KR101771099B1 - The Corn bread and the manufacturing method thereof - Google Patents

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KR101771099B1 KR1020160102433A KR20160102433A KR101771099B1 KR 101771099 B1 KR101771099 B1 KR 101771099B1 KR 1020160102433 A KR1020160102433 A KR 1020160102433A KR 20160102433 A KR20160102433 A KR 20160102433A KR 101771099 B1 KR101771099 B1 KR 101771099B1
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Abstract

The present invention relates to a method for manufacturing whole corn bread including whole corn inserted therein. More specifically, the method for manufacturing whole corn bread comprises: a dough preparing step (S10) of inserting a powder material comprising strong flour, sugar, margarine, milk powder, salt, triple excel, and yeast in a mixing bowl, mixing the same, and adding eggs, milk, water, and starchy syrup in the same to prepare dough; a stuffing preparing step (S20) of inserting corn, mayonnaise, sugar, and corn powder in a mixing bowl and mixing the same; a corn bread generating step (S30) of inserting sugar, margarine, eggs, fresh cream, cooking oil, and corn powder in a mixing bowl and mixing the same; a bakery shaping step (S40) of firstly fermenting dough, dividing the dough into a plurality of pieces, filling stuffing in each dough piece, topping corn bread, and secondly fermenting the dough; and a bakery heating step (S50) of inserting the secondly fermented dough in an oven and baking the secondly fermented dough.

Description

통 옥수수 빵 제조방법{The Corn bread and the manufacturing method thereof}The Corn bread and the manufacturing method thereof [

본 발명은 빵의 내부공간에 통 옥수수 알갱이가 내입된 통 옥수수 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 분말소재와 액체소재를 교반한 반죽물에 여러가지 양념이 가미된 통 옥수수를 내입하고, 반죽물의 상단에는 옥수수 분말을 사용한 크레존을 토핑하여 구워낸 통 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for preparing a whole cornbread in which the whole corn kernel is inserted into the inner space of bread, and more particularly, , And a method for producing whole corn bread baked by topping crezen with corn powder at the top of the batter.

통상적으로 옥수수의 섭취는 이뇨작용을 활성화 시켜 부종을 제거해주고, 결석을 예방해주는 부종완화기능과, 100g당 106kcal의 저열량 및 저지방함량과 식이섬유가 풍부하기 때문에 다이어트 기능과, 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주기 때문에 혈관계질환의 개선기능과, 이 외에 숙취해소, 변비개선, 베시시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 항암효과 등의 효능를 기대할 수 있다.In general, the corn intake of diarrhea to activate the effect of diuretic to eliminate swelling and prevent edema to prevent the function of edema, low calorie and low fat content of 106kg per 100g, dietary fiber and plenty of dietary functions, rich linoleic acid It can lower the cholesterol level, so it can improve the vascular system diseases, and can also be expected to relieve hangover, improve constipation, prevent cavities due to bissitosterol ingredient, skin beauty, enhance liver function and antitumor effect by melatonin ingredient .

위와 같은 효능 및 효과를 기대할 수 있는 옥수수는 통째로 찌거나 구운 것은 물론, 근래에는 빵, 음료, 아이스크림, 통조림, 샐러드 등 다양한 방식으로 우리에게 제공되고 있다.Corns that can be expected to have the above effects and effects are being served to us in a variety of ways, including bread, beverages, ice cream, canned foods, and salads, as well as whole grilled or baked corn.

예컨대 대한민국공개특허 제10-2000-0040723호 "통 옥수수를 이용한 즉석빵 제법"이 게재되어 있다. 위 종래기술은 식염 및 설탕과 함께 열탕 처리한 통옥수수를 옥분과 혼합하여 반죽하고 이를 빵 틀에 넣어 굽는 방법으로 이루어진다.Korean Patent Publication No. 10-2000-0040723 entitled " Instant bread preparation method using whole corn. " The above-mentioned prior art is a method of mixing whole corn, which has been treated with hot water together with salt and sugar, with corn flour, kneading it, and baking it in a bread pan.

하지만, 위의 종래기술은 반죽과 일체화된 통 옥수수가 오븐의 열기에 그대로 노출되어 수분이 증발하고, 수분 증발에 의해 옥수수의 풍미를 손실할 뿐만 아니라, 옥수수 알갱이가 딱딱해져 식감이 저하된다.However, in the above conventional technology, the whole corn which is integrated with the dough is exposed to the heat of the oven to evaporate moisture, and not only the flavor of the corn is lost by moisture evaporation, but also the corn grain becomes hard and the texture is lowered.

위와 같은 이유로, 효능이 뛰어난 옥수수를 빵 내부에 안전하게 유지시킴은 물론, 부드러운 빵의 식감 내지 통 옥수수의 식감을 유지하면서, 옥수수의 풍미를 강화하고, 빵의 밋밋한 맛을 극복할 수 있는 옥수수 빵의 제조기술이 시급한 실정이다.For the above reasons, it is necessary to keep the corn which has excellent effect safely inside the bread, as well as the corn bread which can enhance the flavor of the corn while maintaining the texture of the soft bread or the whole corn, and overcome the plain taste of the bread Manufacturing technology is urgent.

대한민국 공개특허 제10-2000-0040723호 "통 옥수수를 이용한 즉석빵 제법"Korean Patent Publication No. 10-2000-0040723 "Preparation of instant bread using whole corn"

본 발명은 위의 제반 문제점을 보다 적극적으로 해소하기 위하여 창출된 것으로, 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트를 혼합한 분말소재를 계란, 우유, 물, 물엿을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하여 빵을 부드럽게 하고, 생 이스트와 드라이 이스트를 사용하여 빵의 잡내를 제거하여 빵의 풍미를 더욱 상승시키는 것이 해결하고자 하는 과제이다.The present invention has been made in order to more positively solve all of the above problems, and it is an object of the present invention to provide a powdery material which is a mixture of high-fat, sugar, margarine, milk powder, salt, triple excel and yeast, , It is a problem to be solved by softening the bread by making the outer surface of the bread and by removing the bitterness of the bread by using the raw yeast and the dry yeast.

또한, 통 옥수수에 마요네즈, 설탕, 옥분을 첨가하여 혼합한 충전물을 사용하여 옥수수 고유의 풍미를 유지함은 물론, 충전물의 맛을 증대시키고자 하는 것이 해결하고자 하는 과제이다.In addition, it is a problem to be solved by using a packing which is prepared by adding mayonnaise, sugar, and corn into a whole corn, to maintain the inherent flavor of the corn and to enhance the taste of the filling.

또한, 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분 등을 혼합하여 크레존을 생성하고, 위 크레존을 빵의 상단에 휘핑하여 빵의 외피를 달콤한 맛을 느낄 수 있도록 도모하는 것이 또 다른 해결과제이다.Another challenge is to mix creams with sugar, margarine, eggs, cream, edible oil, and corn, and to whisk the top crèzon on top of the bread so that the crust of the bread can feel its sweet taste to be.

위의 해결 과제를 달성하기 위하여 본 발명에서 제안하는 통 옥수수 빵 제조방법의 구성은 다음과 같다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method of manufacturing a whole cornbread according to the present invention.

통 옥수수 빵을 제조하기 위해서는 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트를 혼합한 분말소재를 믹싱볼에 담아 교반한 뒤, 계란, 우유, 물, 물엿을 첨가하여 반죽물을 생성하는 반죽물 생성단계(S10);와, 옥수수, 마요네즈, 설탕, 옥분을 믹싱볼에 넣고 혼합하는 충전물 생성단계(S20);와, 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분을 믹싱볼에 넣고 혼합하는 크레존 생성단계(S30);와, 반죽물을 1차 발효한 다음 다수 개로 분할하고, 분할기지 각각에 충전물을 내입한 뒤, 크레존을 토핑하여 2차 발효하는 제빵 성형단계(S40);와, 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 제빵 가열단계(S50);를 포함하여 제조되는 것으로 이루어진다.In order to prepare whole corn bread, a powder mixture of high-strength, sugar, margarine, powdered milk, salt, triple excel and yeast is mixed in a mixing ball, and then the mixture is kneaded with eggs, milk, water, A water producing step (S10) of mixing corn, mayonnaise, sugar, and corn into a mixing ball (S20); a step of mixing the sugar, margarine, egg, cream, cooking oil, A baking step (S40) in which the batter is firstly fermented and then divided into a plurality of pieces, the filling material is introduced into each of the divided bases, And a baking heating step (S50) of baking the kneaded product in which the tea fermentation is completed in an oven.

한편, 위 반죽물 생성단계(S10)는 강력분 45~50 중량%, 설탕 8.0~8.5 중량%, 마가린 7.0~8.0 중량%, 분유 0.7~1.0 중량%, 소금 0.7~1.0 중량%, 트리플 엑셀 0.5~1.0 중량%, 이스트 1.6~2.0 중량%, 계란 10.0~10.5 중량%, 우유 10.0~10.5 중량%, 물 10.0~10.5 중량%, 물엿 1.5~2.0 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.The step of forming the stomata (step S10) comprises the steps of: 45 to 50% by weight of strong powders, 8.0 to 8.5% by weight of sugar, 7.0 to 8.0% by weight of margarine, 0.7 to 1.0% by weight of powdered milk, 0.7 to 1.0% 1.0 to 2.0% by weight of yeast, 10.0 to 10.5% by weight of eggs, 10.0 to 10.5% by weight of milk, 10.0 to 10.5% by weight of water and 1.5 to 2.0% by weight of starch syrup.

예컨대 위 이스트는 생 이스트와 드라이 이스트를 각각 1:1 비율로 혼합한 것을 사용한다.For example, Wieast uses a mixture of raw yeast and dry yeast at a ratio of 1: 1.

위 반죽물 생성단계(S10)는 25~30℃의 상온에서 반죽 작업을 실시하고, 반죽물의 수분을 조절하기 위해 믹싱 속도를 여름에 저속으로 4분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 4분간 순차적으로 믹싱하고, 겨울은 저속으로 5분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 5분간 믹싱하는 것을 특징으로 한다.In the stomping water producing step (S10), the kneading operation is performed at room temperature of 25 to 30 DEG C, and the mixing speed is adjusted to 4 minutes at low speed in summer, 10 minutes at high speed, and 4 minutes at low speed in summer , And the winter is mixed at a low speed of 5 minutes, at a high speed of 10 minutes and again at a low speed of 5 minutes.

한편, 위 충전물 생성단계(S20)는 옥수수 35~40 중량%와, 마요네즈 30~32 중량%와, 설탕 20~22 중량%와, 옥분 10~11 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.Meanwhile, the above-mentioned filling material generating step S20 is characterized in that it comprises 35 to 40% by weight of corn, 30 to 32% by weight of mayonnaise, 20 to 22% by weight of sugar and 10 to 11% by weight of corn.

한편, 위 크레존 생성단계(S30)는 설탕 15~20 중량%와, 마가린 36~37 중량%와, 계란 8~9 중량%와, 생크림 8~9 중량%와, 식용유 8~9 중량%와, 옥분 20~21 중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.Meanwhile, the upper crèzon production step (S30) may be carried out by adding 15 to 20 wt% of sugar, 36 to 37 wt% of margarine, 8 to 9 wt% of eggs, 8 to 9 wt% of fresh cream, 8 to 9 wt% By weight and 20 to 21% by weight of oxides.

또한, 위 크레존 생성단계(S30)는 설탕과 마가린을 섞는 포마드 생성단계(S31)와, 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32)와, 계란 교반단계에서 획득한 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33)와, 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 옥분을 투입하여 수분을 조절한 다음 반죽기로부터 저속 5분, 고속 20분, 저속 5분 순으로 믹싱하는 수분 조절단계(S34)를 순차 거치게 됨을 특징으로 한다.In addition, the upper crèzon production step (S30) includes a pomade generation step (S31) in which sugar and margarine are mixed, and 60 to 65% by weight of eggs are mixed with 100% by weight of pomade, (S33) for mixing the raw material obtained in the egg stirring step and mixing raw cream to the raw material obtained in the egg stirring step (S33), and adjusting the moisture by adding cooking oil and corn into the raw material obtained in the fresh cream input step And a moisture control step (S34) for mixing the mixture at a low speed of 5 minutes, a high speed of 20 minutes, and a low speed of 5 minutes in order from the kneader.

마지막으로 위 제빵 성형단계(S40)는 반죽물 38~44 중량%와, 충전물 56~62 중량%로 성형하고, 크레존을 반죽물의 상단에 휘핑한 다음 온도 35~40℃와 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효하는 것을 특징으로 한다.Lastly, in the stomach-baking step S40, 38 to 44% by weight of the kneaded product and 56 to 62% by weight of the filling material are formed. The crezone is whipped on the top of the kneaded product and then the temperature is 35 to 40 DEG C and the humidity is 80 to 85% In an environment of 35 to 40 minutes.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트를 혼합한 분말소재와, 계란, 우유, 물, 물엿을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하기 때문에 빵의 질감이 매우 부드럽고, 쫄깃하며, 생이스트와 드라이 이스트를 첨가하기 때문에 빵의 잡내를 제거하여 더욱 고소한 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.According to the present invention having the above-described constitution, the outer surface of the bread is made of a powder material mixed with a strong powder, sugar, margarine, powdered milk, salt, triple excel and yeast, and an egg, milk, Since the texture of the bread is very smooth, it is chewy, and the raw yeast and the dry yeast are added. Therefore, the texture of the bread can be removed and the texture of the bread can be sensed even more.

또한, 충전물의 주재료인 통 옥수수의 수분을 최대한 제거하여 수분에 의해 빵이 눅눅해지는 것을 방지하고, 마요네즈와 설탕, 옥분 등을 충전물에 첨가함으로써, 통 옥수수의 수분이 제거됨에 따라 유실되는 옥수수의 맛을 충족시킴은 물론, 더욱 맛있는 충전물을 생성할 수 있는 효과가 있다.In addition, it is possible to prevent the bread from being dampened by moisture by removing the moisture of the corn, which is the main material of the filling, and to add the mayonnaise, sugar, and corn into the filling to improve the taste of the corn And moreover, it is possible to produce a more satisfactory filling material.

또한, 빵의 상단에 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분 등을 혼합하여 생성한 크레존을 휘핑하여 먹음직스러운 외형을 형성시킴은 물론, 충전물의 맛을 느끼기 전에 달콤한 빵의 외피 맛을 느낄 수 있는 다른 효과가 있다.In addition, the crème zone is formed by mixing sugar, margarine, egg, cream, cooking oil, and corn on the top of the bread to form a pleasant appearance, and the taste of the sweet bread is felt before the taste of the filling There are other effects that can be.

더불어, 빵의 충전물로 조리된 통 옥수수를 다량 함유하고 있기 때문에 소비자로 하여금 건강한 식생활을 도모하여 국민건강에 이바지할 수 있으며, 업체 이익창출에도 기여할 수 있는 효과가 있다.In addition, since it contains a large amount of corn, which is cooked with a filling of bread, consumers can contribute to the health of the people by promoting healthy eating habits and contribute to the profit of the company.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 통 옥수수 빵이 제조되는 단계를 나타낸 플로우 차트.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart showing the step of preparing whole wheat bread according to a preferred embodiment of the present invention. FIG.

이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명의 구성 및 이로 인한 작용, 효과에 대해 일괄적으로 기술하기로 한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other features and advantages of the present invention will become more apparent from the following description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시 예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention, and how to accomplish them, will become apparent by reference to the embodiments described in detail below with reference to the accompanying drawings. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art. To fully disclose the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims. And throughout this specification, like reference numerals refer to like elements throughout.

본 발명은 빵 속에 통 옥수수가 내입된 통 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing whole corn bread with whole corn in the bread.

무엇보다, 반죽물 내지 충전물에 대한 재료 및 투입량을 기존과 차별되게 구성하여 식감 또는 맛을 더욱 풍족하게 함은 물론, 반죽물과 충전물의 교합시간, 속도, 온도 등에 차이를 두어 질감의 향상을 유도하도록 구성한 통 옥수수 빵 제조방법에 관한 것임을 주지한다.In particular, the material and the amount of the filling material and the filling material are differentiated from each other to enhance the texture or taste, as well as to improve the texture by changing the bite time, speed and temperature of the batter and the filling material And a method for producing whole-corn bread.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 통 옥수수 빵이 제조되는 단계를 플로우 차트로 나타낸 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a flow chart showing the steps of preparing cornmeal bread according to a preferred embodiment of the present invention.

도 1과 같이 본 발명이 제안하는 통 옥수수 빵은 크게 빵의 외피가 되는 반죽물 생성단계(S10);와, 빵의 내용물이 되는 충전물 생성단계(S20);와, 빵의 상단에 적층될 크레존 생성단계(S30);와, 반죽물에 충전물을 내입하는 제빵 성형단계(S40);와, 성형이 완료된 반죽물을 오븐에 굽는 제빵 가열단계(S50);를 거쳐 제조된다.As shown in FIG. 1, the whole cornbread according to the present invention comprises a step (S10) of producing a batter to be a crust of bread, a filling step (S20) of forming the content of the bread, A baking step (S40) of inserting a filling material into the kneaded product, and a baking heating step (S50) of baking the kneaded product in an oven.

더욱 상세히 설명하자면 반죽물 생성단계(S10)는 반죽물의 기본재료로써 분말소재와 액체소재로 구분되고, 위 분말소재는 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트로 구성되고, 액체소재는 계란, 우유, 물, 물엿으로 구성되어 위 분말소재에 액체소재를 부어 반죽하는 단계를 말한다.More specifically, the dough water production step (S10) is divided into a powder material and a liquid material as a basic material of the batter, and the powder material is composed of a strong powder, a sugar, a margarine, a powdered milk, a salt, a triple excel, Egg, milk, water, and syrup, and pouring the liquid material into the above powder material.

한편, 위 분말소재는 강력분 45~50 중량%, 설탕 8.0~8.5 중량%, 마가린 7.0~8.0 중량%, 분유 0.7~1.0 중량%, 소금 0.7~1.0 중량%, 트리플 엑셀 0.5~1.0 중량%, 이스트 1.6~2.0 중량%을 사용하고, 액체소재는 계란 10.0~10.5 중량%, 우유 10.0~10.5 중량%, 물 10.0~10.5 중량%, 물엿 1.5~2.0 중량%로 구성하는 것이 가장 바람직하다 할 것이다.On the other hand, the above-mentioned powder material is composed of 45 to 50% by weight of high strength, 8.0 to 8.5% by weight of sugar, 7.0 to 8.0% by weight of margarine, 0.7 to 1.0% by weight of powdered milk, 0.7 to 1.0% It is most preferable that the liquid material is composed of 10.0 to 10.5% by weight of egg, 10.0 to 10.5% by weight of milk, 10.0 to 10.5% by weight of water and 1.5 to 2.0% by weight of starch syrup.

특히, 위 이스트는 반죽물에서 발생하는 암모니아 냄새를 적극적으로 억제하는 생 이스트와 생 이스트 1.5배 이상의 효능을 유발하는 드라이 이스트를 각각 1:1 비율로 혼합한 것을 말한다.In particular, the yeast refers to a mixture of raw yeast that actively suppresses the ammonia odor generated in the dough and dry yeast that produces 1.5 times or more of the raw yeast at a ratio of 1: 1.

위의 재료를 이용하여 반죽물을 생성하는 방법으로는 모든 분말소재와 계란 10.0~10.5 중량%, 물 10.0~10.5 중량%를 믹싱볼에 투입한 뒤, 온도 35~40℃와, 습도 80~85%의 작업환경에서 클린업 상태(반죽물의 표면이 매끈해지고 윤기가 나는 상태)가 될 때까지 교반 작업을 실시한다. 여기서, 물은 냉수를 사용하는 것이 바람직하며, 작업환경의 온도에 따라 얼음으로도 대체할 수 있다.As a method of producing the kneaded product using the above materials, all the powder materials, 10.0 to 10.5% by weight of eggs and 10.0 to 10.5% by weight of water are added to a mixing ball, and the mixture is heated at a temperature of 35 to 40 ° C and a humidity of 80 to 85% The stirring operation is carried out until the state of the clean-up state (the surface of the kneaded product becomes smooth and shiny). Here, it is preferable to use cold water for the water, and it can be replaced by ice according to the temperature of the working environment.

반죽물이 클린업 상태로 판단될 시, 해당 반죽물에 우유 10.0~10.5 중량%, 물엿 1.5~2.0 중량%를 첨부하여 교반 작업을 더 실시하며, 위 반죽물이 교반 작업에 의해 글루텐(Gluten) 성분의 반죽물로 변형될 때까지 실시한다.When the kneaded product is judged to be in a cleaned state, stirring is further performed by adding 10.0 to 10.5% by weight of milk and 1.5 to 2.0% by weight of starch syrup to the kneaded product, and the kneaded product is mixed with gluten component Lt; / RTI > until it is transformed into a batter.

통상적으로 빵 내지 빵의 외피를 이루게 하는 반죽은 대체로 강력분 또는 중력분, 드라이스트, 버터, 소금, 우유, 설탕 등이 첨부된다. 반면 본 발명이 제안하는 옥수수 빵의 반죽 소재는 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트의 분말소재와 계란, 우유, 물, 물엿의 액체소재로 구성된다. 특히 분유 내지 물엿을 첨가한 본 발명의 옥수수 빵은 더욱 고소하고 풍미와 달콤한 식감을 갖는다. 예컨대, 통상적으로 제공되는 반죽물로 만든 'A' 빵과, 유명 제과의 레시피로 만든 'B' 빵과, 본 발명의 반죽물로 만든 'C'빵에 대해서 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도에 대해 관능검사요원 100명의 실험으로 결과를 측정하였다.The dough that usually forms the outer skin of the bread or bread is usually accompanied by a strong or gravity powder, a dry powder, butter, salt, milk, sugar, and the like. On the other hand, the dough material of the corn bread proposed by the present invention is composed of a powdery material of high strength, sugar, margarine, milk powder, salt, triple excel and yeast, and a liquid material of egg, milk, water and starch syrup. In particular, the corn bread according to the present invention, in which milk powder or starch syrup is added, is more sophisticated and has a flavor and sweet texture. For example, the taste, flavor, texture, general taste and flavor of the 'A' bread made from the conventionally provided batter, the 'B' bread made from the recipe of the famous confectionery, and the 'C' bread made from the batter of the present invention The results were measured by 100 sensory test personnel.

평가 방법은 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도를 5점 법으로 하여 관능검사를 실시하였으며, 관능항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하여 평균점수를 나타내었다.For the sensory items, the sensory evaluation was performed on the sensory items with the taste, flavor, texture, overall acceptability, and overall acceptability. Sensory items (very bad: one point, bad: two points, average: three points, Very good: 5 points).

*평가에 사용된 본 발명의 바람직한 실시 예* Preferred embodiments of the present invention used for evaluation

분말소재는 강력분 45~50 중량%, 설탕 8.0~8.5 중량%, 마가린 7.0~8.0 중량%, 분유 0.7~1.0 중량%, 소금 0.7~1.0 중량%, 트리플 엑셀 0.5~1.0 중량%, 이스트 1.6~2.0 중량%을 사용하고, 액체소재는 계란 10.0~10.5 중량%, 우유 10.0~10.5 중량%, 물 10.0~10.5 중량%, 물엿 1.5~2.0 중량%로 배합.The powder material is composed of 45 to 50% by weight of a strong powder, 8.0 to 8.5% by weight of sugar, 7.0 to 8.0% by weight of margarine, 0.7 to 1.0% by weight of powdered milk, 0.7 to 1.0% by weight of salt, 0.5 to 1.0% And 10.0 to 10.5% by weight of milk, 10.0 to 10.5% by weight of water and 1.5 to 2.0% by weight of starch syrup.

<반죽물에 대한 관능검사 비교표><Sensitivity test for dough> 구분division flavor incense 식감Texture 전체적인 선호도Overall preference 'A'빵(기본제품)'A' bread (basic product) 3.53.5 3.03.0 4.04.0 3.53.5 'B'빵(타사제품)'B' bread (other products) 4.04.0 3.53.5 4.54.5 4.04.0 'C'빵(본실시예)'C' bread (present embodiment) 4.84.8 4.54.5 5.05.0 4.84.8

특히, 본 발명에서는 반죽물의 교반 속도를 여름에 저속으로 4분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 4분을 순차 실시하고, 겨울에 저속으로 5분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 5분을 실시하여 교반함으로써, 계절별 습도에 따른 반죽물의 수분이 증발되는 정도를 조절한다.Particularly, in the present invention, the agitation speed of the kneaded product is 4 minutes at low speed in summer, 10 minutes at high speed and 4 minutes at low speed in sequence, and 5 minutes at low speed, 10 minutes at high speed and 5 minutes at low speed in winter And the degree of evaporation of water in the kneaded product according to the seasonal humidity is controlled by performing stirring.

아래 표는 계절 별로 교반 속도에 따른 반죽물의 성분을 비교한 것이다.The table below compares the components of the dough with the stirring speed by season.

실시 예는 여름에 저속으로 4분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 4분을 순차 실시하고, 겨울에 저속으로 5분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 5분으로 실시한 변형 방법이다.In the embodiment, the low-speed, four-minute, and the low-speed are 4 minutes, 10 minutes and 4 minutes in the summer, and 5 minutes at low speed, 10 minutes at high speed and 5 minutes at low speed in winter.

비교 예1는 저속으로 20분간 교반한 방법이다.Comparative Example 1 is a method of stirring at low speed for 20 minutes.

비교 예2는 중속으로 20분간 교반한 방법이다.Comparative Example 2 is a method of stirring at medium speed for 20 minutes.

비교 예3은 고속으로 20분간 교반한 방법이다.And Comparative Example 3 was a method of stirring at high speed for 20 minutes.

<교반 속도에 따른 계절별 반죽물 성분 비교표><Comparison table of seasonal ingredients according to stirring speed> 여름summer 겨울winter 구분division 조직력Organization power 점성도Viscosity 수분함유량Moisture content 조직력Organization power 점성도Viscosity 수분함유량Moisture content 실시예Example 89.54%89.54% 75%75% 30.38%30.38% 88.21%88.21% 78%78% 30.21%30.21% 비교예1Comparative Example 1 77.02%77.02% 68%68% 15.95%15.95% 80.35%80.35% 70%70% 22.72%22.72% 비교예2Comparative Example 2 75.45%75.45% 67%67% 20.12%20.12% 76.25%76.25% 68%68% 28.32%28.32% 비교예3Comparative Example 3 80.72%80.72% 58%58% 22.56%22.56% 81.22%81.22% 60%60% 30.33%30.33%

위에 비교된 표와 같이, 바람직한 실시 예에 의하면 여름과 겨울에 교반한 반죽물의 수분함유량은 물론 조직력, 점성도의 편차 변화가 거의 없는 반면, 일정한 속도로 교반한 반죽물의 성분 편차는 적게는 5%에서 많게는 10%가량 차이가 발생하는 것으로 나타났다. 이에 따라 통상적인 방법으로는 균일한 맛의 빵을 제작할 수 없다는 판단을 할 수 있다.According to the preferred embodiment as shown in the table above, the variation of the kneading water content, as well as the texture and viscosity, of the kneaded water agitated in summer and winter is hardly changed, while the component variation of the kneaded water agitated at a constant speed is less than 5% A difference of about 10% was found. Accordingly, it can be judged that a bread having a uniform taste can not be produced by a conventional method.

한편, 빵의 내용물 즉 소를 제조하기 위한 충전물 생성단계(S20)는 통 옥수수와 마요네즈, 그리고 설탕을 믹싱볼에 투입한 다음 저속으로 8분간 혼합하면서 혼합상태에 따라 옥분을 투입하여 충전물의 수분을 조절하여 완성시키는 단계이다.Meanwhile, in the filling step (S20) for producing the contents of the bread, that is, the step (S20), the corn, mayonnaise and sugar are put into a mixing ball and then mixed at low speed for 8 minutes. .

위 충전물 생성단계(S20)는 수분을 제거한 통 옥수수 35~40 중량%와, 마요네즈 30~32 중량%와, 설탕 20~22 중량%와, 옥분 10~11 중량%의 중량비로 구성된다. 예컨대 위 마요네즈는 충전물의 혼합상태에 따라 투입되는 양을 조절할 수 있으나, 기본 투입량에 미달될 시 충전물이 건조해지기 때문에 마요네즈는 기본 투입량 이상을 투입하는 것이 바람직하다. 특히 마요네즈는 빵을 더욱 촉촉하게 유지하면서 윤기를 부과하기 때문에 마요네즈의 양 조절은 매우 중요한 작업과정 중 하나이다.The above-mentioned filling material generating step S20 is constituted by 35 to 40% by weight of corn with no moisture removed, 30 to 32% by weight of mayonnaise, 20 to 22% by weight of sugar and 10 to 11% by weight of corn. For example, the mayonnaise may control the amount of the filling depending on the mixing state of the filling material, but when the filling amount is less than the basic amount, the filling material is dried. Mayonnaise is one of the most important work processes, because the mayonnaise gives the bread more shine and glossiness.

또한, 위 크레존 생성단계(S30)는 설탕과 마가린을 섞는 포마드 생성단계(S31)와, 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32)와, 계란 교반단계에서 획득한 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33)와, 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 옥분을 투입하여 수분을 조절한 다음 반죽기로부터 저속 5분, 고속 20분, 저속 5분 순으로 믹싱하는 수분 조절단계(S34)를 순차 거쳐 이루어진다.In addition, the upper crèzon production step (S30) includes a pomade generation step (S31) in which sugar and margarine are mixed, and 60 to 65% by weight of eggs are mixed with 100% by weight of pomade, (S33) for mixing the raw material obtained in the egg stirring step and mixing raw cream to the raw material obtained in the egg stirring step (S33), and adjusting the moisture by adding cooking oil and corn into the raw material obtained in the fresh cream input step And a moisture control step (S34) of mixing the mixture at a low speed of 5 minutes, a high speed of 20 minutes, and a low speed of 5 minutes from a kneader in this order.

위와 같이 크레존을 생성하기 위한 재료는 설탕 15~20 중량%와, 마가린 36~37 중량%와, 계란 8~9 중량%와, 생크림 8~9 중량%와, 식용유 8~9 중량%와, 옥분 20~21 중량%의 중량비로 구성하는 것이 가장 바람직하다.The material for producing the crèzon as described above is a mixture of 15 to 20 wt% of sugar, 36 to 37 wt% of margarine, 8 to 9 wt% of egg, 8 to 9 wt% of fresh cream, 8 to 9 wt% of cooking oil, Most preferably in a weight ratio of 20 to 21% by weight.

반죽물과 충전물, 그리고 크레존이 완성되면 반죽물에 충전물을 내입하여 빵의 형상을 제작하는 제빵 성형단계(S40)를 실시한다.When the kneaded water, filler, and creosote are completed, a baking step (S40) is performed in which the filling is introduced into the kneaded product to form the shape of the bread.

제빵 성형단계(S40)는 30~35℃의 온도와 70~80%의 습도가 유지되는 환경에서 반죽물을 50분 내지 1시간 동안 1차 발효한 다음, 반죽물이 개당 40g이 될 수 있도록 분할기지 작업을 실시한다. 여기서, 반죽물의 1차 발효 후 펀칭을 가한 뒤 플로어 타임을 가짐으로써 반죽물에 탄력을 더 부과할 수도 있다.In the baking forming step S40, the batter is first fermented for 50 minutes to 1 hour in an environment where the temperature is maintained at 30 to 35 ° C and the humidity is maintained at 70 to 80%, and then the batter is divided into 40g Perform base work. Here, by applying punching after the first fermentation of the kneaded product and then having a floor time, the kneaded product may be further subjected to elasticity.

한편, 1차 발효로 인해 반죽물의 내부에는 가스를 품고 있기 때문에, 분할기지 작업 후, 반죽물로부터 내부가스 성분이 제거되도록 분할된 반죽물을 얇게 펴서 준비한다. 위의 내부가스 성분을 제거하는 작업은 내부가스가 반죽물에 남아 있을시 제빵 성형과정에서 내부가스로 인해 빵의 외형이 원치않게 변형될 수 있고, 하기에 서술할 제빵 가열단계(S50)에서 성형된 반죽물을 오븐에 넣어 가열할 때에도 외형이 변형될 수 있기 때문에 매우 중요한 작업이라고 할 수 있다.On the other hand, since the gas is held in the interior of the kneaded product due to the primary fermentation, the divided kneaded product is prepared by spreading the divided kneaded product so that the inner gas component is removed from the kneaded product after the operation of the divided base. When the internal gas is left in the kneaded product, the external gas may be undesirably deformed due to the internal gas in the baking process. In the baking heating step (S50) This is a very important task because the shape of the kneaded product can be deformed even when it is heated in an oven.

팬(Pan)의 형태로 얇게 핀 각각의 분할기지에 45~50g의 충전물을 내입하여 동그란 빵의 형태로 빗은 뒤, 빵의 상면에 모양 깍지를 이용하여 14g의 크레존을 얇게 토핑하고, 크레존이 토핑된 빵은 온도 35~40℃와 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효한다.Thin pins in the form of a pan 45 to 50 g of filling material is put into each division base and combed in the form of a round bread. Then, 14 g of créon is thinly topped using a shape pod on the top of the bread, The topped bread is fermented for 35 to 40 minutes at 35-40 ° C and 80-85% humidity.

제빵 가열단계(S50)는 2차 발효된 빵을 오븐에 굽는 단계로써, 오븐의 온도는 170 내지 180℃의 고온이 유지되는 것이 바람직하다. 한편, 팬닝은 오븐의 온도에 대응하여 2차 발효된 빵 16개 내지 20개를 채우는게 빵의 질감 또는 원치않는 외형의 변화를 차단할 수 있는 바람직한 방법이다. 16개 내지 20개가 팬닝된 2차 발효된 빵은 오븐에서 10분 내지 15분간 가열하여 완성된다.The baking heating step (S50) is a step of baking the second-fermented bread in an oven, and the temperature of the oven is preferably maintained at a high temperature of 170 to 180 ° C. On the other hand, panning is a preferable method of filling 16 to 20 pieces of second-fermented bread in response to the temperature of the oven, thereby blocking the texture of the bread or changing the undesired appearance. Sixteen to twenty fanned secondary fermented breads are completed by heating in an oven for 10 minutes to 15 minutes.

위와 같은 제조공정을 거쳐 완성되는 통 옥수수 빵은 강력분, 설탕, 마가린, 분유, 소금, 트리플 엑셀, 이스트를 혼합한 분말소재를 계란, 우유, 물, 물엿을 첨가한 반죽물로 빵의 외피를 생성하기 때문에 빵의 질감이 매우 부드럽고, 쫄깃하며, 생이스트와 드라이 이스트를 첨가하기 때문에 빵의 잡내를 제거하여 더욱 고소한 식감을 느낄 수 있고, 또한 충전물의 주재료인 통 옥수수의 수분을 최대한 제거하여 수분에 의해 빵이 눅눅해지는 것을 방지하고, 마요네즈와 설탕, 옥분 등을 충전물에 첨가함으로써, 통 옥수수의 수분이 제거됨에 따라 유실되는 옥수수의 맛을 충족시킴은 물론, 더욱 맛있는 충전물을 생성할 수 있다.The whole cornbread which is completed through the above-mentioned manufacturing process is made of the powder material mixed with high-fat, sugar, margarine, powdered milk, salt, triple excel and yeast, and the bread is made with the dough water added with eggs, milk, water and syrup Because the texture of the bread is very soft, it is chewy, and the raw yeast and the dry yeast are added. Therefore, it is possible to feel the smell of the bread even more by removing the bread, and also the moisture of the whole corn which is the main material of the filling, By preventing the bread from getting damp and by adding mayonnaise, sugar, corn, etc. to the filling, it is possible to satisfy not only the taste of the corn to be lost as the moisture of the whole corn is removed, but also a more delicious filling can be produced.

또한, 빵의 상단에 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분 등을 혼합하여 생성한 크레존을 휘핑하여 먹음직스러운 외형을 형성시킴은 물론, 충전물의 맛을 느끼기 전에 달콤한 빵의 외피 맛을 느낄 수 있고, 더불어 빵의 충전물로 조리된 통 옥수수를 다량 함유하고 있기 때문에 소비자로 하여금 건강한 식생활을 도모하여 국민건강에 이바지할 수 있으며, 업체 이익창출에도 기여할 수 있다.In addition, the crème zone is formed by mixing sugar, margarine, egg, cream, cooking oil, and corn on the top of the bread to form a pleasant appearance, and the taste of the sweet bread is felt before the taste of the filling In addition, since it contains a large amount of corn, which is cooked with filling material for bread, consumers can contribute to the health of the people by promoting healthy eating habits and contribute to the profit of the company.

이상에서 설명한 본 발명은, 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, Should be clarified. Therefore, it is intended that the present invention cover the modifications and variations of this invention provided they come within the scope of the appended claims and their equivalents.

S10. 반죽물 생성단계 S20. 충전물 생성단계
S30. 크레존 생성단계 S40. 제빵 성형단계
S50. 제빵 가열단계
S10. Dough water production step S20. Filler creation step
S30. Crezone generation step S40. Baking step
S50. Baking heating step

Claims (8)

강력분 45~50 중량%, 설탕 8.0~8.5 중량%, 마가린 7.0~8.0 중량%, 분유 0.7~1.0 중량%, 소금 0.7~1.0 중량%, 트리플 엑셀 0.5~1.0 중량%, 이스트 1.6~2.0 중량%와, 계란 10.0~10.5 중량%, 우유 10.0~10.5 중량%, 물 10.0~10.5 중량%, 물엿 1.5~2.0 중량%를 믹싱볼에 투입하여 반죽 물질을 생성하는 반죽물 생성단계(S10); 옥수수 35~40 중량%와, 마요네즈 30~32 중량%와, 설탕 20~22 중량%와, 옥분 10~11 중량%를 혼합하는 충전물 생성단계(S20); 설탕, 마가린, 계란, 생크림, 식용유, 옥분을 믹싱볼에 넣고 혼합하는 크레존 생성단계(S30); 반죽물을 1차 발효한 다음 다수 기지로 분할하고, 분할기지 각각에 충전물을 내입한 뒤 크레존을 토핑하여 2차 발효하는 제빵 성형단계(S40); 2차 발효가 완료된 반죽물을 오븐에 넣고 굽는 제빵 가열단계(S50);를 포함하는 통 옥수수 빵 제조방법에 있어서,
위 반죽물 생성단계(S10)는 25~30℃에서 반죽 작업을 실시하되, 반죽물의 수분 조절을 위해 믹싱 속도를 여름에는 저속으로 4분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 4분간 믹싱하고, 겨울에는 저속으로 5분, 고속으로 10분, 다시 저속으로 5분간 믹싱하는 것을 포함하고,
위 크레존 생성단계(S30)는 설탕 15~20 중량%와, 마가린 36~37 중량%와, 계란 8~9 중량%와, 생크림 8~9 중량%와, 식용유 8~9 중량%와, 옥분 20~21 중량%로 형성하되, 설탕과 마가린을 섞는 포마드 생성단계(S31)와, 포마드에 계란을 3~4회 나눠 투입하면서 포마드 100 중량%를 기준으로 계란 60~65 중량%를 믹싱하는 계란 교반단계(S32)와, 계란 교반단계에서 획득한 소재에 생크림을 투입하여 믹싱하는 생크림 투입단계(S33)와, 생크림 투입단계에서 획득된 소재에 식용유와 옥분을 투입하여 수분을 조절한 다음 반죽기로부터 저속 5분, 고속 20분, 저속 5분 순으로 믹싱하는 수분 조절단계(S34)를 포함하고,
위 제빵 성형단계(S40)는 반죽물 38~44 중량%와, 충전물 56~62 중량%로 형성되고, 크레존을 반죽물 상단에 휘핑한 후 35~40℃와 습도 80~85%의 환경에서 35~40분간 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 통 옥수수 빵 제조방법.
A salt of 0.7-1.0 wt.%, Triple excel of 0.5-1.0 wt.%, Yeast of 1.6-2.0 wt.%, And an aqueous solution of a mixture of 45-50 wt.% Of high strength, 8.0-8.5 wt.% Of sugar, 7.0-8.0 wt.% Of margarine, 10 to 10.5% by weight of milk, 10.0 to 10.5% by weight of milk, 10.0 to 10.5% by weight of water and 1.5 to 2.0% by weight of starch syrup into a mixing ball to produce a kneaded material; (S20) mixing 35 to 40% by weight of corn, 30 to 32% by weight of mayonnaise, 20 to 22% by weight of sugar and 10 to 11% by weight of corn. A creosome production step (S30) in which sugar, margarine, egg, cream, edible oil, and corn are mixed and mixed in a mixing ball; A baking step (S40) in which the batter is firstly fermented and then divided into a plurality of bases, the filling material is introduced into each of the divided bases, and topped with crèzon to perform secondary fermentation; And a baking heating step (S50) of baking the kneaded product after the second fermentation is completed in an oven, the method comprising the steps of:
Mixing speed is adjusted to 4 minutes at low speed, 10 minutes at high speed and 4 minutes at low speed in summer to mix water in the kneading water at 25 ~ 30 ° C in the stomping water producing step (S10) Mixing 5 minutes at low speed, 10 minutes at high speed and 5 minutes at low speed again,
The gastric zone-forming step (S30) comprises: 15 to 20 wt% of sugar, 36 to 37 wt% of margarine, 8 to 9 wt% of eggs, 8 to 9 wt% of fresh cream, 8 to 9 wt% of cooking oil, (S31) of mixing 20 to 21% by weight of sugar and margarine, and an egg-mixing step of mixing 60 to 65% by weight of eggs based on 100% by weight of pomade while feeding eggs into the pomade three or four times, A step S32 for mixing the raw material obtained in the egg stirring step and a fresh cream step S33 for mixing and mixing the raw material obtained in the egg stirring step, A low-speed 5-minute, a high-speed 20-minute, and a low-speed 5-minute,
The above-mentioned baking forming step S40 is performed in the condition of 38 to 44% by weight of the kneaded product and 56 to 62% by weight of the filling material, whipping the crone on the top of the kneaded product and then heating the kneaded product at 35 to 40 DEG C and 80 to 85% And the second fermentation is performed for 35 to 40 minutes.
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