DE4106483A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF BAKERY OR BZW. BAKERY PRODUCTS - Google Patents
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Description
Die Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren bzw. backwarenähnlichen Produkten umfassend das Dosieren der Ausgangsstoffe wie Mehl, Zucker, Fett, Salz, Wasser sowie Aroma und Gewürzkomponenten in einem Extruder, das Mischen, das Kneten, das Kochen und die Strangformung mittels des Extruders, das Schneiden bzw. Formen des extru dierten Strangs und erforderlichenfalls die an schließende Vornahme einer Wärmenachbehandlung in einem Backofen od. dgl.The invention is directed to a method for Production of bakery products or bakery-like ones Products comprising dosing the starting materials like flour, sugar, fat, salt, water as well as flavor and Spice components in an extruder, mixing, kneading, cooking and strand forming by means of of the extruder, the cutting or molding of the extru diert strand and, if necessary, the closing operation of a post-heat treatment in an oven od. Like.
Aus dem Stand der Technik ist es an sich bekannt, zur Herstellung von Backwaren einen Extruder einzu setzen.It is known from the prior art to make an oven for the production of bakery products put.
So wird in der EP-OS 02 66 958 die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts beschrieben, wobei die Aus gangsmaterialien in einem Extruder auf eine Tempera tur von 138 bis 171°C erhitzt werden und nach dem Verlassen des Extruders einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,4 Gew.% aufweisen. Anschließend erfolgt eine Behandlung in einem Mikrowellenofen, wobei die ange strebte Struktur ausgebildet werden soll.Thus, in EP-OS 02 66 958, the production of a Food product described, the Aus raw materials in an extruder to a tempera be heated from 138 to 171 ° C and after the Leaving the extruder a moisture content of 12.4 wt.%. Subsequently, a Treatment in a microwave oven, the ange aspired structure is to be formed.
Aus der US-PS 30 54 677 ist es bekannt, einen Cerea lienteig in einem Extruder zu mischen und zu bear beiten und durch eine Düse zu extrudieren, an schließend mittels Schneidrollen zu schneiden und die geschnittenen Produkte unmittelbar anschließend mit einem heißen Luftstrom zu backen.From US-PS 30 54 677 it is known a Cerea ligenig in an extruder to mix and bear to extrude and extrude through a nozzle on closing by cutting rollers to cut and the cut products immediately afterwards to bake with a stream of hot air.
Die DE-OS 26 37 820 beschreibt ein Verfahren, wonach ein mit Wasser versehenes mehlartiges Material durch eine Düsenöffnung eines Extruders extrudiert wird und das Extrudat mittels einer Schneidvorrichtung in Segmente geschnitten wird, wobei der Feuchtigkeits gehalt des Extrudats bei 5 bis 12% liegt.DE-OS 26 37 820 describes a method according to which a water-containing flour-like material through a nozzle orifice of an extruder is extruded and the extrudate by means of a cutting device in Segments is cut, taking the moisture content of the extrudate is 5 to 12%.
Aus der DE-OS 30 04 787 ist es bekannt, durch einen Wärmebehandlungsvorgang einer teigartigen Masse vor der Behandlung in einem Extruder und der an schließenden Extrusion Feuchtigkeit zu entziehen.From DE-OS 30 04 787 it is known by a Heat treatment process of a doughy mass the treatment in an extruder and the closing moisture extraction.
Die EP-OS 01 13 056 beschreibt die Herstellung von Keksen, wobei durch Kochextrusion eine gekochte, ex pandierte Getreidebasis erhalten wird, die man durch Verformung unter Druck in Keksform bringt und an schließend auf einen Wassergehalt von 1,5 bis 4,5 Gew.% trocknet.EP-OS 01 13 056 describes the preparation of Biscuits, whereby by cooking extrusion a boiled, ex Pandanaged cereal base is obtained, which you through Deformation under pressure in biscuit style brings and on closing on a water content of 1.5 to 4.5 wt.% dries.
Ein gattungsgemäßes Verfahren ist aus der Zeit schrift "FOOD ENGINEERING INT′L.", Mai 1983, Seite 41 ff bekannt. Gemäß diesem von der Anmelderin ent wickelten Verfahren wird mit Hilfe eines Doppel schneckenextruders eine vollautomatische Kochextru sionsanlage für Flachbrot realisiert, wobei in einem kontinuierlichen Produktionsvorgang sich an einen Doppelschneckenextruder eine Schneideinrichtung und hieran wiederum unmittelbar ein Trocken- und Röst ofen anschließt. Bei diesem Trocken- und Röstvorgang wird bei ca. 180°C die Erzeugung zusätzlicher Aroma stoffe und die gewünschte Haltbarkeit erreicht.A generic method is out of time "FOOD ENGINEERING INT'L.", May 1983, page 41 ff known. According to this by the applicant ent wrapped process is using a double Schneckenextruders a fully automatic Kochextru Realized for flat bread, in one continuous production process to one Twin-screw extruder a cutter and here again directly a dry and roast oven connects. In this drying and roasting process At about 180 ° C, the generation of additional flavor materials and the desired durability.
Durch die vorstehend genannten Verfahren können backwarenähnliche Produkte wie Flachbrot, herge stellt werden. Diese Produkte weisen dementsprechend sämtlich eine feste, knackige Textur auf. Der Feuch tigkeitsgehalt von z. B. rund 4% ist sehr gering, so daß diese Produkte in die Kategorie der Dauerback waren fallen. Auch können mit den abgehandelten Ver fahren völlig neue Arten von Backprodukten, wie Flachwaffeln, Sticks, Riegel, gefüllte Röhrchen od. dgl. hergestellt werden, welche aber ebenfalls den Dauerbackwaren zuzurechnen sind.By the above methods can Bakery-like products such as flat bread, herge be presented. These products are accordingly all a firm, crisp texture on. The damp activity content of z. B. around 4% is very low, so that these products are in the category of long-life bakery were falling. Also, with the negotiated Ver drive completely new types of baked products, such as Flat waffles, sticks, bars, filled tubes od. Like. Are made, but which also the long-life bakery goods are attributable.
Demgegenüber werden sogenannte Frischbackwaren, wie z. B. Brötchen oder Brot, auch heute noch im wesent lichen durch chargenweise Arbeitsvorgänge herge stellt. Frischbackwaren zeichnen sich dadurch aus, daß sie eine weiche elastische Krume im Inneren und eine knusprige, rösche äußere Kruste aufweisen. Um solche Backwaren herzustellen wird Mehl mit Wasser und anderen Inkredenzien mittels eines Chargen- oder Contikneters zu einem Teig angeknetet. Danach folgt ein Angarprozeß. Anschließend wird der angegarte Teig geformt und dann einer sogenannten Stückgare unterzogen. Anschließend wird der Backvorgang durch geführt und die Textur stabilisiert. Hierfür ist selbst unter Einsatz neuzeitlicher Herstellungstech niken ein Zeitaufwand von mindestens 1,5 bis 3 Std. erforderlich.In contrast, so-called fresh baked goods, such as z. As bread rolls or bread, even today in essence herge by batch operations provides. Fresh baked goods are characterized by that she has a soft elastic crumb inside and have a crunchy, crusty outer crust. Around To make such baked goods is flour with water and other Ingredients by means of a batch or Contikneters kneaded to a dough. After that follows a Angarprozeß. Then the angegarte Dough shaped and then a so-called Stückgare subjected. Then the baking process is through guided and the texture stabilized. For this is even using modern production technology a time of at least 1.5 to 3 hours. required.
Hiervon ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art so auszugestalten, daß unter Einsatz eines Extruders auch Frischbackwaren unter Wahrung von deren charak teristischen Eigenschaften, wie einer elastischen Krume und einer knusprigen Kruste in einem konti nuierlichen Verfahren herstellbar sind.On this basis, the invention is the task based, a method of the type mentioned in such a way that using an extruder also fresh baked goods while preserving their charak teristic properties, such as elastic Crumb and a crunchy crust in a konti can be produced by other methods.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß zur Herstellung von Frischbackwaren wie Brot, Brötchen od. dgl. sowie von durch Weiterbehandlung hergestellten Paniermehl oder Dauerbackwaren wie Zwieback, Bierstangen od. dgl. der Feuchtigkeitsge halt der in den Extruder eingebrachten Gesamtmi schung bei 32 bis 70% liegt und die Krumenstruktur unter Zuhilfenahme von physikalischen Triebmitteln bzw. -hilfen ausgebildet wird. Dies bedeutet, daß mit einem erheblich höheren Feuchtigkeitsgehalt gearbeitet wird, als er zur Herstellung von Dauer backwaren realisiert wird. Durch diesen höheren Feuchtigkeitsgehalt wird die angestrebte Konsistenz der Krume gewährleistet. Durch den anschließenden Back- bzw. Röstprozeß kann um diese Krume herum dann eine knusprige Kruste ausgebildet werden. Durch wei teres Trocknen und Rösten kann auch ein Zwieback- oder Paniermehlprodukt hergestellt werden.This object is achieved according to the invention that for the production of fresh baked goods such as bread, Bun od. Like. And by further treatment made breadcrumbs or long-life baked goods such as Rusks, beer rods od. Like. The Feuchtigkeitsge just put the total amount of mixed media into the extruder between 32 and 70% and the crumb structure with the help of physical driving means or aids is trained. This means that with a significantly higher moisture content is working when he is making for duration baked goods is realized. By this higher Moisture content becomes the desired consistency the crumb ensures. By the subsequent Baking or roasting process can then around this crumb around a crusty crust are formed. By white Drying and roasting can also be or breadcrumb product.
Vorzugsweise liegt der Feuchtigkeitsgehalt der Ge samtmischung bei ca. 40 bis 50%.Preferably, the moisture content of the Ge velvet mixture at about 40 to 50%.
Im Zuge der Kochextrusion wird die Gesamtmischung im Extruder auf eine Temperatur von 70 bis 120° vorge heizt. Vorzugsweise findet eine Aufheizung auf eine Temperatur von 95 bis 105°C statt.In the course of cooking extrusion, the total mixture in the Extruder to a temperature of 70 to 120 ° heated. Preferably, a heating takes place on a Temperature of 95 to 105 ° C instead.
Hierdurch wird die Ausbildung der gewünschten Textur der Krume ermöglicht, wobei in dieser Phase ein Knetvorgang, d. h. die Einleitung wesentlicher mecha nischer Kräfte, nicht stattfindet.This will result in the formation of the desired texture the crumb allows, at this stage a Kneading process, d. H. the introduction of essential mecha nischer forces, does not take place.
Die Lockerung des Produkts und damit auch die end gültige Struktur wird wesentlich durch die im Wasser gelöste Kohlensäure, die unter Wärmeeinfluß ent weicht und Gasblasen bildet, unterstützt. In diesem Fall wird also Kohlensäure als physikalisches Trieb mittel benutzt.The relaxation of the product and thus the end valid structure becomes essential through the water dissolved carbonic acid ent soft and gas bubbles forms, supported. In this So, carbonic acid becomes a physical impulse used medium.
Alternativ oder auch zusätzlich kann das physikali sche Triebmittel ein Gasdruckpolster im Extruder sein, das in den Teig fein dispergiert wird.Alternatively or additionally, the physi Acting means a gas pressure cushion in the extruder which is finely dispersed in the dough.
Weiterhin ist es möglich, als physikalisches Trieb mittel einen Vakuumkanal am Extruderaustritt vorzu sehen, in dem der austretende Teig bei einem Unter druck von 30 bis 400 mbar, vorzugsweise bei 30 bis 100 mbar aufgeschäumt wird. Furthermore, it is possible as a physical drive medium vorzu a vacuum channel at the extruder exit see where the leaking dough at a sub pressure of 30 to 400 mbar, preferably at 30 to 100 mbar is foamed.
Die vorstehenden physikalischen Triebmittel können, soweit dies zweckdienlich erscheint, auch kombiniert eingesetzt werden.The above physical leavening agents can, as far as appropriate, also combined be used.
Mit besonderem Vorteil erfolgt die Formgebung im An schluß an die Extrusion durch eine Düse am Extruder ausgang bei einem Unterdruck von 30 bis 400 mbar, vorzugsweise einem Unterdruck von 30 bis 100 mbar in einer Unterdruckkammer.With particular advantage, the shaping takes place in the on conclusion to the extrusion through a nozzle on the extruder output at a negative pressure of 30 to 400 mbar, preferably a negative pressure of 30 to 100 mbar in a vacuum chamber.
Anschließend an die Formgebung werden die vorgeform ten Gebäckstücke einem Kurzbackprozeß bzw. Röstpro zeß bei einer Temperatur von 200 bis 600°C ausge setzt, vorzugsweise bei einer Temperatur von 350 bis 400°C. Bei dieser Wärmebehandlung wird die knusprige Kruste ausgebildet.Subsequent to the shaping, the preformed pastries a shortbread or roast pro at a temperature of 200 to 600 ° C out sets, preferably at a temperature of 350 to 400 ° C. In this heat treatment, the crispy Crust trained.
Günstigerweise werden die fertigen Gebäckstücke nach der Kurzback- bzw. Röstbehandlung über eine Abkühl strecke geführt.Conveniently, the finished biscuits are after the shortbread or roast treatment via a cooling route led.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand der Zeichnung und eines Ausführungsbeispiels näher erläutert. Die Zeichnung zeigt drei Flußdiagramme. Dabei zeigen:Hereinafter, the invention with reference to the drawing and an embodiment explained in more detail. The Drawing shows three flowcharts. Showing:
Fig. 1 ein Diagramm betreffend die herkömmliche, chargenweise Herstellung von Frischbackwaren, Fig. 1 is a diagram concerning the conventional, batch-wise production of fresh baked goods,
Fig. 2 die kontinuierliche Herstellung von Dauer backwaren od. dgl. unter Einschaltung eines Extruders und Fig. 2 shows the continuous production of durable baked goods od. The like. With the involvement of an extruder and
Fig. 3 das erfindungsgemäße Verfahren zur konti nuierlichen Herstellung von Frischbackwaren. Fig. 3 shows the inventive method for continu- ous production of fresh baked goods.
In Fig. 1 ist dargestellt, wie herkömmlicherweise Frischbackwaren, wie z. B. Brot oder Brötchen, char genweise hergestellt werden. Bei der beispielsweise dargestellten Herstellung von Weizenbrot werden die wesentlichen Ausgangsprodukte Mehl, Zucker, Fett, Salz, Wasser und Hefe in einer Knetvorrichtung unter Erzeugung eines Teigs geknetet. Der Teig muß eine gewisse Zeit lang ruhen (Angaren). Anschließend er folgt eine Dosierung sowie das Wirken und Formen zur Herstellung einzelner Formlinge.In Fig. 1 shows how traditionally fresh baked goods, such as. B. bread or rolls, are made in a batch. For example, in the production of wheat bread, the main raw materials of flour, sugar, fat, salt, water and yeast are kneaded in a kneader to produce a dough. The dough must rest for a while (angars). Then he follows a dosage as well as the working and molding for the production of individual moldings.
Diese vorgeformten Laibe müssen wiederum eine ge wisse Zeit ruhen (Stückgare).These preformed loaves must turn a ge rest assured time (Stückgare).
Anschließend erfolgt das herkömmliche Backen. Nach dem chargenweisen Backen und Abkühlen stehen fertige Weizenbrote zur Verfügung.This is followed by conventional baking. To the batchwise baking and cooling are finished Wheat breads available.
In Fig. 2 ist die Herstellung von Flachbrot als Dauerbackware in einem kontinuierlichen Verfahren unter Verwendung eines Extruders beschrieben. Auch bei diesem Verfahren werden zunächst die wesentli chen Ausgangskomponenten Mehl, Zucker, Fett, Salz, Wasser und Aroma- und Gewürzstoffe in den Extruder dosiert. Dort erfolgt das Mischen, das Kochen und die Formgebung in Form eines flächigen, extrudierten Strangs. Dieser Strang wird geschnitten und an schließend durch Rösten getrocknet. Es stehen dann verpackungsfertige Flachbrotscheiben zur Verfügung. Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Backwaren beträgt ca. 4%. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von ca. 280°. FIG. 2 describes the production of flat bread as a long-life baked product in a continuous process using an extruder. In this process, too, the essential starting components of flour, sugar, fat, salt, water and aroma and spice materials are first metered into the extruder. There, the mixing, cooking and shaping takes place in the form of a flat, extruded strand. This strand is cut and then dried by roasting. There are then packaged flat bread slices available. The moisture content of these baked goods is about 4%. The drying takes place at a temperature of about 280 °.
Bei dem in Fig. 3 dargestellten erfindungsgemäßen Verfahren werden die Trocken-Komponenten über eine Einlaßöffnung 1a und etwas weiter stromabwärts Flüs sigkomponenten wie Wasser, Hefelösung und Kohlensäu relösung über eine Einlaßöffnung 1b in einen Extru der 2 dosiert, wobei die Gesamtmischung einen rela tiv hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweist.In the process according to the invention shown in Fig. 3, the dry components via an inlet port 1 a and a little further downstream liq sigkomponenten such as water, yeast solution and carbonic acid solution via an inlet port 1 b dosed in an extruder of 2 , the total mixture a rela tively high moisture content.
Nach dem Austrag an der Auslaßöffnung 3 wird der Materialstrang von einer Formgebungsvorrichtung 4 mit einer Transporteinrichtung 5 übernommen, wobei die Formgebung bei mittels einer Pumpe 6 erzeugtem Unterdruck erfolgt. Der endlose Strang des Produkts wird durch Messer 7 zerteilt.After discharge at the outlet opening 3 of the material strand is taken over by a shaping device 4 with a transport device 5 , wherein the shaping takes place at a vacuum generated by means of a pump 6 . The endless strand of the product is cut by knife 7 .
Die so gebildeten Formstücke gelangen dann auf eine Fördereinrichtung 8, die sie durch einen Röstofen 9 befördert. Es schließt sich dann eine Auskühlzone 10 für die fertigen Produkte an.The shaped pieces thus formed then reach a conveyor 8 , which conveys them through a roasting oven 9 . This is followed by a cooling zone 10 for the finished products.
Nachfolgend wird ein besonders einfaches Ausfüh
rungsbeispiel anhand eines backwarenähnlichen
Produkts in Form eines dünnen Stranges beschrieben:
Als Zutaten werden verwendet:Hereinafter, a particularly simple Ausfüh exemplary embodiment is described using a bakery-like product in the form of a thin strand:
As ingredients are used:
Das kohlensäurehaltige Wasser enthält Kohlensäure in einer Konzentration von 8 bis 20 g pro 1000 ml.The carbonated water contains carbonic acid in a concentration of 8 to 20 g per 1000 ml.
Zur Geschmacks- und Aromaverbesserung kann Trocken hefe, Frischhefe oder Hefeautolysat zugegeben werden.To improve taste and aroma, dry yeast, fresh yeast or yeast autolysate added become.
Die Feuchtigkeitsbilanz ist folgende:The moisture balance is the following:
Es werden folgende Prozeßdaten eingestellt:The following process data are set:
Die Verweilzeit im Extruder beträgt vorzugsweise 50 bis 80 s, die Verweilzeit im Vakuum liegt zwischen 30 und 300 s und die Verweilzeit im Röstofen zur Er zeugung der Kruste beträgt 30 bis 600 s.The residence time in the extruder is preferably 50 up to 80 s, the residence time in vacuo is between 30 and 300 s and the residence time in the roasting oven to He production of the crust is 30 to 600 s.
Je nach Produktdurchmesser und gewünschter Produkt qualität kann das erfindungsgemäße Verfahren begin nend mit der Dosierung der Rohstoffe bis zum Ab schluß des Röstens in einer Zeit von 5 bis 20 Minu ten abgewickelt werden.Depending on the product diameter and desired product quality, the inventive method begin nend with the dosage of raw materials until Ab conclusion of the roasting in a time of 5 to 20 minutes be settled.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 8139 | Disposal/non-payment of the annual fee |