cP以下であり、より好ましくは2800cP以下であり、さらに好ましくは1000〜2800cPであり、最も好ましくは1000〜2600cPである。
なお、本発明で粘度は、見かけ粘度である。また、本発明で粘度は、B型粘度計を用いて、3号ローター、30rpmで測定したときの値である。
The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention preferably has a viscosity at 50 ° C. of 3000 cP or less, more preferably 2800 cP or less, still more preferably 1000-2800 cP, and most preferably 1000-2600 cP. is there.
In the present invention, the viscosity is an apparent viscosity. In the present invention, the viscosity is a value measured with a No. 3 rotor at 30 rpm using a B-type viscometer.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、油脂を好ましくは25〜65質量%含有し、より好ましくは30〜60質量%含有し、更に好ましくは35〜55質量%含有する。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention preferably contains 25 to 65% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and still more preferably 35 to 55% by mass of fat and oil.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類は、例えば、ショ糖(砂糖、粉糖)、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等である。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくはショ糖(砂糖、粉糖)、乳糖である。   The chocolate for a complex confection according to the embodiment of the present invention preferably contains a sugar. Examples of sugars include sucrose (sugar and powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified, liquid sugar, enzyme-inverted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-bound starch syrup, reduced sugar polydextrose, oligo And sugar, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like. The saccharides used for producing the chocolate for complex confectionery according to the embodiment of the present invention are preferably sucrose (sugar, powdered sugar) and lactose.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、糖類を好ましくは30〜70質量%含有し、より好ましくは35〜65質量%含有し、更に好ましくは40〜60質量%含有する。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention preferably contains 30 to 70% by mass, more preferably 35 to 65% by mass, and still more preferably 40 to 60% by mass of saccharides.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、油脂、糖類以外に、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。   The chocolate for complex confectionery according to the embodiment of the present invention can use, in addition to fats and oils and sugars, raw materials generally blended in chocolate. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder, skimmed milk powder, cocoa mass, cocoa ingredients such as cocoa powder, soy flour, soy protein, processed fruits products, processed vegetables products, various powdered products such as green tea powder, coffee powder etc. Emulsifiers such as gums, starches, lecithin, lysolecithin, enzyme-degraded lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, antioxidants, colorants, flavors and the like can be used.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention can be manufactured by a conventionally known method for manufacturing chocolate. The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention uses, for example, fats and oils, cacao ingredients, saccharides, emulsifiers, etc. as raw materials, and passes through a mixing step, an atomizing step (refining), a scouring step (conching), a cooling step, etc. Manufactured. The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured through an atomization process.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention is preferably a non-tempering type chocolate.

本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートは、良好な充填性及び結着性を有する。   The chocolate for a composite confection according to the embodiment of the present invention has good filling properties and binding properties.

本発明の実施の形態の複合菓子は、本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせて得られる複合菓子である。   The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is a composite confectionery obtained by combining the chocolate for composite confectionery according to the embodiment of the present invention and a baked confectionery having a recess.

本発明の実施の形態の複合菓子の製造に使用されるくぼみを有する焼き菓子は、くぼみを有する焼き菓子であれば、特に制限されない。本発明の実施の形態の複合菓子の製造に使用されるくぼみを有する焼き菓子は、好ましくはタルト、クッキー、ビスケットであり、より好ましくはタルトである。   The baked confectionery having a depression used in the production of the composite confectionery according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as it is a baked confectionery having a depression. The baked confectionery having a recess used for producing the composite confectionery according to the embodiment of the present invention is preferably a tart, a cookie, a biscuit, and more preferably a tart.

本発明の実施の形態の複合菓子は、好ましくはチョコレートタルトである。なお、本発明でチョコレートタルトは、タルトのくぼみにチョコレートが充填されたタルト菓子のことである。   The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is preferably a chocolate tart. In the present invention, the chocolate tart is a tart confectionery in which the dents of the tart are filled with chocolate.

本発明の実施の形態の複合菓子は、従来公知の製造方法で、焼き菓子のくぼみに、本発明の実施の形態の複合菓子用チョコレートを充填することで製造される。本発明の実施の形態の複合菓子は、例えば、下記工程1〜3の工程を経て製造される。
工程1:チョコレートを融解させる。
工程2:融解させた一定量のチョコレートを焼き菓子のくぼみに充填する。
工程3:チョコレートの液面が水平になった後に、チョコレートを固化させる。
The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is manufactured by filling the recess of the baked confectionery with the chocolate for composite confectionery according to the embodiment of the present invention by a conventionally known manufacturing method. The composite confectionery according to the embodiment of the present invention is manufactured, for example, through the following steps 1 to 3.
Step 1: Melt the chocolate.
Step 2: Fill a certain amount of melted chocolate into the indents of the baked good.
Step 3: Solidify the chocolate after the level of the chocolate becomes horizontal.

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。   Next, the present invention will be described in more detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not at all limited thereto.

〔分析方法〕
油脂の構成脂肪酸に占めるラウリン酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f−96準拠)を用いて行った。
[Analytical method]
The analysis of lauric acid in the constituent fatty acids of fats and oils was performed using gas chromatography (based on AOCS Ce1f-96).

油脂、乳化剤は、以下に示したものを使用した。
ラウリン系油脂1(製品名:ヤシ硬34、ラウリン酸含有量:45.6質量%、販売会社:日清オイリオグループ株式会社)
ラウリン系油脂2(製品名:ヤシ硬42、ラウリン酸含有量:43.5質量%、販売会社:日清オイリオグループ株式会社)
油脂1:(パームオレインの硬化油(日清オイリオグループ株式会社製造)、ラウリン酸含有量:0.6質量%)
油脂2:(パーム油と菜種油のエステル交換油(日清オイリオグループ株式会社製造)、ラウリン酸含有量:0.2質量%)
乳化剤A1(製品名:サンソフトA−141E、一般名:ペンタグリセリンミリスチン酸エステル、HLB:13、販売会社:太陽化学株式会社)
乳化剤a1(製品名:エマゾールS−120V、一般名:ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル、HLB:14.9、販売会社:花王株式会社)
乳化剤B1(製品名:リョートーシュガーエステルS−1170、一般名:ショ糖ステアリン酸エステル、HLB:11、販売会社:三菱化学フーズ株式会社)
乳化剤b1(製品名:リョートーシュガーエステルS−970、一般名:ショ糖ステアリン酸エステル、HLB:9、販売会社:三菱化学フーズ株式会社)
乳化剤b2(製品名:リョートーシュガーエステルPOS−135、一般名:ショ糖混合酸エステル、HLB:1、販売会社:三菱化学フーズ株式会社)
乳化剤C1(製品名:レシチンDX、一般名:レシチン、販売会社:日清オイリオグループ株式会社)
乳化剤C2(製品名:ポエムB−150、一般名:ソルビタンベヘン酸エステル、販売会社:理研ビタミン株式会社)
As the fat and oil and the emulsifier, those shown below were used.
Laurin-based oil and fat 1 (Product name: coconut hard 34, lauric acid content: 45.6% by mass, sales company: Nisshin Oillio Group, Inc.)
Laurin-based oil and fat 2 (Product name: coconut hard 42, lauric acid content: 43.5% by mass, sales company: Nisshin Oillio Group Co., Ltd.)
Fats and oils 1: (cured oil of palm olein (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.), lauric acid content: 0.6% by mass)
Fats and oils 2: (Transesterified oil of palm oil and rapeseed oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.), lauric acid content: 0.2% by mass)
Emulsifier A1 (Product name: Sansoft A-141 E, General name: Pentaglycerin myristate ester, HLB: 13, Sales company: Solar Chemical Co., Ltd.)
Emulsifier a1 (Product Name: Emazole S-120 V, Common Name: Polyoxyethylene Sorbitan Stearate, HLB: 14.9, Sales Company: Kao Corporation)
Emulsifier B1 (Product Name: Ryoto Sugar Ester S-1170, Common Name: Sucrose Stearate, HLB: 11, Sales Company: Mitsubishi Chemical Foods Corporation)
Emulsifier b1 (Product Name: Ryoto Sugar Ester S-970, Common Name: Sucrose Stearate, HLB: 9, Sales Company: Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.)
Emulsifier b2 (Product Name: Ryoto Sugar Ester POS-135, Common Name: Sucrose Mixed Acid Ester, HLB: 1, Sales Company: Mitsubishi Chemical Foods Corporation)
Emulsifier C1 (Product Name: Lecithin DX, Common Name: Lecithin, Sales Company: Nisshin Oillio Group Ltd.)
Emulsifier C2 (Product Name: Poem B-150, Common Name: Sorbitan Behenate, Sales Company: Riken Vitamin Co., Ltd.)

〔チョコレートの製造〕
表1〜2に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)を用いることにより製造した(チョコレートに含まれる水分の含有量は3質量%以下だった。)なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量%である。
50℃でのチョコレートの粘度を測定した。粘度は、B型粘度計を用いて、3号ローター、30rpmで測定した。粘度の単位は、cPである。
[Manufacture of chocolate]
The chocolate of the composition shown in Tables 1-2 was manufactured by using the manufacturing method (mixing, atomization, scouring, cooling) of the normal chocolate (water content contained in chocolate is 3 mass% or less) In addition, the unit of combination is a mass part and the unit of content is mass%.
The viscosity of the chocolate at 50 ° C. was measured. The viscosity was measured using a B-type viscometer with a No. 3 rotor at 30 rpm. The unit of viscosity is cP.

〔チョコレートタルトの製造〕
チョコレートを完全に融解させて、50℃に調温した。50℃に調温されたチョコレート5gをタルト(直径5.5cm、高さ0.8cm、くぼみ深さ0.3cm、くぼみ直径4cm)に充填した。タルトに充填されたチョコレートの液面が水平になった後、4℃でチョコレートを固化させることで、チョコレートタルトを製造した。
[Manufacture of chocolate tart]
The chocolate was melted completely and the temperature was adjusted to 50 ° C. In a tartlet (diameter 5.5 cm, height 0.8 cm, depression depth 0.3 cm, depression diameter 4 cm), 5 g of chocolate adjusted to 50 ° C. was filled. The chocolate tart was manufactured by solidifying the chocolate at 4 ° C. after the liquid level of the chocolate filled in the tart was horizontal.

〔充填性の評価〕
タルトに充填されたチョコレートの液面が水平になるまでの状態を下記評価基準に従って評価した。評価結果が○の場合、良好な結着性を有すると判断した。
○:振動を与えなくても、直ぐに水平になる
△:軽く振動を与えれば、水平になる
×:強く振動を与えれば、水平になる
[Evaluation of filling property]
The state until the liquid level of the chocolate filled in the tart becomes horizontal was evaluated according to the following evaluation criteria. When the evaluation result was ○, it was judged to have good integrity.
○: Even if it does not give vibration, it becomes horizontal immediately :: It becomes horizontal if it gives light vibration ×: It becomes horizontal if it gives strong vibration

〔結着性の評価〕
チョコレートタルトを、20℃で15時間保管した。20℃で15時間保管されたチョコレートタルトを目視で観察し、タルトからのチョコレートの剥がれの程度を下記評価基準に従って評価した。評価結果が○の場合、良好な結着性を有すると判断した。
○:接着面に剥がれが見られない
△:接着面にわずかな剥がれが見られる
×:接着面に剥がれが見られ、チョコレートが浮いている
[Evaluation of cohesiveness]
The chocolate tart was stored at 20 ° C. for 15 hours. The chocolate tart stored at 20 ° C. for 15 hours was visually observed, and the degree of peeling of the chocolate from the tart was evaluated according to the following evaluation criteria. When the evaluation result was ○, it was judged to have good integrity.
:: no peeling observed on the adhesive surface :: slight peeling observed on the adhesive surface ×: peeling observed on the adhesive surface, chocolate is floating

Figure 2019058145
Figure 2019058145

Figure 2019058145
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表1から分かるように、実施例のチョコレートは、良好な充填性及び結着性を有していた。
一方、表2から分かるように、比較例1のチョコレートは、結着性が悪かった。比較例2〜4のチョコレートは、充填性及び結着性が悪かった。比較例5のチョコレートは、充填性が悪かった。
As can be seen from Table 1, the chocolates of the examples had good filling and binding properties.
On the other hand, as can be seen from Table 2, the chocolate of Comparative Example 1 had poor integrity. The chocolates of Comparative Examples 2 to 4 had poor filling and binding properties. The chocolate of Comparative Example 5 had poor filling properties.

Claims (5)

下記の(a)〜(b)の条件を満たす複合菓子用チョコレートであって、複合菓子の原料にくぼみを有する焼き菓子が使用される複合菓子用チョコレート。
(a)チョコレートに含まれる油脂がラウリン系油脂を40質量%以上含有する。
(b)下記乳化剤A及び/又は下記乳化剤Bを0.05〜3質量%含有する。
乳化剤A:HLBが10以上のポリグリセリン脂肪酸エステル
乳化剤B:HLBが10以上のショ糖脂肪酸エステル
A chocolate for a complex confectionery satisfying the following conditions (a) to (b), wherein the baked confectionery having a recess is used as a raw material of the complex confectionery.
(A) The fats and oils contained in chocolate contain 40 mass% or more of lauric-based fats and oils.
(B) It contains 0.05 to 3% by mass of the following emulsifier A and / or the following emulsifier B.
Emulsifier A: polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 10 or more Emulsifier B: sucrose fatty acid ester having an HLB of 10 or more
50℃での粘度が、3000cp以下である請求項1に記載の複合菓子用チョコレート。   The chocolate for a composite confectionery according to claim 1, having a viscosity at 50 ° C of 3,000 cp or less. 前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである請求項1又は請求項2に記載の複合菓子用チョコレート。   The chocolate for complex confectionery according to claim 1 or 2, wherein the baked confectionery having the recess is a tart. 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の複合菓子用チョコレートとくぼみを有する焼き菓子を組み合わせた複合菓子。   The composite confectionery which combined the chocolate for composite confectionery of any one of Claims 1-3, and the baked confectionery which has a hollow. 前記くぼみを有する焼き菓子が、タルトである請求項4に記載の複合菓子。   The composite confectionery according to claim 4, wherein the baked confectionery having the depression is a tart.
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