JP6333687B2 - chocolate candy - Google Patents
chocolate candy Download PDFInfo
- Publication number
- JP6333687B2 JP6333687B2 JP2014193313A JP2014193313A JP6333687B2 JP 6333687 B2 JP6333687 B2 JP 6333687B2 JP 2014193313 A JP2014193313 A JP 2014193313A JP 2014193313 A JP2014193313 A JP 2014193313A JP 6333687 B2 JP6333687 B2 JP 6333687B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- confectionery
- dough
- chocolate confectionery
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 38
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title description 21
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 claims description 78
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 15
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 15
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 38
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 16
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- -1 acidulants Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は、チョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地に関するものである。 The present invention relates to a chocolate confectionery and a chocolate confectionery dough used for manufacturing the chocolate confectionery.
チョコレートは、菓子の中でも人気のある商品である。チョコレートは、チョコレートのみからなる商品やチョコレート（例えば、板チョコ等）と他の菓子とを組合せた商品（例えば、チョコレートをコーティングしたパン等）に使用されるが、その他の菓子の原料として使用されることも多い。 Chocolate is a popular item among confectionery. Chocolate is used for products consisting only of chocolate and products (for example, bread coated with chocolate) combined with chocolate (for example, chocolate bar) and other confectionery, but is used as a raw material for other confectionery. There are many cases.
チョコレートを原料とした菓子としては、チョコレートを配合した焼菓子が提案されている（例えば、特許文献１、２）。特にチョコレートを配合した焼菓子のうち、チョコレートの配合量の多いものは、濃厚なチョコレート風味と焼菓子の食感を併せ持つため、非常に人気のある商品である。しかしながら、チョコレートの配合量の多い焼菓子は、通常、焼成によってチョコレートが融解するため、焼菓子の形状が崩れやすいという問題があった。 As confectionery using chocolate as a raw material, baked confectionery containing chocolate has been proposed (for example, Patent Documents 1 and 2). Particularly, among baked confectionery blended with chocolate, those with a large amount of chocolate are both very popular products because they have both a rich chocolate flavor and a texture of baked confectionery. However, baked confectionery with a large amount of chocolate is usually melted by baking, so that the shape of the baked confectionery tends to collapse.
また、チョコレートの配合量の多い焼菓子のうち、ホワイトチョコレートを使用したものは、焼菓子の色調が白いことが特徴である。しかしながら、ホワイトチョコレートを使用した焼菓子は、焼成時に焦げ等によって色が付きやすいという問題があった。 Moreover, among baked confectionery with a large amount of chocolate, those using white chocolate are characterized by the white color of the baked confectionery. However, the baked confectionery using white chocolate has a problem that it is easily colored by burning or the like during baking.
従って、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子の開発が求められていた。 Accordingly, there has been a demand for the development of a chocolate confectionery having a rich chocolate flavor and having little change in shape and color tone before and after baking.
本発明の目的は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地を提供することである。 An object of the present invention is to provide a chocolate confectionery having a rich chocolate flavor and having little change in shape and color tone before and after baking, and a chocolate confectionery dough used for manufacturing the chocolate confectionery.
本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、菓子生地に特定の粉体を特定量配合することで、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present application have a rich chocolate flavor by blending a specific amount of a specific powder into a confectionery dough, and a change in shape before and after baking. The present inventors have found that chocolate confectionery with little change in color tone can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％含むチョコレート菓子用生地である。
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第２の発明は、総油分が２５〜５５質量％である第１の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第３の発明は、前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が０．２０以上である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレート菓子用生地を焼成したチョコレート菓子である。
本発明の第５の発明は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％配合することを特徴とするチョコレート菓子用生地の製造方法である。
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載のチョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法である。
That is, 1st invention of this invention is the dough for chocolate confectionery containing 40-65 mass% of chocolates, and 20-50 mass% of the following powder A.
Powder A: Lactose and whole milk powder.
2nd invention of this invention is the dough for chocolate confectionery as described in 1st invention whose total oil content is 25-55 mass% .
3rd invention of this invention is the dough for chocolate confectionery as described in 1st invention or 2nd invention whose ratio of the lactose content with respect to the said powder A content is 0.20 or more.
4th invention of this invention is the chocolate confectionery which baked the dough for chocolate confectionery as described in any one invention of 1st invention-3rd invention.
5th invention of this invention is a manufacturing method of the dough for chocolate confectionery characterized by mix | blending 40-65 mass% of chocolate, and 20-50 mass% of the following powder A.
Powder A: Lactose and whole milk powder.
6th invention of this invention is baking the chocolate confectionery material | dough manufactured with the manufacturing method of the chocolate confectionery material | dough as described in 5th invention, It is a manufacturing method of chocolate confectionery characterized by the above-mentioned.
本発明によると、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, while having a rich chocolate flavor, the chocolate confectionery fabric used for manufacture of chocolate confectionery and this chocolate confectionery with little change of the shape and color change before and after baking can be provided.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％含むことを特徴とする。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地の製造方法は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％配合することを特徴とする
粉体Ａ：砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上
The dough for chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention includes 40 to 65% by mass of chocolate and 20 to 50% by mass of the following powder A.
Moreover, the manufacturing method of the dough for chocolate confectionery which concerns on embodiment of this invention mix | blends 40-65 mass% of chocolate, and 20-50 mass% of the following powder A. Powder A: Sugar, One or more selected from the group consisting of lactose and milk powder
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートを配合する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくはホワイトチョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造されたものである。
The chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention contains chocolate.
In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Add cacao ingredients (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc., and all or part of the chocolate manufacturing process (mixing process, atomization process, scouring process, temperature adjustment process, molding process, cooling process, etc.) ), The fats and oils form a continuous phase, and substantially does not contain water (the water content is preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, and further preferably 1% by mass or less). It is food. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
The chocolate used for the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention is preferably white chocolate. Moreover, the chocolate used for the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured through the atomization step.
本発明においてチョコレート菓子とは、本発明のチョコレート菓子用生地を焼成して得られる焼菓子のことである。
また、本発明においてチョコレート菓子用生地とは、チョコレート、後述する粉体Ａ（砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上）や他の糖類、他の乳製品、油脂類等の原料を混合する等で得られる焼成前の焼菓子用の生地のことである。
In the present invention, the chocolate confectionery is a baked confectionery obtained by baking the chocolate confectionery dough of the present invention.
In the present invention, the chocolate confectionery dough refers to chocolate, powder A (one or more selected from the group consisting of sugar, lactose, and powdered milk), other saccharides, other dairy products, and fats and oils to be described later. It is the dough for baked confectionery before baking obtained by mixing raw materials such as.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートの含量が４０〜６５質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％であり、更に好ましくは４５〜５５質量％である。チョコレート菓子用生地中のチョコレート含量が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有するものとなる。 The chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention has a chocolate content of 40 to 65% by mass, preferably 40 to 60% by mass, and more preferably 45 to 55% by mass. When the chocolate content in the chocolate confectionery dough is within the above range, the resulting chocolate confectionery has a rich chocolate flavor.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、下記粉体Ａを配合する。本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用する粉体Ａは、砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは乳糖、全脂粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくは乳糖及び全脂粉乳である。チョコレート菓子用生地に配合する粉体Ａが前記のものであると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものとなる。 The dough for chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention contains the following powder A. The powder A used for the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention is one or more selected from the group consisting of sugar, lactose and powdered milk, preferably selected from the group consisting of lactose and powdered milk. 1 type, or 2 or more types, more preferably 1 type or 2 types or more selected from the group consisting of lactose and whole milk powder, and more preferably lactose and whole milk powder. When the powder A to be blended in the chocolate confectionery dough is as described above, the resulting chocolate confectionery has a rich chocolate flavor and has little change in shape and color tone before and after baking.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、前記粉体Ａの含量が２０〜５０質量％であり、好ましくは２３〜４５質量％であり、更に好ましくは２５〜４０質量％である。チョコレート菓子用生地中の前記粉体Ａ含量が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものとなる。 In the chocolate confectionery dough according to an embodiment of the present invention, the content of the powder A is 20 to 50% by mass, preferably 23 to 45% by mass, and more preferably 25 to 40% by mass. When the powder A content in the dough for chocolate confectionery is in the above range, the obtained chocolate confectionery has a rich chocolate flavor and has little change in shape and color tone before and after baking.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が好ましくは０．２０以上であり、より好ましくは０．２３〜０．９７であり、更に好ましくは０．２５〜０．９５である。チョコレート菓子用生地中の前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化がより少ないものとなる。 In the chocolate confectionery dough according to an embodiment of the present invention, the ratio of the lactose content to the powder A content is preferably 0.20 or more, more preferably 0.23 to 0.97, and still more preferably. 0.25 to 0.95. When the ratio of the lactose content to the powder A content in the chocolate confectionery dough is in the above range, the resulting chocolate confectionery has a rich chocolate flavor and less change in shape and color before and after baking. It will be a thing.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、好ましくは油脂類を配合する。本発明において、油脂類とは、焼菓子生地の練り込み用に使用される油脂のことであり、具体例としては、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂である。 The dough for chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention preferably contains fats and oils. In the present invention, fats and oils are fats and oils used for kneading baked confectionery dough, and specific examples include plastic fats and oils such as margarine, fat spread, and shortening.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、総油分が好ましくは２５〜５５質量％であり、より好ましくは３０〜５３質量％であり、更に好ましくは３２〜５０質量％である。本発明において総油分とは、チョコレート由来の油分、油脂類由来の油分、粉乳由来の油分等のチョコレート菓子用生地に含まれる全ての油分の合計含量のことである。 The dough for chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention preferably has a total oil content of 25 to 55% by mass, more preferably 30 to 53% by mass, and further preferably 32 to 50% by mass. In the present invention, the total oil content is the total content of all oils contained in the chocolate confectionery dough, such as oils derived from chocolate, oils derived from fats and oils, and oils derived from milk powder.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、穀粉及び澱粉性原料の合計含量が好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満であり、更に好ましくは１質量％未満である。本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられる。また、本発明において、澱粉性原料とは、澱粉や加工澱粉のことである。澱粉性原料の具体例としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉やα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。 In the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention, the total content of flour and starchy raw material is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and still more preferably less than 1% by mass. is there. In the present invention, cereal flour is a product obtained by grinding cereal into powder. Specific examples of flour include wheat flour (strong flour, medium flour, thin flour, etc.), barley flour, rice flour, corn flour, rye flour and the like. In the present invention, the starchy raw material is starch or processed starch. Specific examples of the starch-based raw material include corn starch, potato starch, wheat starch, tapioca starch, pregelatinized starch, ether-crosslinked starch, and phosphate-crosslinked starch.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、その他にも、必要応じて、通常焼菓子に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖以外の糖類、卵類、粉乳以外の乳製品、呈味成分、洋酒、塩類、膨張剤、乳化剤、保存料、着色料、酸味料、香料、酸化防止剤、水等である。 In addition, the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention can be blended with raw materials that are usually used for baked confectionery, if necessary. Specifically, sugars, sugars other than lactose, eggs, dairy products other than milk powder, taste ingredients, liquor, salts, swelling agents, emulsifiers, preservatives, coloring agents, acidulants, fragrances, antioxidants, water Etc.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレート及び前記粉体Ａを前記範囲で配合する以外、従来公知の焼菓子用生地の製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、溶かしたチョコレートに、油脂類等の半固形状又は液状の原料を加えて混合した後、篩った粉体を加えて混合する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、好ましくは微粒化工程（通常、チョコレートの製造時に行われる微粒化処理の工程）を経ずに製造されたものである。 The dough for chocolate confectionery according to an embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing a dough for baked confectionery, except that the chocolate and the powder A are blended in the above range. Specifically, for example, semi-solid or liquid raw materials such as fats and oils are added to and mixed with melted chocolate, and then sieved powder is added and mixed. Moreover, the chocolate confectionery dough according to the embodiment of the present invention is preferably manufactured without going through the atomization step (usually the step of atomization treatment performed during the production of chocolate).
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、後述するチョコレート菓子の製造に使用する。 The dough for chocolate confectionery which concerns on embodiment of this invention is used for manufacture of the chocolate confectionery mentioned later.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、チョコレート菓子用生地を焼成したことを特徴とする。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子の製造方法は、チョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とする。
The chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention is characterized in that the dough for chocolate confectionery is baked.
Moreover, the manufacturing method of the chocolate confectionery which concerns on embodiment of this invention bakes the chocolate confectionery material | dough manufactured with the manufacturing method of the chocolate confectionery material | dough.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地を焼成することで製造することができる。チョコレート菓子用生地の焼成方法を含めたチョコレート菓子の製造方法は、特に制限されることなく、従来公知の焼菓子の製造方法を採用することができる。具体的には、例えば、チョコレート菓子用生地を所望の大きさ、形状に成形した後、オーブン等での直焼きや電子レンジ等での高周波加熱等により焼成する。 The chocolate confectionery which concerns on embodiment of this invention can be manufactured by baking the dough for chocolate confectionery which concerns on embodiment of this invention. The manufacturing method of chocolate confectionery including the baking method of chocolate confectionery dough is not particularly limited, and a conventionally known method for manufacturing baked confectionery can be employed. Specifically, for example, after a chocolate candy dough is formed into a desired size and shape, it is baked by direct baking in an oven or the like, high-frequency heating in a microwave oven, or the like.
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものである。
また、ホワイトチョコレートは油分が多く、色が白いために、ホワイトチョコレートを使用したチョコレート菓子は焼成による形状の変化及び色調の変化が比較的大きいものである。しかしながら、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、ホワイトチョコレートを使用した場合おいても、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものである。
The chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention has a rich chocolate flavor and has little change in shape and color before and after baking.
Further, since white chocolate has a lot of oil and is white in color, chocolate confectionery using white chocolate has a relatively large change in shape and color tone due to baking. However, the chocolate confectionery according to the embodiment of the present invention has little change in shape and color tone before and after baking even when white chocolate is used.
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。 Next, the present invention will be described in detail by way of examples and comparative examples. However, the present invention is not limited to these examples.
表１、２に示した配合で、下記製造手順の１〜４に従って、チョコレート菓子用生地を製造した。製造したチョコレート菓子用生地を用いて、下記製造手順の５、６に従って、チョコレート菓子を製造した。焼成前後での形状の変化及び色調の変化を０〜３点の４段階で評価した。形状評価及び色調評価は、点数が高いほど変化は少なく、２点以上を合格とした。また、製造したチョコレート菓子を食した時の風味を０〜３点の４段階で評価した。風味評価は、点数が高いほどチョコレート風味が強く、２点以上を合格とした。それぞれの評価結果を表１、２に示した。
＜製造手順＞
１．チョコレートを溶かし、３０℃程度に調温する。
２．溶かしたチョコレートに、軟らかくしたショートニングとソルビトール（液糖）を
加えて混合する。
３．２で得た混合物に、篩った粉体を加えて混合して、生地をひとまとまりにする。
４．３で得た生地を厚さ１ｃｍに伸ばし、一晩置く。
５．一晩置いた生地を２ｃｍ×２ｃｍの大きさにカットする。
６．カットした生地をオーブン（上火１４０℃、下火１４０℃）で１０分間焼成する。
With the formulation shown in Tables 1 and 2, chocolate confectionery doughs were manufactured according to 1-4 of the following manufacturing procedures. Using the produced chocolate confectionery dough, chocolate confectionery was produced according to the following production procedures 5 and 6. A change in shape and a change in color tone before and after firing were evaluated in four stages of 0 to 3 points. In the shape evaluation and color tone evaluation, the higher the score, the smaller the change, and two or more points were accepted. Moreover, the flavor at the time of eating the manufactured chocolate confectionery was evaluated in four steps of 0-3 points. In the flavor evaluation, the higher the score, the stronger the chocolate flavor, and two or more points were accepted. The respective evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
<Manufacturing procedure>
1. Melt the chocolate and adjust the temperature to about 30 ° C.
2. Add softened shortening and sorbitol (liquid sugar) to the melted chocolate and mix.
Add the sieved powder to the mixture obtained in 3.2 and mix to form a dough.
Extend the dough obtained in 4.3 to a thickness of 1 cm and place it overnight.
5. Cut the dough placed overnight to a size of 2cm x 2cm.
6). The cut dough is baked in an oven (top fire 140 ° C., bottom fire 140 ° C.) for 10 minutes.
表１、２から分かるように、実施例１〜６のチョコレート菓子は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものであった。
一方、表２から分かるように、比較例１、２のチョコレート菓子は、全ての評価項目が満足いくものではなかった。また、比較例３のチョコレート菓子は、風味、色調の変化が満足いくものではなかった。
As can be seen from Tables 1 and 2, the chocolate confectionery of Examples 1 to 6 had a rich chocolate flavor and little change in shape and color tone before and after baking.
On the other hand, as can be seen from Table 2, the chocolate confectionery of Comparative Examples 1 and 2 did not satisfy all the evaluation items. Further, the chocolate confectionery of Comparative Example 3 was not satisfactory in the change in flavor and color tone.
Claims (6)
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。 A dough for chocolate confectionery containing 40 to 65% by mass of chocolate and 20 to 50% by mass of the following powder A.
Powder A: Lactose and whole milk powder.
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。 A method for producing a chocolate confectionery dough comprising 40 to 65% by mass of chocolate and 20 to 50% by mass of the following powder A.
Powder A: Lactose and whole milk powder.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014193313A JP6333687B2 (en) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | chocolate candy |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014193313A JP6333687B2 (en) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | chocolate candy |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2016063756A JP2016063756A (en) | 2016-04-28 |
| JP6333687B2 true JP6333687B2 (en) | 2018-05-30 |
Family
ID=55803639
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014193313A Active JP6333687B2 (en) | 2014-09-24 | 2014-09-24 | chocolate candy |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6333687B2 (en) |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62122557A (en) * | 1985-08-12 | 1987-06-03 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate mass and bakery product containing said mass |
| JPS62143638A (en) * | 1985-12-13 | 1987-06-26 | Fuji Oil Co Ltd | Production of chocolate blocks for cookies |
| JP2000189057A (en) * | 1998-12-25 | 2000-07-11 | Fuji Oil Co Ltd | Oily confectionery and production of baked food using the same |
| JP3400774B2 (en) * | 2000-05-10 | 2003-04-28 | 日新化工株式会社 | White food material that does not change color after the baking process |
| JP4386318B2 (en) * | 2000-10-12 | 2009-12-16 | 株式会社Ａｄｅｋａ | Baked confectionery dough and manufacturing method thereof |
| JP2004222571A (en) * | 2003-01-22 | 2004-08-12 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for baked food and method for producing baked food using the same |
| JP2007252364A (en) * | 2006-02-24 | 2007-10-04 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate for bakery product, and method for producing bakery product |
| JP2007259802A (en) * | 2006-03-29 | 2007-10-11 | Kaneka Corp | Oil and fat composition for bread and confectionery |
| JP2011004604A (en) * | 2009-06-23 | 2011-01-13 | Fuji Oil Co Ltd | Method for producing composite food coated with chocolate |
-
2014
- 2014-09-24 JP JP2014193313A patent/JP6333687B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2016063756A (en) | 2016-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5877771B2 (en) | Method for producing chocolate confectionery | |
| US20180295851A1 (en) | Solid creamy food formulation based on olive oil, process for its preparation and uses thereof | |
| KR101771099B1 (en) | The Corn bread and the manufacturing method thereof | |
| CN104604990A (en) | Production method of novel vanilla cookies | |
| KR101141518B1 (en) | Baking recipe of bean-jam bun and the manufacturing method of that | |
| JP6572531B2 (en) | Chocolates for bakery products and methods for producing bakery products | |
| JP7093167B2 (en) | How to make bread | |
| JP6333687B2 (en) | chocolate candy | |
| JP2016005436A (en) | Production method of chocolate confectionery | |
| JP2019162094A (en) | Mix flour for baked confectionery, baked confectionery and manufacturing method of baked confectionery | |
| KR101612944B1 (en) | Processing for making cookie containing roe of pillack and cream cheese | |
| KR20150066674A (en) | Woo Sang Yong rice cookies | |
| JP6907100B2 (en) | Bakery food flour composition, bakery food dough and bakery food | |
| JP2017176012A (en) | Manufacturing method of tart confectionery | |
| JP6699938B2 (en) | Dough for baked confectionery and manufacturing method thereof | |
| JP6755685B2 (en) | Manufacturing method of Chinese steamed bun | |
| CN104642472A (en) | Production method for black pepper butter cookies | |
| KR20160016150A (en) | Roasted churros and the manufacturing method | |
| CN104642469A (en) | Production method of scallion flavor small biscuit | |
| JP6678058B2 (en) | Bread manufacturing method | |
| JP6540066B2 (en) | Method of producing fried sweets-like food | |
| JP7526618B2 (en) | Chinese buns and their manufacturing method | |
| JP5883567B2 (en) | Baked confectionery mix and baked confectionery | |
| JP5507352B2 (en) | Germinated brown rice mixed flour for bread making | |
| CN107996658A (en) | Ferment duricrust crisp skin sesame-send cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170403 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180221 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180227 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180411 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180424 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180425 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6333687 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |